关于羊肉烩面的若干记忆
从前，如果独自在外吃饭，我一般都要点几两烧卖，一碗羊汤。不知为什么，我很喜欢吃饺子、包子，烧卖等等有馅的食物。但是最近几年，我对这些食物已经完全失去了兴趣。原因很简单――它们不知道从什么时候起，都变得难吃了。究其原因，还是怨我自己：我吃的都是小馆子。小馆子之所以小，主要在小本经营。小本经营，往往免不了斤斤计较。我可以想象他们在和馅时，是如何自作聪明地在里面加进了大量的便宜青菜和不是那么新鲜的肉。 我不再吃带馅的食物还有一个原因，就是我去了北京。北京的回族饭店和东北的明显不同，烧卖和羊汤很少见，西北风味的面条倒是非常多。几年前，我常到北京动物园一带进货，那附近有一家烩面馆，是一家大集团的连锁店，它收购了很多当年的国营饭店，实行现代化的管理。因此，进了那家店就有点奇特的感觉，服务员的大嗓门和不甚友好的态度仿佛让人回到了改革开放前。但是店内卫生状况和就餐环境都非常好，装修得也很雅致，面的味道就更不用说了，真是我平生吃过的最好吃的面：一块块微凉的味道极香的羊肉安然卧在面条上，几条黄花菜和海带丝恰到好处地漂在周围。面条滑润，有韧性。汤大概是精心熬制的骨头汤，很鲜美。旁边的小碗里，是佐餐的糖酪蒜。每碗面要7元钱，这对当时很节俭的我来说是很奢侈的事。可每次经过那里，我都会毫不犹豫地叫上一碗，慢慢地享用，几乎每次都将汤喝光。 去年我回北京时，有机会重游动物园一带，发现那里变化非常大，那家烩面馆早就不见了踪影。 今年再回北京，我开始了大面积的搜索，只要是在外面吃饭，我就会要一碗烩面。但是每次都非常失望，端上来的面，虽说都是热气腾腾的一大碗，内容很丰富，可是却没有了灵魂。有的里面热热闹闹地放了很多粉丝，一些白木耳、海带丝，可就是味道不好；有的干脆就只放几片粗大的油菜；有的就放了几块炖肉，我可以想见他们的振振有辞：“炖肉怎么了，不都是肉吗?”有一家直接放了几块羊骨头。腻得我现在想起来还反胃。 那天我从北海公园西门出来，看到了那个熟悉的连锁店的标志，我像看到亲人那样，激动地走了进去。花了8元钱从大嗓门的北京大姐手里接过了熟悉的糖醋蒜时，我几乎欣喜若狂，心中不住叨念着：“多少年没吃到这正宗的烩面了。”可很快我便失望了，看来此生恐怕再也吃不到那种好吃的烩面了。那面上的肉好像是酱的，很成，汤也索然无味，除了糖醋蒜还是原汁原味，其他的都变了味道。 这次吃过羊肉烩面，我突然生出许多感慨，从前看到书上说饮食文化，总有点不解其意。现在有点明白了。厨师虽不是中国文化中受到尊敬的人(中国虽是饮食大国，可总有些轻视饮食从业者，自古留下了不少诸如“君子远庖厨”之类的词句)，可厨师的技艺、人品、情趣、品位、心态，却直接决定了我们能否感受食物带来的愉悦。比如“东来顺”的羊肉选取有严格的标准，羊来自张家口，宰之前还要“站”一宿：全聚德的鸭子要用喝玉泉山水的，烤鸭要用果木……很多看似多余的繁琐规定，都在被认真地传承并执行着。和我们做人!一样，别人虽看不到的，可我们依然要诚实，那是人生的一种境界。 一日见报载北京前门一带拆迁后，房价高涨，许多世代在此经营的小吃面临着消失的命运，因为这些小吃一直是依赖着周围稠密的城市人口，以薄利多销的经营方式存在的，离开了这种环境，他们生存是有困难的。这是一件遗憾的事，制定一些政策固然能保证一些风味小吃继续生存，但是却不能制定政策开发出一个新的风味小吃。一道深入人心的风味小吃，是依靠很多默默无闻的、勤劳的、诚实的、讲求生活品质的人，在世世代代的经营中不断摸索，不断创新中累积而成的。这样一个风味小吃的形成，需要岁月的磨砺，需要一颗颗求真求美的心灵的虔诚制作。从中，我们不但看到了岁月的变迁，世事的更迭，甚至可以看到一个民族的心灵史。 我们的风味小吃，饱经沧桑，流传至今，应当得到我们这些品尝者的尊重。而那些曾经的美味要继续美味下去也绝非易事，需要从业者对美食付出一份尊重。希望大家都能付出这份尊重，那么有一天，在哪家环境优雅的餐馆里，我便还能再吃到我怀念已久的羊肉烩面。 责任编辑 刘 洋