速冻水饺资料大全

速冻水饺资料大全

想办一个食品有限公司，生产速冻水饺，一天一吨，想问行情、利润、设备、投资等？ 问题补充：

加上小型冷库、冷藏车等 需要多少工人、多大厂房、周转资金等。越详细越好

全套速冻水饺生产设备：全自动水饺机（120#.135#各一）和面机(25kg) 拌馅机(25kg) 菜陷机（40#）绞肉机（12#）速冻冷库（3m*2m*2* 风冷加直冷）冰柜，托盘等辅件 整体价格：5--7万元

速冻水饺的行情现在还算可以的

利润在10%左右

速冻水饺的加工技术

据有关统计： 自1995年以来，我国速冻产品以每年20％的速度递增，目前速冻产品年产量近1000万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。

速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成；第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮；第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13～15克之间，以皮薄大馅为佳；第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在一10摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味；第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。

上面关键的步骤在于肉馅的制作和面皮的制备，做好这两个重要的环节直接影响饺子的质量和价值，为此许多公司不惜投入大量的研发力量来提高产品质量和降低成本，以达到产品畅销。济宁耐特食品有限公司几年来致力于咸味香精的开发和研究，在速冻水饺产品的开发和应用方面积累了一定宝贵的经验，为有几千年传统的水饺食品增添新的风味。

以下介绍一种鸡肉味饺子的配方以供企业研发人员参考：天博乳化香精6309是由鸡肉抽提物、氨基酸、多肽还原性糖反应生成，具有浓郁纯正的鸡肉风味，口感突出，添加量0．1％～o．3％，起到掩盖鸡腥味、赋香和增香的作用；天博香精21026具有纯正的红烧鸡肉风味，头香较好，可以和天博香精6309配合使用，风味更佳。这款鸡肉味的配方，厂家可以根据季节，来调整蔬菜品种，从而生产出不同品种的产品。

配方(总计：100． 1)：鸡胸肉20％、蛋白肉(复水) 21％、食盐1． 6％、砂糖0． 4％、味精1． 2％、 白菜 24％、水7．4％、鲜葱13％、面粉2％、CMC 0．2％、天博6309 0．3％、天博21026 0．3％、小磨香油0．3％、酱油0．2％、其他香辛料0．2％、鲜姜8％。

总的来讲不容易：

1、中国的速冻食品还是以面点类为主，前几年好做，现在不好做；

2、技术含量不高；

3、冷冻条件下成本太高；

4、品牌集中度越来越高。所以建议不要贸然进入。

至于设备机械：简单，

1、按饺子的皮和芯的要求分别制作。

2、如果要方便的话，可以有饺子成型机，如果要好吃的话，手工做。

3、所以有成型机、搅拌机、冷冻库、包装机、工作台等，投资不小。

我还是建议不要做。

速冻汤圆消费有一定的季节性，建在上海一带的城市还好。设备很简单，就是一个碎粉机，一个混合机，一个成型机。如果手工包制还需要一些案台。速冻水饺最好还是手工包制，需要蔬菜处理的斩拌机，切丁机，混馅用的搅拌机，混面用的混合机卧式的，剂子机，还有速冻机，还需要一个存货用的冷库。就简单这些

我在8月份发表过速冻食品厂筹建要注意的问题,1,设备选型要考虑生产能力设定,绞肉机,切菜机,拌馅机,合面机,(手工包填加压片机)饺子成型机,速冻机,冷库.2,产品在市场的定位(高,中,低档)3,渠道的选泽4,营销策划制定. 5,汤元设备;榶粉机,炒熟机,粉碎机,拌馅机,合面机,汤元成型机, ,速冻机,冷库 我的看法未进入这个行业不要进入,对行业不了解很容易失败.需要咨询QQ1164107676手机[1**********]

影响速冻水饺制面工艺的因素

调制水饺皮所用的面团属于冷水面团，所谓的冷水面团是指用30℃以下的冷水调制的，它不会引起淀粉糊化和蛋白质的热变性。 调制中利用蛋白质的亲水性，能使面团形成致密的面筋网络，具有组织严密、质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好，熟制品色白、吃口爽滑、有咬劲等特点。不是所有的面粉都可以用来生产水饺，用于水饺生产的面粉最主要的质量要求是面粉的蛋白质含量（即面筋含量），不同厂家对面粉的白度的要求也有所不同。一般要求面粉的湿面筋含量在30％以上。调制面团的关键在于控制面团中的面筋生成率，面粉蛋白质的质量是影响形成面筋的主要因素，影响面粉蛋白质生成面筋的因素主要有：

a. 水质： PH值较低、较高均会使蛋白质和淀粉部分分解，金属盐类含量高的水使面粉吸水量降低，面团中的水分分布不均匀，而且与面粉中的蛋白质结合使蛋白质部分变性，降低面筋的弹性和延伸性，水的硬度过低会使面团过于柔软合发粘。

b. 添加剂：

1. 食盐：主要起强化面筋作用，使面筋吸水快而均匀，增加面团的弹性。蛋白质含量低的可少加，含量高的可多加，冬季减少添加量，夏季增加添加量。过量的食盐会使制成的面皮发脆。

2. 复合磷酸盐：与水中溶存的金属盐类结合形成螯合物，防止面团变色与变质，增加面筋与淀粉的吸水性，使面筋弹性增强，面团光滑有韧性。

3. 食用胶：减少水的表面张力，缩短水渗入面粉的时间，促进面团中的水分均匀，提高加水量，提高筋力，使水饺在速冻过程中减少冻裂几率及产品的耐煮性、不浑汤，食用时爽口、有咬劲。

4. 乳化剂：提高面团的持水性，使面皮表面光滑，提高韧性、不浑汤、增加口感。

5. 变性淀粉：改善面团的结构、增加持水性，使面皮表面光滑，增加抗裂性，产品耐煮不浑汤口感爽滑有咬劲。

c. 水温：一般使用冷水和面，水温控制在30℃以下。夏季用冰水和面，还要适当增加食盐的添加量，利用盐的渗透性，使面团组织紧密，增加产品的抗裂性，降低高温天气下成品的冻裂几率。

d. 加水量：过硬加水、过软加面，不仅浪费时间和人力，还会影响面团的质量，造成产品质量不稳定，要根据气候条件、面粉质量，正确掌握加水量，手工饺子面粉和水的比例一般为2:1，一次加入。

e. 搅拌时间：搅拌是制作水饺面皮最主要的工序，这道工序的好坏不但影响到成型是否顺利，还影响到速冻过程的开裂及成品水饺是否耐煮，搅拌与室温和转速有关。转速快时间短反之则时间短，室温高搅拌时间短反之时间长。

f. 静置醒面：面团和好后，盖一块湿布防止风干发生外壳结皮，静置一段时间，使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好的形成面筋网络，提高面团弹性及韧性，使产品更光滑爽口。

速冻水饺中调味品的作用及选用

1. 食盐：盐被称为调味料中的“味中之王”是最基本的调料，没有食盐的掺与就突出不了其他调味料的作用。食盐具有提鲜、保鲜，提高产品风味，提高肉的保水性、粘结性，增强产品的保存性。使用过程中之以食用加碘食盐，不纯的食盐会是产品发涩发苦。

2. 酱油：以咸鲜为主，并含有多种氨基酸、糖类、有机酸、脂类等成分。具有调色、提鲜、调味作用。使用中应注意使用酿制酱油。

3. 味精和I+G ：味精具有使咸鲜味缓和，使苦味减弱，迅速提高食品鲜味，增强食品风味的作用，I+G是鸡苷酸钠和鸟苷酸钠的等量混合物，与味精和用能成倍提高鲜味，一般与味精的比例为1：20。

4. 料酒：含有丰富的糖类、氨基酸、有机酸、乙醇和羰基化合物，具有去腥臊，增强食品香味和促使香味向食品内部渗透作用。使用过程应注意用量，过多会是饺子发涩、发酸，口味变坏。

5. 糖：具有增加馅的色泽、鲜味、缓和咸味、减少苦味、改善肉的嫩度等作用。其用量应根据各地情况添加。

6. 油脂：具有改善和增加饺子色、香、味和营养成分的作用，食用油脂具有其独特的香味和口感，与其他调味料合理利用可以是香味互相渗透是饺子馅变得更和谐，正确使用食用油只会是饺子脂香醇厚、肉香味突出。

7. 香辛料：本身具有特殊的香味，具有区性、去臭、着香、赋香、增加香味、突出肉香的作用。使用香辛料的过程中应注意相互搭配，防止某一香辛料风味过分突出。

8. 水解植物蛋白（HVP）：HVP中含有多种氨基酸和肽类，具有增鲜、增香及赋予饺子醇厚味，与味精等调味品混用有相乘效果，具有淡盐、掩盖异味、抑臭的作用，增加饺子美味和口感，提高产品质量。

9. 姜：含有脂肪、蛋白质、糖、挥发油等多种成分，具有除腥、解膻、去异味、起香、增香等作用，食用过程中应注意不使用坏姜、烂姜，冻姜虽可使用但效果不佳。

10. 葱：即使饺子原料又是调味料，具有去腥、增香等作用，食用过程中应选用葱白，不用葱叶，因葱叶易使饺子馅发苦。

冷冻饺子一般技术工艺主要在速冻上面的！

国内的水饺有的是加香精,有的是加猪肉精膏之类的调味料.多半都是加后面的.如果是鸡汤骨头汤什么的,对半都是用骨精和鸡精调的.好的水饺馅不难做,关键是看皮,目前市场上的速冻水饺不管是散装的还是袋装的,裂皮都很严重,主要是皮的成本太低,无法保证品质.高档的水饺用的是上等面粉,而且是不同比例的高筋粉中筋粉低筋粉,加上保水和抗老化效果都很好的山梨糖醇,可以解决裂皮的问题,可惜国内的没有那一家去这样去做,都在做低成本的东西

随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展，但是一些企业还存在着水饺冻裂率高，生产成本难以控制等因素，制约了行业的发展。本文就影响速冻水饺冻裂率的因素进行分析，并根据水饺裂口形状对生产工艺可能存在的缺陷作一简单分析，希望能能够起到抛砖引玉的作用，并和业内人士共同探讨。

造成速冻水饺冻裂的原因主要是以下两点：

1． 我们都知道，水在0℃以下结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂；

2． 水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂。

因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分：

1．如果将水饺中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，单位体积水分结冰体积膨胀较小，对水饺皮表面造成的压力也较小；

2．如果水饺皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者流失较少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

根据以上原因，并通过大量实验总结，得出影响产品冻裂率的几个因素：

1．面粉的选择：作为速冻水饺专用的面粉，应该具备以下几个特点：

1）.灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要构成成分是纤维素，在和面过程中，纤维素在面筋网络中形成节点，破坏了面筋网络的强度；并且由于纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中形成水分聚集点，导致水饺冻结过程中破裂率提高。

2）.蛋白质质量好。一些厂家片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量的优劣也是影响水饺冻裂率的一个因素。蛋白质形成面筋后，应该具有一定的延伸性和弹性，只有这样才可以在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰体积膨胀造成的对表皮的压力。

2. 添加剂的选择。没有添加剂就没有现代食品工业，因此正确认识和选择合适的添加剂对降低水饺冻裂率也有一定的帮助。应用在速冻水饺中的添加剂必须具备以下特点：

1）. 能够完善面筋网络形成：面筋网络完善有利于增强水饺皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力；

2）.提高面皮保水性：利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

3）.较好的亲水性：较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，降低水分在冻结时对面皮的压力；

3． 加工工艺的确定。完善的加工工艺有助于改善速冻水饺的冻裂状况。

1）.和面加水量：过多的水分虽然有利于面筋网络形成，但是容易造成水分聚集，不利于冻结过程中冻裂率的降低；加水量少则会使面皮表面较干，不利于水饺皮内水分的保持。 2）.和面时间：若和面时间短，面筋网络形成不完善，水分吸收不均匀、不充分，则无法抵抗由于结冰时体积膨胀所造成的压力；和面时间过长，则已经形成的面筋网络又被机械破坏，降低面皮强度。

3）.水饺馅的选择：水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。因为脂肪在冻结时体积缩小，脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低；蔬菜中水分含量较高并且难于彻底脱去，因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。

4）.冷冻温度的选择：隧道前段冷冻温度过低会造成水饺进入后温差太大而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。

5）.风速、风量、风向的确定：风速、风量过大，会使水饺皮表面的水分干燥升华，使表皮破裂；过小，则不能提供速冻所需要的冷量，不利于控制水饺中冰结晶的生成和成长。风向不合理，可能导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。 4． 包装形式的选择：带托盘包装的水饺中，托盘和水饺接触处有一空间，在速冻过程中，该空间内部空气流通较慢，热交换较少，导致该处冻结速率较慢，影响了水饺的冻结。

5． 其他原因：如水饺制皮机表面粗糙，对水饺皮表面有较大破坏；馅中含水量过大；皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有一定影响

如何根据水饺皮的裂口形状来判断生产过程中工艺缺陷：

水饺皮裂口大致有以下几种形状，根据裂口形状分析工艺缺陷有助于生产厂家控制产品质量，降低生产成本

1． 大裂口：可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的

2． 小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理

3． 底部裂口：可能是冻结过程中，盛放水饺的托盘底部有水造成的

4． 单侧裂口：可能是隧道中单侧风量过大造成的

5. 隧道中某特定位置裂口较多：可能是该位置风道设计不合理而造成的

通过以上分析，生产厂家可以根据裂口状况调整生产工艺，有效降低生产成本。也希望本文观点可以给生产厂家带来启发，为速冻食品行业发展尽自己微薄之力。 水饺在速冻隧道速冻后，水饺的外观无异常。但是从市场上反馈信息说：水饺在列柜中出现大面积炸裂现象。本人作试验也证明这点：从生产现场取速冻好的水饺，存放在冰柜中，温度控制在－5摄氏度（冰柜显示温度），7天后发现有大面积炸裂现象。求助大家请讲解其原理及预防措施。

其实，这是一个很正常的现象。速冻水饺皮中的水分分布形态决定了这个现象，在储存和物流时由于不能控制温度的波动造成水饺反复解冻冻结，在这个过程中，水饺中的水分所形成的冰结晶由隧道出来时的无序、细小、形状不规则向有序、粗大、形状规则转变，并且水饺表面水分大量升华，直接变为气体，然后在包装袋聚集，你可以看到包装袋内有很多冰渣。如果使用具有较高保水性的添加剂，控制水分的状态，并且保证温度波动范围别太大应该是可以解决这个问题的。

以上只是我对这个问题的一点看法，你可以和我联系，共同详细探讨！ 我的QQ：30076679

你介绍的这是陈列柜中＂冰晶＂产生的原因．我在做该试验是，从生产现场所取的饺子是没有包装的，一直以＂裸体＂的形式存在冰柜中．

在生产过程中造成＂炸裂＂的原因，我自个分析如下：

1 水饺馅的水份太多，在制馅过程中，水分没有完全打入馅中；

2 速冻温度过低；

3 速冻时间太长；

依然是个人看法，我以前在郑州一家大的速冻食品厂做过同样的实验，结果不幸把你刚才的几个看法都否定了！（不好意思。）

1.在冰柜中存放时，由于冰柜本身的设计，可以加速水饺表皮的水分升华，甚至比在冷库中还要厉害，更容易导致水饺表皮炸裂。

2.水饺馅的水份太多，在制馅过程中，水分没有完全打入馅中。如果这样的话，在速冻时水饺表皮就会破裂，因为水变冰体积会增加10%左右，会对外界产生很大的力量，不会等到储存时再发作的。

3.速冻时间太长；长时间的速冻确实会对炸裂造成一定影响，也是因为冷冻会产生一定的干燥效应，导致表皮脱水造成的，但是储存7天以后就不应该是这个原因了。

我认为还是由于在储存过程中水饺表皮水分大量脱去而造成的这个现象，如果通过合理使用添加剂，束缚表面水分的流失，会在很大程度上改变这一现象的。

海藻糖有提高冷冻耐性.保护蛋白质.防止淀粉老化以及保持水分的功效;如果没有别的好方法且成本可以接受的话,我推荐试用海藻糖!

要想解决这个问题确实需要从面皮上做文章了。楼上说的海藻糖的作用在这里也不一定可以很好的体现，因为在水饺制作的过程中，水饺是生的状态下冻结，因此并不存在淀粉老化的问题，如果在速冻米果、虾饺或者麻署类熟制速冻品中可能会有比较好的应用。个人推荐使用一些胶体、磷酸盐、变性淀粉等搭配，再加上比较合理的生产加工工艺可以改善这个问题的。

这个问题很正常，我也做过这方面的应用试验，和面粉有很大关系，加入一定量的酵母抽提物可以解决，有兴趣联系我！有一种变性淀粉可以解决这个问题

饺子皮炸裂的方式由两种：一种是自速冻时的炸裂，另外一种是在储存室的炸裂。

你说的现象是属于后一种，针对你的问题，我认为很简单，主要是你的饺子皮的持水性太差，不能在规定时间达到预期效果，在者是你的饺子皮中的水分太多，不知你的水的加水量是多少？还有事你的产品流通太慢，导致产品炸裂。 以上仅供参考，如有疑问，请和我联系

真巧,我公司正好有专用的速冻水饺皮品质改良剂DA-FD201.该改良剂是由多种食用乳化剂和食用胶等复配而成的. 能增强水饺皮的保水性,改善面筋网络结构,能有效降低速冻水饺的冻裂率和储存破裂率.还可使水饺煮熟后白亮透明,爽滑可口.

大家若 有兴趣可与我联系. 我可以寄送样品试用,并可由我公司研发技术人员给予技术支持.

达翎国际贸易(上海)有限公司 吴思渊

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郑州百家是一家专业生产速冻食品配料的专家之一,主要经营:水饺馅抱团剂、面皮改良剂、汤圆改良剂、馅料配料等各种咸味配料。并针对速冻食品的棘手问

题如：水饺不抱团、颜色发暗、面皮有裂纹、口味不新鲜、汤圆无糯性、塌馅等有专业的工程师一对一的帮您解决问题．欢迎你的咨询．

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基酸发生美拉德反应产生香，再经过口感调理

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醇厚圆润。肉味突出、味浓、口感丰满、回味

延绵、营养丰富，富含钙、磷、铁、钠、蛋白

质、微量元素。

二、适用范围

此产品主要应用于速冻食品（水饺、馄饨类）、方便面料包、肉制品、火锅及餐饮业调料、调味品、仿肉类素食制品、保健品和膨化食品中。

三、产品使用方法：

1.肉食制品：在斩拌后期加入，建议添加量为0.10%-0.40%。

2.方便面调味酱包：在制作后期加入，建议添加量为2.0%-4.0%。

3.速冻水饺馅中：在拌馅中添加，建议添加量为0.20-0.40%。

4、其他食品最佳添加量根据食品风味决定。

东莞市保利德食品添加剂有限公司是专业的咸味香精生产厂家。

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付先生

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速冻水饺、水饺皮增筋抗裂剂有哪些作用？

金菌克JJKG-001速冻水饺、水饺皮增筋抗裂剂

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一、特点

1、有效提高面团的操作和机械加工性能。使面粉吸水更快，更均匀；外型更好，表面更光洁；同时能有效控制冰晶的形成，从根本上解决产品的“裂纹”现象；

2、使用本品后，饺子更耐煮、耐泡，不易浑汤，且煮后无硬心现象；

3、产品不易粘连，能显著防止机制饺子的粘机现象，显著降低破损率； 、4产品易煮熟，煮后口感更柔和，有咬劲，口感更滑爽；

5、能显著改善制品的稳定性、抗冻性，降低脱水收缩现象。

水饺生产说难不难，但是就馅料配方、皮的配方、生产工艺、风味保持来看还是很复杂，许多知名厂家都搞不定。CBD连馅料是生是熟都不知道，看来有一段路要走啊。

速冻水饺生产中常见缺陷分析及改善

随着人们生活水平的提高，速冻食品已经越来越为人们所接受。尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品，其方便、卫生、安全、快捷、营养的特性，使之已经成为了速冻食品中的佼佼者，相应的，一批生产速冻水饺、汤圆的企业也得到了蓬勃发展。

但是，速冻食品行业作为一个朝阳行业，其技术、设备、工艺的不成熟导致生产过程中产生了一些缺陷，同时也制约了整个行业的发展，本文就速冻食品（水饺、汤圆）生产过程中的常见缺陷作一简单分析，并利用现有的变性淀粉对这些缺陷提供一些改善建议，希望可以和大家共同探讨。

一．速冻水饺生产中常见缺陷分析及改善

1. 色泽：作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：

a：如面粉色泽较差。生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。通过以上系统搭配的面粉白度一般可以达到82°以上，但还不能满足速冻水饺的生产需要。添加变性淀粉（其白度>90°）可以明显提高面粉的白度。

b：制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。这是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂（如增白剂BPO）等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。变性淀粉均

匀分散于面粉中不但可以稀释酚类物质，还可以在氧化剂和酚类物质之间形成

“栅栏”，阻止酚类物质和氧化剂接触，从而一定程度抑制返色现象的发生。

c：加水量。加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽

影响主要是通过光学特性来反映的。充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而

给人以白亮的感觉。变性淀粉结合了大量的亲水基团，在和面过程中可以吸收更

多的水分，从而使水饺表皮更细腻，在自然光的照射下更白、更亮。

d：其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。

2. 破损率：降低水饺生产过程中的破损率是厂家迫切需要解决的问题，

变性淀粉的添加有助于破损率的降低。变性淀粉由于其具有良好的吸水性及亲水

能力，不但可以在生产过程中多吸水，还可以与蛋白质共同作用将吸收的水分以

较小的粒径均匀的分散在整个水饺皮中，从而在一定程度上避免了水分在制品中

的聚集，降低了水饺的冻裂率；较强的吸水能力提供和面过程中面筋需要的水分，

有利于促进面筋网络的形成，提供水饺皮更高的强度，降低包制过程中的破损率、

冻结过程中的冻裂率并有助于提供面皮较好的口感。较强的亲水能力还可以使制

品具有较好的保水性，使水饺在冻结过程中降低了制品表面水分升华干燥而破损

的可能性。当然，隧道风量、风速不合理，制冷量不足或过大，水饺皮、馅中的

加水量不合理，水饺馅的品种也会对破损率造成一定负面影响。

3. 煮后特性：好的水饺入口应该滑爽、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬

劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。一

般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使

水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成水饺皮表面淀

粉流失而导致水饺口感差、浑汤。用于速冻水饺的变性淀粉具有较低的糊化温度，

较高的热粘度，较低的冷粘度，较好的透明度，较好的成膜性，较好的低温稳定

性，因此对水饺的煮后特性可以有较明显的改善。较低的糊化温度可以使水饺皮

在较低温度时糊化并吸收大量的水，为小麦淀粉糊化提供充足水分；较高的热粘

度可以使水饺皮在煮时对表面淀粉具有较好的粘附性，使表面淀粉流失减少；较

低的冷粘度则可以使水饺皮出锅降温后表面粘度下降，减轻水饺表面粘着现象；

好的成膜性可以是水饺皮表面形成一层致密的膜结构，阻止表面淀粉流失，表面

淀粉流失较少及较为光滑的表面也可以提供较为有咬劲、滑爽的口感；

4. 温度波动：由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和

物流过程中温度的稳定，因此有些原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚

至出现破裂现象，重新冻结后无法恢复原始状态，变性淀粉具有低温稳定性，可

以使水饺在温度小幅波动的情况下具有良好的抗融性，从而提高水饺的品质。

二． 速冻汤圆生产中常见缺陷分析及改善

由于生产速冻汤圆所使用的原料是糯米粉，在糯米粉中不含有面粉所具有的

可以形成面筋的蛋白质，因此糯米粉本身的质量对速冻汤圆的生产起决定性的作

用。

1. 缺陷分析：

a:糯米粉粘度不够导致加工性变差。我们知道，糯米粉中的淀粉主要是支链

淀粉，糯米粉的粘性主要是靠其中的支链淀粉提供；因此，如何提高糯米粉的粘

度是改善汤圆品质最基本的问题所在。

b:加工工艺的缺陷：一些厂家利用烫面的工艺来加工汤圆，经过烫面后，糯

米粉中的部分淀粉糊化而提供粘度，有利了汤圆的加工，但也给汤圆带来了明显

的负面影响。因为糊化后的淀粉，在低温条件下会回生（即冷冻回生），其营养

价值、口感等都会有明显的劣变。因此，大部分生产厂家已经抛弃了传统的烫面

工艺而采用了冷水和面。而冷水和面也存在着糯米粉粘度不足的缺陷。

c:糯米粉本身吸水性、保水性较差，在加工过程中加水量的小幅变化就可能

影响汤圆的生产：加水量大，粉团较软，在团制的过程中容易偏心，速冻前及速

冻过程中容易塌架，同时也导致冻裂率提高；加水量小，则粉团松散，米粉间亲

和力不足，在汤圆团制过程中不易成型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中

水分散失过快而导致干裂。

2. 改善方法：

可以通过添加一些粘度较高的物质来提高糯米粉的粘度。食品添加剂中常用

的胶体由于成本较高，冷水溶解性差等原因，并不太适用于速冻汤圆的生产。而

预糊化变性淀粉冷水可溶，具有较高的粘性和吸水能力，在糯米粉调粉过程中可

以提供加工所需的粘度，加强糯米粉之间的粘接力和粉团的结构强度，对加工过

程中加水量的偏差有较好的调整作用，减轻汤圆团制过程中的偏心、塌架等现象，

同时也避免了烫面加工时淀粉回生所带来的不利影响。

变性淀粉良好的粘性和吸水能力还可以避免糯米粉品质波动所带来的产品性

质不稳定的缺陷，更利于厂家生产出的汤圆品质稳定。

变性淀粉所具有的保水能力和低温稳定性对速冻汤圆加工过程和储存、物流

过程中由于水分散失和品温波动导致的破损率也有比较明显的改善作用。

当然，速冻食品生产过程中还有很多缺陷，变性淀粉也不可能解决所有问题，

但是，合理利用变性淀粉不但可以解决很多生产中常见问题，还可以比较明显的

提高产品的档次，更有利于产品竞争力的提高。（转自rhkz 博客）

速冻面食类----产品介绍

DYDOH系列

DYDOH系列产品为湿法复合变性的木薯或马铃薯淀粉.本产品白度高,分散性

好,糊液透明,粘结性好,冻融稳定性高,抗老化,主要应用于水饺,汤圆,春卷,包

子,花卷等速冻类面食.

产品特性: 1、 具有白度高,糊液透明的特性,可提高面团的白度

和制品的表面光洁度.

2、 分散性好,提高面团的吸水量.

3、 冻融稳定性高,抗老化,防止制品在速冻环节和物

流贮藏中表面出现龟裂,返生现象.

4、 粘结性能好,提高水饺等煮制品的耐煮性,不粘连,

减少破皮,不浑汤.

5、 赋予制品煮后良好的通透性,口感爽滑劲道,有咬

劲.

使用方法:

将本产品按面粉重量的4-8%添加量加入面粉中,充分混合均匀和面即可.

包装贮存:

25KG复合纺织袋,存放于干燥阴凉处,远离化学品和强烈气味物品

速冻水饺的馅料在工业化生产时是需要稍微加热，因为有些配料要稍微加热

预处理一下，这主要看你馅料配方是否需要了。如有不同意见欢迎讨论或给

我发Email

和面机,绞肉机,切菜机,拌馅机(立式搅拌机),如果做速冻水饺的话还要有速

冻线

速冻水饺煮后起泡，这个问题，已做过很多个实验，有小试也有中试，用过

很多原料和添加剂，都没有太大作用，哪位大侠有办法，请指教一二，多谢

多谢！

的确是个复杂的问题。以前曾经作过一些实验和分析，现在拿出来和大家探

讨一下：

1.面粉选择：面粉尽量选择蛋白质质量比较好，淀粉质量比较好的面粉，尽

量少用灰分含量高，破损淀粉含量高的面粉。如果选择面粉面筋含量很高，一定

要注意和面时间的确定，确保和面比较完善，如果可能，尽量使用糊化温度低、

峰值黏度高的面粉

2.添加剂选择：尽量选择吸水量大，可以提供面团更好亲水能力和保水能力

的添加剂，

3.加水量：加水量尽可能大，在保证不粘机器的情况下尽量多加水

4.和面：和面要保证面团充分形成，不能有干面和过湿面产生。不能过度和

面也不能和面不足.

5.面扑用量：在保证不粘机器的情况下尽量少用面扑

6.压延比：控制合适的压延比，避免面坯被过度压延导致面坯结构破坏

7.包制过程：在整个过程中，避免粘面扑，注意面皮保水，避免干燥

8.冻结过程：作到即做即冻，少在外面停留

9.煮制过程：大火，多水煮制有利于饺子皮表面的泡减少

以上为个人分析，当然分析不会很全面，希望能够抛砖引玉，大家共同探讨

这个问题。

如有需要可以和我联系！！

QQ:30076679

水饺的面粉要如何做才能好吃？

水饺皮的做法注意要点：

一、水饺皮用面粉要选择好，一般要求湿面筋含量在２８－３２％左右

较为合适，而且面筋的粘弹性要好，这样做出来的皮有咬劲，口感好；

二、在面粉里拌入一定比例的变性淀粉（５－８％），这样可以更好的

提高饺皮的粘弹性，增强口感爽滑度，增加水饺皮的透明度，改善水饺的外

观（生水饺很白，煮熟后皮又很透明）；

三、和面时根据季节不同加适量的食盐有助于增加水饺皮的劲道，减少

糊汤，冬天少加夏天多加，范围在０．３－０．８％之间。

河南省企业投资项目备案情况公示

项目编号：豫新延县工[2010]00008

企业名称：新乡市百味食品有限公司

项目名称：年产1120吨速冻水饺生产线

备案机关意见：准予备案

政策规定依据：

复核机关意见：同意备案机关意见

政策规定依据：

复核日期:2010-3-16 17:46:13

建设地点:延津县僧固乡青庄村

总 投 资:200 万元 ，其中: 企业自筹200万元

计划建设起止年限:2010年1月至2010年6月

主要建设内容（生产性项目要列明采用的工艺技术、主要装备等）：

建设厂房500平方米，办公厂房2间，冷藏库1间200平方米，生产工艺:冷鲜肉打碎—

时令蔬菜清洗打碎甩干—冷鲜肉与时令蔬菜搅拌调味—和面—上饺子机—成形—速冻—成品。

主要设备:打面机、搅拌机、饺子机、打菜机等。该项目市场前景良好。

12月19日，由市经贸委、市财政局推荐的沂南县帮扶项目，临沂翠园食品

有限公司日年400吨速冻水饺项目在沂南县张庄镇举行了盛大的奠基仪式。

该项目投资共分两期进行，第一期将于2006年10月份完成，建设厂房12

万平方米，将建成日产200吨速冻水饺生产线，项目达产后，可用工人500

人左右，可用蔬菜3万吨，肉类3000吨，第二期建成后，可用工人

8000-10000人左右，可用蔬菜6000吨，肉类6万吨，年上缴利税5000

万元。该项目建成后，将会提高沂南县的经济实力，为沂南县增加就业渠道，

减轻就业压力。同时，调整部分农业种植结构，农户可种植出适销对路的蔬

菜直接销售给企业，为农民增加经济来源。三是扩大了县城经济的发展，该

项目为沂南县财政增加不小的收入，为壮大沂南经济，加快脱贫致富的步伐，

将起到深远的现实意义。市人大王友忠副主任，沂南县委杨荣三书记，县政

府徐峰县长，市经贸委宋法主任及市直帮扶工作组全体同志，县五大领导班

子成员，县直有关部门负责人共计100多人参加了奠基仪式。

七种速冻饺子不合格

记者暗访沈阳一家饺子厂发现，卫生状况恶劣，工人对健康证一无所知

自吹是精肉水饺，其实里边加了不少鸡皮和肉精；说是手工水饺，其实只是机器包完之后用手捏了个形状冒充的；看起来像模像样的一袋袋精美的速冻饺子，它们的制作者连健康证都拿不出来！

春节前夕，辽宁省质量技术监督局对速冻食品进行了监督抽查，结果有七种速冻饺子不合格。日前，记者在沈阳市沈河区的一家名为“沈阳华洋食品厂”的饺子厂进行了暗访，发现眼前不卫生的一幕幕比想象中更让人难以下咽。

猪肉馅饺子里有鸡皮

按读者的举报，记者来到这家饺子厂。这是一家中型饺子厂，四台饺子机在飞快地运转着，二十来个工人正在埋头苦干，这些人每人都

穿工作服，看似挺干净，可是走进制馅车间，工厂的卫生条件马上露了馅儿——地上、水槽里、案板上到处是用来做馅的大头菜。

记者拿起一个已经清洗过的大头菜一看，不但没有洗干净，连腐烂的地方也没有处理，这些大头菜用粉碎机一绞，就成了饺子馅了。有工人告诉记者，他们正在包的是猪肉馅水饺，而记者在绞肉馅的地方，除了发现大量的猪肥膘外，根本没发现一块精肉。有工人向记者透露，饺子馅的成分是，100公斤馅里有30公斤肥肉、12公斤精肉、5公斤鸡皮，可是记者在车间里只看到到处是猪肥膘、鸡皮。

工人不知健康证是啥

暗访中记者得知，这家饺子厂不仅卫生不合格，更严重的是工作人员连健康证是咋回事都不知道。在我国的《食品卫生法》中明文规定，食品生产的从业人员必须持健康证方能上岗，那么这些人有健康证吗？记者来到工人的宿舍进行了现场调查，问及健康证，工人面面相觑，竟然反问记者：“健康证是咋回事？”

另外，在这家饺子厂的包装上明明标着手工水饺的字样，可是记者发现根本不是那么回事儿。这些手

工水饺实际上是用机器包出来的，只是在最后由工人用手指头捏了一下，搞个手工水饺的形状就完事了，更让人不解的是，这些负责捏饺子的工人几乎都是徒手操作，不戴手套。

来源：时代商报

首先你先抛开手续、地皮、设备不说，你先考虑一下市场。如果你以前没有进入

这个市场，我劝你别进。这个行业虽然是个朝阳行业但是目前的市场竞争是十分

残酷的。你必须有充分的打算。

关于手续问题，首先你应该有个自己的商标，经营许可证，QS市场准入证以及

一些卫生方面的证件。

设备中必须有的水饺机必须的，和面机如果抵挡水饺的话用普通的，高档水饺的

话需要用真空和面机。切菜机，拌馅机之类的可有可无。冷冻隧道应该有不能以

冰柜代替，冷库是必须的，原料库和成品库两座。

再就是水饺配方，如果只是一般的配方，那产品的推广之路是艰难的……

应该对速冻水饺皮的研究比较了解，水饺皮经常出现的褐变、裂纹、筋度等等之

类的问题有所应对之法。

水饺陷也是很大的一方面，呵呵……

我就先说这些吧，你仔细考虑清楚了再问，我再详细的回答你。

食品厂要办理的手续是不少呀。你首先要办理食品卫生许可证，还有卫生防

疫证，人员体检，环保手续，这些齐全了才可以去工商部门办理营业执照的。

速冻水饺的加工艺分为以下几步：第一步是肉馅的制作。把新鲜的肉类和蔬

菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成。第二步是面皮的制作。把

精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或

机器制作面皮。第三步是饺子的包制成型，采用手工或饺子栅巴肉馅包进面

皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13--15克之间，以皮薄大馅为佳。

第四步是饺子的速冻。将包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放人速冻机的

链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达-34摄氏度，速冻时间30分

钟，中心温度在—10摄氏度以下，使产品快速地通过冰晶生成区，以保证饺

子的原汁原味。第五步是按要求的重量进行包装入库。速冻后的饺子要及时

按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。

生产速冻水饺的工艺要求2007-05-05 00:08近年来，家用大容量电冰箱在我国

大中城市日趋势普及，各式各样的冷藏柜在许多超级市场、商店、便民连锁店、

快餐店、酒店迅速普及，初步形成了冷冻食品的冷藏链和销售网络。目前，我国

速冻食品业呈现出蓬勃发展的态势，竞争日趋激烈。在激烈的市场竞争中，只有

高质量高品味的速冻食品才能赢得广大消费者的青睐，才能树立良好的企业形象，

在竞争中立稳脚根，才能获得较好的经济效益和社会效益。,L

速冻水饺制品就是众多速冻食品中一朵艳丽的奇葩，为众多生产企业和广大消

费者所钟爱。当前，在众多的速冻水饺制品中普遍存在着产品质量差，档次低的

现象，特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等各方面存在着一些不尽人意之处。

本文着重介绍速冻水饺生产过程中各环节的操作要点和品质管理，以供同行参考。k

1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。PYy0}g

2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。!5

2.1.原料和辅料准备/10kY

2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。pkF

2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。1!{MG-

2.1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。0h0Hb

2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。Pa]6b

2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。#J

2.3.饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅

拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。_j

2.4.水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。S{H

2.4.1.包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。K

2.4.2.水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。-Q,3

2.4.3.水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。t,j

2.5.整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。t

2.6.速冻:食品速冻就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。gf!

2.7.装袋、称重、包装H

2.7.1.装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。rC;S

2.7.2.称重:要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。Cw

2.7.3.称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。C

2.8.低温冷藏:包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。