熬鱼汤黄金比例8:3

　　“源江渔港”是南京江鲜馆中的老字号，主打“江鲜”菜。厨师长徐小明从酒店开业干到今，总结出两条烹调江鲜的小窍门，一是熬鱼汤要加鳝鱼骨；二是烹调无鳞江鲜要用高压锅。 　　 　　窍门1： 　　桂鱼骨鳝鱼骨　黄金比例8：3 　　 　　源江渔港热卖的鱼汤色泽微黄、味道甘醇、入口粘稠，没有加三花淡奶、炼乳等增稠剂，吊浓汤的关键是按8：3的比例添加鳝鱼骨，鱼汤便会粘稠、浓香。 　　制作要点：1、鳝鱼胃用剪刀剪成节后必须氽水彻底去掉血水和粘液后才能使用，否则腥味太重。 　　2、用熟豆油煸炒鱼骨，煸炒时添加八角、生姜、蒜及少量的葱。 　　3、鱼骨要煸炒至几乎没有水分时，才能添加热水。 　　4、始终保持大火熬40分钟到1小时，等鱼汤粘稠时才能停火，看到鱼汤变白就关火是不对的。黄金比例：取40斤鱼骨(最好用剔去桂鱼肉片剩下的桂鱼骨或白鲢鱼尾，这两种鱼吊的鱼汤最白。也可用草鱼鱼骨代替)、15斤黄鳝骨添加80斤开水，熬好后剩60斤汤。 　　 　　窍门2： 　　高压锅对付无鳞鱼 　　 　　很多厨师认为“酱焖鱼”必须小火煨才会香，其实并不尽然。江鱼可分无鳞鱼和有鳞鱼两种，以无鳞鱼居多，比如江(鱼回)，这类鱼腥味小，其实用高压锅压后，再入炒锅收汁，反而能保证肉质的鲜嫩；而另一种有鳞鱼，比如江鲫，这类鱼腥味重，必须加醋、料酒等去腥调料用炒锅小火慢烧，才能彻底去腥。这条经验看似简单，却是我们店烹鱼十年经验的总结，我们店大多数无鳞鱼都是入高压锅，加入事先调好的鱼卤没过，压4分钟后立即开盖，时间不宜太长，否则肉质会老。 　　该店使用了十年的鱼卤配方，每一种调料都是用秤称的。 　　批量做法：1、取120斤清水放入猪骨吊得40斤浓汤备用。 　　2、锅入4斤花生油，放入600克郫县豆瓣酱、1750克红泡椒炒出红油，再放入生姜、葱、蒜、洋葱各750克，香芹一250克，香菜500克熬香，至少需要熬2.0分钟，用吊好的热猪骨浓汤冲开，调入海鲜酱油100克、生抽110、老抽1200克、万字酱油100克、鱼露130克、糖1100克、盐100克、鸡精250克，味精900克搅匀熬10分钟，过滤掉渣即可。 　　注意：鱼卤最好当天用完，过夜后颜色变暗，需要再加些猪油重新熬开，使其颜色更亮。 　　 　　招牌菜“浓汤桂鱼”制作流程 　　1、鱼片漂水2小时，冲去血水和腥味。 　　2、6斤桂鱼鱼片加150克盐，用力抓15分钟至回软，再加入蛋清、生粉、嫩肉粉、味精、米酒上浆，浆好后淋一层油静置4个小时。 　　3、腌好的鱼片入沸水锅中氽水10秒钟，捞出倒入烧开的浓鱼汤中，调咸鲜味，撒葱花即可上桌。 　　 　　换季招牌菜：炭锅江鲜 　　 　　各种江鲜用炭锅上桌，是源江渔港新推的换季菜。炭锅是该店特别订制的，盛器是一个雕花沙煲，但比市场上卖的沙煲厚一倍，也大一圈，耐炭烤，而且保温效果好；底托也是陶瓷的，外形很像蜂窝煤炉，但比蜂窝煤炉矮，只有10厘米高，炉口粗约20厘米，分两层，上层放点燃的木炭，下层盛炭灰。 　　 　　炭锅菜丸虎头鲨 　　 　　亮点：虎头鲨和荠菜丸炖在一起，汤汁鲜美，有荠菜的清香。 　　原料：虎头鲨(长江中的一种无鳞小杂鱼，当地人称之为虎头鲨，出水即死，所以多为冰鲜货，冰冻两天内可保持其肉质的鲜嫩)500克，袋装迷1尔首乌荠菜丸200克，腌渍雪菜30克。 　　调料：鱼卤1000克，葱、姜各5克，青红椒片各10克。 　　制作：1、将虎头鲨处理干净，冲去血水，控干水分。取高压锅倒入热鱼卤，放入虎头鲨上汽后压4分钟备用。 　　2、荠菜丸氽水至透明色捞出备用。 　　3、另起锅入底油，放入葱、姜炒香，将压好的杂鱼连同热鱼卤一起倒入锅中烧开，将汤汁收浓，放入青红辣椒片、雪菜、荠菜丸烧开，盛入沙锅中，底托放入四块引燃的木炭块，加盖，将沙锅烧至微烫即可上桌。 　　同行探讨 　　李华勇：这款炭锅是仿照农村的煤球炉改良的，所以能给客人带来怀旧感，而且木炭火煲的菜香味更浓，适合秋冬季节推出。 　　 　　烧鱼的全是渔民家属 　　源江渔港的鱼多数是从渔船上直接收购的。有一次，厨师长徐小明和老总在一渔民家吃饭，发现他媳妇烧的鱼比自己花重金聘请的江鲜师傅烧得还要香。于是酒店辞掉了江鲜师傅，从渔船上请来了三位渔民家属(均35岁左右)负责烧鱼。此法一举三得：一来她们识别的鱼多；二来她们烧鱼手法熟练，口味地道；三来给渔民家属安排了工作，属于照顾性质，渔民不会将货随便供给别的酒店，保证了货源。 　　比如长江中一种肉质鲜嫩肥美的小鱼――铜鱼，只在夏秋两季出现，数量不多，而有了这三位渔民家属，新鲜货源得以保证，由此成就了该店的一道旺销菜――“蒜蓉豉油蒸铜鱼”。 　　制作：取铜鱼宰杀后用葱姜水浸10分钟，平铺在鱼盘中，铺上葱段、姜片、蒜蓉汁(炸蒜蓉和生蒜蓉各占一半，搅匀即可)、米酒汁上笼蒸9分钟至熟，取出挑拣出姜片和葱段，滗掉汁水，浇上蒸鱼豉油汁，撒一大把葱花，浇热油即可。