全球化的饮食经验与厂商学习

第五章 全球化的飲食經驗與廠商學習

—Revisit Cultural Proximity

食品的知識與“實體空間”的關聯強度極大，是人類長久以來與利用自然環境做為食材的互動結果，飲食是人類維持生命、繁衍族群、延續歷史的基本條件，食物根深蒂固的與人們每日的生活結合，並因為物質基礎，使存在共同空間生活的人享有共同的飲食經驗，而培養出相通的味覺偏好與習慣。當科技的進步增加了人們的運輸能力和生產力，食物作為人們維生要素的意義或許已不再重要，食材不限於自身居住空間的產出，飲食可以輕易的在異地被生產和消費，隨著各種商品交換、人口遷移、與生活型態的日趨複雜多元，飲食文化在改變，人們的味覺也在改變。如果，共享的經驗能夠促進知識的有效學習，那麼“台灣島”與“中國大陸”這兩個空間的歷史交集對於食品業台商的異地學習究竟產生什麼影響？廠商對口味的創造、模仿、異地挪移不應該只是帶來口味爆炸的消費者焦慮而已，而是廠商在當代成為形塑飲食文化的行動者，在吸納異地消費者的喜好的同時，揉合自己既有風味和國家印記間尋求被接納的可能性；理解深層的飲食底蘊是怎樣被殘留和改變，台灣廠商異地混血與飲食文化混血並進的過程，在地飲食知識的動態改變與廠商的學習，是檢討何為兩岸飲食文化鄰近性最佳的試金石。

5.1兩岸飲食文化的傳承與變異

“相較於歐美的品牌，台灣品牌經營者因為有同文同種的緣故，迅速打動大陸廣大的消費者，…均是因為兩岸的生活文化與口味雷同…” （甯育華，2002） Mintz （2002）描述人類學家研究食物，觀察和紀錄是為了瞭解食物如何在一個具體且獨特的風俗下、透過什麼形式被生產、分布、消費，因為吃的歷史（history of eating）就是一個聯合環境、生態、科技成就、不斷演進文化形式的歷史。原本，受限於自然環境與交通運輸，飲食文化反應了地方風土甚至文化的主觀性，具有強烈的地域性，隨著貿易、旅行、遷移活絡，人們交換物資接觸了更多異地食材，遠遊者亦將既有的飲食習慣和烹調手法帶向異鄉。研究物質文化全球流動的過程中，特別是飲食，必須和人的移動一同進行，Wu 和Cheung （2002）認為研究中國食物的全球化無法和中國人口的遷移分開；食物如何散布、在異地的繁衍與融合方式，均可反應不同的時空 83

脈絡的社會經濟變遷，食物也是觀察語言、倫理、國族界線一個最有力的透視鏡。

近兩世紀以來，所謂中國飲食在中國以外的地方建立主要的兩個來源只有廣東和福建，廣東人和閩南人作為對外貿易、移民、歐洲十九世紀在東南亞、大洋洲、美洲殖民地開墾的海外勞動力輸出中心，對於中國食物的散佈扮演著重要的角色。大部份東南亞所知的的中國食物和烹飪方式大多源自閩南，早期大多數的移民者都為從事農耕背景的勞工，因此他們帶往海外的是一些普通的小菜和點心，後來也都被菲律賓和印尼所接受，廣東對中國菜的傳散的影響主要在北美和澳洲，而台灣接收來自中國的飲食風俗也是源於閩粵兩省的移民。自清康熙年間開始有中國沿海漢人渡海來台，逐漸形成以和人為主體的台灣社會（原住民成為相對極少數），至1895年中日甲午戰敗的馬關條約割讓與日本，受日本統治至1945年二次大戰結束後改由國民政府接收，其後1949年中華人民共和國成立，國民政府遷台，台灣歷經冷戰時期的美援、外交孤立、經濟起飛，生活水準提升，至今海外旅遊人次在世界名列前矛，種種社會與經濟變遷無不激盪著台灣的飲食文化的發展，特別是1949年大批中國移民注入多樣化的飲食元素，使前階段漢人移墾主要以閩粵為主飲食文化歷經一次翻轉。

來台的中國移民和軍人來自大陸各省，將全中國各地的口味和烹煮方式帶入，許多高階將領、政府機關要員、有錢的商人從中國大陸各地帶著他們的家用廚師到台灣，而這些廚師後來都開了他們自己的餐館，由於蔣中正領導的政府底下，有大批的湖南將領和江浙官員及商人，在1950年代的餐館共應湖南菜、江蘇菜、浙江菜（包含上海菜）是最受歡迎而且為數最多，在台灣出現了菜系中以分為中央、邊陲權力核心和地方小菜的階層關係，即便至今仍有一些美食評論家將台灣的食物傳統習慣性的至於較低的位階，對於日本統治時期更是被留白（Wu ，2002）。在既有的閩粵飲食風俗、日本料理的滲透中，中國大陸的各省菜餚又再一次的在台灣進行大雜燴的翻炒，慢慢的發展出屬於台灣特色的口味。受訪者UW6、TZ6在談到兩岸口味的差異和雷同時說道

「我們比較沒有那個問題啦，台灣在口味上事實上是大陸的縮影啦，你現在去吃麵，很多都是早期退役軍人去做的紅燒牛肉麵什麼牛肉麵的，都是大陸來的口味嘛，我們也是覺得說這個口味到大陸去基本上是八九不離十，我們只是去修正找適合當地的鹹淡…大概這樣的一個微調…我們基本上的味道和大陸的差別不是那麼大，食材是有差異啦」（UW6） 84

「台灣地小人稠，大陸各省份的人都在台灣集結了，所以台灣的口味會比較綜合性，沒有地域性的那麼明顯，那個綜合性口味是它變成另一種口味了…其實台灣的口味和大陸口味，本來就已經不是大陸的完全縮影，因為畢竟台灣還受過日本的統治，所以台灣口味的演變，和大陸這邊的口味的演變過程是不一樣的，同樣山東的東西，你現在在台灣吃，搞不好已經有轉變了，變成台灣自己風味的東西了…和台灣比起來中國大陸口味就非常豐富化，台灣是一個融合性的，這邊（中國）是比較明顯的，南方人、北方人、西南西北的都不一樣…」（TZ6） 換言之，台灣地區的口味多半傳承自中國各省，多年以後因為接受許多外來刺激和使用不同的素材，從大陸的口味中逐漸融合出新的風味，台灣地小人稠，地方性的口味差異早已消弭，因此台灣是小地方味型26紛雜，但大致上的消費群體口味可視為一體，中國則是地方口味相當清晰明朗化，但各地的口味差異很大。受訪者UW6 認為台灣人受到外來口味和新食材的衝擊比中國多，口味原本就多變化，因此面對地方口味開發較容易上手；受訪者TZ6描述台灣消費者對於新口味的接納程度非常高，而中國通常只有大城市和沿海地區才有機會接觸到外來食物

「其實我們是更有彈性…一個小小台灣來自中國大陸許多人，來自哪裡的都有…我們吃川菜、粵菜、上海菜也有，甚至現在越南菜、泰國菜都進來，造成我們彈性很大，進去我們就可以很快去抓住他們的想法，台灣人不會那麼去堅持我們自己的口味，可塑性比較大，我們就可以體會到不同的味道…這牽涉到生活水準和外地文化交流的情況，台灣一年出國的人次很多阿，兩三百萬以上…日本他們彈性也大，他們也很多西方的東西，不過在方便麵的話，基本上啦，大概80%還是維持那個基調，你說日本他不外就是醬油、味噌、豚骨、鹽味，大概就是三、四個口味在變化…」（UW6）

「從小飲食習慣就開始在變了，所以我們傳統的東西就愈來愈沒落…我覺得會這樣啦，大陸到底是在那個階段，在省會城市呢，還是縣級城市呢，它整個發展絕對不會是同步的，地區差異非常大，你看上海和其他省會城市來比，差異就還是在，上海你就可以看到很多多元化的東西出來，外國人也多，法式餐廳、德式餐廳，一般城市哪來這些東西…」（TZ6）

口味變遷、菜餚、食用習慣、烹飪方式、大眾飲食場所都和社會經濟的發展密切相關，例如吳燕和（2000）研究麥當勞在台灣出現的社會意義，正宗的中國地方口味餐館的消逝、麥當勞的飲食空間利用代表怎樣的新社會生26 指中國的烹飪流派，各地因風土產物有別，發展出不同的選料特點技法特點、味型特點和代表菜。例如浙江菜口味重鮮嫩清脆；福建菜福州偏酸甜, 閩南多香辣；湖南菜重辣酸香軟脆，安徽菜以鹹鮮香爲主；北京菜口味以北方濃郁酥爛爲主，兼南方講求的嫩脆清鮮；上海菜口感以清淡爲主，講求嫩脆酥爛；西北菜味型總體以鹹鮮辣酸爲主；東北菜:味型多鹹鮮蔥蒜辛香。

85

活型態，飲食習慣與身分認同的關係，如何逐漸地去中國化到積極地擁抱外來食物的過程；Wu （2002）以粵菜在台灣、台菜在香港出現的社會歷史來說明，地緣—政治—經濟的領域的連鎖反應如何表現在台灣和香港的地方菜餚上，台灣本地的港式飲茶如何成為流行風尚、菜單上的食物種類變化如何體現台灣飲食文化中蘊含中國各地與日本料理風情、甚至是台式菜餚如何在香港興起皆可以反應台灣的經濟發展過程中和香港的關係，道盡飲食混雜和交流過程如何展現的社會和經濟關係。不論是航海時代珍稀香料的貿易、殖民地與殖民母國之間的茶、糖的生產消費，或在現代超市中琳瑯滿目的貨品、遍佈全球的速食連鎖店或跨國食品公司，許多人類學家、社會學家、歷史學家研究食物皆是為了解開不同的時空背景，和人的生活型態和價值、人們選擇（消費）食物的意義之間的關聯、甚至食物如何影響歷史發展的謎題。回到台灣與中國飲食文化，在歷史中交集、分離與再度交集的過程，同時也經歷不同的社會發展過程，面對技術進步帶來的新食物種類發明和外地食物的接觸機會，整合來自地球其他角落的素材和飲食元素，何謂中國菜餚、何謂台灣料理（りょうり）或台灣菜定義是隨時在翻動的，如Mintz （2001）不認為有所謂國家菜餚（national cuisine）的存在，如同國家本身不是天然的產物，某種菜餚若得以代表國家，必是一種地區菜餚被精純化和提升的結果，他關心的是菜餚本身如何成為國家代表性菜餚的過程；Bell 和Valentine 認為將地區歸屬感和飲食習慣相結合，大部份基於文化神話，而掩飾了歷史上的複雜融合：根本沒有所謂國家的傳統食物，我們認為一個地區的特色食物，敘述著移動和混合的故事... 是長時期以來經過改良、適應和融合過的食物，再者，我們認為足以代表國家特色的食物，背後經常隱含著貿易連結、文化交流、特別是殖民主義的複雜歷史（Tomlison ，2001）。

因此，考察兩岸的飲食傳承關係來印證兩岸口味上的偏好和飲食風俗上的異同，也應該放在社會變遷和歷史發展過程的脈絡中理解。首先應該釐清的是食品種類，口味相似絕不是無限延伸至各種食物，中國和台灣接受外來食物刺激的時間地點、交雜的方式不同都會使菜餚的技法和食材更為多元，使消費者口味偏好改變，本研究個案“麵”屬於傳統食物，因此食品廠商在台灣發展出來的口味特色，比起日本韓國等非華人廠商，的確與中國消費者口味的較為相近，在最初進入中國發展時產品一時能有較高的接受度，事實上到後期當消費者對異國麵口味接受提高，台灣廠商會生產適合中國口味的韓國泡菜口味，韓國廠商也開發本土的香菇雞口味，日本廠商也並非永遠在拉麵中打轉，換言之，廠商的母國是何處，影響較大的是廠商的口味開發方向 86

與口味策略，而不是影響廠商的開發異國口味的“能力”。廠商的口味開發能力，在第四章中強調考慮廠商在跨界活動過程的內部組成變異、跨國的時機和方式、口味是習慣領域的特性，不能以廠商的母國“制度”銘刻視之，此節以概略說明台灣在飲食文化上的多元，我認為，雖不可否認兩岸曾經飲食文化共享，但更應注意的是台灣本地匯聚了中國眾多口味和烹飪技法之後，多年以後重新發展出自己島內的飲食文化特色，應以這個角度再來觀察台灣食品廠商的創新和學習能力才更為適切。

5.2美食寶島—歧異與創新

“下議院（阿爾及利亞籍）：我不懂，為什麼你們這麼喜歡吃東西，我的台灣朋友一直帶我去吃東西，帶我去吃早餐，吃完以後就等著帶我去吃午餐、然後晚餐，一直在吃，還有宵夜，對，尤其是宵夜他們吃完了就睡覺，每天都這樣，我不行，這樣我一定會變胖，可是他們都不會…。上議院：啊…拜託，台灣哪有什麼好玩的，就是有很多東西可以吃啊...” （兩代電力公司：外國人在台冒險記） 對外接觸頻繁之後，不但使台灣人能夠嚐到異國的食物種類和味道，並且在吸納了各種飲食元素之後，既有的食物延伸出更多的口味或者是創新的料理出現，光是牛肉麵，就能有許多種不同的作法，其中包含的大陸原鄉的風味手法或是改良之後新品，沈榮欣（2005）描述台灣牛肉麵口味的發展歷程「台灣的牛肉麵是飲食文化混血後的產品，民國38年政府遷台，一群外省移民跟著來到台灣，牛肉麵是他們帶過來或經改良的食物之一。早期的牛肉麵店大多由老兵開設，主要分為清真式的清燉牛肉麵和川味的紅燒牛肉麵。清真式的牛肉麵，大多保持當地原來的牛肉麵原貌，最多改變一點口味，原因在於大陸北方的清真教徒以牛肉為主食之一，清真牛肉麵早為當地的知名食物，川味的紅燒牛肉麵，卻是經過一番改頭換面，因為四川原來沒有牛肉麵這種食物，四川人常吃麻辣鍋，食材多為牛筋、牛雜、牛肉，川籍外省人來台後，單獨將牛肉挑出來熬煮，配合原來辛辣的湯底，再加入麵條，就成了知名的四川紅燒牛肉麵，台灣牛肉麵除了清燉和紅燒外，還有咖哩、酸辣、番茄、藥膳等口味，做法更可細分為陜西式、山西式、山東式、四川式、清真式、台灣式、南洋式等等。」

台灣接受了多種飲食文化的刺激後，不但有許多新的食物出現，傳統食物也不停的更新面貌和風味，如同從“麵”進展到“方便麵”產品的出現，在日 87

本被發明、在台灣被拓展都有其時代背景，沖泡即食、以碗盛裝象徵了時代變遷人們對飲食習慣追求快速的需求，而能夠常溫之下長期保存都有賴於食品加工技術進步，台灣複雜多元的飲食環境，對於手藝精進和賞味能力提升都形成正面的力量，受訪者TT2言道

「台灣本身很多那種小吃，是經過兩三百年過來，沿海從福建陸續到台灣來的那種中國浪人文化，靠小東西把它醃漬、調味變成很好吃的東西，然後經過日本文化，加上38年從大陸來的一些很會做菜的人，中國各地方口味都到台灣，經過五十年的融混之後，哇！台灣人真的很會做東西、很會吃東西…台灣人就是很懂得做食品，受過這麼多文化洗禮，當他再回到中國大陸來的時候，好像經過留學一樣的新產品呈現在面前，比方說，怎麼樣用作日本料理那種細緻的程度，但是能夠做出道地廣東口味的東西，而且會包裝的很漂亮，然後整個環節都弄得很完整，新的東西就出來了，對於這些大陸人來講是沒有接觸過的，如果加上很好的管理的水平，相對而言台灣人可以把成本控制到比較好…以前一包很難吃的方便麵是四毛錢一包，現在賣一塊多一包，貴了兩三倍，但當地人一吃值得，市場就起來了…」

以口味的變換而論，受訪者描述UW6、TC1因為台灣市場規模小，生產方便麵的原料較為複雜，常常變換口味在成本上較為不利，中國市場規模大，也使得口味研發更有進展，康師傅有一個龐大的研究隊伍在研究中國消費者口味的變化，並配有地方口味專員，統一比照在台灣台南的中央研究所，在崑山設立了大陸研究所從事研究工作，除了方便麵所屬的調理食品開發方面，還有乳品及飲料的研究

「我是覺得台灣真的是太小了，但是在日本這種市場、或者是大陸就還好，它可以定量，譬如說我就是已經決定這個產品一個月就要下檔了，那我大概一個月能賣幾萬箱，比如五萬箱十萬箱，我就去預估這些十萬箱的原料是多少，我就批量去購買，那做完下次就不做了，那這樣對一些所謂呆料處理問題就比較好…」（UW6）

「變換口味其實沒有問題，最討厭的是量很少，因為你要調整很多東西，設定好就開始作了，那你如果做一點點以後又要調整…要清洗機器，把所有東西拿掉，重新清洗乾淨再換，換原料，原料配方不一樣，你去準備料啊，所有東西…不一樣的東西，備料就不一樣，特別是飲料的東西，有的更麻煩，整個管路要清洗，浪費也會很多，包裝機也一樣，包裝材料也不一樣也要調整，什麼都全部要調整…你做一點點又換，做一點點又換，耗損很大，對生產單位很不利…麵體的差異不大，基本上是調味料包的差異，那個種類就很多了。」（TC1）

比較日本市場的情況，受訪者UW6形容雖然他聽說日本新口味的方便麵上市差不多一個月以後就要下檔，比台灣換的速度快很多，但是主要的口 88

味還是沒有變化，百分之八十不脫醬油、味噌、大骨、鹽味，常常是四種口味之間不停重新排列組合和原料方面的改變為訴求，或以豬骨、雞骨湯底，或紅味噌改白味噌此類口味創新。台灣的方便麵口味變化速度即使市場小的成本考量，雖然變化的速度和市場成熟度不及日本，但整體而言，因為原本的味型複雜度較高，累積的口味類型較廣泛，中國龐大又複雜的市場反而給了台灣廠商機會，在生產技術和機器方面雖然仰賴日本，但口味的拿捏上卻能夠略勝一籌。然而，我亦需強調這是因為產品是“麵”的緣故，其一，頂新和統一在方便麵市場獨占鰲頭，因為在口味方面在麵原是傳統食物，廠商在傳承自中國各處的口味的台灣，口味方面的變化不味造成太多需要修改和推廣的困難，其二，麵的競爭對手僅有日韓或本地廠商構成威脅，本地廠商尚未有良好的技術水平和管理前，日韓廠商有原初口味上的障礙下，台灣廠商可先聲奪人，成為大陸民眾心理的口味代表，其三，統一在台灣為第一大食品企業，根基穩固和資本額雄厚得以支撐損才逐漸站穩腳步，頂新在歷經前三年虧損才以康師傅紅燒牛肉麵的成功迅速擴張，台灣廠商資本實力不足才為對其造成制約，相對於其他台灣食品廠商，在口味上、技術、和競爭環境上卻未必如此。受訪者TC1、TT2言道

「那些大廠牌能夠存活下來，看的是五年十年以後，台商的情況是不一樣的，全部家當過去也不可能做五年十年的規劃，一兩年就受不了了，世界性大公司，他那是拿他資金的一小部分…如果台商沒有長期競爭的打算的話，有機會現在做起來的人，當然有很多條件給他做起來，很多人如果說沒有做長期發展打算的人，將來的世界絕對不是現在這樣…做方便麵那本來就是中國人的食品，老外他也不吃那些湯湯水水的東西…主要還是華人市場，所以發展競爭主要還是日本、韓國、台灣…」（TC1）

「十年前的台商就想，我把台灣不要的一些些舊設備搬到這邊來，反正搬到這邊來其實還很好，那些台商最後全部出局…所有現在留下來的，全部就是第一次就做正確的事情，就全部到位，像我們在十年前我們就進口日本最好的設備…相對而言台灣的資本是很小的，所以要是幾年不成功，就撐不下去了…（現在國際食品公司在中國的發展？）雀巢也來了，帕瑪拉特也來了，都是一些國際品牌，都不行啊，麥斯威爾咖啡的卡夫到中國來，賣了幾年，不行啊，都收掉了…像牛奶現在第一品牌是伊利，第二蒙牛，第三是光明，也都不是外商…那講純淨水，第一品牌是娃哈哈，第二品牌是樂百氏，第三品牌是農夫山泉，也沒有看到什麼國際品牌在這方面拿下什麼市場佔有率，可樂例外啦…幾個大的國際集團，法國的達能，他主要投資國內的比如飲料投資娃哈哈，牛奶投資光明，然後他把太平餅乾拿下來，這些國外的大廠商他自己試一試不行的時候，就用這種方式，方便麵的話像日清持有華龍，三陽持有我 89

們（康師傅），他們是國際性的大廠商，資本很雄厚，隨便拿點錢過來就能買下來…」

整體而言，台灣廠商在擴張的過程中學習新口味，大陸市場是台灣方便麵廠商的用武之地，關鍵不是因為台灣在歷史上與大陸飲食文化一脈相承，而導致口味的雷同，而是在承接大陸各省口味又與外界頻繁接觸，在地小人稠的土地上交互混雜，激盪出口味的包容性。對廠商而言，至異國的發展有相近的飲食文化對於廠商的確有重要性，但是這並非是此國家與彼國家的“制度”鄰近的關係，而是在歷史發展的時空交集上使他們擁有相同的味覺經驗和飲食意義的分享，甚至吃相同的食物有相同的烹調手法，然而飲食文化從來不會固定不變，而是隨著歷史發展和地理環境的影響下在人們經驗中演進。從食品業來講，考察國家影響廠商的學習能力，體現的不是Gertler 說的既有知識存在的國家制度印記，台灣食品廠商的能力是在多元的歷史發展經驗下被孕育，因此在這裡，我主張國家無法被視為一個以制度來銘刻廠商印記的行動者，應看到的是國家在知識改變的過程中扮演什麼角色，國家的角色之所以重要，不是因為制度制約了人們或廠商，雖然Gertler 並不否定廠商脫逃制約或是制度改變的可能性。以台灣的經驗來看，前期政治上的變遷的確主導了整個飲食知識的交融過程，在台灣的飲食文化中沉澱的中國風味，呈現小地方卻仍有高歧異度的現象，累積出新的知識成為台灣廠商的能量。如果將國家一直視為制度的提供者，而不去觀察國家對於新知識的誕生過程的營造過程發生的角色蛻變，是過於簡化了國家對於廠商的意義。在研究創新氛圍的文獻中，Florida 研究高科技產業集中的地方，通常是同性戀者最多的地方，創意是因為來自於人們能夠容忍歧異，Florida （2002）統計出提出的同性戀指數（gay index）或是波西米亞指數（Bohemian index）的城市與高科技產業聚集高度相關，雖然指數代表一種結果而非構成創新的原因，台灣因為先聚集的高度歧異的人們，才能有創新的可能性，各種文化和物資的交會成為新食物和新口味，或許，美食指數能成為創新氛圍的另一個指標。

5.3文化鄰近性？去/再領域化的過程

“1980年代改變突然加速，我也更感到疏離，這些變化在食物與烹調方式上特別明顯。也許身為返鄉的本土之子，在異鄉的生活以久，我認為食物比台灣文化其他層面重要，對我來說，食物總是意味著家鄉…” （吳燕和，2000） 從世界的角度來看，人類飲食範圍很廣，因為飲食習慣的本質是有歷史 90

性的，與思想的社會學習方式相連結，其中某些特別的食物便成具有吸引力，某些則不然，這反映了文化的本質，及我們如何為飲食訂出規則並實和改變。（Mintz ，2000）工業化的程序，諸如罐裝、乾燥、冷藏和包裝，象徵著和傳統食物處理方式的決裂，同時也是疏離的一般過程，在這些制度化的技術發展之前，人們明顯依靠當地生產的食物，全球化的最初影響，削弱了地域和食物來源之間的關係。（Tomlison ，2001）Harvey （1989）認為全球化的力量就是時空壓縮，透過族群移民的飲食文化傳散的過程早已被大眾媒體和資本流動的管控所取代，他描述食物市場看起來和20年前完全不同，肯亞扁豆、加州芹菜和鱷梨，北美的馬鈴薯，加拿大蘋果、智利的葡萄並列在英國的超級市場裡，這種多樣性也導致了烹飪形式的激增，這些烹飪形式透過不同群體的移民潮會遷移並透過城市的文化緩慢的擴散，但現在已經加速，烹飪形式的移動比外來移民還要迅速。Harvey 認為世界地理的複雜性在電視節目中被折合成一系列的想像，身入其境的經驗，幾乎隱蔽了任何經驗的來源、生產該經驗的勞動力，或是該生產隱含的社會關係。鄧景衡（2002）認為時空壓縮吞噬了距離、異地縮景的口味混雜，導致真味淪喪，他認為這是異化了的日常生活場景，置換也顛覆了人們的味覺經驗。對多數人而言，食物和所屬文化區域之間關聯的感覺已經明顯的被削弱，他認為嗜鮮善變的消費者口味的不確定與不穩定，是被業者點燃的消費慾望，是隨潮流起伏或受媒體操縱，或專家引領獲隨流行翻滾，“偏好”只是一種馴訓的操弄、味覺的麻痺罷了。

食物展現很明顯的去領域化的經驗，飲食文化原本被認為是原創的、真實的、和地方高度連結的，然而流動創造了不確定的想像，商品更在這個想像的世界中是一個強而有力的角色，飲食可以被合併、重做、重新定義。對於此類去領域化（de-territorialization ）的論述，Tomlison 做（2001）了完整的反省，他提出去/再領域化的概念：去領域化總是包含再領域化於本身，首先反對前現代本土主義的論調，強調多數的文化實踐確實發生在定點的每日生活中，但不意味著文化就是偏狹純粹的，Appadurai 認為從來不存在一種從未受外在影響和封閉的文化；除了Massey 、Morley 和Robbins 強調去領域化是有侷限和排他性，並非一個均質的過程，Tomlison 補充說明去領域化經驗的門檻的確降低，但總是有新的門檻再設立，因此去領域化與在領域化是並行發生的。自去領域化而來的直覺性訴求，會認為全球化的文化是相互交融的文化，原因在於伴隨著全球化進程而增加的文化之間的交流，從而瓦解文化和地區之間的關聯，而且伴隨著失所之文化間的混合，產生了新而複雜的 91

文化融合形式。Tomlison 進一步澄清融合的觀念，他認為以融合形容去領域化實質過程，是一個非常有效的方式，而隨著全球化的進展，文化混合無疑也在逐漸增加中，融合文化的觀念，也與有助於釐清正在萌芽的文化認同，重要的是融合的觀念，必須和去領域化所詮釋的文化變遷相結合，而且必須以審慎的態度去詮釋該過程，不能以融合的觀念單獨地全是全球文化的一般狀況，必須注意避免過度強調全球化之文化的來臨。因此，對於食物作為全球化現象而形成描寫全球化的專有字彙，如麥當勞化、可口可樂主義，討論差異對抗相同的競賽，被重新定義是強調為一個互補的過程，將全球和在地以辨證關係視之，強調的是混血的作用。（Bell and Valentine，1997）而混血本身的過程也是應該被討論的，因為混血可能是一種表象，更有可能是多元分層的狀態而並非交融，這必須要更細緻考察形塑文化想像的脈絡。另外，鄭陸霖（2004）以檢視台北異國餐廳的時空構成反省在文化全球化的課題上，將全球化力量集中於生產面，而將在地的主體力量以消費來展現的說法，並批評這是一種受制於全球化當代性的而導致的結構符淺化和主體符號化的缺點。他特別強調日韓飲食的在地生產者（餐廳業者）的出現受到台灣的歷史脈絡（殖民化、移民化、商業化）的塑造，才堆疊出台北的飲食全球化的圖像，觀察其菜單的在地化過程與空間分布，都顯示一種超越消費經驗和商業路徑視線之下對全球在地化的理解。不論是在地的異國食物生產者或是遠赴他鄉的食物傳播者，都是在去/再領域化中的過程中，扮演飲食文化形塑者的角色；食物的生產者與消費者應同樣被關注，因為消費者與生產者在食文化中並非何者為主導，更像是相互屈從，且最能夠達成角色互換的可能性，因此本研究探討在上一小節中（5.2）說明台灣廠商對口味多元的接受能力亦來自於對多元口味的消費經驗，同時，廠商對異地口味的學習過程中亦是須先成為在地食物的消費者，透過不斷的消費最終建立飲食認知的共享，並成為形塑認知架構的一員。

去/再領域化的核心精神在於將原本被視為兩股對立的力量（全球化/在地化、同質化/混種、文化帝國主義/文化多元主億）淡化成為一個背景的概念，其關注的不再是孰強孰弱、孰優孰劣的爭辯，重視的是互動過程中在各地複雜的脈絡如何影響的作用的形式，如同不是將混血文化作為結局，更應追究的是為什麼文化會被並置，經歷的是怎麼樣混血的過程。如若接受文化本質是流動、充滿活力、變化自如、不斷變遷的，且歷史上未曾有固定、確定、靜態的階段，對於文化鄰近考察的重心顯然不是定出指標並加以衡量似乎已經既存的文化，引發研究者好奇的是，此種文化鄰近的意識是如何被建構起 92

來？Lee （2005）在研究日本電視節目為何在台灣受歡迎時，嚴厲的反對研究媒體的輸出動態時，慣常以產品以市場的反應來界定兩個文化之間的相似程度，也就是以文化鄰近性作為解釋人們對外國產品的偏好，他犀利的指陳，這是缺乏歷史感又概括化的方式來表示文化，如果台灣人接受日本的電視節目是因為文化鄰近的關係，那又怎麼能夠解釋台灣或香港的電視節目在台灣反而相對不受歡迎，至少在語言上，難道台灣中國之間與日本相比不會更鄰近嗎？因而他主張文化鄰近性不是一種已經存在的狀態，應該被視為一種逐漸演變（gradual becoming）的過程，應該要考察的是台灣人如何認同日本電視劇，他認為日本電視劇大量輸入台灣是有特定的文化歷史條件所驅動。

Brubaker 等人（2004）認為族群研究的出現了認知轉，他們認為以認知取徑來研究族群，可望達成建構主義論者企圖抓住種族、族群、國家之間的本質和動態關係的目的，也就是不是要問什麼是種族，什麼是族群團體，什麼是國家，而是去探詢為何、何時、為什麼人們會用種族、族群、國家等字眼來詮釋他們的社會經驗（cf. Jones and Jones，2003）。將文化鄰近視為固定的狀態，便會出現一種認知的斷裂和情感認同的失落，如O’Grady（1996）所言『心理距離矛盾』現象，經營者認為目標國家和母國的相似程度很高，兩國之間的心理距離很小，其對兩國之間距離之認知，反而阻礙經營者辨識兩國之間的差異性（黃建寅，2003），這種案例可以在美國與加拿大之間、台商與中國之間、甚至是韓國廠商在中國東北及山東地區的投資經驗，李學鋒和程偉（2002）分析韓國廠商在中國撤資的情形，韓國廠商認為兩國同屬東亞而且身受儒家文化的影響，進入中國以後經營環境不會有很大的差異，因此進入中國以後大部分一開始就選擇獨資的形式，而且在經營管理上，沿用了韓國企業一貫的工作作風、工作方式、辦事原則以及說話習慣，中國員工很難適應韓國領導人的做法，啟用中國人的程度亦遠遠落後於歐美企業和日本企業。回到本研究最初發問，應如何理解文化鄰近性對廠商學習能力的影響，文化作為一個極端複雜的詞彙，在考量廠商學習過程時無法當作準確的評判標準，甚至是否能視為廠商的天賦能力都應受到質疑，與其以曖昧的態度放任文化無法定義或是直接跳躍成對廠商的行為特徵定義，應檢討廠商以「文化」成為一個群體的關鍵地理層次為何，並且在學習中如何被動員。

回應地理學經歷文化轉之後，新古典經濟的思潮被驅散，開始以不同的角度看經濟活動的問題，其中對族群經濟研究的蓬勃發展，作者認為不應侷限以文化因素來詮釋其活動的特殊性或優勢，若從廠商本身能動性以及跨界 93

活動的動態歷程來描繪全球經濟的圖像，則可跳脫自設的文化陷阱。Yeung （2004）反省海外華人資本主義研究時提到，將經濟過程理解為鑲嵌於既有的社會和文化網絡且不可分割，是另一種結構主義的思想形式，並且著迷於所謂多樣性的鑲嵌這樣的經驗研究。在華人企業的跨界經濟研究，常常可以發現是將“華人廠商”當成既有範疇去印證經濟行為中的“文化特色”。我認為思考跨界活動可能牽動華人廠商文化意涵的改變，或者是文化鄰近如何成為學習能力而影響華人廠商的跨界學習，可對廠商能力的構成提供更周延的觀點，從廠商如何展現自主性與發揮學習能力的過程來討論文化因素的動員更為適切，分析地理尺度與廠商學習能力的形塑及變遷，是一條可行的研究途徑，並可作為地理學論述知識經濟時代的基石。

94