豆瓣酱生产工艺规程TDS
豆瓣酱生产工艺规程
前 言
本标准代替 DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程
本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下：
——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行了修改；
——对原标准的格式进行了修改；
——增加了范围、引用文件；
——重新进行了标准编号。
本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。
本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。
本标准主要起草人：崔芳芳
本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005
豆瓣酱生产工艺规程
1 范围
本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。
本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2718酱卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749生活饮用水卫生标准
GB 5461食用盐
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
GB 14881食品企业通用卫生规范
酱类生产许可证审查细则
3 工艺流程
见工艺流程图。
4 要求
4.1 原料
4.1.1 黄豆、 面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP 计划控制面粉添加剂。
4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。
4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。
4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。
4.2 操作方法
增香豆瓣酱工艺流程图
4.2.1 黄豆的“除杂”及浸泡
4.2.1.1 操作
将黄豆放入缸内，加入清水没过黄豆15公分以上，搅拌清洗除杂，并将洗干净的黄豆放入另一个干净的缸中，加清水浸泡，清水：黄豆=3：1(重量比) ；一般冬季浸泡14小时，春秋季浸泡11小时，夏季浸泡10小时，可以根据浸泡质量适当延长或缩短浸泡时间。
4.2.1.2 要求
浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右，浸泡后黄豆水分应达到55-60%。
4.2.2 黄豆蒸煮
4.2.2.1 操作
采用常压蒸煮，每锅蒸黄豆600公斤。打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽，开始有蒸汽排出，排气阀（远端）排出的二次蒸汽，呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时，蒸60分钟，焖15-20分钟。可以根据熟豆的情况，适当延长或缩短焖豆的时间。
4.2.2.2 要求
蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香气，颗粒保持完整，挤压可成泥为准。
4.2.3 制曲
4.2.3.1 曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌。
4.2.3.2 蒸出的黄豆摊开后，均匀的撒上面粉，面粉用量为：大豆：面粉=6：4（重量比），即每锅熟豆撒面粉400公斤，翻拌两遍后，自然冷却。
4.2.3.3 当豆面混料6-9月冷却到38-40℃，其他月份冷却到36-38℃时，将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。
4.2.3.4 种曲用量为混合料的0.3%，种曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接种均匀。
4.2.3.5 接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30分钟，要求厚薄均匀，疏松一致。料层厚度控制在30公分以内，入池水分为43-48%。
4.2.3.6 静止培养期
入池温度要求31～33℃，曲料入池温度适宜，则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33℃。静止培养期6小时左右。静止期每隔1小时，通循环风2～3分钟，为曲料充氧。静止期品温为30～33℃为宜。
4.2.3.7 菌丝生长期
曲料入池后6～10小时，该阶段品温33～35℃为宜，使用循环风降温，该阶段后期调节使用连续
风，避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高温点，采用分料处理。
4.2.3.8 菌丝繁殖期：
当培养至10～12小时以后，菌丝的大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以33～35℃为宜，不超过38℃。
翻曲：连续通风培养3～4小时，曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣碎, 并用铁筛过筛。翻曲前用混合风使品温降低1～2℃，防止由于翻曲时品温上升而“烧曲”。翻曲后要平池，尽量使曲料厚薄一致，通风均匀。
踩曲：当培养至20～24小时，曲料板结出现裂缝，风走“短路”，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲，踩曲可以踩一次或两次，视曲料情况而定，当踩曲已不能奏效时，就应该果断进行局部“插曲”或用压沙袋的办法，防止曲料局部温度过高。
4.2.3.9 孢子着生期：
当踩曲完成后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛，控制温度以31～35℃为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。
制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料，擦拭滴水，保持曲房整洁。做好原始记录。
4.2.3.10 成曲：
整个培养过程36～40小时。
成曲用手捏曲料疏松，有弹性，内部菌丝旺盛，呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味；水分6—9月份20—25%，其他月份23—28%；蛋白酶活力≥0.55g/100g（甲醛法）。
4.2.4 入池
4.2.4.1 培养成熟的曲料送入周转池，下料要迅速，不超过40分钟，防止曲料堆积时间过长而升温，影响成曲质量，下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度。两池曲并入一个发酵池。
4.2.4.2 进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入已化好并且澄清24小时的盐水。盐水浓度为18°B é（20℃），盐水用量为混合料的130%（重量）。
4.2.4.3 下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生，将室内发酵房的地面、墙面打扫干净。
4.2.5 发酵管理
4.2.5.1 前期发酵
发酵品温30-33℃，不超过35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下，倒池要彻底、均匀。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要彻底，不留死角。前发酵期为30天。
4.2.5.2 后期发酵
当发酵到30天，前期最后一次倒池时，加入生产培养的二级生香酵母，添加量为0.5%的鲁氏酵母和0.5%的球拟酵母，边倒池边添加。加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均匀。
在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要彻底，不留死角。发酵品温为30-32℃，周期为30-40天。
加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌，防止交叉感染。
4.2.5.3 发酵周期
总发酵周期为60-70天。发酵成熟后，转移到甜面酱室内发酵大池储存、备用。
4.2.6 成熟酱
发酵成熟后豆酱呈金黄色，鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味，粘稠适度，无杂质。
4.2.7 调配、灭菌
4.2.7.1 上下打耙，基础豆瓣酱混合均匀；称量300kg 放入夹层锅内；启动搅拌，通气加热。
4.2.7.2 调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解；
4.2.7.3 加热到夹层锅中间的酱（温度最低部分）的温度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐剂和添加剂溶液；停止加热，保温维持30分钟。
4.2.7.4 夹层锅通水冷却，冷却到夹层锅中间的酱的温度35℃时，停止搅拌和冷却。
4.2.7.5 温度计每周由质检部校准，车间做好校准记录。
4.2.8 检验
4.2.8.1 周期：成品豆瓣酱包装前逐批检验。
4.2.8.2 要求：成品豆瓣酱：水分≤60%；总酸（以乳酸计）≤2.0%；氨基酸态氮（以氮计）≥0.65%； 食盐含量10.5-12.5%。
4.2.9 包装
经检验达到Q/01DXZ017豆瓣酱标准后，当天向包装工序移交，灭菌后的豆瓣酱必须一次性包装完。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿