凉拌菜加工卫生管理制度
01-20
凉菜房卫生管理制度
1、 食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形 等感官性状，对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收，并告之部门负责人；
2、 凉菜使用量要做到当日使用当日加工，冷荤熟肉在低温处存放次日必须 回锅加热；
3、 保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑 螂以及防有害昆虫设施，下夜班时开紫外线灯进行消毒杀菌；
4、 熟食间要做到“五专”，即：专用熟食间、专用工用具、专人操作、专用 盛装器皿、专用消毒设施；凡非熟食间工作人员一律不得操作；
5、 砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面都保持光洁，用前进 行消毒（用消毒水或酒精高温），收市后先用刀刮，再用40—90度的纯碱清洗，竖放晾干；
6、 熟食间内只能存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具、任何杂物 及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，对剩余的熟食品要放置冰箱内；
7、 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用，避免 交叉污染；
8、 搞好个人卫生，进入熟食间前洗手、消毒，不准留长指甲、涂指甲油、 戴戒指、手表等装饰物；
9、 不准在熟食间内做与工作无关的事。营业结束后使用紫外线消毒灯进行 消毒。