玉米酿醋技术-食品手册
12-07
玉米酿醋技术
用玉米生料酿醋，从质量、出品率及经济效益都比较理想。
一、工艺流程：玉米～粉碎～糖化～酒化～醋酸发酵～陈酿～淋醋～消毒～质检～包装～成品。
二、操作方法
1.玉米预处理。选用颗粒饱满的新鲜玉米，经粉碎机粉碎，粒度越细越好。淋湿
备用。
2.糖化。称取玉米粉500公斤，置于缸内，每缸加水量是玉米重量的 3倍，加麸曲 50公斤．拌匀，缸口覆盖塑料布，常温糖比。每日搅拌1次，第2天开始取样化验糖液，糖分达10％以上即结可糖化时间为3－4天。
3.酒化。糖化结束后，用四级酵母液100公斤，加入缸中拌匀后，盖塑料布，每日搅拌1次。酒化时间为7－8天，酒精度达到6以上为宜。
4.醋酸发酵。500公斤玉米制成的酒液约2500公斤加米糠500公斤、麸皮 750公斤、水 600公斤，拌匀。当天接入生长旺盛的醋酸菌种80公斤，分层扩大.培养，4天清底，以后每日彻底翻坯1次发酵品，温度以38－40℃为宜。发酵7天取坯.和汁化验，坯酸含量4％以上，汁酸含量在6％以上比较理想，发酵期为16－17天。
5.陈酿。醋醅封于缸或池内，每周翻1次，重新封存，整个陈酿期为20－30天，时间越长越好。
6.灭菌。将玉米醋装入布袋挤压过滤，残渣水解过滤，加热到80℃以上调对，使酸度为4％－5％，即为玉米生料醋。
7.加色素、香料。在澄清的醋液中加适量的焦糟色素调节醋的颜色，同时加入香料即为成品醋。
三、产品质量要求：总酸（克／100毫升）4.0，浓度（波美度）70度，氨基酸态氨（克／100毫升）0.15－0.2，还原糖（克／100毫升）3－3.5。