课题1果酒和果醋的制作
学习目标
1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置
5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理； 2．设计制作装置制作果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 学习过程（一）基础知识ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 ，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有 。①酒精发酵是一般将温度控制在 ℃范围内，在 ℃时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持 。〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行 ，环境不适宜时产生 进入休眠状态。ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。在 ，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为 ℃。〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 。(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在 发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出 ；③出料口的作用是便于 ；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
温度
氧气
联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
3．发酵操作⑴材料选择和处理选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 状态。〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持 的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。③醋酸发酵的温度要控制在 ℃范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。4．结果分析与评价⑴实验现象：