畜产品加工学

1.肌纤维:呈圆形或多角形，胞核位于纤维的边缘。肌细胞的形状细长，呈纤维状，故肌细胞通常称为肌纤维。

2.肌膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，有韧性，又称肌纤维膜。

3.肌原纤维：是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维固形成分的60-70%，是肌肉的伸缩装置。

4.肌浆：是肌纤维的细胞质，其填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%。

5.白肌：颜色相对较白的肌肉，含肌红蛋白少，线粒体大小和数量均比红肌少，其收缩快，肌原纤维发达，故又称快肌。

6.红肌：肌红蛋白和线粒体含量高使肌肉呈红色的肌肉，与白肌相对，又称慢肌。

7.肌球蛋白：肌原纤维粗丝的组成单位，由两条肽链相互螺旋形地缠绕为杆状。被激活后，具有活性的、能分解ATP的ATP酶。

8.肌动蛋白：构成细丝的主要成分，由一条多肽构成，分珠状肌动蛋白和纤维状肌动蛋白2种。

9.原肌球蛋白：占肌原纤维的4-5%，形为杆状分子，构成细丝的支架。

10.肌钙蛋白：又叫肌元蛋白，占肌原纤维的5-6%，对钙离子有很高的敏感性。

11.肌红蛋白：是一种复合性的色素蛋白，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈红色的主要成分。

12.肌浆酶：位于肌浆中的酶，大部分为糖酵解酶。

13.肌溶蛋白：存在于肌原纤维中的一种清蛋白，易溶于水。

14.肌粒蛋白：主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，它们定位于线粒体中。

15.胶原蛋白：胶原纤维的主要成分，是一种多糖蛋白，呈白色，约占胶原纤维固形物的85%。

16.弹性蛋白：因含有色素残基而呈黄色，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的5%。

17.网状蛋白：氨基酸组成与胶原蛋白相似，但它与含有肉豆蔻酸的脂肪结合，因此区别于胶原蛋白，呈黑色。

18.含氮浸出物：非蛋白质的含氮浸出物，如，游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸及肌苷、尿素等。

19.无氮浸出物：不含氮的可浸出性有机物，包括碳水化合物和有机酸。

20.水分活度（Aw）：是指食品在密闭容器内水的蒸汽压力与同温度下纯水的蒸汽压力之比。

乒乓球鸡蛋是真是假？什么原因造成的：

真的。据我所知的乒乓球鸡蛋有两种。一种是有些人在市场上买的鸡蛋，煮熟后蛋黄像乒乓球一样有弹性，不易碎。另一种是老师在做科研时有碰到，将鸡蛋置于很低的低温下，过段时间重新取出煮熟，鸡蛋也会像乒乓球一样有弹性。

对于第一种情况专家解释：在生产和流通过程中因饲料成分、保存条件等原因形成的，并不是假的，通常称为异常蛋。养鸡户为了节约成本使用了棉籽粕饲喂鸡，其中含有较高的棉酚，母鸡吸收了造成了产出的鸡蛋是“乒乓蛋”

对于第二种情况：鸡蛋蛋白冻结点在—0.41~—0.48℃，蛋黄冻结点—0.545~—0.617℃。将鸡蛋置于过低的温度下储藏，使蛋白蛋黄冻结成固体，鸡蛋蛋白质的凝胶特性使之成为不可逆性变化，再从低温下取出恢复温度后鸡蛋仍为固体，成为有弹性的乒乓球鸡蛋。

肌内膜endomysium 肌束膜 perimysimum 初级肌束 primary bundle 肌外膜 epimysium 肌纤维 muscle fiber 肌 膜 sarcolemma 肌原纤维 myofibril 肌 节 sarcomere 肌 浆 sarcoplasm 红肌 red muscle 白肌 white muscle

肌原纤维蛋白 myofibrillar protein 肌球蛋白 myosin

肌动蛋白 actin 肌动球蛋白 actomyosin 原肌球蛋白 propomyosin

肌钙蛋白 troponin 肌浆蛋白 myogen 肌红蛋白 myoglobin 胶原蛋白 collagen 弹性蛋白 elastin 网状蛋白 reticulin 瘦 肉 lean meat 红 肉 red meat 白 肉 white meat

禽 肉poultry meat 野 味game meat 鲜 肉 fresh meat

冷却肉chilled meat 培 根bacon 下 水 gut

冷冻肉 frozen meat 分割肉 cut meat 剔骨肉boneless meat 肉制品 meat product 奶 酪cheese 热 狗 hot dog 沙 拉salad 咸鸭蛋salted duck egg 火腿制品ham

香 肠 sausage 稀奶油cream 奶 油 butter 酸 乳yoghurt 乳脂肪 milk fat 乳蛋白milk protein 乳 糖lactosed

计算题

1.某地区规定正常牛乳的比重为1.029，测知被检乳比重为1.025，其掺水百分数为多少？

答：掺水百分数=（29—25）÷29×100%=14%

2.测定全脂牛乳粉溶解度时准确称取5.4127g，经样品处理后将沉淀物移入经恒量为46.0744g的蒸发皿中，经水浴蒸干后，于100℃干燥至衡重为46.0920g，已知样品含水分2.2%，该样品的溶解度为多少？

答：溶解度=100—（46.0920—46.0744）×100÷5.4127÷(100－2.2)×100%=99.67%

3.现在含脂率为3.8%，非脂乳固体8.7%的原乳中38000KG，要制成含脂率为8.8%，非脂乳固体为22.7%的甜炼乳，应添加含脂率为0.1%，非指固体为8.8%的脱脂乳多少？

答：F=3.8%，SNF1=SNF/（1-F）*100，F1=0.1%，R=8.8%/22.7%

M=38000，C2=(F/R-SNF)/(SNF1-F1/R)*M=4767.56

鸡蛋的重量、密度：

重量：随家禽种类不同有显著差异，还受品种、年龄、体重、饲养条件等因素影响。一般鸡蛋平均重52g（32~65g），鸭蛋85g（70~100g），鹅蛋180g（160~200g）。 密度：蛋的密度与新鲜程度有关，新鲜鸡蛋相对密度在1.08~1.09之间，陈蛋密度1.025~1.060. 人造鸡蛋可能吗：可能。人造鸡蛋与真鸡蛋蛋壳的主要成分都是碳酸钙，只是人造鸡蛋中还含有少量石膏。蛋清蛋黄的成分与真鸡蛋截然不同，人造鸡蛋中主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄是色素和树脂制成。这些物质进入人体内虽然对人体影响不大，但吃多了会伤胃。鉴别人造鸡蛋，首先从蛋壳上看，“人造蛋”的蛋壳特别光滑，剥开后可发现，蛋清不粘稠，并且易与蛋黄混成一团，闻上去有一股化学药剂味道。真鸡蛋闻上去有腥味。 假鸡蛋里包含的柠檬黄会导致人的神经系统，有兴奋的作用，特别是儿童吃了以后会出现多动症。明矾里含有的铝对人的智力发育也有影响，导致儿童的智力低下，老年的白痴症。

一、美拉德反应：在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是美拉德反应。对风味、色泽产生较大影响。

影响因素：反应物结构、温度、水分、酸度、氧、亚硫酸盐。

二、栏栅技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。

栏栅因子：①内在因子：PH、水分活度、氧化还原电位、食品中的抗菌成分。 ②物理性：温度、照射、电磁能、压力、包装。

③微生物：有益的优势菌、保护性培养基、抗菌素及抗生素。

④其他：游离脂肪酸、甲壳素、氯化物、烟熏、食品防腐剂。

步骤：1.确定产品类型，感官特性及货架期。2.制定工艺流程和工艺参数。3.确定栅栏技术因子。4.测定效果：对产品感官指标和微生物指标进行测定。5.调整和改进：通过分析调整栅栏因子及其温度。6.工厂化试验：在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

三、HAPPC：意为危害分析和关键控制点，是保护食品安全和产品安全的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。

①进行危害分析：危害识别（生物性危害、化学性危害、物理性危害）、危害评估。 ②确定关键控制点：CCP判断树。

③建立关键限值：如原料肉的微生物总数、加热温度、时间等等。

④关键控制点的监控：监控什么、怎样监控、何时监控、谁来监控。

⑤纠正措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。

⑥建立纪录保持程序：HAPPC计划和用于制定计划的支持性文件、关键控制点的监控记录、纠正措施记录、验证活动记录。

⑦建立验证程序：建立验证过程中的检查计划、复查HAPPC、CPP记录、偏差记录、随机样品的收集和分析、验证过程中的检查记录。 四、色拉酱的制作：

材料：蛋黄2个、 细砂糖 25克 、色拉油 225克、 白醋 25克。

1、取一个圆底容器，将蛋黄与细砂糖置于容器中。

2、将蛋黄与细砂糖打发至颜色乏白、体积膨大，即可加入约1/10份量的色拉油拌打，等到质地光滑后，再分3次各加入1/10份量的色拉油拌打。

3、等到色拉油与蛋黄完全融合后，即可加入少许白醋，此时质地会变得较稀。

4、在拌打途中如果一次加入太多白醋，会使沙拉酱浓度过稀，此时再加入1颗蛋黄拌打即可补救。 5、如此交互将色拉油与白醋加入拌打至材料用尽，即完成质感浓稠的色拉酱。

五、乳粉喷雾干燥原理：将浓缩乳借助机械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室与热风接触，浓乳中的水分在0.01~0.04s之内瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分一蒸汽形式被热风带走。整个干燥过程仅需15~30s。

论述题

一、传统畜产品加工技术的问题，如何进行现代化改造：

问题：1.风味独特但是知其然不知其所以然。2.工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，使食用安全难以保障。3.作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。4.效率低下，不符合现代生产特点。 现代化改造：1.加强管理，努力提高畜产原料、加工品质量，推进我国畜产品加工业现代化进程。2.制定合理的产业规划，努力实现畜产品加工产业化。3.加强宣传，提高消费者的安全与质量意识。4.打造畜产品加工龙头企业，加快畜产品加工基地的建设。

5.加大畜副产品综合利用技术与研究开发，加大科技投入，增强国际竞争力。 以南京板鸭，金华火腿为例：存在着盐度大，季节性，周期长，工业化大规模生产能力低，地方性区域性流行，推广做的不好。应该做成开袋即食的食物，提高产量，稳定品质，生产做到规范化，现代化，能简化流程，做成适合现代销售的保留有传统风味的现代化的畜产品。

二、如何建立自己的畜产品销售网店

1.网店的建立：登录网站注册为用户；向网店申请开设店铺，要详细填写自己店铺所提供商品的分类，然后为自己的店铺起个醒目的名字。有的网店显示个人资料，应该真实填写，以增加信任度；你需要把每件商品的名称、产地、性质、外观、数量、交易方式、交易时限等信息填写在网站上，最好搭配商品的图片。

2.关于商品：①口味:因为要网络销售，所以口味要更加的大众化，不能仅仅局限于某一地区的口味，要适时的在口味上有所创新和改变，让更多人接受。也可以推出多种多样的口味供大家选择。并且要保持口味的稳定和一致性。

②包装：我采用的是真空包装。选择一台优质的真空包装机，然后用该机器把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”,因为食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的。氧气浓度很低时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。

③保存：因为要网络销售，所以货源应该挺多，以满足买家的需求，这时针对不同食品如何保存这些货源就成了一大问题。如果是容易变质的食品的话，可以将其放在冰箱保鲜层保存。如果是干制食品（虾皮、海米、小鱼干等）可放进冷冻室，可以避免回潮、蛋白质降解、口味变差等问题。但在冷冻之前，首先要用烘箱烘一下或在平底锅中稍微烤一下，保证这些食品水分含量足够低，然后再分装到保鲜袋里封好口。如果是罐装、瓶装的食物可采用加热的方法保存。

④食用方式：开袋即食，做到在口味和质量上与实体店买的一致，并且保质期内的口味和质量的稳定性都得到有效的保证。

⑤产品的生产：创新生产方式，改变原有的周期长，季节性的缺点，做到一年四季都可以销售，加大投入，提高生产效率，缩短周期是提高利润的有效方法。

3.销售和售后：销售：可以在网店打搞点活动，或者在网购平台多打广告，也可以在电视、报纸、杂志等新闻媒体上投放广告。 售后：做好优质的售后服务是积累信誉和人气所必需的。对于真的是因为商品质量问题或者是在包装运输上给消费者造成损失的，要无条件退货并且耐心解释和给予赔偿。

乳的化学成分及其性质：

乳脂球的通常直径为0.1~10μm，其中以0.3μm居多。牛常乳干物质含量为11%~13%。每毫升的牛乳中有20亿~40亿个脂肪球。磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球中心，磷脂的亲水基向外朝向乳浆。乳脂肪中甘油三酸的含量为98%~99%。乳脂肪比重：0.935~0.943（d）。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质。

1、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，站乳蛋白总量的80%~82%

2、酶促凝固：牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块称作副酪蛋白，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白↓+糖肽+皱胃酶

3、乳清蛋白：是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18%~20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白： 乳白蛋白：指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白；乳球蛋白：中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。

4、乳糖不耐症：一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称为乳糖不耐症。

5、乳中无机物和维生素：无机物含量为0.35%~1.21%，平均为0.7%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。乳中维生素：牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如VE，有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。

6、乳中的酶类：牛乳中酶类的来源有三个，乳腺分泌、挤乳后由于微生物代谢生成和由于白细胞破裂而生成。牛乳中的酶类种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化酶类。

① 水解酶类。脂酶：牛乳中的脂酶至少有两种，一种是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。

磷酸酶：牛乳中的磷酸酶有两种，一种是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一种为碱性磷酸酶，吸附于脂肪球膜处。 蛋白酶：牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。

② 氧化还原酶。过氧化氢酶：主要来自白细胞的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。 过氧化物酶：主要来自白细胞的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。

还原酶：是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物。

7、乳中的细胞成分的来源：白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。

乳的物理性质：

201.牛乳的折射率：由脱脂乳测得的较准确，折射率nD=1.344~1.348，此值与乳固

体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。

2.牛乳滋味来源：①新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。②因含有氯离子而稍带咸味。但是常乳中的咸味受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易察觉，

2+2+ 但异常乳如乳房炎中的氯含量较高，固有浓厚的咸味。③乳中的苦味来自Mg、Ca

④酸味由柠檬酸及磷酸产生。

3.其他性质：

o新鲜乳酸度：刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15%~0.18%（16~18T）。

乳品工业中酸度是以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。我国滴定酸度用吉尔涅尔

oo度（T）或乳酸度（%）来表示。吉尔涅尔度（T）：即中和100mL牛乳所需0.1mol/L

o氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1T。

PH：正常新鲜牛乳的pH为6.5~6.7。 比重：15℃时，正常乳的比重平均为1.032。冰点：一般为﹣0.525~ ﹣0.565℃。 沸点：在101.33kPa下为100.55℃。 比热容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg.K)。

2黏度为0.0015~0.002Pa.S。 表面张力在20℃时为0.04~0.06N/cm。

电导率：0.004~0.005S/m。 氧化还原电位（Eh）为+0.23~+0.25V。

4.异常乳产生的原因：

① 生理异常乳。营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。初乳：产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，呈黄褐色，有异臭、苦味，黏度大，特别是3d之内，特征更为显著。末乳：也称老乳，即干奶期前两周所产的乳。其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。

② 化学异常乳。酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。主要有高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳。 低成分乳：乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。 混入异物乳：是指在乳中混入原来不存在的物质的乳 。风味异常乳：主要通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味，由酶作用而产生的脂肪分解味，挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。

③ 微生物污染乳：新鲜乳容易由乳酸菌发酵产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽孢杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌以及挤乳前后的污染等原因，也可使鲜乳被污染。

④ 病理异常乳。乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化。其他病牛乳：主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎相类似。