月饼的做法步骤
月饼的做法步骤
用器具:
饼模月、蛋器、打网、量筛、杯勺、刮刀量干面棍、细毛刷、、烤箱。
料及材份: 量
花生油(3/5
杯、)转化糖(浆45/杯、糖)(小勺1)盐、1(/2中)勺、苏(1/4小勺打)、低筋粉、面糖焦(小1)、水勺1大勺()豆沙、、鸡蛋。
步骤:
1),将
水、、盐糖苏、、打拌搅匀均备用 。
2),
化转浆糖花生油,加打蛋器用搅拌匀均,再入1加)的料备继续搅,拌,加并适量的焦糖入以加颜增的浓度色。最成后稠粘状用备。
3,面粉用)筛筛过网倒入后)中2搅,拌均成为匀皮。面
4
)撒一把面,在粉上,桌面将皮揉成长、条切成块小用备。
),5豆沙将均切平成小,块馅儿皮的比例是10:3。与
6),手
沾上一面粉层将,沙豆入包皮面中,包时双手方反向转旋,必使务外皮匀包住均豆馅沙。 儿
7
),月饼模撒薄入一层薄面,粉6将)入模子中,左右压敲打一次便可,成形的将月饼打。出
8)鸡蛋只,留黄打散,蛋软毛刷用在饼月刷上一层蛋黄。 汁
9),将8
放入)烤箱,以37度525烤钟即可分。
广式
饼月糖浆饼馅的作制法方要点及
从皮上饼划,广式月分可饼为分浆皮糖嗱、皮和酥冰三皮大。其中类以浆糖月饼为皮体,主因为糖皮浆饼月史悠历久,远流长,广为传源。加播上皮质柔、软润滋,色皮红金,可塑大,性制作能风味异的各月,如蓉饼口类的甜饼果和类的仁甜兼咸的月饼备,保鲜且长期,是这糖皮浆月的饼一大特色本。将文技从术面层,过相关试制作的关,键多用的制年心得作同与交流。行
一制作糖、浆与键:关
配
方:.A 白砂50公糖;清斤水25斤;公B. 柠檬酸50 ;苹果酸10克;
克制作:先将水清放清进洁的铜里,镬猛用煮沸,加火白砂糖搞动入均至煮沸匀后改中用火,煮糖待浆至1煮15℃把柠檬酸、,苹果酸次加入分至浆糖至11煮℃6即可时收。将火好的煮浆糖漏用过斗,放滤干净进容器内,静置(的冻候)三至一周天可。即
键关
:1.
煮浆糖要选粗白用砂,糖为粗白砂糖是因用蔗甘提炼制取的一双种,色白,晶体糖均粒匀松散,清甜,,味杂无味易,于容,是一种水机物有质酸在或与酶水的温加下可,为等变的葡萄重和糖果的糖合物,所混以称又为转糖化。
2煮糖时.有会将人煮糖,焦其因有原:溶糖时先糖落后落水,刚或放落糖水时中铲少动,糖沉在淀底中镬还有的。因原火候是猛过,煮制间时长过会引都致煮糖焦。
3
煮.浆糖时入柠檬加、苹果酸酸制是广式作饼月一大的色特它能。使饼月皮回饼快,油色泽金且,黄软柔闪。亮但多放口了不好感,太味。酸放了少
,则饼回皮油后硬而且生泽黯色然光。无
4
.别鉴和析糖浆分浓度的准标
:
A. 观从上感。用看铲把镬糖提浆起时铲从边流下角的糖浆棱成,形到最流后滴一糖有浆回缩。力
B
从触.上分析。用角指手上粘糖做分浆开合动上作感时有觉糊状,冻粘后的浆用糖手动搅有一定时力。阻
符
合上述个条件两任的一何,条制出来的煮浆糖度浓符合要则。求此系制作按经验判,现断改仪用测器更做到量万无失一了。
5.糖浆浓度
稀过则,粉的面糖相受减对少,面和时份水,大筋增加度使,用粉焙多月,饼容易皮,且不易离上,色饼边,光白泽不够度若糖浆。浓稠过使面,的受粉量糖相对增大则导致饼胚,烘熟离后和壳黑。焦
.煮糖6浆先猛要火后中火这,可样使糖中浆的份水不过易快发挥。水份急如快速剧发挥,边的糖镬浆会便起焦,而从现出晶体结导致糖,浆冷后会却生回。如从开果始到最后用慢都煮火,浪会时费,糖浆间稀的度难稠以制控。以所,煮浆糖时定一要猛火后先中。并根据天火气燥情况干制控糖浆度浓。
.7制煮糖中浆糖的泥杂质如清除或清不不干除净,制成月后饼饼皮会,现出点和麻响光泽影使月,外观饼大逊色为,重严的还现沙清状。
粒8
.煮糖在时,若浆糖喷浆,可溅糖浆中往加一入些清,使水下坠其,并将要火慢,使糖减浆的中水份挥得发到缓和纯温。
、糖浆二的皮配、方制和关作键
配
:方低筋面粉005克;糖04浆00克0;油生1502克枧;80水100~克。
制
法:.面A粉先预筛过用。备
.先把糖浆B放和进面机,内进枧加水开机搅拌待糖,和浆枧后水匀后,次加分入油生待,分充合后,把面混粉加入,搅拌均匀可。将已和好即的团面进放净干的容内器静,置二小约时可使用便。
质量要求:、皮质软,软硬柔度适。
关键:
(1) 制作.糖皮最适浆宜低用面粉或筋月专用饼面粉其湿。面含量在22%~24筋%为。中筋佳粉可适面使量用,高筋粉面则不使用,宜面粉筋因力高过团面韧的和性性弹大,样这就容出现面团易变硬,塑性差,可加时工收缩易变,操作困弄,烘难烤饼后不够皮软和松细腻,发皱,易产裂生,纹图案花纹清晰不,回油慢,泽光差。
(2). 制作糖浆,皮定要一用选质优油生最,好选用近一年些企业生的月产专用饼油其原。因是生:脂油肪,低成制月的饼滋,回油快,润泽色鲜明,口有清感香。而月饼味用专油还延有长月保质饼期,原其因油脂本身不是产会生味异同,时增加月饼风味色泽和金黄亮。丽
(
).3和 时要加入适量的枧水面,
成(都烹培饪,新东训王老方师分享其作,用主
要有几点①. :和转化糖浆中中的,防酸月饼止产生味酸影和口响。②. 控味回油制的速度,节饼调皮软硬。度.③ 使月饼碱的度(PH)值达易于上到的程色度④.。枧 和酸水中时和产C0生气可体使月饼适度膨,口胀疏松。但感果如枧放得过水,会多使成品色显泽暗瘀得易,焦黑烘,熟饼皮后烂霉影,响回。油而水放得枧过少烘烤,时胚饼难色,上后熟边出现乳白点饼皱或,纹观外欠佳。)
(4.)饼皮和 面软过,容则粘饼模易如,使果容易脱之模必,须用使多过的焙,粉焙粉多过,易容引起面饼有白或离点,光壳润度。差饼皮过若,包馅时硬容爆烈易露馅、,熟后烘成有皮品象,现油差回冷却后饼皮整,脱落,饼形块呆板,润胀度差。
、饼馅三制作与的键关
1
伍仁.的配方、制法与馅关
键配
方杏仁:5斤公;仁榄6斤公;合仁4桃斤公;仁瓜6斤公;白麻仁4斤;公生肉10公糖;斤糖冬瓜公4斤生油3;公;曲斤酒公1;玫斤糖1瑰斤公桔;饼2公;砂糖8斤公斤;粉9糕公;斤水公斤8。
制:A.法先 水将器具用盛,载入加砂白搅糖拌溶至解。
B. 饼桔、冬糖瓜刀用成切粒幼备用
。C.将 仁料果、糖生、玫肉糖和瑰已切的桔好饼、糖瓜拌冬,匀再加曲酒入已和。