中式烹调师初级试卷

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师初级理论试题

注 意 事 项

1、考试时间：60分钟。

2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。

第一部分 职业道德

一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题0.5分，共10分) ( )1.下列选项中，不符合平等尊重要求的是( )。

A.员工年龄不同可以分配不同的工种 B.根据服务对象的性别给予不同的服务 C.师徒之间要平等尊重 D.员工之间在工作内容上不应有任何差别 ( )2.作为一名职工，我可以将自己描述为：( )合作。 A.从不 B.较少 C.较多 D.总是

( )3.当执行一项枯燥而又无聊的任务时，我会( )。

A.耐心地做下去并从中找到乐趣 B.虽然很不喜欢，但也能耐着性子完成 C.开始时耐着性子做，实在不行再想办法 D.想办法推托掉

( )4.上级领导不期来到你公司视察，总经理要求你迅速为他打印一份公司远景规划材料，偏巧这时打印机出了故障。按照公司规定，公司文字材料一律不得外出打印。这时，你会( )。 A.马上请打印机售后服务中心来修理 B.向总经理说明情况，请他决定 C.凭自己的了解写一些材料上报 D.外出打印

( )5.“炮制虽烦必不敢省人工；品味虽贵必不敢减物力”，是以下哪一个企业提出来的服务目标？( ) A.健力宝 B.海尔 C.同仁堂 D.全聚德

( )6.通常情况下，当你与同事一起做某项工作时，你会( )。 A.说服同事按自己的想法做 B.商量着做

C.多听同事意见，自己配合着做 D.谁年纪大就听谁的 ( )7.对待上级布置给我的工作，我通常的做法是( )。

A.等到完成期限快到了，再去办 B.先处理完手边的事，再去办 C.按照上级的要求，立即去办 D.等上级催办时，再去办

( )8.一个朋友正在倾诉他的心事，我会( )。 A.真切体会他（她）的感受 B.不时发表自己的见解

C.对他（她）表示赞同，用眼神支持他（她）说下去 D.认真地听

( )9.作为一名职工，我可以将自己描述为：( )服从规定。 A.从不 B.较少 C.较多 D.总是 ( )10.4.遵守群众纪律的基本要求是( )。

A.敢于同不正之风作斗争 B.坚持原则，模范执行政策 C.增强法制观念，严格依法办事 D.为人民服务，对人民负责 ( )11.下列体现办事公道的做法是( )。

A.在任何情况下按“先来后到”的次序提供服务 B.对当事人“各打五十大板” C.协调关系奉行“中间路线” D.处理问题“不偏不倚” ( )12.业余时间，你从事最多的活动是以下哪一种？( )。 A.业务学习 B.加班 C.娱乐活动 D.干家务 ( )13.两个好朋友发生矛盾了，我会( )。

A.听两个人解释，尝试去解决 B.按自己的观点，指出错误的一方 C.像什么事都没发生过一样，与他们交往 D.暂时与他们都保持距离 ( )14.在中国传统伦理道德思想中．（）是儒家道德思想的核心，是最高的道德 A.礼 B.仁 C.信 D.德

( )15.在你衣冠不整的时候，有个朋友忽然不期而至，按响了你家的门铃。你会( )。 A.换好衣服之后，再开门接待 B.直接开门，并希望他（她）对此不要介意 C.直接开门，不在意自己衣冠不整 D.对门铃置之不理，装作不在家 ( )16.从业人员对待上门投诉的顾客所持的下列态度中，正确的是( )。

A.认为这很丢面子，尽量避免与顾客碰面 B.认为有损于公司形象，想办法冷处理 C.按照对方损失情况给予赔偿，让顾客尽快离开 D.把这件事当作纠正错误的一次机会 ( )17.职业选择是人们从自己的职业能力和职业意向出发( )。

A.从社会现有空闲岗位中选择其一的过程 B.可以随心所欲地选择自己喜欢的职业 C.职业道德选择是个人的事，与社会需求无关 D.职业道德选择与“爱岗敬业”相矛盾 ( )18.小孩吃糖过多对牙齿不好，但大多数孩子都喜欢吃。你认为家长应该( )。 A.给孩子讲清道理，限制吃糖的频率和数量 B.不给孩子买糖 C.如果管不了就算了，利用其他途径保护孩子的牙齿

D.让孩子一次性地吃个够，这样孩子就不会总要糖吃了

( )19.280.关于一些企业采取扩大回扣以促进销售的做法，你认为( )。

A.这是普遍现象，无可厚非 B.给回扣于己于人都有好处，有助于调动人们的积极性 C.给回扣不正当 D.只要别的单位不给回扣，我们马上杜绝回扣 ( )20.在中国历史上，一直以家庭道德为中心，也因而有( )的说法。 A.“德行者本也” B.“修身、齐家、治国、平天下” C.“日新之谓盛德” D.以礼待人，以礼敬人

二、多项选择题(请选择多个答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分，共10分) ( )21.人才交流市场形成后，它的作用是( )。 A.企业闲置人才和人才奇缺的矛盾得到缓解 B.人人都可以自由选择喜欢的职业 C.人才资源的配置使用趋向合理 D.人才的作用得到发挥

( )22.企业环境整洁、舒适、高雅，有利于( )。 A.激发职工的积极性、主动性和创造性 B.提高职工的向心力和凝聚力 C.保证生产、劳动的正常运转 D.增强企业的知名度和美誉度

( )23.人类社会在长期发展过程中，就逐渐形成了两大规范即（ ）。 A.礼仪规范 B.道德规范 C.行为规范 D.法律规范

( )24.私下一些企业纷纷采用给回扣的办法来增加销售额，对此，你如何评价？( )。 A.给回扣是一种不正当竞争行为 B.给回扣能够调动人的积极性 C.给回扣虽是一种不正当手段，但在道德上无可非议 D.给回扣违反了职业道德

( )25.市场经济对道德的负面影响，主要表现在它容易诱发（ ） A.利己主义 B.拜金主义 C.享乐主义 D.平均主义 ( )26.上级对下级的平等尊重应表现为( )。

A.在工作中，既要对下级严格要求，又要充分信任尊重下级

B.在生活上，要关心爱护下级，真心解决下级的困难和提出的合理要求 C.在日常系统中，要严于律己，宽以待人 D.要深入实际，发扬民主，处事公正

( )27.某顾客在挑选一件商品很长时间后对服务员说：“价格太贵，不买了！”服务员脸一拉，脱口而出：“嫌贵，就别上这儿来呀！”你认为服务员的言行违反了( )的要求。

A.仪表端庄 B.语言规范 C.举止得体 D.待人热情

( )28.首都窗口行业提出一句口号：“在外国人面前我是中国，在外地人面前我是北京。”这说明( )。

A.窗口行业的职业道德建设直接关系到一个国家或地区的形象 B.北京人有排外倾向

C.首都窗口行业应该做全国职业道德建设的表率 D.北京人有天生的优越感

( )29.劳动生产率是指每个人在单位时间内生产的产品数量，它是衡量一个企业、一个国家( )的重要依据和标准。

A.经济水平 B.经济效益 C.规章制度 D.新技术新产品开发应用 ( )30.公道是指坚持原则，按照一定的社会( )标准实事求是的待人处事。 A.法律 B.道德 C.政策 D.制度

第二部分 专业知识

三、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分，共50分) ( )31.提前对原料进行热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（ ）。 A.初步冷处理 B.初步熟处理 C.前期冷处理 D.前期热处理

( )32.脱水又称（ ），是将无骨、无皮、无筋的原料，根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。 A.松 B.脆 C.脆干 D.干料

( )33.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料，称为（ ）。 A.六料碗 B.八料碗 C.九料碗 D.十料碗

( )34.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属，又名（ ）。 A.针鱼 B.黑鲢 C.米鱼 D.生鱼

( )35.下列选项中属于非必需氨基酸的是（ ）。 A.蛋氨酸 B.谷氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 ( )36.根据加工方法的不同，禽类制品有（ ）。 A.糖粘制品 B.白煮制品 C.腌腊制品 D.炸收制品

( )37.某产品成本为12元，价格为36元，其他费用为8元，则毛利额是（ ）。 A.24 元 B.16 元 C.444 % D.333 %

( )38.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（ ）。 A.同相触电 B.单相触电 C.两相触电 D.跨步触电

( )39.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1 h ，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，则干海带

涨发出成率为（ ）。

A.300 % ～ 800 % B.500 % ～ 700 % C.500 % ～ 1 000 % D.700 % ～ 1 000 % ( )40.下列选项中属于芫菁的主要品种的是（ ）。 A.灰菜 B.紫皮 C.青皮 D.盘菜

( )41.烹饪中常用的（ ）是由陶土烧制而成的。 A.蒸锅 B.手勺 C.沙锅 D.餐具 ( )56.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20 min ，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，（ ），则干香菇涨发出成率为400 %～ 500 %。 A.晾干存放 B.控水存放 C.浸泡存放 D.密封存放

( )57.掌握火候就是利用不同的（ ）、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

( )42.可以加工成蔗糖的最佳原料是（ ）。 A.甜菜 B.芋头 C.山芋 D.马铃薯

( )43.属于我国大黄鱼的主要产区的是江苏吕泗渔场和（ ）。 A.浙江舟山 B.河北承德 C.河南郑州 D.广西桂林

( )44.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（ ）。 A.乳品原料 B.干制原料 C.脱水原料 D.水发原料 ( )45.下列选项中属于银苗的特点的是（ ）。 A.多有纤维 B.稍有纤维 C.纤维粗壮 D.纤维粗糙 ( )46.调制蛋泡糊的原料是（ ）、干淀粉、面粉等。 A.鸡蛋清 B.鸡蛋黄 C.鸡蛋液 D.鸡蛋

( )47.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以（ ）者为上品，开后磨成的粉。 A.深红质重入水不沉 B.鲜红质轻入水不沉 C.鲜红质轻入水即沉 D.深红质重入水即沉 ( )48.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工茶食，因此又称（ ）。 A.小分刀 B.小餐刀 C.小茶刀 D.大茶刀 ( )49.新生儿体内含水量约占其体重的（ ）左右。 A.40 % B.50 % C.60 % D.80 % ( )50.着衣工艺的四种类别之一是（ ）。 A.糖粘 B.酥炸 C.拍粉 D.脱水

( )51.（ ）是反映食品被粪便污染的指标。 A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 ( )52.（ ）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多 ( )53.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（ ）。

A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.亚硝酸盐残留量小于03%的肉制品 ( )54.石刁柏按其产品颜色分有（ ）。

A.青色和紫色 B.青色和绿色 C.白色和绿色 D.白色和青色 ( )55.甲壳纲十足目的海洋品种青蟹为（ ）。

A.节肢动物门 B.软体动物门 C.环节动物门 D.腔肠动物门

( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( A.热量 B.热源 C.热度 D.热力 )58.属于淡水鱼常见品种的是（ ）。

A.鲆鱼、鲱鱼 B.鲆鱼、鲢鱼 C.鳙鱼、鲱鱼 D.鳙鱼、鲢鱼 )59.涨发干货原料的概念之一就是（ ）。

A.保持原料原有形态 B.保持原料现有形态 C.除去杂质和异味 D.使原料吸收水分 )60.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作（ ）。 A.风腊制品 B.脱水制品 C.卤酱制品 D.冻汁制品

)61.每日功物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品应占全天食物总量的（ ）。 A.8 % B.12 % C.16 % D.20 %

)62.与普通客人联系密切的一般产品，（ ）。

A.毛利率从低 B.毛利率从高 C.毛利率变化 D.毛利率稳定

)63.按调料投放时序划分，调味可分（ ）、定型调味、补充调味（辅助调味）。 A.准备调味 B.前期调味 C.基础调味 D.佐餐调味

)64.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和（ ）。 A.油脂 B.食醋 C.盐渍 D.酱油

)65.下列选项中属于分割出肉加工的基本要求的是要（ ）。 A.了解原料的肥瘦状况 B.了解原料的成长变化 C.熟悉原料的营养价值 D.熟悉原料的骨骼结构

)66.烹饪原料品种的分类方法之一是按（ ）分。 A.自然属性 B.生物属性 C.动物属性 D.植物属性 )67.毛竹一般为（ ）kg 。

A.2 ～ 5 B.1 ～ 5 C.l ～ 5 D.5 ～ 2 )68.菜子油的特点是颜色为（ ）。 A.浅红色 B.深红色 C.深黄色 D.浅黄色 )69.菜薹分芥菜薹和（ ）。

A.水菜薹 B.油菜薹 C.叶菜薹 D.花菜薹

( )70.在下列选项中不属于工业“三废”的是（ ）。 A.废纸 B.废水 C.废气 D.废渣

( )71.鲜蛋的卫生问题主要是（ ）污染和微生物引起的腐败变质。 A.副溶血性弧菌 B.大肠杆菌 C.沙门氏菌 D.葡萄球菌 ( )72.大黄鱼的捕捞季节主要集中在（ ）。

A.6 ～ 9 月 B.9 ～ 12 月 C.9 ～ 11 月 D.3 ～ 6 月 ( )73.下列调料中，最适宜加工五香粉的是（ ）。 A.豆蔻 B.桂皮 C.大茴香 D.小茴香

( )74.禽类原料的初加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（ ）。 A.水焯 B.分割 C.洗涤 D.水煮

( )75.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（ ）、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

A.不经拍粉处理 B.经过拍粉处理 C.经过着衣处理 D.不经着衣处理 ( )76.鲤鱼的特征是鳞片（ ）。 A.细小 B.略小 C.较小 D.较大 ( )77.百味之首的调料是（ ）。 A.辣椒 B.香醋 C.味精 D.食盐 ( )78.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为（ ）。

A.腔肠动物门 B.环节动物门 C.节肢动物门 D.软体动物门 ( )79.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（ ）。 A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.二秋水仙碱

( )80.（ ）的一般计算方法是：正常体重（kg）=[身高（cm）-100 ]±10 %。 A.男性正常体重 B.女性正常体重 C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重

四、判断题，请将正确答案填在括号中，正确填A，错误填B。每题1分，共30分

( )81.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，刀工精细，调味一般多用蒸前调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

( )82.洋芋按生态可以分为旱芋和水芋两种。

( )83.三疣梭子蟹的体表面有角质化坚硬的甲壳，左右两侧具长刺，略呈圆形，表面有三个赶伏不平的瘤状隆起。

( )84.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。

( )85.属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等。 ( )86.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。 ( )87.水产动物概括地分为鱼类、虾蟹类和贝类。

( )88.某毛料为2 500 g，损耗率为80 %，则此料的损耗质量应为3 250 g。

( )89.熟炒的概念就是将烹饪原料经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口形态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

( )90.慈菇是靠球茎无性繁殖且变异少，品种不多。 ( )91.我国栽培的芹菜品种有本芹和西洋芹两种。

( )92.着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色泽，改变和分解菜品的营养成分。

( )93.马铃薯含有大量的淀粉和一定数量的蛋白质及维生素B1、维生素C、尼克酸等。 ( )94.菜肴的盛装方法主要有捡入法、拖入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。 ( )95.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。

( )96.烹的作用有杀菌消毒；使烹饪原料中的营养成分分解便于人体消化吸收；使烹饪原料变得芳香可口；使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味；使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。 ( )97.在保证菜品质量的前提下，要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。

( )98.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

( )99.配菜就是使烹调原料适当地组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。 ( )100.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5 ～ 10 cm 、粗0.2 cm。 ( )101.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。 ( )102.保持本色、提高滋味是调味的主要作用。

( )103.广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、柱候酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。

( )104.某料成本系数为1.8，若购进单价为18元／kg 的同质量原料8 kg，则此料的单位成本是14.4元／kg。

( )105.广州的大乌叶等属于尖叶形菠菜的优良品种，陕西不老春等属于圆叶形菠菜的优良品种。 ( )106.石刁柏属于百合科天门冬属的植物，又名芦笋和龙须菜。

( )107.原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料等。 ( )108.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

( )109.蔬菜按农业生物学分类有根菜类、白菜类、绿叶蔬菜类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类和多年生蔬菜类。 ( )110.竞争的实质是科技和资金的竟争。