食品安全与质量控制

一、食品安全事件剖析题

1、2008年发表的由中南大学和中国科学院学者联合对湘江中下游农田土壤和蔬菜的重金属污染的研究显示，在湘江中下游衡阳——长沙段沿岸采集的农田土壤样品中，砷、镉、铜、镍、铅和锌含量均大于湖南省相应土壤重金属含量背景值。其中，镉、铅、锌含量分别超标7.97倍、3.69倍和1.63倍，表现为以镉为主的多种重金属混合污染。与国家标准比较，蔬菜中砷、镉、镍、铅含量的样本超标率分别为95.8%、68.8%、10.4%和95.8%；蔬菜中的重金属含量与相应土壤的重金属含量存在极显著的相关性。

2、浙江省政协2012年11月23日召开的“构建和谐浙江、推进科学发展”专题协商会透露，该省的浙北、浙东和浙中地区因土壤污染，有近20%的农用地不能种植绿色农作物。调查显示，浙北、浙中、浙东沿海3个区域中，属轻度、中度与重度重金属污染的面积分别占其总面积的38.12%、9.04%、1.61%，城郊传统的蔬菜基地、部分基本农田都受到了较严重影响。

3、河北省地质调查院对该省清苑县及周边的农田土壤及玉米子实进行的采样分析显示，研究区内土壤以重金属锌、铜、铬、铅、镉污染最为严重，其中镉污染已达显著富集程度；农产品也受到一定程度的重金属污染，其中玉米子实中的重金属镍和铅存在超标现象。

4、2013年2月《新世纪周刊》报道：有研究团队在采样调查发现，10%的市售大米存在镉金属超标，人在食用这种大米之后会导致“骨痛病”，但学者的尴尬在于，迄今没有官方或医疗单位确认上述症状究竟为何病；更为严重的是，中国几乎没有关于重金属污染土地的种植规范，大量被污染土地仍在正常生产稻米。

5、“由于土壤污染具有隐蔽性、潜伏性和长期性，其严重后果仅能通过食物给动物和人类健康造成危害，因而不易被人们察觉。”著名土壤科学家、中国科学院院士赵其国撰文指出，土壤污染是农产品不安全的源头。据统计，我国重金属污染的土壤面积达2000万公顷，占总耕地面积的1/6。在一些污灌区，土壤镉的污染超标面积，近20年来增加了14.6%，在东南地区，汞、砷、铜、锌等元素的超标面积占污染总面积的45.5%。

6、“这是个跨界问题”，一位不愿透露姓名的食品安全专家说，我国针对农产品和食品有两个国家级的安全风险评估专家委员会，农产品本身属于食品，农产品污染对人体健康的危害评估，既可纳入食品安全风险评估的范围，也可纳入农产品质量安全风险评估的范围。但如何操作，需要进一步明确。 另外，我国食品安全监管体制采取的是不同部门分段监管的模式，大米镉污染至少涉及环保、农业、卫生3个部门，谁来牵头负责，也需要进一步协调。

7、郝凤桐说，1931年发生在日本富山县的痛痛病，是镉环境污染导致人体慢性镉中毒的典型案例。镉及其化合物可以通过呼吸道和消化道进入人体，长期接触一定剂量的镉会导致肾脏损害，进而造成骨质软化和疏松，严重者极易发生病理性骨折。相关流行病学研究还提示，慢性镉中毒患者可能导致神经系统、免疫系统、生殖系统损害以及肿瘤的高发。

分析材料，回答下列问题：

1．用不超过150字的篇幅概括所给材料反映的主要内容。

2．根据材料中反应的农产品质量安全问题，谈谈国家监督机构在工作实践中应如何履行自身的职责？

3．请根据材料1、2、3、分析这三个材料，分析大米中重金属离子超标的主要途径有哪些？

4.请根据上述材料，谈谈因镉引起的食物中毒，主要临床症状有哪些？

5.根据上述材料，请从技术、管理、监管等层面提出预防和控制大米重金属离子超标的主要措施？

1、民以食为天，大米、蔬菜是否安全与每个人的健康息息相关，重金属镉通过土壤污染大米事件（3分），引起社会的广泛关注。植物毒性临界值一般高于人体毒性临界值，也就是说在未显示植物生长异常的土壤中的镉含量，有可能会对人体造成伤害。由于我国多数人口以稻米为主食（3分），因此在未来的中国农产品安全问题中，重金属污染有可能取代农药残留而成为主要的公共卫生问题。 为保障农产品质量安全、保护民众健康，应开展全国土壤质量本底调查， 建立全国土壤质量监测网络应是当务之急

2、在工作实践中，食品安全综合监督部门要找准定位、履行职能，着力提高综合监督能力，开展食品放心工程综合评价工作，加强食品安全信息监测，建立全国重大食品安全事故应急体系，统筹规划食品安全工作。通过推进食品安全信用体系建设，开展食品安全宣传教育等活动，强化地方政府、企业和社会的食品安全意识。针对食品安全突出问题，积极应对、组织协调地方及时处置，充分发挥政府的综合监督、组织协调的作用。

3、大米中重金属离子超标的主要途径有5种：大气污染、农药化肥、污水灌溉、 污泥施肥、垃圾污染

（1）大气污染

大气中含重金属的有害气体和粉尘沉淀。公路、铁路两侧土壤中的重金属污染，主要是铅、锌、镉等污染为主；它们来自于含铅汽油的燃烧，汽车轮胎磨损产生的含锌粉尘等。（1分）

（2）农药化肥

无机农药和无机化肥中，含有铅、汞、镉、砷等，它们都可以导致土壤中重金属的污染，从而让农作物受到包括镉污染在内的重金属污染。

（3）污水灌溉

城市污水包括生活污水、商业污水和工业废水。由于城市工业化的迅速发展，大量的工业废水涌入河道，使城市污水中含有的许多重金属离子，随着污水灌溉而进入土壤。在分布上，往往是靠近污染源头和城市工业区土壤污染严重，远离污染源头和城市工业区，土壤几乎不污染。

（4）污泥施肥

污泥中含有大量的有机质和氮、磷、钾等营养元素，但同时污泥中也含有大量的重金属，随着大量的市政污泥进入农田，使农田中的重金属含量在不断增高。

（5）垃圾污染

垃圾也是重金属污染的重要源头。不要小看一块电池，随手扔到田间，就可能让这一片田块‘镉污染’。

4、 镉及其化合物均有一定的毒性。吸入氧化镉的烟雾可产生急性中毒。中毒早期表现咽痛﹑咳嗽﹑胸闷﹑气短﹑头晕﹑恶心﹑全身酸痛﹑无力﹑发热等症状﹐严重者可出

现中毒性肺水肿或化学性肺炎﹐有明显的呼吸困难﹑胸痛﹑咯大量泡沫血色痰﹐可因急性呼吸衰竭而死亡。用镀镉的器皿调制或存放酸性食物或饮料﹐饮食中可以含镉﹐误食后也可引起急性镉中毒。潜伏期短﹐通常经10～20分钟后﹐即可发生恶心﹑呕吐﹑腹痛﹑腹泻等症状。严重者伴有眩晕﹑大汗﹑虚脱﹑上肢感觉迟钝﹑甚至出现抽搐﹑休克。一般需经3～5天才可恢复。

长期吸入镉可产生慢性中毒﹐引起肾脏损害﹐主要表现为尿中含大量低分子量蛋白质﹐肾小球的滤过功能虽多属正常﹐但肾小管的回收功能却减退﹐并且尿镉的排出增加。

镉作业工人的肺气肿﹑贫血及骨骼改变也有报导﹐但这些改变与镉接触的确切关系尚不能肯定。国外也有报导接触氧化镉的工人前列腺癌发病率较高。

5、减少有毒金属污染食品的主要措施有：

(1)加强农用化学物质的管理

(2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。

(3)减少环境污染。

(4)加强食品卫生监督管理。

二、分析题

1. 某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课问饮用了由某牛奶公司生产的批号为2001041的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病，年龄最小的4岁，最大的11岁，潜伏期最短的2h，最长的11．5h，平均3．5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止。中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转，所有病人于2天内痊愈无死亡病例。

请问：

(1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么? （10分）

(2)简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些? （10分）

(3)简述防止该类病原污染食品的措施? （10分）

2. 最近，食品安全事件层出不穷，继双汇“瘦肉精”事件后，“染色馒头”、“牛肉膏”、过期面包回炉再造、毒豆芽、“猪肉浸泡硼砂假冒牛肉”等相继曝光。这些频频发生的食品安全事件，不仅给群众身心健康和生命安全带来巨大伤害，也给我国食品安全监督再度敲响警钟。2012年4月21日，中共中央政治局常委、国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强出席全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议并指出，食品问题无小事，保障安全是大事。要以《食品安全法》为准绳，重典治乱，加大惩处力度，切实改变违法成本低的问题，让不法分子付出高昂代价，真正起到震慑作用。2013年3月新任国务院总理答记者问时，指出食品安全是天大的事。

（1）请问目前我国恶性食品安全事件层出不穷，原因何在？

（2）从管理者的角度出发，谈谈你是如何解决食品安全问题？

1. （1）是葡萄球菌肠毒素食物中毒，判断的依据：潜伏期短，吐比泻重，一般不发烧。

（2）病原物进入牛奶的途径：奶受污染，挤出的奶已带病原物。

（3）防止措施：第一防止金黄色葡萄球菌污染食品，第二防止葡萄球菌肠毒素的生成。（10分）

2. 一是食品生产业和饮食服务业没有严格的行业准入规则；

二是国家在食品添加剂问题上没有明确的标准；

三是各级政府对食品安全问题缺乏经常性的监督机制；

四是对食品安全方面的违法犯罪行为打击不力。

解决我国食品安全问题，首先应依法严惩食品犯罪行为，其次应完善监管体系和机制。 在国家食品安全委员会下设专门办事机构，将工商、质检部门食品监督检验机构独立出来，由国家食品安全委员会直接管理。

一、食品安全事件剖析题

1.据某学院A教授估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万-300万吨。按照比例，普通民众吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，主要危害物之一黄曲霉素更是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。尽管地沟油严重危害食用者的健康，但因为目前没有一种简单的地沟油检测和鉴别手段，所以，在相当长的一段时间内，很多人必须忍受着随处可能存在的地沟油伤害。

掏地沟油目前在很多城市已经成为暴利行业。统计显示，全国地沟油一年的总利润能达到15亿-20亿元。因为价格低廉，这些地沟油最终又回流到餐饮业，从街边小铺到五星级饭店，无一得免。要想彻底消除这一行业，恐非易事。

2.近期以来，蒙牛公司特仑苏牛奶中OMP安全性问题受到社会广泛关注。卫生部随即会同其他有关部门召开了专家研讨会，对此进行论证，结论是：OMP牛奶不会对人体造成健康危害。卫生部认定，OMP是未纳入我国现行食品卫生标准管理的食品原料。根据有关法规，蒙牛进口、使用这种原料，要报国务院卫生行政部门批准。显然，蒙牛没有做到。 全国人大代表、山西省食品药品监督管理局副局长谢红思考的是“标准”问题。她说，OMP风波之初，连这种物质究竟该怎样归类都不知道，说明相关研究跟不上时代的步伐，食品管理法规、标准也不够完善。

“食品添加物已经到了非整治不可的地步。”谢红代表曾到一个食品加工企业调研，发现企业为了食品的色香味超量使用添加剂。她曾问企业老板：“你们不怕吃坏了人啊?”老板说：“我们自己不吃这些东西。”谢红代表说：“我当时很寒心。违法者获利，守法者吃亏，这是很不正常的现象。”

“诚信需要法律保障。”谢红代表认为，食品安全法的出台，理顺了监管体制，但是一定要加强执法，执法不严就会流于形式。各部门需要真正负起责任来，监管工作要真正从百姓利益出发，对人民群众的健康负责。不能因为一些企业对地方税收贡献很大，就对违法违规者“手软”。

中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石指出，我国食品安全状况基本是好的，20年前食品合格率只有50%，现在达到90%以上。但存在的问题很多，有的还很严重。在经济转型期，食品行业存在大量小企业、手工作坊，企业不守规矩的情况还会存在。陈君石有一个观点：“安全的食品是生产出来的，不是监管出来的。”

3.在德国，针对生产厂家、批发商、零售商和餐饮业的食品安全法规，称之为食品法或食品生产法;针对明确监管部门的职责，信息披露和商品召回制度等的食品安全法规，

被称为食品监督法或监管法。食品法囊括了粮食、蔬菜、水果、酒和饮料、肉类、禽类和鱼类生产、加工、储藏、运输和销售的各个环节，包括食品的包装和产品的说明等。监督法则包括建立各级检疫部门，对食品进出口的管理，如何抽查以及政府如何保护消费者等。

德国食品安全有着外部强有力的监督机制。以肉类产品为例，德国有1500名官方的兽医工作在屠宰加工第一线，力争不让一头有问题的牲畜进入屠宰加工场。按照《联邦法》的分工，食品监管属于各州的职权。仅仅是在下萨克森州，地方市县就设有49个专职的食品监督机构。他们对食品生产和销售企业的检查是不定期的，事先也不发出通知，基本采取突然袭击的方式。至于检查的频率，则取决于两大因素。一是企业生产或销售食品的敏感度。二是依据以前抽查检测的结果。食品的敏感度愈高，检查的频率自然就高，比如新鲜的牛羊肉或蔬菜等。对企业而言，10次抽查10次合格，今后对其检查的频率就低，反之就高。德国每年采集和化验的样本约为40万个。

分析材料，回答下列问题：

1.“给定资料2”中，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石说：“安全的食品是生产出来的，不是监管出来的。”结合“给定资料”，谈谈你对这句话的理解。(10分)

2. 针对目前餐饮行业存在的“地沟油”现象，参考给定资料，提出解决此问题的具体建议。(20分)

3.假如你是某市质量检查局的公务员，请根据给定资料，分析其对我国当前解决食品安全问题提供了哪些启示，并整理为供上级单位领导批阅的汇报。

1、 保障食品安全在于生产企业，而不是在于政府监管。一方面存在大量小企业、手工作坊，监督难以有效地实施，另一方面监管能够起到一定的约束作用，但是治标不治本。食品安全要靠食品生产加工的主体的自觉性才能保障。因此，必须加大企业、作坊、饭店、摊贩及农业生产者等的诚信教育，发挥行业自律的作用。

2、

一是鼓励一些社会的、能够对这个再生资源重复充分利用的企业，加大对餐厨垃圾的回收力度，使地沟油等相关或相近生活废弃物的处理规范化;

二是严格按照相关部门文件进行执法，加大处罚力度，对触犯法律法规的不法经营者一律严惩，完善部门的处罚条例，堵塞管理漏洞，形成长效机制;

三是加强对不法企业和饮食业经营单位或个人进行守法经商、诚信经营的思想教育，增强相关营业者的自律性;

四是制定严格科学的标准，依靠科技，投入尖端设备，提高检测技术;

五是多口管理的各部门加强沟通，完善协调机制;

六是加大对饭店用油安全工作的宣传力度，提高全民的食品安全意识，加强社会监督，强调执法机构、餐饮行业和消费者相互之间的密切沟通。

赋分说明：

1）、措施只作参考，答对其中4条即可给满分，每一条5分，若只回答出分析要点，给1-2分：根据论证充分程度，酌情给1-3分：

2）、若回答的要点与本参考答案不符，但确属依据材料且言之成理，可酌情给1-3分;

3、 关于日本、德国食品安全工作经验的汇报

尊敬的××(领导)：

通过对日本和德国的政府及企业在食品安全方面工作的研究，借鉴其较好的做法，结合我市工作的实际情况，总结了一系列举措，现汇报如下：

第一，政府应健全并落实食品安全方面的法律法规，可实施针对生产厂家、批发商、零售商和餐饮业的食品法和针对明确监管部门的职责，信息披露和产品召回制度等的监督法。

第二，政府相关部门对食品生产和销售企业进行强有力的监督，事先可不发出通知，对其进行不定期的检查。

第三，食品生产和销售企业树立“食品安全是企业生存之本”的宗旨，认真履行社会责任，根据消费者需要提供服务;

第四，食品生产和销售企业采取全面的安全管理措施，以政府制定的相关法律法规为准则，对原料生产进行严格管理，执行严格的登记和自我检查制度，设立专门负责食品安全的部门，并加强员工的参与和自律;

第五，食品生产和销售企业加强与消费者的沟通，积极回应消费者对食品安全生产的关注，积极公开产品信息，设立专门接待消费者咨询的窗口。政府引导食品协会等社会团体发挥在食品安全中的引导和监督作用。

××质量检查局

××××年 ×× 月××日

二、分析题

1.放暑假前，某校学生在某餐厅举行毕业晚会，用餐时间为5：30至6：30，所有食物有凉拌熟肉和凉面、酸奶等。几个小时后，有50%左右就餐学生相继出现不同程度的头昏头痛、恶心呕吐、服痛腹泻，腹泻水样便等症状，严重者每数小时内连续腹泻数次。请回答下列问题：

问题一、这些人是不是发生了食物中毒，属于哪种食物中毒？

问题二、导致这种情况发生的原因是什么？

问题三、常见的细菌食物中毒的疾病有哪几种？

问题四、站在营养师角度，遇到这种情况在事发现场你应做哪些处理？

问题五：应怎样避免再次发生?

（1）请问目前我国恶性食品安全事件层出不穷，原因何在？

（2）从管理者的角度出发，谈谈你是如何解决食品安全问题？

1. 问题一、这些人是不是发生了食物中毒，属于哪种食物中毒？

答：这些人是发生了食物中毒，属于细菌性食物中毒。

问题二、导致这种情况发生的原因是什么？

答：思路：从原料-加工-贮藏

1． 原料不新鲜，或原料本身受到污染。

2． 加工环境不卫生，操作人员不讲究卫生，造成交叉污染。

3． 加工环节，尤其是加热不彻底。

4． 贮藏不当，食物贮藏时，没有置于低温条件下进行。

问题三、常见的细菌食物中毒的疾病有哪几种。

答：沙门氏菌食物中毒；葡萄球食物中毒；副溶血性孤球菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽孢杆菌食物中毒等。

问题四、站在营养师角度，遇到这种情况在事发现场你应做哪些处理（调查）。

答： 1.协助维护现场秩序，积极参与抢救病人。

2．取样，从残留物，呕吐物中取样。

3．开展调查，询问当事人，所吃食物，发病的特征。

4．对取样的样品进行化验，最终确定是哪类食物中毒。

问题五：应怎样避免再次发生?（预防）

答：1.加强宣传教育，树立食品安全意识。

2．正确辨别食物原料，购买新鲜，无病无虫害的食物。

3．注意加工环境卫生以及操作人员卫生，防止交叉。

4．加工，烹调过程中，要充分加热处理。

5．没有及时处理的原料，应置于低温条件下贮藏，如肉应放在-18℃。

2. 最近，食品安全事件层出不穷，继双汇“瘦肉精”事件后，“染色馒头”、“牛肉膏”、过期面包回炉再造、毒豆芽、“猪肉浸泡硼砂假冒牛肉”等相继曝光。这些频频发生的食品安全事件，不仅给群众身心健康和生命安全带来巨大伤害，也给我国食品安全监督再度敲响警钟。2012年４月２１日，中共中央政治局常委、国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强出席全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议并指出，食品问题无小事，保障安全是大事。要以《食品安全法》为准绳，重典治乱，加大惩处力度，切实改变违法成本低的问题，让不法分子付出高昂代价，真正起到震慑作用。2013年3月新任国务院总理答记者问时，指出食品安全是天大的事。

2. 一是食品生产业和饮食服务业没有严格的行业准入规则；

二是国家在食品添加剂问题上没有明确的标准；

三是各级政府对食品安全问题缺乏经常性的监督机制；

四是对食品安全方面的违法犯罪行为打击不力。

解决我国食品安全问题，首先应依法严惩食品犯罪行为，其次应完善监管体系和机制。 在国家食品安全委员会下设专门办事机构，将工商、质检部门食品监督检验机构独立出来，由国家食品安全委员会直接管理。