食品化学与食品安全复习题

说明，考试题型：选择题、填空题、对错题、名词解释、简答题。

1、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。

2、微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉

变、酵母引起的食品发酵。

3、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸钠 、山梨酸钾 、尼泊金酯、丙酸钙、和

等 。

4、 下列防腐剂中使用的pH 范围较广的一种是：_C______

（A ）苯甲酸钠 （B ）山梨酸钾

（C ）尼泊金酯 （D ）丙酸钙

5、下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：_C______

（A ）苯甲酸钠 （B ）山梨酸钾 （C ）对羟基苯甲酸乙酯 （D ）

丙酸钙

6、影响防腐剂防腐效果的因素?

答：（1）、pH 值；（2）、微生物的污染；（3）、热处理；（4）、溶解与分散；

（5）、防腐剂的协同作用；

7、食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有 脱水醋酸及其盐、

对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸 等。

8、目前常用的生物防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖等 。

9、油溶性抗氧化剂中，常用的有 ( BHA) 、(BHT)、(PG) 等。天然的有 等。

10、食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素是天然色素的主要组成

部分，如 、 、 。动物色素：如紫胶红、血红素等。微生物色素： 等。

11、普通食品常用的护色剂包括 、 、 。常用的护色助剂有 、 和

等。

12、氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较

大。这一类的漂白剂包括 二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化苯甲酰等。

13、常用的食品抗氧化剂主要包括 、 、 、 、 和 等。

14、食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、-(BHT)、(PG)和

(TBHQ)等，它们使用时，常配合使用增效剂，如柠檬酸、磷酸。水溶性抗氧化

剂有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、---- (EDTA-2Na) 等。

15、食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有苋菜

红、 、 、靛蓝；食用天然色素按分子结构不同，又分为6类，

即 、 、 -、异戊二烯衍生物、 及其他种类。

16、下列哪种酸味剂有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料：（C ）

A 柠檬酸 B 苹果酸 C 磷酸 D 富马酸

17、从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为 还原性漂白剂和氧化性漂白

剂两大类。

18、下列属于微生物色素的是：（B ）

A 叶绿素 B 红曲红 C甜菜红 D 焦糖

19、常用的食品发色剂有----、 ----、 ----等，常用的发色助剂有---、----、----等。

20、漂白剂按其作用方式分为----和----两类。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、

----、----。

21、下列甜味剂中，甜度最甜的是：（ A ）

A 三氯蔗糖 B 木糖醇 C 甜菊糖 D山梨糖醇

22、常用的合成甜味剂有 、 ，天然甜味剂有 、 ，天然物的衍生物有 、 和 等。

23、常用的食品酸味剂主要包括 、 、 、 、 和 等。

24、在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：----、----、----。

25、常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸，以及用于可乐中的—--，其它的酸味剂还有 等。

26、食品甜味剂中，化学合成甜味剂有 天然甜味剂糖与糖醇有---- 麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有 干草素等。

27、食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（味精）、----、----。

28、2．根据我国食品添加剂的规定，下面哪种物质不属于食品添加剂：（D ）

29、① 三聚氰胺、② 苯甲酸钠、③ 烟酸克仑特罗(“瘦肉精”) ④苏丹红、 ⑤ 酱油、 ⑥ 甘油、⑦ 白砂糖、⑧ 香辛料

A ①③④ B ①③④⑤

C ①③④⑤⑦ D ①③④⑤⑦⑧

30、5．下列属于有机化学防腐剂的是：（ B ）

A 亚硫酸及其盐 B 对羟基苯甲酸酯类 C 溶菌酶 D 硝酸盐

31、食品添加剂定义

答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

32、食品添加剂的功能作用

答：1、有利于提高食品质量

（1）提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质（2）改善食品的感官性状（3） 保持或提高食品的营养价值

2、增加食品的品种和方便性

3、有利于食品加工

4、有利于满足不同人群的特殊营养需要

5、有利于开发新的食品资源

6、有利于综合利用

33、LD50定义

答：LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg.kg-1”表示。

34、ADI 定义

答：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。

35、苯甲酸钠防腐机理及防腐性能

答：防腐机理：

（1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；

（2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；

（3） 对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。 防腐性能：

（1）苯甲酸在酸性条件下有抑菌作用，特别是对细菌和酵母菌的生长抑制效果好；

（2）对霉菌的抑制作用较弱；

（3）抑菌作用的最适pH 值为2.5-4.0，一般以低于pH 值4.5为宜。

36、丙酸钙的防腐机理及防腐性能

答：防腐机理：丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸, 丙酸是一元羧酸, 它是以抑制微生物合成β—丙氨酸而起抗菌作用的。

防腐性能：（1）对霉菌有良好的抑制效果；

（2）对细菌抑制作用较小；

（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠) 。丙酸钙的主要优点是，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；

（4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH 值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH 值5.8时需0.188%，最适pH 值应低于5.5 。

37、溶菌酶的防腐机理

答：溶解(许多) 细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白类多糖发生分解，从而导致细菌不能正常生长。

38、葡萄糖酸-δ-内脂的防腐性能及使用范围。

答：防腐性能：（1）对霉菌和一般细菌均有抑制作用；

（2）且能增强防腐剂和发色剂的作用效果，用于鱼，肉，禽等保鲜时，可使食物外观光泽，保持肉质的弹性。

使用范围：可用于酸味剂，膨松剂，整合剂，凝固剂等；

（1）用作凝固剂, 用于豆腐生产，最大使用量为0.25-0.3g/kg；

39、VE 的抗氧化机理及使用注意事项。

答：抗氧化机理：VE 的抗氧化是通过自身的还原反应，消耗或消耗食品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），避免了（或阻止了） 食品（油脂）的氧化。这种形式称之为“自身氧化”。

40、TBHQ 的主要抗氧化作用。

答：1）对动植物油抗氧化能力 TBHQ>PG>BHA ；

2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；

3）对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；

4）在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。

41、植酸的主要作用。

答：（1）、植酸除了有很强的抗氧化能力外，还可用作稳定剂、保鲜剂、护色剂、水的软化剂、防锈剂、发酵促进剂、调节pH 值及缓冲作用，

（2）、另外，植酸还可防止罐头特别是水产罐头产生变黑现象，是食品中抑制铁催化的类脂化合物氧化的最有效试剂。

（3）、对于肉类制品，它可以从带负电荷的磷脂中清除肌红蛋白衍生的铁，防止自动氧化和异味的生成。

42、茶多酚由哪几类化合物组成？主要成分及含量是什么？

答：茶多酚主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的60-80%。因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。

43、食品合成着色剂的定义

44、着色剂的发色机理。

答：着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。

45、焦糖的着色剂的加工方法分类。

答：焦糖着色剂可分为不加铵盐和铵盐生产两大类。焦糖着色剂即由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖在高温下不完全分解，脱水，聚合而成的混合物；

46、红曲色素的主要染色性能。

答：对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不退色。

47、辣椒红的着色性能。

答：辣椒红油溶性好，应用于经高温处理的肉类食品有良好的着色能力，如椒酱肉、辣味鸡肉等罐头。

48能用于蛋白质的着色剂栀子黄、红曲、姜黄。

49、乳酸呈味性能

答：（1）具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制；

（2）具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。

50、甜味剂的分类方法。

答：1、按其来源可以分为两类：

（1）天然甜味剂。如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖等

（2）合成甜味剂。如糖醇、糖精、帕拉金糖等。

2、甜味剂按其生理代谢特性可以分为两类：

（1）营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆。

（2）非营养性甜味剂。包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、L-糖。

51、鲜味剂的分类方法。

答：鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类。

52、苹果酸呈味性能是什么？若要形成接近天然苹果酸风味应与柠檬酸如何配比？

答：呈味性能：

1) 酸味较柠檬酸强20%。酸味爽口且微有涩苦；

2) 苹果酸（在口中）呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，效果好；

3) 与柠檬酸合用，有强化酸味的效果

若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸1份，柠檬酸0.4份

53、新型食品鲜味剂主要有哪些？

答（1）、水解动物蛋白（HAP ）

（2）、水解植物蛋白（HVP ）

（3）、酵母抽提物

54、5＇-肌苷酸钠的呈味性能。

答：5‘-肌苷酸二钠为核苷酸类型鲜味剂，具有鲜鱼味，味阈值为0.012%。5‘-肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，若与谷氨酸钠以1∶7复配，则有明显增强鲜味的效果。

55、5‘-鸟苷酸钠（GMP ）的呈味性能。

答：1）具有香菇特有的香味；

（2）与谷氨酸钠有协同效应，增鲜倍数在5-6倍；

（3）可增加汤汁的粘滞性，即 “肉质”感。

56、食品增稠剂定义。

答：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称为食品胶。

57、食品增稠剂的种类（主要种类）。

答：根据其来源，大致分成四类：

（1）由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶

（2）由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等；

（3）由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等；

（4）以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。

58、果胶酯化度。

答：酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。

59、海藻酸钠的主要增稠性能。

答：（1）海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度增大。

（2）蛋白质与海藻酸钠形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀；当pH 值进一步下降，络合物则发生沉淀。

60、卡拉胶的增稠性能。

答：1）卡拉胶水溶液相当粘稠，其粘度比琼脂大。

2）盐可降低卡拉胶溶液的粘度。

3）温度升高，粘度降低。若加热是在pH 为9的最佳稳定状态下进行，且均使其发生热降解，则温度降低，粘度又上升，这种变化是可逆的。

61、 酪蛋白酸钠主要作用

答：

（1）增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩

（2）改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉质感）

（3）增加蛋白质含量

62、黄原胶的主要性状及增稠性能

答（1）乳白、浅黄至浅褐色颗粒或粉末状体

（2）黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能

（3）其溶液粘度也不受蛋白酶，纤维素酶、盐等物质的影响

（4）黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸

（5）黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具增稠性，所形成的粘溶液在室温上十分稳定。

（6）黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加速。

63、变性淀粉的增稠性能。

答：（1）溶液呈酸性时，能生成不溶于水的游离酸，溶液粘度下降。

（2）溶液呈碱性时，呈稳定状态，粘度不发生变化。

（3）溶液中加入金属盐时，则生成不溶于水的相应盐。

（4）其水溶液不宜在80℃以上长时间加热，以免粘度降低。

64、亲水亲油平衡值（HLB 值）。

表示乳化剂的亲水性。

65、单甘酯的主要性状。

答：甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于54℃。不

溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。HLB 值为3.8。单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型食品乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也可作为O/W型食品乳化剂。

66、蔗糖酯中的各个酯HLB 。

答：单酯：HLB 值10-16 ；双酯：HLB 值7-10 ；三酯：HLB 值3-7 。

67、吐温20和吐温40很少被用作食品添加剂的原因（毒性）。

答：由吐温80到吐温20，其HLB 值越来越大，是因为加入的聚乙烯增多之故。 聚乙烯增多，食品乳化剂的毒性则随之增大。故吐温20和吐温40很少作为食品添加剂使用。

68、最大无作、用量（MNL ）：最大无作用量(MNL：Maximum no effect level)又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指受试物质不引起生物体某种毒效应的每日最大摄人剂量，其单位是mg/kg(体重) 。

每日允许摄入量（ADI ）：根据动物实验数据，确定人体每日允许摄入的食品添加剂的量，通常叫作每日允许摄入量，用ADI 表示（acceptable daily intake），每日允许摄入量的单位是mg/kg（体重）。

半数致死剂量（LD50）：指供试动物经口一次或在 24h 内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量，单位为mg ／kg 体重。

69、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL ）为 500mg／kg （体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量(ADl)为?

70、下列基团有助色功能的„„„„„（ ）

A 、—NO2 B 、—CHO C 、—NH2 D 、—C=O

71、食品添加剂的种类有哪些？（10种以上）

72、味精的主要成分？为什么不能在高温下长时间使用？

73、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。