酿酒工艺(传统)
传统酿酒工艺： （1）传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥 酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几 十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和 优越。现将有关情况介绍如下。 一、 生料熟料两种酿酒工艺对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→ 装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。 生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点： 1、 原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按原料总量加入 0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶 等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普 通白酒为例，原料出酒率一般为 48—53%（酒度以 57.5%计），最高也只能达到 55—56%。 玉米出酒率能达到 55% （酒度以 65%计） ， 采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产， 大米出酒率能达到 65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊 味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来 的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且 还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿 酒工艺流程生产， 在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白 酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄 酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以 大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫 外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源 95%以上。 三、 生料酿酒工艺操作要点 1、配料。粮水比为 1:3；生料酒曲用量为原料总量的 0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为 40 目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过 35℃。最佳发酵温度为 25℃—30℃。超过 30℃者发酵期缩短；低于 20℃者，发酵 期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于 10℃者不发酵。 4、 发酵开始后，每 2～3 天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或 用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。 5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表 1、表 2 检测法和观察法确定。 （1）成熟发酵醪（粮水比为 1:4）指标 表1 镜 检 酵母形态正常无杂菌 外观糖度 8×
还原糖% 带渣总糖% 滤渣总糖% 酒精含量% 总 酸