中国四大菜系的形成和特点
中国四大菜系的形成和特点
中国是一个历史悠久的文化大国长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成不同的,具有地方特色的菜系,根据不同的看法,现在有中国菜可分为四大菜系、八大菜系和十大菜系三种说法,其中四大菜系这种说法的公认程度最高。四大菜系包括鲁菜、苏菜、川菜和粤菜,下面就四大菜系作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点做简单的介绍。
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为
苏菜
由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。宋代以来,苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜,由此而滥觞。此外唐宋时期,特别是金元以来,伊斯兰教徒到江苏者日多,苏菜系又受清真菜的影响,烹饪更为丰富多彩。明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。清代苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。
江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。江苏菜以重视火候、
讲究刀工而著称,尤擅长炖焖煨焐,江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
川菜 川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展,经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗战,中国烹任各派交融,给川菜烹好以深刻影响,使之更加丰富。川菜形成与发展的原因,有三点是至关重要的:一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横,四季常青,烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品。二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及,造就了一大批精于烹任的专门人才,使川菜烹任技艺世代相传,长盛不衰。三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展,不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。
川菜烹调有以下四个特点: 一是选料认真。自古以来,厨师烹任菜肴,对原料选择非常讲究,川莱亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。选料除菜肴原料的选择外,同时还包括调料的选用。二是刀工精细。 刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。三是合理搭配。 川菜烹任,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡,浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。、四是精心烹调。 川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、偎、煮、炯、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
粤菜
早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源。粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。自秦汉开始,中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识,同时也带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。 南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁,众多御厨和官府厨师云集于粤,特别集中于羊城有关。宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺,带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。 明清两代,是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。
粤菜的特点。第一,用料广泛 。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之。不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。第二,注重品质和口味。粤菜注重质和味,口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋偏清淡,冬春重浓郁,并有“五滋”“六味”之别。口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。第三,烹调方法丰富。烹调方法有38种之多,煎、炒、煮、炸、炖、炆、煨、焗、煲、炊、蒸、烩、烘、烧、烤、卤、灼、攒、腊、煀、羹、氽、扣、滚、炊、爆、焐、吉列、蜜汁、啫啫、铁板、走油、飞水、椒盐、刺身、挂霜、火焰、火锅,尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。 第四,集百家所长。粤菜善于取各家之长,为我所用,常学常新。然而,粤菜的移植并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。