汉阴美食:你想象不到,非吃不可!

汉阴美食：你想象不到，非吃不可! 博主：老当益乐

汉阴美食：你想象不到，非吃不可!

一九九零年以来，三次到汉阴。先前来时，这里都是平房，这回都是楼房了，二十年大兴土木，面貌焕然一新。

二零一二年三月上旬来汉阴，我的身份是陕西省烹饪协会专家组的顾问，是来评审和认定汉阴为“陕菜之乡”的。对汉阴，我还算略知一二。考古发现，早在六七年前，就有先民在这里活动。明清以来，大批湖广移民到这里发展。五四文化名人“汉阴三沈”(沈尹默、沈士远、沈兼士)，声名远扬。自古至今，汉阴文化积存深厚。老友巫其祥著有《陕南美食》一书，我给写了序言，汉阴有许多美食，我是知道的。省烹饪协会已经对汉阴作了初步考察，相信作为“陕菜之乡”，汉阴是合格的。可这回一来，一看，一听，一吃，却仍有些震惊，有些出乎意外。原来汉阴竟然有这么多的美味佳肴!许多都闻所未闻，见所未见，尝所未尝。

白火石汆汤。这道菜的名字就奇，就特。白？火？石？什么意思？服务员捧上来一个石锅，这让人联想到“石”字。大师傅将肉馅涂抹在石锅内沿，这是为什么？锅中有冷水，还有蘑菇、木耳。服务员端来一盆鹅卵石，热气腾腾，又将一方洁白的纱布盖在石锅之中，并且立即将这些烧得火红的石头放入石锅纱布之上。说时迟，那时快，石锅里的冷水立即泛起沸腾的泡沫，响起吱吱的声音。饭桌上有一片白花花的云雾在浮动。我们几个没有见到过白火石制作过程的人，个个目瞪口呆。

噢!明白了，这是石烹。用烧到透亮的石头使水沸腾，让肉熟烂，制作出一道鲜美的汆汤来。当服务员取出纱布和鹅卵石，将一锅热气腾腾的鲜汤奉献给在座的食客时，人们不禁发出惊喜交加的赞叹声。我是我们老祖宗饮食文化的活化石，我们开眼界了!

喝着这鲜美的白火石汆汤，听汉阴人讲一个源于清乾隆年间的故事。说是有位叫李训发的湖南移民，在流经汉阴的月河里拾得一些晶莹剔透、洁白如玉的鹅卵石，突发奇想：何不将此石烧红，放入高汤，煮熟肉丸，供我食用？经试验，效果不错。此法遂成为李氏家门祖传菜肴。到了民国，李氏第七代李传泽之妻刘裕云改进了制作方法，肉丸改为薄肉饼，增加了蘑菇和木耳，还有红枣等。长期食用，人们发现，还能清火、洁口，对牙痛、咽炎有一定疗效。从清乾隆到现在，已经二百七十多年。白火石汆汤作为汉阴一道大菜、名菜，已经普及到全县所有饭店宾馆农家乐和民间，红白喜事，逢年过节，举行宴会，必定有这一道菜。

很有意思。这是传统名菜。这是代代相传的名菜。这是扎根民间的名菜。

面鱼酸辣肘子。面鱼，用玉米面粉或者小麦面粉制作，形如蝌蚪，俗称蛤蚂古斗。大众食品，在关中和陕南极为普遍。肘子则是一道大菜，荤菜。将大素与大荤，常吃的与不常吃的放在一起，融为一体，很有些创意。关中与陕南人喜食酸辣，这道菜味型特色鲜明。我问汉阴人，这是先前就有的菜呢，还是新近创造的菜？回答说：早就有了。我们汉阴人摆宴席，离不了这道菜。

很有意思。又一道传统名菜。代代相传。扎根民间。

有没有值得称赞的创新菜呢？

来到一个叫做鑫遥农庄的农家乐。看上去有些与众不同。两个蒙古包。院落里有一座真实而又古老的山炮。小老板解远平，一九七零年生人。在福建打工十三年，是个熟练的模具工。回来创业，问他何以选择餐饮，他说要把“模具”的理念注入美食。

品尝他的菜，有些不同凡响。

汉瓦羊肝。一片青瓦作盛器。炒羊肝，配以腌红萝卜、泡辣椒等。那盛器就是“汉瓦”？汉瓦可是古董了。其实不是。作为模具工的解远平，制造了这片“仿汉瓦”。也可以说是，汉阴之瓦。

山峰腊肉。腊肉是陕南人常用之食品。在汉阴，不稀罕。但将一块腊肉挂在石窟之门首，给人的感觉就不一样了。这道菜以五花腊肉配苦瓜炒制而成。菜盘放在石窟门首。在汉阴，就有一座朝阳古洞，现在人们把它叫做龙门石窟。

山洞竹林鸡。盛器宛如一山洞，周边插着竹子。卧在其中的鸡是汉阴土鸡。小老板说，这盛器，是烧坏了一个陶器，因其形状怪异，他拿来修磨成山洞的样子。亏他是个模具工。

我们不禁要说：这个农家乐，吃的是私家菜。别具一格。

在汉阴，还吃到许多地方风味小吃。最著名也普遍的是“炕炕馍”，四街八巷，满世界都有卖的。又名二面麻，因两面都布满之麻。那天我们没吃早点就开始参观，从三沈纪念馆出来时，门口有一家卖炕炕馍的，店名叫做“沈氏炕炕馍”。这老板很会做宣传。我们买了几个分着吃，刚刚出炉，脆，酥，香，油，种种美味都有，很好吃。一边吃，我一边想：把这“炕炕馍”拿到西安去，拿到北京去，一定会受到热烈欢迎。这是小吃，是点心，是能给人以新鲜感的民间美食。炕炕馍应该有一个很大的商机。

还有一个猪血豆腐干，值得一提。前年，我的弟妹肖莉从旬阳带来两个“血馍馍”，黑黑的，硬硬的，说是安康特产。我感到稀罕，没舍得吃。这回在汉阴吃到了。说是叫做猪血豆腐干，汉阴小吃发展办编有《汉阴美食》一书，收录此小吃。制作“血馍馍”时须将鲜猪血与豆腐搅和在一起，还要加些肉末、盐、花椒粉、生姜末等。这血馍馍要蒸熟备用。吃时稍煮或稍蒸后切片装盘。和豆腐干一样，可以单吃，也可炒菜吃。呈黑红色。集豆腐与猪肉之味于一体。传说此小吃发明于明崇祯年间李自成起义攻打汉阴时，农民杀猪劳军，偶然将猪血与豆腐混到了一起，食用时感到别有风味，遂流传至今。很有意思。

汉阴，一个移民县，一个古老的地方，多元文化积存深厚，中华传统文化积存深厚。这里的美食，真的很有意思。

不禁赞美一句说：汉阴美食，你想象不到，非吃不可!