L_鸟氨酸的生物功能及生产研究

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２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０３

食品研究与开发

综述

Ｌ－鸟氨酸的生物功能及生产研究

汪江波１，邹玉玲１，薛海燕２

２．台州学院，浙江台州３１７０００）（１．湖北工业大学生物工程学院，湖北武汉４３００６８；

摘要：Ｌ－鸟氨酸是人体代谢中必不可少的中间代谢产物，一种非蛋白质氨基酸。鸟氨酸多功能的保健作用使其愈来愈广泛的应用到食品工业和医药工业中。发酵法生产Ｌ－鸟氨酸是国内外研究的方向。介绍了Ｌ－鸟氨酸的生物功能及发酵法生产Ｌ－鸟氨酸的过程及研究状况，包括产Ｌ－鸟氨酸的菌种，发酵条件的摸索及优化和国外Ｌ－鸟氨酸的工业化生产情况。

Ｌ－鸟氨酸；生物功能；发酵；分离提取关键词：

作者简介：汪江波（１９６２－），男（汉），副教授，硕士，研究方向：生物工程。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

乳基脂肪替代物生产的同类产品；用燕麦和变性淀粉混合基脂肪替代物生产的肉末肠在外观、风味、质地、汁液性和整体可接受性上优于用牛乳基脂肪替代物的产品。使用脂肪替代物的混合物的脂肪模拟系统可以增进质构特性，可以弥补低脂肪带来的不良影响。３

前景展望

肉制品是膳食中优质蛋白和动物脂肪的重要来源，减少肉制品的脂肪含量，在人们越来越关心健康的今天，有着十分重要的意义，因为消费者已逐渐认识到肉制品中的脂肪与机体健康的密切关系，饱和脂肪与胆固醇是导致心血管疾病的重要原因之一。然而，从肉制品中移走脂肪，需要脂肪替代物能在终产品中能提供脂肪的风味，质构和口感。特别是需要面对以下几个挑战：（１）终产品必须具有所需要的口感；（２）产品必须去除９０％的脂肪；（３）产品必需提供低热量和低胆固醇；（４）产品要有较高的出品率和营养价值。在美国，几乎所有的低脂食品的销售量都在增加，强调健康主张低脂食品预期会持续不断，有人预计，低脂肉制品的平均销售量每年会增加２５．５％。因此，添加脂肪替代物的肉制品将会有巨大的市场占有率。

自上世纪８０年代后期火腿肠引入我国以来，就以营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带及保存等优点深受消费者喜爱。但是目前我国生产的火腿肠脂肪含量都在２５％以上，还没有低脂火腿肠出售，因此，应用脂肪替代品生产的低脂肉制品在我国将会有广阔的市场前景。参考文献：

［９］［７］

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ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅａｓｆａｔｒｅｐｌａｃｅｍｅｎｔｓｉｎｌｏｗ－ｆａｔＢｏｌｏｇｎａ．［Ｊ］．ＪｏｕｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，２０００，６５（５）：７５６￣７６３．

ＭａｎｉｓｈＫｕｍａｒＢ．Ｄ．Ｓｈａｒｍａ．Ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｔｅｘｔｕｒａｌ，Ｐｈｙｓｉ－ｃｏ－ｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｓｅｒｓｏｒｙｏｆＬｏｗ－ｆａｔｇｒｏｕｎｄｐｏｒｋｐａｔｔｉｅｓｗｉｔｈＣａｒ－ｒａｇｅｅｎａｎａｓｆａｔｒｅｐｌａｃｅｒ［Ｊ］．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００４，（３９）：３１￣４２．

［８］ＰａｔｔｉＣｒｕｓｅＣｏｇｇｉｎｓ．ＴｈｅＵｓｅｏｆｆａｔｒｅｐｌａｃｅｒｓｉｎＬｏｗ－ｆａｔｓａｕｓａｇｅｐａｔ－

ｔｉｅｓａｎｄｓａｕｓａｇｅｃｒｕｍｂｌｅｓ．２００１．

ＳｋｒｅｄｅＧ．Ｃｏｍｐａｒｓｏｎｏｆｖａｒｉｏｕｓｔｙｐｅｓｏｆｓｔａｒｃｈｗｈｅｎｕｓｅｄｏｎｓａｕｓａｇｅｓ．［Ｊ］．ＭｅａｔＳｃｉｅｎｃｅ，１９８９，（２５）：２１￣３６．

［１０］ＴａｋａｈｉｒｏＦｕｎａｍｉ．ＣｕｒｄｌａｎＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｆｏｒＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎＦａｔＭｉｍｅｔｉｃｓ

ｆｏｒＭｅａｔＰｒｏｄｕｃｔｓ．［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，１９９８，（２）：２８３￣２８７．［１１］ＴｒｏｕｔｔＥ．Ｓ．ＨｕｎｔＭ．Ｃ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｌｏｗｆａｔｇｒｏｕｎｄｂｅｅｆｃｏｎｔａｉｎ－

ｉｎｇｔｅｘｔｕｒｅｍｏｄｉｆｙｉｎｇｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ．［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，１９９２，（５７）：１９￣２４．

［１２］ＲｕｓｓｅｌｌＷ．ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＬｏｗ－ｆａｔＧｒｏｕｎｄＢｅｅｆ．［Ｊ］．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌ－

ｏｇｙ，１９９１，（６）：６４￣７３．

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２００６－１０－１２收稿日期：

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ＳＴＵＤＩＥＳＯＮＢＩＯＬＯＧＩＣＡＬＦＵＮＣＴＩＯＮＡＮＤＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮＯＦＬ－ＯＲＮＩＴＨＩＮＥ

ＷＡＮＧＪｉａｎｇ－ｂｏ１，ＺＯＵＹｕ－ｌｉｎｇ１，ＸＵＥＨａｉ－ｙａｎ２

（１．ＨｕｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＢｉｏｌｏｇｙＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ４３００６８，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；

２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴａｉｚｈｏｕ，Ｔａｉｚｈｏｕ３１７０００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）

Ｌ－ｏｒｎｉｔｈｉｎｅｉｓａｋｉｎｄｏｆｍｉｄｄｌｅｍｅｔａｂｏｌｉｚｉｎｇｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｗｈｉｃｈｉｓｎｏｔｍａｋｅｏｆｐｒｏｔｅｉｎ．Ｌ－ｏｒｎｉｔｈｉｎｅｈａｓＡｂｓｔｒａｃｔ：

ｖａｒｉｏｕｓｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｆｕｎｃｔｉｏｎｓａｎｄｉｓｕｔｉｌｉｚａｔｉｅｄｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍｅｄｉｃａｌｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｏｐｒｏｄｕｃｅｏｒｎｉｔｈｉｎｅｉｓｔｈｅｂｅｓｔｗａｙｏｆｓｔｕｄｙｉｎｔｈｅｗｏｒｌｄ．Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｔｈｅｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｆｕｎｃｔｉｏｎｓａｎｄｐｒｏｄｕｃａｔｉｏｎｏｆｏｒｎｉｔｈｉｎｅｉｎｔｈｅｗｏｒｌｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｏｆｂｒｅｅｄｉｎｇｏｆｍｕｔａｎｔ，ｑｕｅｓｔｉｎｇｆｏｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎａｎｄｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｎｇｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．

Ｌ－ｏｒｎｉｔｈｉｎｅ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｆｕｎｃｔｉｏｎｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｓｅｐａｒａｔｉｏｎＫｅｙｗｏｒｄｓ：１

Ｌ－鸟氨酸的理化性质

Ｌ－鸟氨酸学名为α，δ－二氨基戊酸，分子式为Ｃ５Ｈ１２Ｎ２Ｏ２，结构式为ＮＨ２－ＣＨ２－ＣＨ２－ＣＨ２－ＣＨＮＨ２－ＣＯＯＨ相对分子质量为１３２．１６，熔点２２０℃￣２２７℃。具有旋光性。鸟氨酸难以结晶，通常是浆状物。易溶于水、乙醇，Ｌ－微溶于乙醚。通常作为试剂使用的是其单盐酸盐，鸟氨酸单盐酸盐易溶于水，不溶于甲醇、乙醇、乙醚［１］。

Ｌ－鸟氨酸和其他氨基酸一样作为氨基酸的一种，

可以发生氨基酸所特有的化学反应，例如，可两性电离成为兼性离子，具有酸和碱的反应特性，能酰化和氯化，能和甲醛及茚三酮反应等等。甲醛滴定法及茚三酮法可作为发酵液中Ｌ－鸟氨酸的简单定量分析的方法。２

Ｌ－鸟氨酸的生物功能

Ｌ－鸟氨酸存在于生物体多种组织和细胞中，具有生物活性，在生物体代谢中起到重要作用。是尿素生成的中间产物，精氨酸、瓜氨酸等多种氨基酸代谢的前提物质，主要参与产尿素的鸟氨酸循环中，对体内集聚的氨具有解毒作用，因而鸟氨酸对人体肝脏细胞具有重Ｌ－鸟氨酸除用于制备保肝、大意义。在近代医药行业，护肝、治疗肝病、抗疲劳、抗虚弱等各种复方氨基酸输液外，还常和精氨酸一起用于配制恢复疲劳的发泡饮料［２］。近几年研究发现鸟氨酸还可刺激脑垂体分泌生长激素，促进蛋白质合成及糖与脂肪的分解代谢，在结合运动情况下摄食鸟氨酸可减少体内脂肪堆积，增强肌肉和体力，起到减肥保健的作用；此外，鸟氨酸能增加聚乙烯胺的合成，促进细胞增殖，在提高免疫功能和抗Ｌ－鸟氨酸添加在运动员保健品癌功能上有一定作用；

支链氨基酸中，具有脱苦作用。在欧洲，鸟氨酸液作为膳食药物来销售；日本将Ｌ－鸟氨酸与Ｌ－肉碱、谷氨Ｌ－鸟氨酸因其多功能的保酸等作为食品调料来看待。健作用而引起世人的特别关注［３￣４］。

３

Ｌ－鸟氨酸的研究及生产现状

鸟氨酸是１８７７年杰费在喂养过安息香酸的鸟尿之水解液中发现的，故命名为鸟氨酸［５］。随着氨基酸工业的兴起和飞速发展，科学家们对鸟氨酸产生了浓厚的兴趣，尤其是日本的科学家，他们对鸟氨酸的研究始于２０世纪４０年代，在５０年代末至６０年代初有大量关于鸟氨酸生产菌种、高产菌种的选育、发酵法生产鸟氨酸、鸟氨酸的定量分析法、发酵法生产鸟氨酸发酵条件的优化等文章发表，并且以专利文献的形式发近几年未发现有研究报告及专利发表。查找国表［６～１０］。

内文献可知，国内对鸟氨酸的研究几乎处于空白。在１９９８年至２０００年间，天津科技大学食品工程学院张克旭和他的研究生潘韵、陈宁、王树庆等人，曾做过鸟氨酸菌种选育和发酵发面的研究，发表了几篇论文［１１～１２］。和国外相比，我国对鸟氨酸的研究有很大的差距，研究面窄，进展不大，仅限于摇瓶试验，离工业化生产还有很长的路要走。

鸟氨酸的生产主要有合成法、酶法和发酵法３种方法。合成法是早期研究鸟氨酸时的制备方法，其过程Ｄ－鸟氨酸及Ｌ－鸟氨酸都有，复杂，成本较高，不好分离，故已被淘汰。酶法是精氨酸在精氨酸酶的作用下，生成Ｌ－鸟氨酸，此法产品纯度高，但价格昂贵，精氨酸及精氨酸酶均不易获得，限于实验室制备。发酵法生产的鸟氨酸，全是Ｌ型，产品以鸟氨酸的盐酸盐形式存在。此法简便易行，只要选择合适的菌种，可以达到较高的产量，适用于工业化规模生产。鸟氨酸的生产以日本为主，生产厂家主要有味之素、田道制药和协和发酵等３家。日本在８０年代末还在以精氨酸为原料，经碱法水解或利用精氨酸酶水解得到鸟氨酸。近年来以发酵法产鸟氨酸为主，但还不具规模。所以，随着鸟氨酸在食品工业和医药工业上的应用日益广泛，对微生物发酵法生产鸟氨酸的研究就具有重大的理论意义和经济意义。

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Ｌ－鸟氨酸的生产菌种

几乎查找了所有关于鸟氨酸的国内外的文献（多

玉米浆等。依不同的微生物培养基成分可稍有差异，至于各成分的比例，可设计正交试验来确定。另外，在发酵培养基中加入生物素可显著增加鸟氨酸的产量。也有文献表明在发酵培养基中加入带烷基的有机酸酯或者有机酸盐也可增加鸟氨酸的产量，例如丙基柠檬酸盐、琥珀酸酯、苹果酸酯等，有机酸的Ｃ原子数最好在１￣１０间。５．２发酵温度

２５℃￣４０℃，不同微生物的最佳发酵温度不同，一针对具体菌种，可设计单因素试验，摸索该般为３７℃。

菌种的最适发酵温度。５．３通气量

摇瓶试验可根据装液量或封口纱布的层数来估计通气量，不同菌种需要设计单因素试验确定装液量。５．４发酵ｐＨ

发酵ｐＨ既要有利于菌体的生长，还要有利于鸟氨酸的积累。一般为ｐＨ６￣ｐＨ９。发酵过程中ｐＨ不断降低，故需添加尿素或氨水调节发酵液的ｐＨ。不同菌种需设计单因素试验确定最适ｐＨ。５．５接种量

３０ｍＬ发酵液中可接一般接种量为发酵液的５％。

斜面种子１环。不同菌种需设计单因素试验确定最佳接种量。５．６发酵时间

一般为１ｄ～７ｄ。不同菌种需设计单因素试验确定最佳发酵时间。５．７精氨酸的添加量

鸟氨酸的生产菌一般为精氨酸缺陷型，不能合成精氨酸，只有加入适量精氨酸才能使菌体生长、使鸟氨酸的合成连续进行。有报道说加入２００μｇ／ｍＬ左右为宜。不同菌种需设计单因素试验确定精氨酸的最佳添加量。６

发酵液中Ｌ－鸟氨酸的定量分析

由于过量甲醛与鸟氨酸中的两个氨基作用形成－ＮＨＣＨ２ＯＨ，－Ｎ（ＣＨ２ＯＨ）２等羟甲基衍生物而降低氨基・的碱性，相对增强了－ＮＨ３的酸性解离，用ＮａＯＨ滴定时滴定终点由ｐＨ１２左右移至ｐＨ９附近，亦即酚酞指示剂的变色区域。发酵液中主要氨基酸是鸟氨酸，通过甲醛滴定法，可粗略估计发酵液中鸟氨酸的含量［１３］。６．２茚三酮反应法

在ｐＨ接近１．０时，脯氨酸、鸟氨酸与茚三酮反应生成红色反应物、赖氨酸生成黑色物质，而其它多数氨

为日本在美国、英国、澳大利亚等国申请的专利文献），Ｌ－鸟氨酸的生产菌种多是通过菌种选育得到，选择合适的出发菌株，利用紫外线和亚硝基胍等诱变方法，筛选出Ｌ－鸟氨酸的高产菌种，主要有以下几种：４．１

节杆菌属的精氨酸营养缺陷型（Ａｒｇ－）或瓜氨酸例如石蜡节杆菌、柠檬酸节杆菌的Ａｒｇ－或Ｃｉｔ－突变株。４．２

短杆菌属的精氨酸营养缺陷型（Ａｒｇ－）或瓜氨酸例如酮戊二酸短杆菌、乳酸发酵短杆菌、川崎短杆菌的Ａｒｇ－或Ｃｉｔ－突变株、黄色短杆菌、解糖短杆菌。４．３

棒杆菌属的精氨酸营养缺陷型（Ａｒｇ－）或瓜氨酸营养缺陷型（Ｃｉｔ－），例如谷氨酸棒杆菌、解烃棒杆菌的Ａｒｇ－或Ｃｉｔ－突变株、嗜醋酸帮杆菌。４．４

微球菌属的精氨酸营养缺陷型（Ａｒｇ－）或瓜氨酸例如谷氨酸微球菌的Ａｒｇ－或Ｃｉｔ－突变株。４．５

肠杆菌属的精氨酸营养缺陷型（Ａｒｇ－）或瓜氨酸例如埃希氏大肠杆菌、产气气杆菌的Ａｒｇ－或Ｃｉｔ－突变株。４．６４．７

芽孢杆菌属的精氨酸营养缺陷型（Ａｒｇ－）或瓜氨变形菌属的精氨酸营养缺陷型（Ａｒｇ－）或瓜氨酸ｒｅｔｔｇｅｒｉ变形菌的Ａｒｇ－或例如ｍｉｒａｂｉｌｉｓ变形菌、Ｃｉｔ－突变株。

以上产鸟氨酸的变异株形态学特征和第７版伯杰氏鉴定手册所描述的原始菌株的形态学特征相一致，只是要求生长中添加适量Ｌ－精氨酸或Ｌ－瓜氨酸。５

Ｌ－鸟氨酸的发酵

国外对鸟氨酸的发酵已经做了较为全面的研究，他们的研究成果对于我们具有很大的借鉴意义。５．１

发酵培养基：碳源为葡萄糖、果糖、蔗糖、糖蜜等碳原子数为１０￣２５的脂肪簇碳氢物，石蜡节杆菌、解烃棒杆菌等以石蜡、煤油、清油等碳原子数为１１￣１８ＮＨ４Ｃｌ、的碳氢物为碳源；氮源为ＮＨ４ＮＯ３、（ＮＨ４）２ＳＯ４、（ＮＨ４）３ＰＯ４、尿素等；无机盐：ＫＨ２ＰＯ４、（ＮＨ４）２ＣＯ３、Ｋ２ＨＰＯ４、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ、ＭｎＳＯ４・７Ｈ２Ｏ、ＦｅＳＯ４・７Ｈ２Ｏ、ＺｎＳＯ４７Ｈ２Ｏ；・有机营养物：蛋白胨、牛肉浸膏、酵母膏、酸营养缺陷型（Ｃｉｔ－）。营养缺陷型（Ｃｉｔ－）营养缺陷型（Ｃｉｔ－）营养缺陷型（Ｃｉｔ－）营养缺陷型（Ｃｉｔ－）营养缺陷型（Ｃｉｔ－）

６．１甲醛滴定法

综述

食品研究与开发

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多重乳状液的稳定性及其在食品工业中的应用

刘华杰，柳松

（华南理工大学化学科学学院，广东广州５１０６４０）

摘

要：综述了影响多重乳状液稳定性的各种因素，如乳化剂、油水相比、粘度、渗透压、电解质和乳化工艺等。介绍

了多重乳状液在食品工业中的应用，主要包括脂肪替代品、乳化液膜、香精香料的缓释和微胶囊技术方面，并指出了其发展前景。

关键词：多重乳状液；稳定性；食品工业；应用

ＳＴＡＢＩＬＩＴＹＯＦＭＵＬＴＩＰＬＥＥＭＵＬＳＩＯＮＡＮＤＩＴＳＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＳＩＮＦＯＯＤＩＮＤＵＳＴＲＹ

ＬＩＵＨｕａ－ｊｉｅ，ＬＩＵＳｏｎｇ

作者简介：刘华杰（１９８１－），男（汉），在读研究生，研究方向：食品乳状液。

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

［２］张克旭．氨基酸发酵工艺学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，１９９２：基酸并没有显色物质生成，再利用分光光度计测定光密

度，与标准曲线对照，预测相应氨基酸的量。鸟氨酸发酵液中主要氨基酸是鸟氨酸，不含脯氨酸和赖氨酸，可以免除它们的干扰，因此可用此法定量鸟氨酸的量［１４］。６．３氨基酸仪定量分析法

目前生产的氨基酸分析仪可定量分析多种蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸，例如山东省疾控中心对日立８３５－５０型氨基酸分析仪进行了标准程序改进，可以直接对鸟氨酸定量，快速简便，准确度高，但氨基酸分析仪价格昂贵，有条件的可以首选此方法［１５］。６．４纸层析法

展开剂用苯酚∶氨水∶水＝５∶１∶１，显色剂是０．５％茚三酮，洗脱剂是０．１％硫酸铜∶７５％乙醇＝２∶３８［１６］。７

Ｌ－鸟氨酸的分离提取

发酵完毕后，发酵液离心分离除去菌体，离心液通Ｌ－鸟氨酸被吸附，过阳离子交换柱，然后用２ＮＨＣｌ解吸，流出液用ＮａＯＨ中和至中性，按一定比例真空浓缩，浓缩液用活性碳处理，并用１０％的ＮａＯＨ水溶液调ｐＨ＝６，然后加入９５％乙醇，放置０℃下过夜，所得晶体过滤再干燥，此晶体即为Ｌ－鸟氨酸的单盐酸盐。如果想得到纯度更高的晶体，可用水溶解所得粗晶体，再次用活性碳处理，用乙醇结晶。参考文献：

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２００６－１０－０８收稿日期：