食品与发酵工业1
红枣山楂复合饮料的加工工艺。
张
远１’２，计红芳１，胡梁斌１，魏新军１
２（浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州，３１００３５）
１（河南科技学院，河南新乡，４５３００３）
摘要以红枣和山楂为主要原料，采用正交试验和感官评价确定了红枣山楂复合饮料的加工工艺和最佳配
方。枣汁最佳提取工艺条件为：６５＂Ｃ、时问４ｈ、枣水质量比１・７、ｐＨ值为５．０。最佳配方为：复合汁含量７０％（枣汁与山楂汁体积比为８－３），糖度为１２％，柠檬酸含量为０．１０％。最佳杀菌条件为：１３５＂Ｃ，５～１０关键词
红枣，山楂，复合饮料，加工工艺
ｓ。
每１００ｇ干枣中含碳水化合物７２．８ｇ、蛋白质３．３ｇ、脂肪０．４ｇ、鲜枣中ｖｃ含量可达４～６ｍｇ／ｇ，还含有苏氨酸、赖氨酸等人体所需的１８种氨基酸，古语道：“一日三颗枣，七十不显老”，因此是被国内外医药和推崇的营养食物Ｅ１～３］。山楂果实营养丰富，其中钙的含量在各种水果中占第一位，ｖｃ的含量仅次于鲜枣和狐猴桃，比苹果高１０多倍，核黄素的含量也很多Ｈ］，全国各地均有栽培，为药食同源植物，山楂性酸、甘、味温，具有消食化积、活血化瘀的功效，还具有抑菌［５］、保护视网膜网［６］、预防神经性皮炎、湿疹等作用，可用于减肥等［７］。
本文通过对红枣、山楂复合汁液的制备、加工工艺及其技术参数等问题的探讨，旨在充分利用红枣、山楂为主要原料，加工成受消费者青睐的理想保健复合饮料。
１
红枣、山楂、白砂糖、柠檬酸、海藻酸纳、ＣＭＣ—Ｎａ、果胶酶、ＤＨＡ微粉、茶多酚、氢氧化钠、盐酸、水等。
全自动电子天平（ＡＲ２１４０），美国Ｏｈａｕｓ公司；螺旋榨汁机（ＧＴ６Ｇ７）；上海可众食品机械有限公司；均质机（ＧＹＢ６０－６Ｓ），上海东华均质机厂；不锈钢锅（７４４３０），揭阳庆展不锈钢有限公司；夹层锅（１００），杭州惠合机械设备有限公司；打浆机（ＳＰＤＪ一２），江苏科威机械有限公司；离心机（ｚ２７１３），杭州达科科学仪器有限公司；手持糖度计（ＴＤ－４５），浙江汇尔仪器有限公司；杀菌锅（ＳＳ－３２５），日本Ｔｏｍｙ公司。１．２分析方法
可溶性固形物：折光计法；总酸度：酸碱中和滴定法；总糖度：菲林试剂滴定法。
１．３工艺流程
材料与方法
１．１材料与设备
：主二；耋：耋羹二茎：：于篡黧鬈譬麓清卜…ｃ………质一～一
山楂一分选一洗涤一压碎一２次转化浸提一粗滹一澄清一精滤杀茵一冷却一成品
Ｉ．４操作要点
１．４．１
（４）打浆：将经预煮软化的红枣，加入刮板式打浆机，排出枣核、枣皮等，枣汁进人浸提罐。
（５）浸提：采用热浸提法取汁，通过正交设计研究浸提温度、浸提时间和ｐＨ值对枣汁提取率的影响。
（６）过滤和澄清：浸提后的红枣浆通过离心过滤机（３０００～４
ｒ／ｍｉｎ）除去残渣，澄清，灭菌
枣汁的制取
（１）选料与清洗：选取成熟、饱满和新鲜的红枣为原料，剔除腐烂、病虫果及杂质，用清水冲洗干净，沥
干。
（２）烘烤：鼓风式烘箱烘烤，工艺参数Ｔ＿－－１２０℃，
￡＝６０ｍｉｎ。
０００
（１００℃、１０ｍｉｎ）后所得红枣汁备用。
１．４．２
（３）预煮软化：可倾式夹层锅中加入烘烤后准确称量的红枣，加入５倍质量的水，通蒸汽加热至沸，以红枣软化脱核为主，时间为３０
ｍｉｎ。
山楂汁的制取
（１）选料与清洗：选取成熟、饱满和新鲜的山楂为原料，剔除腐烂、病虫果及杂质，用清水冲洗干净，沥
干。
第一作者：硕士．讲师。
＊浙江省高校。重中之重学科”建设项目（Ｎｏ．ＺＺ０５—０８）收稿Ｅｌ期：２００８一０９—１６，改回日期：２００８—１０—２ｌ
１０８
２—０８Ｎｏ—．１
Ｖ０１．３４
（２）压碎：采用大辊距挤压式破碎机进行压碎。（３）软化浸提：采用间隔２次浸提法。第１次浸
１（Ｔｏｔａｌ２５１）
万方数据
提时间为２０～３０ｍｉｎ，温度为９０＂（２～９５℃，加水量为山楂果质量的２倍，软化浸提后进行滤汁。果渣再加入原料质量２倍的水，浸提５～１０ｈ，温度为４０＂（２～４５℃，把２次所得的滤汁合并。
（４）粗滤：采用１００目尼龙网粗滤。
（５）澄清：在山楂汁中添加适量果胶酶进行澄清处理，将山楂汁加热到８５＇Ｃ杀菌，待冷却到４０℃，加人０．０６％果胶酶并搅拌均匀，静置２～４ｈ，即可获得良好的澄清效果。澄清后的果汁还需进行８５℃、３ｒａｉｎ的灭菌处理。
（６）精滤：采用硅藻土过滤机进行过滤，所得滤汁备用。
１．５复合饮料感官评价标准
滋味（４０分）；香气（２５分）；色泽（２５分）；沉淀（１０分）。
２
结果与分析
２．１枣汁浸提条件的确定
在因素试验的基础上，采用Ｌ９（３‘）正交设计，研究用水量，浸提温度，浸提时间和ｐＨ值对枣汁提取率的影响，确定枣汁最佳浸提条件，结果见表１、表２。
裹１因素水平表
实验号
Ａ
提取率／％
Ｄ一１
２２．６８。２２２５．２４３３３０．２４４。。。ｏ３２７．８５５ｏ
１２４．１１６２３０．３９７２３４．５４８
３３７．７２ｌ
２３．０５
３０．２６
２３．２８
ｏ。。。邶ｍ
２５．３８３１．１２
２９．６３３１．９４‰配飓Ｒ
孙凹孔量ｍ佗
４．９２
８．６６
由表１、表２可知，影响提取率因素的排列顺序是：浸提用量＞浸提温度＞ｐＨ值＞浸提时间。温度
万
方数据越高提取率越高。但温度太高，浸提时间延长会使热敏性以及挥发性成分损失太多，影响其风味和营养价值。随ｐＨ的升高，枣汁的提取率也略有增加。枣汁最佳浸提条件为：Ａ。Ｂ。Ｃ。Ｄ。。
２．２最佳配方的确定
采用Ｌ。（３４）正交设计，研究原汁含量、原汁配比、糖度、酸度４个因素对复合饮料滋味、香气、色泽、沉淀的影响，结果见表３、表４。
表３因素水平表
表４
Ｉ．（３‘）实验结果
实验号
一
一
一
一
感官评价（１００）
ｌ
Ｏ
２一。１
一。２
一。２
Ｏ３
１３３
Ｏ４２２
Ｏ５ｚ０
６２３。ｏ０７
３２
Ｏ８
３
Ｏ
踮舳ｎ鸱踞跗踮％
０
７３７０７７７７３
７
３
０
％配‰Ｒ６
４４
７
由表３、表４可知，影响复合汁品质因素的排列顺序为：Ｄ＞Ｂ＞Ａ＞Ｃ，最佳的配方组合为：Ａ。Ｂ３Ｃ。Ｄ２，即复合汁含量７０％，Ｖ（枣汁）：Ｖ（山楂汁）一８：３，糖度为１２％，柠檬酸量为０．１０％。２．３杀菌条件的确定
红枣山楂复合饮料是一种果汁型饮料，必须用高温杀菌才能符合卫生安全要求。加热时间越长，温度越高，杀菌效果越好，产品安全性增高，同时能延长产品保质期。但温度越高，杀菌时间越长，蛋白质易发生变性而沉淀分层；若杀菌时间不够，因饮料中残留较多微生物而发生变质。因而本文对红枣山楂复合饮料杀菌工艺进行研究，结果见表５。
裹５不同条件下杀菌效果比较
灭菌效果
灭菌／＇ｃ温度灭菌时间
１００３０ｒａｉｎ３ｄ后出现沉淀分层１００１５
ｒａｉｎ
保质期１０ｄ
１２１
２０ｒａｉｎ口感差，组织状态不均，保质期３
ｍ
１２１１５
ｒａｉｎ
口感较好，组织状态一般，保质期２
ｍ
１３５
５—１０
ｓ
口感好，组织状态均匀，保质期３１１１以上
塑！望墨塑鲞蔓！！塑（璺蔓垄！塑２』１０９
从表５中可见，杀菌时间长，效果差。这是由于红枣山楂复合饮料中含有丰富的蛋白质，长时间加热会导致蛋白质热变性而使其稳定性差。采用超高温瞬时杀菌方法，不仅可直接进行无菌灌装，使产品质量大为改善，而且能保证饮料的原有风味并延长保质期。因此本试验采用超高温瞬时杀菌方法（１３５＂Ｃ，５
～１０ｓ），可有效地使红枣山楂复合饮料达到安全卫
总酸度：０．１８％～Ｏ．２％。总糖度：１０％～１３％。可溶性固性物≈１３．８％。铅＜０．５ｍｇ／ｋｇ砷：无检
出。
３．３微生物指标
细菌总数：＜５０个／ｍＬ。大肠杆菌：＜３个／ｍＬ。致病菌：不得检出。
４
生及风味要求。２．４护色剂的选择
传统的果汁饮料防止褐变和抗氧化护色剂多采用抗坏血酸或亚硫酸盐。亚硫酸盐对人体有害，特别是对婴幼儿不宜使用，同时还带来果汁口感的不好。添加Ｖｃ到果汁中，虽有一定的作用，但添加量较多，使饮料价格升高。因此，本试验采用茶多酚为护色剂，它具有很强的抗氧化能力和抑制褐变的护色效果，经多次实验后确定其用量为０．１０％。２．５稳定剂的选择
软饮料常采用ＣＭＣ—Ｎａ、海藻酸钠、果胶等作为稳定剂，据资料报道［８］，采用复合型稳定剂比单一型稳定剂的结果要好，因此本试验采用ＣＭＣ—Ｎａ和海藻酸钠组成复合稳定剂。通过正交试验筛选得出，海藻酸钠用量０．１００Ａ、ＣＭＣ－Ｎａ用量１５％其复合饮料的稳定性最好。
结论
（１）枣汁的最佳浸提条件为：６５℃下浸提４ｈ，枣水质量比为１：７，ｐＨ值５．０。
（２）复合饮料的最佳配方为：复合汁含量７０％（红枣汁与山楂汁体积比为８：３），糖度为１２％，柠檬酸含量为０．１０％。
（３）杀菌条件为常压下１３５℃杀菌５～１０
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９～１０
３复合饮料的质量指标
３．１感官指标
色泽：复合果蔬汁饮料呈鲜艳的橙红色。
滋味与香气：具有浓郁的红枣和山楂的复合香味，酸甜适口，有一定的稠度。
组织状态：均匀稳定、不分层，无沉淀杂质。３．２理化指标
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Ｊｕｊ
ｕｄｅａｎｄＨａｗｔｈｏｒｎＪｕｉｃｅ
ＺｈａｎｇＹｕａｎｌ”，ＪｉＨｏｎｇｆａｎ９１，ＨｕＬｉａｎｇｂｉｎｌ，ＷｅｉＸｉｎｊｕｎｌ
１（ＨｅｎａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｘｉｎｘｉａｎｇ４５３００３。Ｃｈｉｎａ）２（ＦｏｏｄＳａｆｅｔｙＫｅｙＬａｂｏｆ
ＺｈｅｊｉａｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ。Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００３５，Ｃｈｉｎａ）
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２５１）
万方数据