老北京的冬季美食
食 化文
码在白菜 ，上 盖盖， 直到熬熟为 儿 迥不然。简同地单， 热汤说面儿 麻酱 ， 的 但觉总没有带得儿 汤 的 是做把 好的与汤生条面起一煮， 汆 儿卤面做好是儿汆，再 浇 煮到 吃法味儿足 ，别特在是冬。天 有一种鱼拨汤多儿年不见，
止
出，锅撒前上细盐味。
蒸调米白饭 ，炉肉用主为熬 白
佐餐 菜 是冬，北京季庭晚饭家 的好 面上的， 法做不， 口感的同差别 是把红就胡 萝卜擦 丝儿，煸 ， 备 熟
配。绝 更就了。 大 用。 羊肉切丝儿 ， 加葱 、姜儿丝 煸炒熟。至入煸好加红的胡 萝卜丝
炒 胡 Ｉ萝－ 酱 炒胡萝 酱是卜老 京北 冬 令最为大
化的菜众。 品
拨 “鱼 ”ｊ儿 ｝ “ Ⅱ 片 儿” 在 一
定 意义上 说 ， 北京 的
儿， 汤， 再放里往拨 “拨鱼 ” 。食儿 时 ，醋和胡椒加面儿。迄 食， 身 浑
“
拨 鱼儿”和“ 片儿 汤”倒 列 发暖可 ，是家庭晚饭选常品种。的 入冬季秋北 京节 “ 热汤的儿” 面
一
红胡取 卜１ 萝００ ０克（ 二 斤 ）， 洗 ， 切 净， 丁在煸 锅中炒至熟煸 ； 羊（肉腰 窝儿最 好 ） ５ ０克１， 切丁 ；
类 。鱼拨儿 的法是做 ，先 白面把
羊 杂肉 面
绿 豆 面杂是北方的 行流
食
煸 锅底油加 ５ ０，克烧 热， 放切入 放碗在 里 ，温用水 调糊成状， 等
品，
一 年季都四 食 可用。但 羊 肉
好 的羊肉， 加丁葱花儿 姜片、煸儿 锅里 汤的烧开 用，单根子， 筷着顺 杂 ， 面却北京 “ 是热汤儿面”中最
把将流出的面糊即 为炙脍 人 口的一。 种 炒 熟，至再搁黄酱 量煸炒适， 黄 如倾斜 的 边，
碗太酱硬， 在锅中稍可开水稀加，释
压成 头儿尖两、中间稍 粗 的状鱼
好羊做肉杂面 的重要 环一
羊肉待 “酱咕 嘟 ”小出儿泡 来 ， 放 面条，开 后 “锅 俏”上 白叶菜菠 或 “是煨 羊肉”， 先 把嫩鲜 的 肉羊 入熟的煸萝胡卜 丁 ，翻炒均 匀，
可即出 锅 。
菜
叶 ，出锅时再搁点三合儿油 就， （ 腰窝 儿 、上 儿 、脑后腿 儿均可 ）
是一碗 热气腾的腾鱼儿拨。 了
一
块
切 成 薄片 葱 ，儿 白姜也 和
跟夏天炒黄的瓜一样丁， 冬 天 炒用胡 卜 萝酱饭就， 主食 可 以不 ， 限以但米最饭好 。
片汤儿做法与的鱼儿拨 大斜切成 片 ，同时放 盛 入有 油
酱异小 同而 为， 什这样么呢说所 ？和 油 的碗香中煨 制，时 问要不 谓“ 异大 是 因为”做鱼拨儿和 的太 。长面清水杂下 ，锅开 锅 后 ，
面糊是， 做片儿 和的汤是面团 ，赶 将 煨 好
的羊 和 肉油 、酱 香 油一
汆 儿
卤 面 汆卤
的做法 ，与打 卤不同， 一 肉是用煮 不 二是，不勾 芡 ，是三
鸡倒起锅入中 ， 用筷 子拨匀， 再开
，锅 即可盛碗到中， 上面洒上 香
段， 爱吃菜 、 辣 的酸 也 可 ，加稍
一
要蛋在事先摊薄成， 片刀为柳 改叶 状。 儿氽卤 是面秋入后 吃常
面食的做法如。下 ： 先把 四两 右（ 左 约２ ０克 ０ ）
点 和胡醋椒 。一粉碗香喷 喷 羊的 肉杂面就做算 好了。 做 羊杂肉 ，面工序简单， 时 间
长 不 ，一学会。就 当注应意的有
的 肥瘦“儿” 猪切肉薄片成 ， 儿 人成 薄面片， 再 切一成左右宽的 寸两 点： 一是锅 中入 羊放肉后， 赶 开 了锅后 以，一 只手拿 着用筷紧拨子均放匀 ， 到开做儿锅 锅加 料佐炒煸 ，肉一变 ， 色入开加 面子，
水带、青 酱酱油或 ，适为止。口将 再面带子， 只一手把带子揪成面
小
熟 即， 间时定不一太能长 ，以免 肉
是杂二一定要 面好的发黄、花 木耳沥入水 ， 锅见开 方块，顺 锅着边 Ｌ Ｉ ＇ ￣ Ｅ 锅里 ，放 动 煮 了老不好嚼 ；后儿入切好的摊放蛋片鸡， 然后 要作协调 速， 度快要 荤汤、 素汤， 质量 ，好 锅开，一就 能到闻豆绿的 浇 在熟的面煮条上即。可 儿卤汆虽面然似汤面 ，类但
可 都。 以
清香
儿味 过去，面切铺就卖兼 这
我也吃过
煮把 熟拨的鱼 儿 杂种面 ，据说阳的杂面最饶，好
如 北京与人 冬常秋的热 汤吃面 儿 和面片小捞来出 ，再拌炸或芝酱 今已 经很少见。
５了
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