食品安全知识竞赛试题
广东双汇2012年食品安全知识竞赛
一、单项选择题(每题2分,共50分)
1、食品安全国家标准由下列哪个单位负责制定、公布。( A )
A、国务院卫生行政部门 B、国务院标准化行政部门
C、食品安全委员会 D、国务院质量监督管理部门
2、下列不属于“三腺”的是哪一项。( D )
A、甲状腺 B、肾上腺 C、病变淋巴结 D、胸腺
3、洗手消毒的次氯酸钠溶液浓度是( C )。
A、40PPM B、100-150PPM C、50-100PPM D、150-200PPM
4、下列情形不是用次氯酸钠溶液消毒的是( D)。
A、4小时一次的刀具消毒 B、每天对设备刷洗后的消毒
C、进车间时脚踏消毒 D、计量器具每1小时进行的消毒
5、今年年终总结大会上万总首次提出的质量管理理念是(B )。
A、铁腕抓质量 B、铁心保安全
C、铁腕保安全 D、企业的生命是质量不是公关
6、对于死猪(病死、毒死或死因不明),应选用的生物安全处理方式是
( A )。
A、销毁 B、化制 C、消毒 D、食用油
7、在运输鲜、冻肉时,运输工具应该彻底清洗消毒,不包括( D )。
A、更换品种时 B、每循环使用一次
C、车厢具有霉变和异味时 D、鲜、冻肉变质时
8、《中华人民共和国药品管理法》(主席令第45号)的签署人( A )。
A、江泽民 B、温家宝 C、胡锦涛 D、邓小平
9、2012年质量目标规定鲜冻品因生产环节造成的产品质量问题引起的市场
投诉起数≤(A )起/10万头。
A、4.5 B、4.6 C、4.7 D、4.8
10、刺杀放血、去尾、去头、撬胸、吊肛、开膛等所用的刀具交替使用,
要用( C )℃以上的热水一头一消毒。
A、38 B、63 C、82 D、100
11、禽原料允许含以下兽药:( D )。
A、氯霉素 B、硝基呋喃类药物
C、喹乙醇 D、以上都不准有
12、病害生猪及其产品安全处理方式不包括:( D )。
A、销毁 B、化制 C、消毒 D、食用油
13、恒温房温湿度条件设定正确的是( B )。
A、37±1℃ 65±5% B、38±1℃ 65±5%
C、37±1℃ 70±5% D、38±1℃ 70±5%
14、具有较好的食用价值,在肉制品加工中起到增加风味作用是( B)。
A、肌肉组织 B、脂肪组织 C、 结缔组织 D、骨骼组织
15、按照食品安全法要求,食品添加剂标签上可以不标注的项目(D )。
A、生产者名称 B、产品的规格
C、产品的生产日期 D、产品的成分或配料
16、企业标准的有效期为 ( C )。
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
17、食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于(B )。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
18、对加工时挑出的霉变、生虫、结块(白糖除外)的辅料按( D )处理。
A、返工 B、分加利用 C、转饲料 D、销毁
19、产品倒篦温度(A ),统一半成品摆放方向,与篦子抓口垂直摆放。
A、≥20℃ B、≥30℃ C、≤40℃ D、≤30℃
20、肉制品各项目公司生产责任批量滞销品量是指( B )。
A、高温3吨以上、中低温3吨以上 B、高温4吨以上、中低温3吨以上
C、高温3吨以上、中低温4吨以上 D、高温4吨以上、中低温4吨以上
21、斩拌锅斩拌肉馅及添加物重量不能超过锅体最大容量的( A ),避免
肉馅溢出或抽真空时堵塞真空泵。
A、85% B、80% C、75% D、70%
22、拉伸膜包装机速要求正确的是( A )。
A、小规格单支装产品机速不超过11冲程/分
B、加香辣装饰料的小规格单支装产品不超过8个冲程/分
C、小规格单支装产品机速不超过10冲程/分
D、加香辣装饰料的小规格单支装产品不超过10个冲程/分
23、再制品添加比例正确的是(B )。
A、同种肉馅5% 同种成品2% B、不同种肉馅5% 不同种成品0.5%
C、不同种肉馅2% 不同种成品0.5% D、同种肉馅10% 不同种成品1%
24、食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于(B )。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
25、HACCP七大原理中不包括( D )。
A 危害分析 B 确定关键控制点 C 建立CCP监测系统 D识别预期用途
二、判断题:√或×(每题2分,共20分)
1、急宰是指对生猪因挤压、碰撞、热冷刺激等物理性原因,或其它原因实行的紧急宰杀。( > )
2、宰前品管员应监督生猪宰前是否经过静养,静养期间是否按规定供水至宰前2小时为止。( X )
3、冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后,将畜体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿中心为测量点)在24小时内降为0-4度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4度生产的肉制品,也有人称之为排酸肉、生鲜肉。( > )
4、肉制品库房内应当装备温度计,只要温度计量程符合要求即可。( x ) 5、使用15年以上的设备必须进行报废。( x)
6、2012年质量目标中肉制品市场总投诉要求≤35起/万吨,发霉变质、破袋生虫投诉≤15起/万吨。( x )
7、在肉制品质量考核控制方案中品管员发现原料、辅料、水(冰)、成品或半成品再制品、乳化脂等添加物多加、少加的一次考核2分,添加错误的一次考核3分。( x )
8、广东双汇纸箱夏季工艺执行时间从3月1日起至 9月30日止,其余时间为冬季时间。( x)
9、“三腺”都可以作为炼制食用油的原料。( x )
10、生产日期不符合新鲜度管理规定:根据库存及使用情况,由库存管理部门确定在保质期内使用完为原则,来确认是否正常接收。 ( x)
三、填空题(每题2分,共10分)
1、食品生产经营人员 1 年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
2、3kg电子秤最小分度值为 ≤2g 。
3、洗手消毒池内消毒液每 4 小时更换一次。
4、保质期为90天的中低温产品,在生产环节存放天数不得超过 9 天。
5、肉制品生产许可证有效期为 3 年 。
四、简答题(每题10分,共20分)
1、食品加工企业要求人员进入车间的清洗消毒程序是什么?
换拖鞋,入一更,淋浴,二更穿工作衣,胶鞋,风淋,洗手消毒
(50-100ppm),脚踏消毒(200-300ppm次氯酸钠溶液浸泡30秒),进入生产区。
2、简述亚硝酸盐在肉制品加工中的作用以及生产过程中如何管理?肉制品加工过程中常使用亚硝酸盐作为添加剂,其目的一是赋予肉制品鲜亮的红色;二是抑制微生物生长,尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的生长。肉制品生产过程中,必须加强亚硝酸盐的管理,建立健全的规章制度,做到专用容器盛装,专库存放,专人保管,登记和核对数据。严格杜绝在配料过程中有可能出现错误,如错当白糖,食用盐添加,或称量有误。
广东双汇食品有限公司工会、品质管理部
2012年3月1日