不同储藏条件下稻谷脂肪酸值的变化研究_林丽敏

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粮油仓储科技通讯2005(5) 粮油检测与加工

不同储藏条件下稻谷脂肪酸值的变化研究

林丽敏

(福建省粮油质量监测所 350002)

福建省地处亚热带, 气温高、湿度大, 适宜储粮微生物的生长繁殖, 粮食品质易劣变。测定脂肪酸值是分析稻谷储藏品质的一种重要方法, 也是判定稻谷宜存、不宜存或陈化的主要指标。为寻求储藏稻谷的适宜条件, 制定我省稻谷储藏控温指标、轮换品质控制指标而开展本试验。

3. 2 害虫消长情况

在本轮试验中, 除了在15e 和35e 气温条件下储藏外, 其他储藏方法均有不同程度的害虫感染, 熏蒸时难以彻底杀灭, 无法做到一次熏蒸常年无虫。3. 3 品质变化分析

3. 3. 1 水分 本轮试验稻谷原始水分为12. 6%, 水分在储藏中总的变化不大, 除个别样品外, 一般在11. 2%~13. 9%之间。

3. 3. 2 脂肪酸值 储藏稻谷脂肪值酸测定结果见表1, 不同储藏条件下稻谷脂肪酸值的变化见图1。

表1 稻谷脂肪酸值测定结果(单位:mgKOH/100g) 储藏15e 空调厦门35e 建瓯

月数生化培准低洞库培养常规(个) 养箱温24e 箱对照012. 212. 212. 212. 212. 2310. 110. 411. 310. 710. 0712. 814. 612. 227. 213. 21014. 316. 313. 835. 513. 51218. 517. 816. 045. 315. 01515. 916. 913. 345. 613. 91917. 922. 521. 7/14. 22217. 319. 616. 2/14. 22416. 221. 017. 6/15. 52718. 521. 819. 6/18. 2建瓯

机械通风12. 215. 016. 416. 620. 316. 821. 517. 420. 128. 6长乐机械通风12. 211. 012. 813. 116. 914. 314. 517. 517. 617. 6长乐常规对照12. 210. 311. 913. 418. 815. 618. 814. 220. 222. 91 供试储粮

产自建瓯县的科金63) 1, 当年夏季收获入库, 当年10月调入各试验点, 水分12. 6%, 脂肪酸12. 2mgKOH/100g, 粘度10. 5m /s, 发芽率90%。

2 试验方法

2. 1 储藏条件

35e 恒温箱储藏:以瓷盆装水调节环境湿度。空调准低温储藏:当气温高于20e 时, 开空调机制冷, 保持粮温在20e ? 1e 。当气温低于20e 时, 开门窗以实际粮温储藏。

机械通风仓储藏:采用通风箱或通风箱加地上笼或地槽形式, 通风降温操作按商业部分颁发5粮油储藏技术规范6, 对全年控温目标要求, 1~3月份粮温低于17e , 4~6月份低于22e , 7~9月份低于28e , 10~12月份低于22e 。2. 2 取样

每年的1、5、8、10月份4次在每个试验仓定点扦取上、中、下层样品, 混合后作为试验样品。2. 3 检验项目与方法

水分、脂肪酸、粘度和发芽率等检验项目, 按国家标准方法进行测定。

3 试验结果与分析

3. 1 储藏情况

在本轮31个月的试验中, 15e 、24e 、35e 储藏试验比较顺利。机械通风储藏、通风降温措施因受电力供应限制影响, 未能达到预期的降温目标。空调准低温储藏受暴雨洪涝的影响, 该仓除试验稻谷外, 其他粮食在夏季出仓, 秋季才补进, 使该仓夏季

e 图1 不同储藏条件稻谷脂肪酸值变化 从表1和图1可见, 稻谷的脂肪酸值随着储藏,

粮油检测与加工不同储藏条件下稻谷脂肪酸值的变化研究

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要是由其所含脂肪在酶的作用下水解、氧化产生的, 水解出来的脂肪酸可进一步被氧化, 所以出现波动增加。15e 、20e 空调准低温、机械通风储藏稻谷31个月时间, 脂肪酸值在稻谷储存品质控制指标内(脂肪酸值不超过25mgKOH/100g) , 而常规储藏稻谷脂肪酸值已超过这一指标, 脂肪酸值的增长与温度有关, 如果温度较高, 湿度较大, 霉菌大量繁殖, 脂肪水解速度则会加快, 脂肪酸值也随之增高。35e 储藏10个月, 脂肪酸值达27. 2mgKOH/100g, 储藏1年达45. 3mgKOH/100g 。而同期15e 储藏的脂肪酸值分别是14. 3mgKOH/100g 和18. 5mgKOH/100g 。3. 3. 3 发芽率 发芽率变化与脂肪酸值变化呈负相关。稻谷发芽率总是随着储藏时间的延长而下降, 但储藏温度高发芽率丧失快, 15e 储藏2年, 发芽率从90%降为50%, 35e 储藏3及7个月, 发芽率从90%降为82%和0%。稻谷的发芽率还与粮堆内部气体因子有关, 新鲜空气对保持发芽率有益, 机械通风能使粮堆气体与外界空气进行交换, 使粮食处在相对新鲜的空气中, 因而保持较高发芽率。2年储藏时间, 发芽率从99%降为82%~95%, 而常规储藏降为54%。

3. 3. 4 粘度 粘度是评定稻谷品质的重要指标, 粘度大, 米饭口感就好, 稻谷在储藏过程中, 粘度随时间的延长而下降, 储藏时间超过2年, 粘度就有可能降到3m /s 以下。不同的储藏条件, 粘度下降速(上接第40页)

2. 3. 2 通过对烘前、烘后的粮食质量, 烘干时间, 开机热风设置等情况进行分析:烘前粮食水分在14. 8%~15. 5%水分段, 烘干时间在2小时以内, 烘干粮食品质基本无明显变化, 而且烘干作业时间短、能耗低。烘前粮食水分在15. 6%~17. 0%水分段, 烘干时间延长到3~4小时, 由于烘干时间的延长, 烘干后的粮食品质有所变化, 而烘前粮食水分在17. 1%~18. 0%水分段, 烘干作业时间达到4~5小时, 烘后粮食各项质量指标都有明显的变化。

度差异显著, 储藏一年时间, 15e 、24e 、35e 储藏的稻谷粘度从10. 5m /s 分别下降到7. 2m /s 、4. 8m /s 、2. 0m /s, 35e 储藏下降幅度是15e 的2. 58倍, 是24e 的1. 49倍, 说明温度高对稻谷粘度的保持非常不利, 使用15e 机械通风、空调准低温储藏稻谷, 能有效地减少单位时间的粘度下降值, 储藏2年时间, 粘度仍保持在5. 3m /s 以上。

4 综述

4. 1 在我省地理气候条件下, 采用常规散装储藏稻谷, 稻谷陈化快, 约2年时间稻谷品质就已超过或接近国家安全控制线, 而接近国家安全控制线的稻谷加工成大米供应市场难以被群众接受。

4. 2 采用15e 和20e 空调准低温、机械通风储藏稻谷, 能有效地延缓稻谷品质陈化, 保持品质相对新鲜, 采取上述方法储藏稻谷2年, 可控制稻谷脂肪酸值在18. 4mgKOH/100g 以下, 粘度5. 3m /s 以上, 回归评分75. 4分以上。其中以15e 机械通风储藏稻谷为最佳。

4. 3 试验制定的机械通风控温指标:1~3月份粮温小于17e , 4~6月份粮温小于22e , 7~9月份粮温小于28e , 10~12月份粮温小于22e 是可行和有效的, 储藏中如能达到上述控温指标, 对延缓稻谷品质陈化是有益的。

(收稿日期:2005-7-29)

成本高, 但小型低温烘干系统能在较短时间降低稻谷水分且实际生产过程中, 不会受天气及外界温湿度等情况的影响, 对于高水分粮的应急处理具有积极意义。3. 3 小型低温烘干系统的烘干能耗随降水分提高而降低。烘干系统对于水分高的粮食的处理具有显著的经济效益, 同时为粮食收储企业掌握更多粮源提供必要的保证。

3. 4 烘前水分在15. 5%以内, 烘干时间在2小时以下, 对粮食质量不会造成影响, 品质无明显的变化。从品质角度看这是烘干作业的最佳水分段。

3 结论

3. 1 使用小型燃气低温烘干系统较使用小型柴油低温烘干系统的单位成本低, 且在使用过程中能降低操作人员的劳动强度, 虽小型燃气低温烘干系统一次性投入较大, 但在使用过程中能长期受益。3. 4 建议

烘前粮食水分超过17. 0%, 开机热风过高会造成烘干粮食爆腰粒的增加, 我们建议粮食水分高, 则需适当调低开机热风温度。

参 考 文 献

1 徐润琪等. 稻谷自然干燥最佳条件的探讨(Ñ). 粮食储, 4)

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