家庭面包的制作方法

原料：高筋粉1000克；盐20克；即发酵母10-15克；麦芽精粉末5克；水650-740克（根据天气状况而定，冷天需要多加，而热天则少加）。

机器制作法

将所有原料加入水中，先慢速搅拌7-8分钟，再以中快速搅拌8-7分钟。将面团取出，在室温23度左右条件下饧发约两小时（为防止面团干燥，可用湿布或保鲜纸盖住）。然后轻轻拍打面团，释放气体。再继续发半小时。第二次释放气体。分割为350克大小的面剂。用包裹法将其揉起，再次饧发半小时。

在发好的面剂上撒少许干粉，拍打面团，此时注意不要将气泡完全弄破（保留气泡可以帮助饧发及增添香味）。将面团上下各向内折叠三分之一，轻轻压实。再对折一起，将封口压实。轻轻将面团揉搓至约55厘米（注意不要弄破外皮）。放置于烤盘上。

放进温度约30度，相对湿度70%的发箱内饧发约半小时。放入上火220度，下火215度的烤箱内烘烤约半小时，烤时打蒸汽，最后五分钟释放蒸汽。待面包外皮成漂亮的金黄色，即烘培完毕。

注意事项：不可搅拌过度，否则面包风味将变得单调；制作时不要将外皮弄破；不要将气泡完全弄破；严格控制时间和温度可以为出品加分。

手工制作法

将所有的粉类原料混合在一起，在案板上围出一个环形，将水倒入内部，慢慢加入粉类，揉搓成团后，开始摔打面团。用手抓住面团，向案板摔打，毎摔一下，用手将面搓开，再搓回，如此重复约200次，面团即可上劲。

饧发，制作，烤制同机器法。没有饧发箱的可以在温度和湿度相近的条件下进行饧发。时间可以适当延长。对于家庭用的无蒸汽的烤箱，可在烤箱内放一小碗水，不用太多，少量即可产生蒸汽。在最后几分钟稍稍打开炉门，即可达到放气的效果。

面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

一、选粉

制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

二、发酵

制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

1、投料标准

面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。

2、调剂方法

分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。

三、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制             面包的配料及制作方法：

面包的制作：主要通过酵母菌的发酵作用来完成的，它不但可以使面团变为疏松多孔，有弹性的海绵结构，而且能使面包在适当工艺条件下完成发酵和氧化作用，使面包产生特殊的风味，所以原料选择、配料比例以及面团发酵整个过程都必须考虑如何能适应酵母生长条件，这是面包生产中关键问题。

注：水适量，冬天适当增加风量，植物油刷模具用烤盘。

1.配料比例：

品名\原辅料 特制粉 白砂糖 奶油 鸡蛋 糖精 花生油 植物油 香蓝素 酵母 食盐 猪油 葡萄糖 水

奶油面包 100 12 11.5 5.5 0.015 / 2 0.04 0.8 0.4 / / 适量

蛋奶面包 100 24 2 6 / / 2 0.025 0.8 0.1 2 / 适量

鸡蛋面包 100 12 / 18 0.02 / 3 / 0.7 0.9 / / 适量

经济面包 100 6 / 2 0.02 1 2 0.1 2 0.2 / / 65

多维面包 100 9 / 10 / 2 2 / 2 0.4 / 2 50

小辨子面包 100 6 / 4 / 6 / / 1 1.5 / 芝麻 0.6

2.工艺流程：

（酵母用30℃水溶解，面粉30-35%，砂糖5斤，水适量）→搅拌10分钟，投入剩余的原辅料→第一次调制面团→第一次发酵→温度28-30℃，发酵2-2.5小时→第二次调制面团→搅拌10分钟→第二次发酵→温度28-30℃，发酵2-2.5小时→整型，分成小块→造型，按自己需要制时间30分钟→醒发，温度36-38℃，相对湿度85%→打蛋浆，烘烤→温度200-250℃，时间8-10分钟→成面包生坯，冷却，以面包中心凉透为准→包装→成品，体积增大约1.4倍

3.面团的调制：

按原料配方全部配齐，大体上辅助原料比重越高，面包的身份越高，俗称高级某某面包，同时其命名也随之改变，用户可以按当地销售习惯和价格确定面包的成份，和改变其形状，从而增减辅料配比。

①二次发酵投料比例：

投料分二次进行，按工艺流程要求，先将面包用量为30-35%（冬天40-45%）白砂糖4-5斤，鲜酵母全部（冬天多加20%）水16斤（适量），调好后进行第一次发酵，其程序先将酵母切碎放在30℃的温水中充分调开，面粉过筛，清除杂质，调整粉温，水要适量（调成软硬适度），冬天用温水，夏天用凉水，糖要用温水溶化过滤，除去杂质，盐溶解过滤，用手工搅拌要快，注意室内温度，以免面团温度由于散发而降低，接着静止发酵约二小时（冬天2.5-3小时），待面团发起后逐渐下塌时，再将剩下的全部主辅原料投入面团。搅拌10分钟（用手工操作的反复捏压20分钟）调到面团软硬适度，面团均匀，防止结块，便可进入第二次发酵时同第一次。

②整型：

面团发酵成熟后，立即进行整理，将发酵好的面团分成重量相等的小块，用手工切或者机械进行整型，可以按不同品种、图案的要求做成不同形状。整理过程中可使面团的二氧化碳部份排出，补充氧气，有利于醒发时酵母菌进行呼吸作用，经过整型面包坯一般要组织密，表面光滑，外形美观，图案清楚。

③醒发：

将整型后的面包坯，放入醒发箱内醒发，要求醒发至坯有足够气体，烘烤的面包体积会大，醒发的环境要求温度高和相对湿度大，其温度36-38℃相对湿度85%，时间约30分钟，如果湿度低则发不起，温度小易造成表面干裂，湿度过大会出现小斑，影响质量外观。

④烘烤：

醒发成熟要准备入箱烘烤，同时入箱前将面包涂淋上蛋浆，要求薄而匀，目的使面包表面金色发光，丰润美观。

烘烤要求温度均匀，保持温度250℃左右，时间约8分钟，面包制品重要求50克，若60克，请注意温度外还要注意时间，一般面包重量大温度不宜过高而增加烘烤时间，要求用户配备一支温度表，严格掌握时间和温度的比例。

⑤原料：面粉、水、酵母、食盐的选择使用和要求：

面粉：我国生产的面粉种类很多，由于地区加工方法和物理性质不同，其粉质量也不同，面粉的质量好坏直接影响面包组织能不能形成海绵状的关系，要求蛋白含量越高，粒度细而均匀，无霉、无变质、无变色现象，一般富强粉较好。

水：水有硬水和软水之分，生产面包应使用透明、无色、无异味、无有害微生物和有毒化学物质，所含水溶性矿物质适量的中等硬度水，不能使用太硬水和太软水，更不能使用含有亚硝酸盐水，一般的井水是属软硬水，自来水是软水。

酵母：酵母有三种，本书只介绍鲜酵母又称榨酵母，它在50℃以下呈休眠状态，可在零下5-10℃保存，短期保存0-4℃，其生长活力温度为38℃，过高即会老化又会产生杂菌使面包变酸，发酵时间过长同样有利于杂菌产生，50-60℃即会死亡，使用酵母时经过冷冻的酵母用温度30-36℃将酵母溶解，用水量5倍加入15%的白糖，搅拌均匀后静置活化半小时，然后调制面团。

食盐：适量的盐对酵母生长繁殖有促进作用，对杂菌有抑制作用，但用量过高对酵母也会有抑制作用，尽至脱水死亡。根据理论数据，加入的食盐量不得超过0.3%，使用前必须将溶化后加入。

⑥影响面包的三要素：

A、温度因素贯穿整个工艺流程的始终，在工艺过程中温度低使生产周期拖长同时还容易使面包被尘菌感染，使面包发酸，反之温度高也不利于酵母繁殖，如果温度在60℃酸母会死亡。

B、时间是面包的关键，如果因时间关系使面包发不起来或者深度发酵，前者时间短、后者时间长，倘若时间短。面团未发酵或发酵不成熟，硬去和面、造型、烘烤、其结果必然烤不成面包而成了烤馒头。

C、酵母是面包工艺的催化剂（也可以叫疏松剂）在制备酵母时不但要求活性长，而且在制备酵母时，严格操作，严防杂菌感染。活性弱的酵母液在工艺过程中发酵速度慢，往往会造成面包发酸，以上是影响面包的三大因素，其次是面粉和其它配料和面技术，采用人工和面，要注意面团均匀，否则将对面包带来不利影响，故此要求用户在发酵整个和面过程中，尽力掌握酵母菌生长情况，必须时请到新华书店或到邮局征订有关发酵工艺杂志，以更好的生产面包技术。