浅谈现代食品加工技术在食品原材料合理利用中的作用

浅谈现代食品加工技术在食品原材料合理利用中的作用

食品工艺学, 是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。

食品原料学是食品相关专业的专业基础学科，以食品原料的生物学特性为出发点，紧密联系食品原料的深加工技术。

研究对象：

①畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。

②研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。

食品加工的目的：

满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。

影响原料加工的因素：

1．原料采收运输基本原则：

原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤；

将原料保藏在尽量减少变质的条件下；

蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。

原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。

2．影响原料品质的因素

（1）微生物的影响；

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

（3）呼吸；

（4）蒸腾和失水；

（5）成熟与后熟；

成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。

后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。

要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品

质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。

大多数蔬菜不发生后熟过程。

（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系

组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。

与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。

3．原料的贮藏和保鲜

温度；气调贮藏；包装。

下面我分别说明食品加工技术在各种类食品原材料中的合理利用的作用

果蔬加工技术

近几年来，果蔬饮料的消费需求在不断地扩大，果蔬饮料工业快速发展。2000年，我国果汁和果汁饮料总产量为97万吨，预计2001年可达130万吨左右。在我国实际的果蔬饮料加工中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，如果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等。如果这些废弃物得不到及时有效的利用，不仅将造成浪费，而且还会严重污染环境。因此，如何充分利用果蔬原料成为果蔬饮料加工企业面临的重要问题。

中国果蔬饮料生产企业与国外企业在原料综合利用方面有着很大的差别，国外企业的生产线上大多配有烘干设备，这样果渣能及时被烘

干，以便于贮存和利用。何谓果蔬综合利用？果蔬综合利用是根据各种果蔬菜不同部分所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用，使原料各部分所含的有用的成分，能被充分合理地利用。通过综合利技术，不但可以减轻对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的非常好的生理活性物质，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，可以提高经济效益和生态效益。

目前我国主要研究和建立的果蔬综合利用系统主要有，苹果综合利用体系、柑橘皮渣利用体系、猕猴桃皮渣的综合利用体系、胡萝卜皮渣的综合利用体系等。在其他果蔬原料的综合利用方面，也有一些研究成果。如利用核果类的种仁中含有的苦杏仁甙，经苦杏仁酶水解产生苯甲醛，可以生产杏仁香精；利用山楂果渣提取果胶，山楂核生产活性炭；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，可用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，对于前列腺疾病有很好的疗效；芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。对于我国果蔬饮料生产如何进行果蔬原料综合利用，首先应加大对现有果蔬资源综合利用的研究力度。我国是一个农业大国，资源丰富，各类水果年产量已超过5000万吨，蔬菜产量居世界首位，可以加工成饮料的品种也较多。研究表明，除了果蔬饮料能够给我们提供丰富的营养和保健功能之外，果蔬加工废弃物和下脚料中也蕴藏着不可忽视的宝贵财富。它们作为原材料，来源丰富，价格低廉，安全无毒副作用，但长期以来一直没有得到很好的利用。以葡萄为例，在葡萄汁加工过程中，约有20％～30％的皮渣产生，而大部分被农民晒干后用作燃料。近年来，人尝试将其粉碎后

用于饲料，但由于配方不当，效果不理想。目前，已经研究出葡萄皮渣中提取酒石酸盐、提取葡糖籽油的工艺。葡萄皮渣中含有丰富的天然抗氧化剂，如多酚类，提取天然抗氧化剂成为葡萄皮渣综合利用的热点之一。因此，国家有关部门和企业应增加投入，加大对果蔬综合利用的研究开发力度，不断开拓新的利用途径。其次，利用高新技术对果蔬资源进行合理开发利用。近年来，世界食品加工技术越来越先进，加工新技术及设备的研究应用发展非常迅速，瞬间高温杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化挤压技术及相关设备等已在农产品加工领域得到普遍应用。可以说，世界食品加工工业正在进行一场新技术的革命。而我国农业长期以来一直以初级加工品为主，市场转化能力弱，增值率低，资源没有得到充分、有效、合理的利用。因此，运用现代化的高新技术改造升级传统的食品加工业，加强农产品的精深加工及资源的综合利用是十分很必要的。通过高新技术，对一些果蔬皮渣中的有效性成分进行提取分离，并利用先进的检测实验手段对其功能加以研究。再次，扩大企业规模。我国的饮料企业规模和品牌集中度低，国内存在着数以千计的中小企业，这些企业生产规模小、成本高、设备陈旧、工艺落后，没有实力对果蔬加工废弃物进行综合利用。而从世界的发展趋势来看，可持续的生产方式和实施零排放越来越被各国和知名大企业所重视。所谓零排放，是指产业界进行生产活动的结果对水体、大气层及土壤等排出的废弃物为零，从而以构筑一个循环产业为目标。

如何最大限度地提高果蔬原料的利用率和再生能力，减轻对环境的污染，将成为发展果蔬加工业的一个十分重要的话题，应引起我们高度的重视。由此可见，果蔬加工技术在原材料中的合理利用作用是巨大的。

水产品加工技术

冷冻章鱼块的加工技术

章鱼为头足纲软体动物，是重要的海洋经济头足类，多数种类栖居于200m 以内的浅海陆架区。章鱼以往只以原料形式出口，近年来将其加工成冷冻章鱼块出口，取得了较好的经济效益。

冰鲜原料应八脚完整，细皮，粘液多，色泽鲜艳清亮，眼球满，眼前方金色圈清晰，肌肉柔软且有弹性。原料验收后要将其及时保鲜、加工，加工不了的原料可先除去内脏后速冻冷藏。冷冻的原料要经抽样解冻验收合格后方可加工。海上捕捞后立即去内脏，用海水冲洗，而后加冰保鲜的原料为最佳原料。

安康鱼加工技术

安康鱼头大、身小，内脏比重大，出肉率低，故一般都采取解体加工，而不采用整体冷冻。

可以制成干鱼片，干肉条，鱼肝（安康鱼肝在日本国北方很受欢迎，把它当成高级滋补品，尤其冬季用安康鱼肝吃火锅，以抵御严寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头），赛干贝，鱼头米，赛海参，梅花肚，干鱼籽，其它内脏。

作用：水产品加工技术对原材料物尽其用，不仅其具有食用价值还有医疗价值。

乳制品加工技术

益生菌（Probiotics ）是指“以适当剂量服用时对宿主（人或动物）健康有益的活体微生物制剂”，这一概念是由联合国粮食与农业组织（FAO ）和世界卫生组织（WHO ）共同定义的。目前应用于人类的益生菌种类主要有乳杆菌，双歧杆菌等。益生菌可作为功能性配料的活性微生物制品，其与人体健康的关系正逐步为人们所认识和了解，益生菌有对人体健康的功效，例如促进乳糖消化、抵抗肠道病原菌、改善肠道功能、调节免疫系统、抗过敏、降低血脂和心脏疾病、抗高血压、抗泌尿系统感染等。

乳杆菌和双歧杆菌等益生菌多为厌氧菌或兼性厌氧菌，在生长过程中不形成芽孢，抗性较差，大多耐酸性较差，对氧极为敏感，又由于温度、化学物质、紫外线等多种因素影响，各种类型产品中益生菌都很难保存。

奶片是将新鲜牛奶经过喷雾干燥后，再配合益生菌等其它成分，经压制而成的。作用：它具有牛奶的全部营养，体积变小，便于携带，是青少年，年轻白领理想的营养补充剂。益生菌奶片是有效地将益生菌和奶片巧妙地结合起来，既能方便地补充能量和营养，又能增加体内益生菌，使身体更健康。

总之，现代食品加工技术对原材料的合理利用，开辟了食品新资源，以及控制了食品在生产、流通和销售过程中食品的腐败，还提高

的食品的保藏质量，以便于运输、储存、消费。食品加工的优点包括清除毒素，保护，改善风味，缓解市场营销和分配任务，增加粮食的一致性。此外，它还增加了许多食品季节性供应，使娇嫩的远距离运输易腐食品，使食品安全食用多种去除的微生物。现代超市将是不可行没有现代食品加工技术，长途航行将是不可能的，而军事行动将是困难和昂贵得多执行。