烹饪专业人才培养方案(高级)2014

某某技师学院

2016年3月10日修订

一、专业名称（专业编码）

专业名称： 烹饪专业（专业编码：640202）

二、入学要求

高中毕业生或具有同等学力者。

三、基本学制

采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。

四、培养目标

培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。

六、人才规格

本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能： 1. 职业素质

（1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。

（2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会； （3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力；

（4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。 2. 专业素质

（1）具有较好的烹饪技术； （2）具有较强的创新能力，会贯通；

（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力； （4）具有较好团队精神和合作意识； （5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力 （6）具有较好的图形设计与创意能力；

（7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力； （8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力； 3. 获取证书

本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。

七、主要接续专业

烹饪工艺与营养（专业编码：640202）

八、课程结构 烹饪工艺与营养专业知识体系架构

专业基础课 专业必修课 专业限选课 专业任选课

●烹饪化学 ●中式烹调工●营养配餐 ●烹饪专业英语 ●烹饪原 料●宴席与菜单设艺实训 ●餐饮消费心理学 学 计 ●中国烹饪概论 ●管理学

●烹调工艺学 ●营养学与●食雕 ●食品标准与法规 ●面点工艺学 卫生 ●企业流程管理 ●餐饮成本与核算

●中国饮食文化 ●烹饪微 生●中国名菜 ●酒店厨房实用法规 ●管理学 物学 ●中国名点 ●职业道德 ●厨房生产管理 ●烹饪化学 ●毕业设计

●教学顶岗实习

●毕业顶岗实习

公共必修课

●思想道德修养与法

律基础

●体育1、2、3、4 ●英语 ●数学 ●语文 ●普通话

●应用文写作

职业生涯与发展规划

●就业指导与创业教育

●大学生心理健康教育

●演讲与口才 ●创业培训 ●市场营销

九、课程设置及要求

本专业课程设置分为公共基础课、专业选修、专业核心课、拓展选修课和社会实践活动等。

公共基础课包括职业道德与法律、体育、心理健康、职业生涯规划、计算机应用基础、语文和经济政治与社会等课程。

专业课包括专业基础课和专业核心课，专业选修课包括食品感官评价、药膳制作工艺、食品标准与法规、餐饮成本与核算、酒店厨房实用法规、企业流程管理、餐饮企业HACCP 管理体系、消费心理学、菜单制作与宴席设计等课程。专业核心课包括烹饪原料学、中国烹饪概论、烹饪营养与卫生学、中国名点、营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、烹饪微生物学、管理学、饮食文化概论、面点实习教学、菜肴实习教学、厨房管理学、营养配膳与设计、餐饮烹饪英语、中国名菜等课程。专业核心课将采用任务驱动的教学模式，主要利用学校的校办酒店的优势，承担学校的社会人员就餐策划与制作为载体，同时安排一定的外出实践和顶岗实习的形式开展。

社会实践活动包括技能培训、兴趣特长、争先创优三类，通过奖励学分的形式调动学生参与社会实践的积极性。

（一）公共基础课

（二）专业选修课

本课程内容有食品营养价值评价、营养菜点

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营养配膳与制的设计与制作、膳食调查与评价、作

不同餐饮模式的配餐等，注重培养学生的营养配膳和设计，解决病患的饮食问题。

本课程内容有认知餐饮成本核算与控制、餐

餐饮成本核算与控制

饮企业成本管理知识、餐饮企业成本核算知识、餐饮企业成本控制知识、菜单设计等内容，主要是针对当代新型厨师而设置的。为新型出事的发展做好理论的铺垫。

（三）专业核心课

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课程内容有川湘风味名菜、京鲁风味名菜、闽粤

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中国名菜

风味名菜、江浙风味名菜等我国各地区的不同风味名菜，分别向学生介绍不同的名菜做法及其风味特色

（三）拓展选修课

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1. 毕业生最低学分为152 学分。

2. 第二学期参加省《计算机应用基础》统考。

3. 第六学期安排4周理论课程完成毕业设计，剩余16周安排顶岗实习。

十一、教学实施

（一）教学要求。

公选课教学要符合人社部技工学校教学要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

专业课按照相应职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，在学习中学生真正起到了主体作用，充分调动学生的学习积极性，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。培养学生发现问题，解决问题的能力和综合职业素质。

（二）教学管理。

更新教学管理观念，改变传统的教学管理方式。教学管理有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。

十二、教学评价

根据本专业培养目标和人才理念，建立科学的评价标准。教学评价体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，吸收家长、行业企业参与。校内外评价相结合，职业技能鉴定与学业考核相结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结果性评价相结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备，保护环境等意识与观念的树立。

将上述要求，结合本专业实际予以具体化。

1. 公选课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩；计算机应用成绩以学生参加省人社厅统考考试成绩作为该课程成绩。

2. 专业基础课：成绩由平时成绩、期末考试（查）成绩组成，按平时成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩。

3. 专业核心课：成绩由平时成绩、应知考试成绩、应会考试成绩等组成，其中平时成绩重视过程评价，按平时成绩40%、应知考试18%、应会考试42%计算实训总成绩。

4. 企业实践、顶岗实习课：成绩由企业指导教师对学生的考核和学校指导教师对学生的评价组成，按企业占40%，学校占60%计算。

5. 拓展选修课：一般以考查方式进行，按“优秀 、合格 、不合格”三档计算成绩。 6. 社会实践活动：完成社会实践活动，可获得相应学分。

注：平时成绩可根据学生出勤、听课、作业（设计）、课堂讨论（工作态度等）情况综合评定。