炸鸡块的几种绝秘做法(转)

肯德基炸鸡块的几种绝秘做法肯德基里的炸鸡块的做法有很多种，以下将揭秘各种做法，学会 你将从此告别肯德基：制家庭炸鸡块原料：五香粉，胡椒粉，盐，白糖，鸡精，姜，奶粉，淀粉，鸡腿 （提示也可以是鸡翅），面包渣，鸡蛋。我们先把鸡腿均匀的切成三块， 为了入味我们在每块鸡腿上都加了 花刀，就想这样。下面我们把适量的五香粉、白糖、盐、胡椒粉、一勺 奶粉均匀的撒在鸡块上。这几种调料的比例，您可以根据自己的口味任 意调整。为了驱除鸡块的腥味我们再放点姜片。最后我们再加点料酒。 这样就可以搅拌了，把调料均匀的搅拌到每块鸡腿上。搅拌好了，我们 要腌制两个小时左右。金龙鱼博士提醒您在腌制到一个小时左右，要把 所有鸡块翻动一遍。这样各种调料的味道就都进到鸡块里了。下面我们 把腌制好的鸡块放到高压锅里，加上高压阀，先把鸡块蒸一下，只要看 到高压阀冒气十分钟就好了。下面我们把蒸好的鸡块拿出来，先沾上淀 粉，（淀粉可以吸收鸡块里的水分，免得一会炸的时候热油溅到手上。 ） 再到鸡蛋里游个泳，然后去面包渣里滚一圈。就可以开始炸鸡块了，在 油温达到六、七成热的时候就可以把鸡块放到锅里炸了。金龙鱼博士提 醒您炸鸡块的时候一定要用大火，这样才能外焦里嫩。炸到鸡块的外皮 焦黄，就可以把鸡块盛出来了。这样一盘外焦里嫩，酥软可口的美味炸 鸡块就做好了。香酥炸鸡块鸡洗净，斩块，按 400—500 克加香酥炸粉一包的比例，混合均匀， 腌制至少二十分钟。若太干可加少许水。 取一小锅， 倒小半锅油， 大火烧热油 （插入筷子， 会浮起细小泡泡 ） ， 将鸡块一块一块夹起地放到油里，炸 1 分钟，将锅离火（不能一直大火 炸，油温太高肉易焦），慢慢炸熟，等鸡块表面变浅金黄、干硬，浮起 ， 将锅再放到火上，转大火，炸 30 秒左右，将鸡块捞出，放到厨房用纸 上（吸掉表面的油份，鸡块才会干爽酥脆）。蘸上李锦记泰式甜辣酱食 用。香酥炸粉超市有售， 袋子背后有做法。 鸡块不宜太大块， 不易入味 ， 也不易炸熟。鸡腿或鸡胸肉肉厚会有点柴，炸鸡翅的口感最好。日式炸鸡块材料:鸡脾肉 2 件腌料:淡味酱油 1 茶匙清酒 1 汤匙片粟粉少许汁料:葱 1/2 条淡味酱油 3 汤匙山椒粉少许醋 1 汤匙糖 1 茶匙做法:1)鸡脾肉切成约 2cm 阔的鸡件,加入清酒,酱油捞匀,腌 10 分钟。2)汁料混合捞匀,置于小碗中。3)鸡肉腌好后洒上片粟粉,捞匀,烧滚油,放入鸡肉-炸分钟,捞起。4)把炸好的鸡肉放在吸油纸上为吸收多余油分,上碟,最后把汁料淋 于鸡肉上即成。炸鸡块原料/调料]鸡胸肉(或鸡腿肉)1 斤、蛋(打散)3 个、面粉 1 杯、面包粉 1 杯、盐 、白胡椒粉少许、蕃茄酱少许、保洁膜(或塑胶袋)2 张、盐少许、白胡椒 粉少许、蛋 1 个(打散)、面粉 1 大匙制作流程](1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻捶打 5 分钟，然后洗净擦 乾，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌 30 分钟使之入味。(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，卷成长条状， 头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷 冻库冷冻 1 小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均 4 公 分的鸡块。(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡 块炸至金黄色即可。(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。莱姆炸鸡块材料：莱姆 3 个鸡胸肉 500 克调味料：1．蚝油 1/2 大匙白胡椒少许盐少许酒 1/2 茶匙鸡蛋 1/2 个2．鸡蛋粉 2 大匙面粉 1 大匙太白粉 1 大匙3．莱姆皮切末 1/2 茶匙柳橙汁 1 杯糖 1 大匙莱姆汁 1 大匙4．太白粉 1/2 茶匙作法：1．莱姆切对半，将汁压出，取出果肉，留壳备用。2．鸡胸肉去皮、骨，切 0.3 厘米的厚片与调味料（1）拌腌 15 分钟 ， 入锅前再沾调味料（2）。3．油锅入油 3 杯，以中火烧至五分熟，入鸡肉炒到金黄色后，捞 出沥干装入莱姆壳中。4．炒锅中入调味料（3）烧开，以太白粉勾芡后淋于鸡肉上即可。咖喱炸鸡块材料：鸡肉，洋葱调料：咖喱粉、番茄汁、盐、油(蒜粉、红椒粉依个人口味添加)制作方法：1.先将鸡肉切成块，再将洋葱切成丁。2.接着将油放入锅里，加入洋葱丁，炒至颜色变为棕黄色为止。3.然后调入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、红椒粉，等烧出香味以后，再 放进鸡块。4.翻炒几秒钟鸡块后，倒入水，以没过鸡块为准，再撒上适量的盐。5.最后，待汁变浓稠以后，再撒上适量的香菜叶和姜条就可以出锅了。醋炸鸡块材料：腌好的鸡腿 1 只苹果 1/2 个大蒜 3 瓣胡萝卜、碗豆荚各 50 克黑木耳 30 克调味料：A 料：盐 1/2 小匙番茄酱 1 大匙糖、醋各 2 大匙酱油 1 大匙高汤 2/3 杯B 料：水淀粉 1 大匙作法：1、苹果、胡萝卜均去皮、切块；碗豆荚洗净，撕除头尾及老筋； 大蒜去皮、切块；黑木耳洗净，去蒂，切小片备用。2、鸡腿肉放入热油锅中炸熟，捞出，沥干油分备用。3、锅中倒入 2 大匙油烧热，放入大蒜炒香，加入所有材料炒匀， 再加入 A 料大火煮 5 分钟，最后加入 B 料勾芡即可。台式-泡菜炸鸡块材料：鸡肉地瓜粉 1 碗(油炸粉也可)腌料：台式泡菜一把蒜两头酱油 2 大匙糖 1 大匙胡椒粉少许(孜然粉也可)做法：1 切块的鸡肉，再拌入台式泡菜、酱油、糖、蒜头调匀并腌渍约 1～ 2 小时(可摆入冷藏库加速入味)。2.起一油锅，将鸡块裹上地瓜粉，放入热油锅炸熟后捞起3.炸好的鸡块，跟台式泡菜一起装盘上桌，即完成。台式泡菜作法：高丽菜(甘蓝)一颗，切成 4 等分，洗净后叶子一片片撕下来备用，糖 4 两，白醋 1 两，盐 3 两。盐巴少许抹叶片(脱水用)，把抹过盐的高丽菜塞入罐子。装满后倒入糖、醋密封后摆入冷藏室 2-3 天即可。食用起来，酸酸甜甜，腌过的高丽菜口感很特别。蜂蜜酱炸鸡块连胸鸡腿 1 个鸡蛋 1 个蒜头 2 瓣法式长棍半根小红萝卜少量小麦粉 5 大匙橄榄油 200ml盐、胡椒适量蜂蜜酱：橄榄油 2 大匙法式芥末 2 大匙蜂蜜 3 大匙酱油 1 小匙盐、胡椒少量1）鸡腿肉去骨后，将肉厚处批薄，切成小块，撒上盐、胡椒，法 式长棍切成小块2）鸡肉拍上小麦粉，裹上蛋液，再拍上小麦粉，锅中加入橄榄油， 炒香蒜片，加入鸡肉块用中火煎炸，再改用小火3）途中翻面，煎熟后起锅，沥干油，装入盘中，将切好的法式面 包入锅煎脆，装入盘中再放入红萝卜4）蜂蜜酱：锅中加橄榄油，中火加热后放入蜂蜜、芥末酱、酱油 煮开，用盐、胡椒调味，浇在鸡肉上即可干炸鸡块原料当年小嫩鸡 1 只。调料油 1500 克(约耗 75 克)，酱油 1 大匙，精盐、味精各 1／4 各 小 勺 ， 五香粉、胡椒粉各少许，淀粉适量。做法1、将鸡洗涤整理干净，去头、爪，剁成 3.3 厘米见方的块，装盆内 ， 加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌 15 分钟，再放入淀粉，搅拌 均匀备用。2、油锅上火烧至七成热时，将鸡块放里炸至表皮略硬，捞出磕散， 待油温升至七成热时，再放入鸡块炸至金红色捞出，沥净油装盘，跟椒 盐上桌即可。材料替换鸡块用猪里脊块替换，成为干炸里脊。口味变化浇上番茄汁，即为番茄鸡块；浇上糖醋汁，即为糖醋鸡块。肯德基炸鸡块1、袋装鸡做原料；2、解决口味清淡不腻的问题，很简单，少放佐料少用淀粉，仅仅用面包屑即可，鸡块不要任何佐料调味，包上面包屑就可以下锅;3、解决外焦内嫩的问题：这是一大难点，我曾经选用了浓香型、 清香型、浸出油、色拉油共 4 种食用油进行正交试验，温度分别是 180、 190、200、210 摄氏度。14 个正交试验下来，效果非常的不理想，其间 曾经又买过多次对比试验样品，总花费超过 200 元；以后在有关资料中 发现，用胃蛋白酶腌制肉类几十分钟能使肉纤维嫩化，就买来牛肉进行 试验， 果然作用明显， 本来爆炒无法嚼烂的牛肉竟然和火腿肠那样嫩滑 。 再用鸡肉进行对比试验， 确定与鸡块的配比为 98：2， 处理 40 分钟为宜 ；4、系统工艺配方：a、西装肉鸡（去掉脚爪、鸡头）1000g，每只鸡剁成 8 块；b、用药用胃蛋白酶（粉剂）40g[大号西餐匙 2 匙]、白糖 20g[用于 低温炸制上色用]拌匀腌制 40 分钟，稍加料酒，不要其他佐料，包含食 盐和味精；c、色拉油升温至 180 度，将包好面包屑的鸡块下锅，急火保温炸 4 分钟，待油温回升至 180 度，颜色呈现金黄色时出锅。5、注意事项：a、必须用足胃蛋白酶，否则不会出现外焦内嫩的口感b、必须低温炸制，绝对不要超过 190 度，否则颜色不均匀，外观 不好；c、白糖只起上色作用，高温下变成金黄色，防止鸡块发白影响食 欲。如果颜色不正，可以加减白糖数量调整，千万不要提高油温；d、时间必须严格控制，以肉骨分离、没有血丝渗出为最佳火口， 时间太长影响口感，滑嫩感觉荡然无存；e、如果买不到胃蛋白酶可以用超市的“***粉”代替，是否影响健康 未作探讨。胃蛋白酶是人类消化过程中的分泌物，对人体无害，不属于 食品添加剂，因而是安全的。[原料/调料]鸡胸肉(或鸡腿肉)1 斤蛋(打散)3 个面粉 1 杯面包粉 1 杯盐、白胡椒粉少许蕃茄酱少许保洁膜(或塑胶袋)2 张盐少许白胡椒粉少许蛋 1 个(打散)面粉 1 大匙[制作流程](1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻搥打 5 分钟，然后洗净擦 干，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌 30 分钟使之入味。(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，捲成长条状， 头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷 冻库冷冻 1 小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均 4 公 分的鸡块。(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡 块炸至金黄色即可。(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。