生鲜管理制度

生鲜各项管理制度

一、生鲜卫生管理制度

（一）员工着装要求

1、工装、帽子、围裙、袖套、裤子、鞋袜要求干 净、无污垢；

2、工装衣扣必须全部扣全、扣好；

3、帽子佩戴须拢住头发，留长发的女员工须把头发簪住再带好帽子；

4、口罩要求佩戴正确，捂住口、鼻，凡进入工作区域内即开始佩戴。

（二）员工卫生管理

1、 员工必须穿戴干净，无破损的制服；

2、 制服的所有扣子须扣上，制服上不粘有污物；

3、 指甲不能超过1mm，即不超出指肚，且指甲内不能有脏物；

4、 男员工不留长发、胡须，女员工不化妆，不留长指甲、不涂指甲油，不得戴任何饰物；

5、 员工不能有传染性病，女员工不能披发上班，长发须盘起；

6、 员工上班不能吃任何带刺激性味的食物（大蒜、腐乳）；

7、 不能随地吐唾液、吐痰；

8、 负责果汁、水果拼盘员工必须戴一次性口罩和手套。

（三）区域卫生管理

1、 仓库卫生：无积水、无污物、空气流通、有足够的通道，所有商品都放置于栈板上，分类明确。

2、 加工间：所有工具要随时保持清洁，耗材摆放整齐，垃圾桶表面清洁、随时加盖。

3、 卖场卫生：通道畅通，地面无污水、污物，及时清洗所有纸箱。卖场的陈列道具，随时用抹布擦拭干净。

（四）商品卫生管理

1、无腐烂、无杂物，随时整理排面；

2、商品陈列架里无积水、无烂叶、无泥沙；

3、商品不粘手、无异味、无出水；

4、商品之间不能相混杂；

5、包扎商品无散落。

（五）器具卫生管理（含刀具）

操作间刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。基本管理办法如下：

1、专用刀具，专人专用，专门地点摆放。

2、公用刀具，使用后应清洗消毒后摆放在指定处。

3、不许用刀具砍、切任何非食品物质。

4、刀具不得混用，应生熟分开。

5、收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡一段时间后取出，用清水冲洗干净。（ 注：浸泡时间长短，视消毒液而定。）

6、 操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。

7、 注意保养，保持清洁、干净、刀刃锋利。

二、生鲜卫生标准

（一）员工卫生标准（含主管）

1、个人卫生

• 食品加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。 • 勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、刮胡子、剪鼻毛。

• 保持口腔清洁。上班前不吃带有异味的刺激性食物。

• 不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。

• 不戴首饰，饰物。

2、进入操作间人员要求

• 保持工服干净（操作间专用工服）；

• 进入操作间所有人必须穿标准生鲜服装，头发全部入帽子；

• 所有加工人员均戴口罩；

• 工服不允许穿出公司；

• 操作时如有皮肤损伤，应绷带包好，带上一次性使用手套，以免接触食物及工作台，造成污染；

• 加工食品时不梳头，抓耳、挖鼻，不触摸身体其它部位；

• 加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品；

• 入厕后、处理过脏物后、吃过东西后、开始工作前、处理生熟食品均要按洗手步骤洗手。

3、正确洗手步骤

用温水和洗手液在洗手槽内洗手；

洗手腕及露在外面的前臂；

两手相搓不少于20秒，认真清洗手指及指甲 处；

用流水冲洗，由手臂向指尖冲；

用干净的消毒毛巾擦手或风干

4、生鲜清洁注意事项

• 剩菜、垃圾存放方式以防虫及动物不能接近为条件；

• 放置剩菜、垃圾的容器必须保持清洁；

• 剩菜、垃圾、防发臭、引虫或其它动物污染食品；

• 设备用完后要分拆清洁。切断电源，用撕裂袋包好电源插头，以防进水。清洗过程要做到一清渣，二清洗，三消毒，四过水。注意清洗设备时不可淋湿电器部分。

三、 生鲜商品的进货管理

生鲜商品的采购可以采取由总部的采购统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般采取模糊订货和永续订货的方式。对于加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。

四、 生鲜商品的调拨管理

生鲜商品的调拔分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。由于生鲜商品自身的特点，各部门间的调拨一般采用金额管理，而不能像干货商品那样采用数量来严格控制。其流程与干货商品调拨基本相同。

五、 生鲜商品的盘点管理

生鲜的盘点周期可以根据门店（或配送中心）实际需要灵活设定为1天，1周或1月等。盘点方式：

原料：-------按进价盘点，进价以最新进价为准

成品：-------按售价盘点，售价以最新售价为准，之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额

六、生鲜设备保养方法

1、使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项，了解其性能。

2、要有正确的操作方法。

3、机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。

4、设备需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。

6、易磨损之部位要经常抹润滑油。

7、电子秤称重时，不要超出其称量范围。

8、刀具、砧板清洗时，浸泡于80℃热水中，使用清洁剂。

9、电子秤每周清洁一次。

10、刀具用完后要磨刀以备次日使用。

11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必擦试干净，每三月务必清洗冷柜。

12、设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。