牛杂的去腥方法
牛肚祛腥
牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌,还能去掉原料的异味),最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。
刚刚取出的牛肚一般是黑色的,俗称黑毛肚,市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比,水发黑毛肚质地比较脆,但弹性较差,而且没有亮度,色泽黑中带白,品质明显为如未水发品,黑毛肚经过氽水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆,弹性也较差,亮度非常高,品质也次于未水发品,所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度,用双氧水浸泡,这种毛肚色泽非常白,同时毒性也非常强。
牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主,由于有一定的异味,所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是,牛肚的成熟时间非常短,约10秒,而水发后的牛肚成熟时间会更短。
1、 新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍,洗掉表面的污血。
2、 取5千克牛肚加入面粉250克、碱面100克、白醋500克,洗掉黃色黏液。
3、 取姜块250克、啤酒600克入搅拌机中打成汁,倒入一个盆中,放入牛肚、面粉500克、
碱面50克、白醋600克、陈皮30克,搓洗20分钟至牛肚表面光滑,且呈黃白色,然后用清水冲洗两遍,再加入盐80克、八角50克、干红辣椒60克、料酒45克 、大葱100克、大姜70克腌制半个小时。经过处理后,牛肚最适合卤制。
牛肺祛腥
将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀,倒出水后继续冲漂1个小时至无血水,待色泽发白时,即可用于烹调。烹调前,加入少许葱段、姜片和料酒氽水,祛腥效果更好。
挑选牛肺时,一定要选择表面光滑、洁净,色泽发红,表面没有斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血,所以腥味非常重,不容易祛除。牛肺多用来炖汤,也可用于煲、烧或炒。
牛板筋祛腥
牛板筋是牛脖子上的一条软筋,也是连接全身运动肌肉的主大筋,一头牛身上只有一条,平均一百多千克只在不到1千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬,不晚煮熟。烹调前,应先将牛板筋边角的油撕去,然后用流动水冲漂1-2小时,至无血水后捞出,放入高压锅内,加葱、姜、黃酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500克牛板筋加15克小苏打,小苏打可以加速牛板筋的成熟)和清水大火烧开,改小火加热40-60分钟。取出牛板筋后,可用制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法,牛板筋的压制时间可以缩短30分钟。
牛肠祛腥
用剪刀剪开牛肠,先用刀刮净肠壁上的肥油,然后加食用碱、白醋(2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。氽水时,一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长,一般为40分钟,如果采用高压锅压制,上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
肠子买来,先用碱反复搓洗,然后用盐搓洗,最后用醋洗,记住顺序别整错了,然后用开水搓洗一下,肥油和异味就基本控制了!~
牛肚领祛腥
牛肚领是牛肚的中间部位,质地非常脆嫩。处理方法:取石灰100克用1千克热水化开,放入牛肚领泡2小时,捞出后用刀刮净黑皮,再用流动水冲掉石灰味。烹调前,将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟,捞出后去油筋,再入锅中,加葱、姜、八角、花椒、黃酒煮烂,在原汤中泡2小时即可。牛肚领最适合用于爆炒,而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒,能起到祛腥的作用。