厨房规章制度
厨师长岗位职责
岗位名称：厨师长
管理对象：厨房各主管及员工
具体职责：
1. 接受上级的工作指令，向其汇报工作，并接受上级的业务督导。
2. 负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。
3. 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。
4. 召开主管会议和后厨员工例会，贯彻上级下达的各项的生产任务。、
5. 审核各组每天提出所需原材料的订购要求，并督促采购，按时购回并负责验收。
6. 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。
7. 督导并检查厨师按照工作程序及标准做好每份原材料的切配、加工和制作。
8. 负责各加工程序的质量管理及成本控制，检查出菜的速度。
9. 检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
10. 督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生
11. 参与菜单、产品规格、菜价的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源的情况，有针对性的调整菜单和菜价。
12. 安排、督导职工餐的制作，做到既勤俭节约、又美味可口。
13. 协助上级对厨师实施培训并进行绩效考核，提出奖惩意见。
14. 检查员工出勤情况，审核部门考勤表，审批一天（包括一天）以下的后厨员工请假。
15. 完成上级下达的其他临时任务。
16. 安排好每周一的大扫除工作。
17. 监督好店内所有员工的工作情况，及时向上级汇报传达。
粗加工管理制度
区域：粗加工间操作场地，菜价、卫生间、及员工通道，冷藏间地面卫生。 责任：
1、接受墩子主管的指令，按要求对原材料进行初加工。违者罚：50元。
2、必须严格暗潮食品卫生法所要求的操作规格办事，对不符合要求的各种原料坚决不收，把好质量关。视情况处理。
3、严格按照菜品的质量要求进行操作，保证新鲜、卫生、无杂物；地面随时保证清洁，菜筐和菜架内外保持干净。各种物品理顺，摆放整齐。违者：罚10元。
4、洗肉池、洗菜池用后清洁干净，保持水池干净卫生，保证切配环节中不发现杂物，产生客人投诉。违者：罚10元。
5、宰杀区随时冲洗，保持清洁。违者：罚10元。
6、所有原料先进先用，剩余原料及时处理。违者：罚20元。
7、冰柜每天清理、摆放整齐。违者：罚10元。
8、所有区域保持清洁卫生。违者：罚10元。
9、完成上级交给的临时任务。
10、 垃圾桶及时清洁倾倒。
厨房消防安全守则
1、厨房的各种电气设备的安装必须符合防火安全的要求，严禁超负荷使用，各种电器绝缘要好，接头要牢固，要有合格的保险装置。
2、厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程并要严格执行。
3、厨房在炼油和炸、烘、烤各种食品时，不得离人。油锅内的油不要太满，以防引起火灾，严格按照操作规程使用高压锅。
4、煤气管道及各种灶具附件不准堆放可燃、易燃易爆物品，各种灶具与煤气管道的维修与保养应指定专人负责，并制定安全操作规程，简历岗位职责制。
5、炉灶要保持清洁、排烟罩要定期擦洗，要经常检查设备、管道有无漏气现象。
6、安装煤气泄漏报警器，以防煤气泄漏。
7、温控装置应处在良好状态。
8、下班前要有专人认真检查，保证火头全部熄灭，阀门全部无关紧后方可下班。
9、厨房内应配备消火毯、灭火器等灭火器材。
10、 厨房所有员工都要掌握灭火器的使用操作方法。
11、 不准在客人就餐时，随意出门抽烟。
凉菜房岗位职责
区域：凉菜间、操作间、冰柜、展示柜及所存放物品的卫生及管理。 责任：
1、接受凉菜间主管的工作指令，并做好开餐前的各项准备工作。
2、严格按照食品卫生法所规定的凉菜操作规程操作，把好卫生关，做到原材料不新鲜不收、不用、不切、不配。
3、每天收市后保持地面清洁、无死角、没有积水、没有油垢，墙上没有食品残渣和污迹。违者：罚20元。
4、用具盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等生熟必须严格分开，并有明显标志。
5、冰箱每天清理，每周一清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。违者：罚20元。
6、操作间垃圾桶必须加盖，并有专人保洁和处理。违者; 罚款10元。
7、收市后照明、电器关闭。违者：罚款30元。
8、所有用具设施、设备，盛器、电器等卫生必须达标。
9、完成上级交办的其他临时任务。
热菜厨师岗位职责
区域：炉灶、工作台、地面、油排等
责任：
1、接受热菜主管的工作指令。做好开餐前的各项准备工作。
2、严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。违者罚：50—100元
3、合理使用、妥善保存剩余的调味品，以及自制调味汁。违者视具体工作情况酌情处理。违者罚：10元以上。
4、每天对油排系统和所有管理进行清洁。每餐收市都要对炉灶、墙板、灶台、炉圈、拼板进行彻底清洗，不锈钢制品达到光亮。违者：罚20元
5、对自身使用用具进行彻底清洗，不锈钢制品达到光亮。违者罚：20元
6、灶台下面做到无杂物、无垃圾。违者罚：20元。
7、合理使用水、电、气。停止操作时及时关闭水、电、气。违者罚50元。
8、前台反馈意见由厨师长酌情处理。
9、完成上级交办的其他临时任务。
10、 监督好切配环节，保证菜量适中，无客人因菜量小产生投诉。
11、 因质量问题产生客人严重投诉，违者罚：100元以上
墩子岗位职责
区域：墩子操作台、冰柜、层架、操作场地、地面和工具的卫生管理。 责任：
1、接受墩子的主管指令，做好开餐前的各项准备。
2、按照菜品的要求负责加工切配原材料。正确掌握干活原料的涨发，造成损失照价赔偿。违者罚：10元以上。
3、严格按照食品卫生法的规定进行操作，把好卫生关、质量关。对为符合要求的原料坚决不用。违者罚：50元。
4、保持操作台上、下的卫生。墩子刀具的卫生。墩子抹布每天消毒。违者罚：20元。
5、两餐后保持工作区域地面清洁：没有积水、没有油垢，墙面、下水道没有废弃物品及残渣。违者罚：20元。
6、正确收捡和保存各类剩余原料。违者罚：20元。
7、开餐时紧密配合打荷组的工作。违者罚：20元。
8、冰箱每天一清理。每周一清洗。生熟食品分开、摆放整齐。违者罚：20元。
9、所有原料切配必须达到物尽其用。违者罚：20元。
10、 完成上级领导交办的其他临时工作任务
11、 每天做好所有茶品的清点，准确无误的进行第二天的所有菜品。
12、 保证好菜量的大小，控制好菜品成本。保证好每份菜的质量。
打荷组岗位职责
区域：打荷区过道、出菜口、工作台、地面等
责任：
1、做好餐前准备工作。餐具到位、库房领料、盘花准备、炉灶岗位的上料、味碟调兑等。违者：罚20元。
2、负责窗口接单工作。检查点菜单是否盖有收银员的印记，并核对桌号与菜肴数量相符的木夹。
3、凭单及时配制，按照先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则原理。出现问题视具体情况酌情处理。
4、打荷人员在排菜时必须准备及时，掌握节奏，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至出菜口，迅速出菜。
5、严格掌握菜品的规格和所规定的重量标准，保证每个菜品的保质保量出。
6、对多有的菜品的盘和碗边进行清洁和点缀，达到所有菜品整洁，符合要求。
7、两餐出品高峰时期，对炉灶的具体情况酌情调配菜肴的先后次序，对炉灶岗进行合理安排。（炉灶岗人员要密切配合）
8、每两餐工作结束，做好餐具、用具归位和调味汁收藏工作，并做好场地清洁。
9、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
10、 必须做到文明传菜，不得有污言秽语，态度蛮横。严重者停职检查。
11、 完成厨师长下达的各项任务。