肉鸡屠宰加工企业HACCP 体系的建立与实施

肉鸡屠宰加工企业HACCP体系的建立与实施

陈凤华

( 山东昱合食品集团有限公司 )

摘要 分析了肉鸡的发展前景和我国鸡制品的现状，找出了与发达国家的差距，提出了

HACCP认证必要性；并介绍了HACCP的相关知识；对肉鸡分割加工中的危害进行了分析，确定了关键控制点，并进行了验证；与企业原有的关键控制点进行比较，得出了结论。 关键字 鸡肉营养 差距 HACCP 危害 关键控制点

APPLICATION IN THE MEAT CHICKEN

CUTS APATRT OF HACCP

Chen feng-hua

Abstract analysis development prospect of beasts and the present condition of ours ,find out the spatial , introduce relevant knowledge of HACCP , is it process to meat chicken danger of analysis to cut apart, having confirmed the key control point, the conclusion can relatively happened in the original control point of the unit with practicing

Key word nutrition of chicken meat chicken cut aparts HACCP hazard key control point

1 引言

据联合国粮农组织（FAO）有关专家预计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以

每年3％的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表1）。

表1 鸡与其它肉类营养成分对照表 ｇ /100ｇ

种类 鸡肉 猪肥肉 猪瘦肉 牛肥肉 肥瘦牛肉 肥瘦羊肉

蛋白质 23.3 2.2 16.7 15.1 17.7 13.3

脂肪 1.2 90.8 28.8 34.5 20.3 34.6

钙 11 1.0 11 7.0 5.0 11

磷 190 26 177 124 179 129

铁 1.5 0.4 2.4 1.0 2.1 2.0

鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。肉用仔鸡蛋白质中的必需氨基酸含量见表2。

表2 仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表

氨基酸种类 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 苏氨酸

含量 % 4.5 7.8 4.4 4.5

氨基酸种类 亮氨酸 色氨酸 赖氨酸 苯丙氨酸

含量 % 7.6 1.1 7.9 3.9

再加上肉鸡另一特点成长周期短，越来越被国际社会认可，其发展更具优势[1]。 虽然目前我国食品生产有了快速发展,但是我国的食品卫生质量管理与发达国家仍有很大差距,具体如下[3]：国际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物-----安全的食品-----健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管理的主体；世界发达国家畜禽和肉品卫生管理法规健全，规定的条款具体明确，标准覆盖面广，指标先进；他们还制定了《食品卫生法》，以及对动物的防疫、屠宰加工、肉品检验又都转向法律；此外，他们利用先进的机械设备，采用高新技术，规范生产管理和质量管理。而我国加工设备生产厂规模小、产量低、竞争力差、标准化低、屠宰加工关键设备差距大。 在安全卫生方面：发达国家不仅包括畜禽屠宰加工中对肉品中的添加剂、污染物、致病菌危害的控制，还包括对畜禽原料安全卫生的控制，即实施“从农田到餐桌”全过程质量控制。特别是注重推行GMP、SSOP和HACCP。我国加工厂对推行环境管理、质量保证体系，开展认证工作认识不足，全面开展认证的企业更少，与发达国家的差距很大。我国加入世贸组织后，特别是在我国肉类食品出口遭到国外技术壁垒的情况下，企业的认证工作才有了较快的发展。

所以各企业应该抓住机遇,尽快完善畜禽屠宰管理的各项法律、法规，提高肉品卫生的检验技术，检验仪器，采用高新技术改造落后的生产工艺，推进加工设备及配套设施标准化，减少肉品二次污染，提高产品质量；更重要的是紧跟国际步伐，加强人才培养和职工队伍建设，以及畜禽屠宰加工的卫生条件。从畜禽屠宰加工和肉品卫生检验两个最薄弱的环节入手，来提高产品质量。

目前应用最广的，已被世界认可的，生产安全食品准则的安全管理体系是HACCP。即从食品生产原料开始预防与控制，再到加工、贮运和销售等全过程。对可能存在的潜在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，这一方法已成为现在食品行业追求的目标，也是各国政府对食品安全行政管理的重要方向。希望通过此质量控制体系我国肉品能以较高的档次参与国际市场激烈竞争的同时，扩大国际市场占有范围；在提高新的经济增长点的同时，带动国内其他行业的发展，取得较好的经济效益和社会效益，更加重要的是保障全国人民健康的需要。

2 HACCP的相关知识

2.1食品安全危害

危害是可引起人类不安全食用的任何生物，化学和物理特性的因素。

危害分类： ①生物危害：细菌、病毒、寄生虫和原生动物。 ②化学危害：天然存在的化学物质，有意加入的化学物质（食品添加剂），药材。 ③物理危害：金属、玻璃、辐射等。

食品中危害从来源上可分为：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如自身的腐败，天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害，包括从原料采购，运输，加工直至贮存，销售过程中引入食品中危害。 2.2 食品安全控制的发展

凭样 → 抽样检查 → 注册登记 → ISO HACCP有机食品认证 2.3 什么是HACCP

HACCP是危害分析关键控制点。是hazard analysis critical control point 的首字母缩写。

HACCP 质量管理系统是一个简便合理而专业性又很强的食品质量控制体系。是预防性技术管理体系，以进行危害分析（HA）和关键控制（CCPs）为两大监督支柱的食品卫生管理方法，强调以预防为主的全过程质量管理措施，确保食品安全生产。

HACCP 是强调企业本身的作用，其宗旨是将可能发生的食品危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品质量的可靠性[8]。

与一般传统的监督方法相比，HACCP具有较高的经济效益和社会效益。在国际上获得联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织（WHO），联合食品法典委员会（CAC）的认同。是目前世界上最具有权威的食品安全质量保护体系。

2.4 HACCP的源起及应用[2,8]

HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury 公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军N tick研究所共同开发的。

1971年在美国的一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用。

1985年，美国科学院（NAS）就食品法规中HACCP方式的有效性发表了评价，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国海洋渔业局（NMFS）、食品药物管理局（FDA）和美国陆军N tick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原理。

1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到

了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。

2.5 HACCP 运行的前提条件

HACCP 系统不是一个零风险体系，也不是孤立的体系，不能靠HACCP解决管理上的一切问题，它要求企业有一个管理基础（如ISO9000等），要求对食品安全有一个基本的控制水平（达到GMP要求），还要求企业拥有和有效的实施一个卫生标准规范（SSOP），才能使HACCP体系有效的运行。 2.5.1 与GMP 的关系

GMP (good manufacturing practice ) 即良好生产规范，是国际食品生产先进的管理方法，不同于国内食品行业普遍现行的“产品质量检查、控制”系统，GMP的本质是以预防为主的质量管理[4]

GMP 是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系。GMP 的重点是食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品。我国从80年代末开始实施GMP，并先后制定实施了14种食品加工企业规范[5]

GMP 是强调食品生产过程和贮存过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，与HACCP的执行有共同的基础和目的。HACCP计划不应包括GMP体系，但GMP体系是HACCP计划必须的前置程序[6] 。GMP 和 HACCP的区别如下表3：

表

GMP 和HACCP 区别

2.5.2 与SSOP 的关系

卫生标准操作程序（SSOP）实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，也是食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。

SSOP强调食品生产的车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能出现的危害的预防以及清洁的措施。SSOP与HACCP的执行有密切的关系，且HACCP 体系是建立在牢固地遵守GMP和可以接受的SSOP的基础上[12]。

HACCP在一个真空中是不能被成功应用的，它要有完善的质量体系的支持，有GMP、SSOP、 SOP。这些体系应该被建立、管理和使用[6]。 2.5.3 与ISO9000的关系

ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系 。ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP是源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品[13]。

HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP 只用于食品行业，强调食品的安全、卫生；而ISO9000适用于各种行业[9]。两者主要区别如下表 4

表

ISO9000与HACCP 的区别

2.6 HACCP 应用原则[13,14]HACCP 体系是鉴别特定危害，并规定控制措施，保证食品安全的预防性技术管理体系。这一系统的实施主要依靠7大步骤。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个步骤确定为：

①进行危害分析 ② 确定关键控制点（CCP） ③ 建立每一个关键控制点的控制限值 ④ 建立每一个关键控制值的监控系统

⑤ 建立应急措施 ⑥ 建立相关的生产步骤和记录的文件档案 ⑦ 确立HACCP系统 2.7 HACCP 的优点

HACCP的优越性在于:

(1)通过预防措施,而不是靠对最终产品的检验来保证食品安全,因此更有效、更经济。

(2)能够识别全部的潜在的危害。 (3)有助于先进技术的使用。

(4)可以把注意力集中在最关键的操作步骤。

(5)改善法规人员、食品制造者和消费者之间的关系，增强食品工业的信心。

3 HACCP的必要性

鸡肉是高蛋白、低脂肪性食品，具有生长繁殖快等特点，越来越被国际社会认可，所以肉鸡加工中的质量控制就显得格外重要。中国出口肉鸡产品的生产过程是食品生产中一个比较特殊的过程[18]，其原材料是在加工厂以外的开放环境中生产。又由于肉鸡的活体屠宰，宰前饲养过程的病原污染直接影响到宰后的产品质量与安全。所以，出口肉鸡产品的质量安全控制不同于其他食品业，单纯在加工厂实行HACCP认证，只能解决产品质量安全的部分问题，不能解决全部问题。要适应国际市场和国内市场的要求，彻底改变肉鸡产品的质量，就要把产品在加工厂以外的饲养过程纳入生产加工过程之中，要利用HACCP的质量管理超前运作的理念，从饲养环节入手，将过去原始粗放的饲养业进行工艺流程标准化，对肉鸡生产全过程包括选址、选种、饲料加工、疫苗药品的选择和使用、疫病控制、环境消毒等各环节都按照标准进行规范，形成因果关系链，确认主要存在的潜在危害环节，对各环节通过制定相应的操作程序、管理制度、考核标准，对可能出现的危害加以预防和控制。下面就肉鸡分割加工中的HACCP应用进行分析。

4肉鸡的分割工艺流程

原料验收（检验，检疫） 自动清洗机

↓ ↓

卸鸡挂鸡 → 鸡车、鸡笼清洗 ↓ 放血 ↓

浸烫，打毛

↓ 摘毛 ↓

剪爪 ↓ 开膛掏脏 ↓

内脏和胴体分离

↓

内脏检验

↓ 体腔检验 ↓ 去鸡头

↓ 胴体内外冲洗喷淋

↓

胴体预冷 ↓

分割加工、包装

↓ 内包装抽真空

↓

速冻 ↓ 金属探测

↓ 外包装 冻藏

→ 体表检验 → 集前爪加工处理 → 收集心、肝、胗， 加工处理 →收集鸡头，加工处理

5 肉鸡可能存在的危害

对肉鸡原料的危害除了知道疫病的危害还要认识到兽药、农药、重金属和抗生素的残留都将有害于人类健康。就各类可能存在的危害分析如下： 5.1 化学危害

化学有害物的来源分为[15]：养殖业外源性污染和养殖业自身的污染

养殖业外源性污染，主要为工业“三废”、农药和有害的城市垃圾。这些有害物所含有的重金属、无机物、农药等经食物链进入动物和人体，引起多种疫病，如汞中毒、白肌病等。有害重金属通过食物进入人体，可引起慢性汞中毒性脑病；另外农药可经空气、水，通过生物富集和食物链，造成严重后果，如有机氯农药主要对人体神经系统和肝脏造成毒害，表现为抽搐、肝肿大。

养殖业自身的污染，主要来自生长调节剂、兽药、饲料添加剂等。如影响生殖的激素、催眠镇静药等，对人体有极大危害，抗生素残留较高会引起致病细菌的耐药性，导致治疗无效而危及人体健康。 5.2 物理危害

物理危害是在食品加工全过程中进入食品中的外来物质所造成的。常见的外来物质有昆虫、动物碎骨屑、金属、设备部件、玻璃碎屑、塑料片、沙、石子、脏物等。具体如下表：

5.3 生物危害

生物危害是指与造成食品传染性疾病和食物中毒、食品腐败有关的微生物危害。生物危害比化学和物理危害更难防，不同之处在于：生物是活的、有生命的、外来生物能够逐步适应环境，不断增殖并占有优势；其特点是：预测难、潜伏期长和破坏性大。

5.3.1 危害种类

危害鸡肉制品的生物有细菌、病毒和昆虫。

细菌：细菌污染是最常见的，在肉品运输、加工和贮存中可被细菌污染，大量

繁殖。细菌和毒素随着食物进人体中便可引起食物中毒。科学家已经发现，沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌可直接使人生病。

病毒：病毒污染中的肠道污染常可通过粪便污染食物而危害人体健康。

昆虫：昆虫污染可能发生在卫生设施不良的情况下，一旦温度、湿度适宜，昆虫卵便迅速繁殖造成肉类污染。 5.3.2 危害来源

活禽：接收的活禽如果来自有疫情的地区或正在发病的活畜,往往带有大量的病原微生物,特别是感染有人畜共患传染病或恶性传染病和寄生虫病的活畜。一些临床表现不明显或正在潜伏期的病畜,同样带有大量的病原微生物和寄生虫等 。

环境：肉食产品,营养丰富,只要环境适宜,病原微生物就会大量滋生，因此肉食企业必须保持良好的环境卫生,定期灭蚊蝇、灭蟑螂、灭鼠,厂区内要定期清扫消毒。生产用水不达标往往含有大量微生物,造成肉品污染。另外,从业人员的健康状况、车间卫生情况以及工器具的卫生状况都是造成微生物污染的重要原因。

屠宰工艺：工艺不合理,往往造成粪便、血污、胆污等交叉污染，特别是宰后检验各部位一定要科学合理,否则会出现错检、漏检,使病害肉混入,直接影响到肉类食品的卫生和安全。

6 肉鸡加工中的危害分析

一般危害主要来自于原料、加工过程、生产设备、食品处理以及环境等。HACCP控制的危害主要是化学性、物理性和生物性的危害因素，下面就工艺流程具体情况进行分析。

6.2 HACCP的计划

6.3 HACCP 计划的验证

在生产实践中，关键控制点的确定是一个极为复杂的过程，它涵盖了不同产品操作中的物理化学和生物学的危害，因此，准确地确定关键控制点对食品生产安全性是十分重要的,确定了HACCP计划后一定要进行验证,具体如下 [16]：

7.3.1 验证步骤

①此加工步骤是关键控制点吗 ? → 否 → 不是CCP ↓ 是 ↓

←

修改加工程序，过程，或产品

↓ ↓ ↑ 是 否 → 为了安全是否必须控制 ？→ 是 ↓ 否 ↓

不是 CCP ↓ 否

↓ ↓ ↓

是 否 →进一步采取控制措施

↓ 进行改进

消除

不是CCP←否 ← 能进一步降低危害吗？← ↓

是 → CCP

6.4 结论

通过以上分析可知在肉鸡分割加工中应设立3 个关键控制点。分别在毛鸡的验收、预冷工序和外包装金属探测工序处设立关键控制点。

关键控制点(CCP-1)，是消除原料鸡可能带有的疫病病毒，以及超标的农药、有害的城市垃圾，以及生长调节剂、兽药、饲料添加剂、激素、催眠镇静药等。消除了对人体造成危害的化学和生物危害,保证原料鸡的健康。

关键控制点（CCP-2），是消除鸡体内脏的病变以及降低鸡肠和嗉囊内容物的物理和微生物危害，降低了的危害在后续加工中也能进一步降低或消除。

关键控制点（CCP-3），是消除肉鸡在整个分割加工过程中可能出现的金属碎块等物理性的危害。作为最后一道加工工序确保产品的质量和对前面所有加工工序的认同。 6.5 运行状况

本公司于五月份通过了HACCP体系的质量认证。自五月份以来实施情况如下： 对关键控制点的控制分别由宰前兽医和品管员来进行控制；毛鸡的验收由品管员验收有关鸡只的用药记录，并进行鸡体检验原料鸡的健康；预冷池有专门的品管员控制有关数据，确保鸡胴体的温度降到要求的标准；外包装金属探测也是有专门的品管员进行探测操作确保成品的安全。就整个运行情况来看HACCP在本公司的实施 起到了很好的效果，对产品的质量起到很好的保证。

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