农畜产品安全与检验

农畜产品安全与检验

课程论文

所在学院： 植物保护学院

学生姓名： 张孟

专业班级： 12植保

学生学号： 2012313649

论文名称： 蛋品及其卫生检验

摘要

随着经济社会的不断进步，经济全球化的不断深入发展，人们饮食文化的日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件、禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大人民大众的心。接连发生的恶性食品安全事故引发人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。大力发展天然健康食品，加大农畜产品的发展，提高人民群众的饮食安全。

关键词：食品安全 农畜产品 食品检验

Abstract

With the continuous economic and social progress, economic globalization, in-depth development, the growing diversity of people's food culture, food hygiene and safety to become a hot topic of concern. "Sudan event, avian flu," Sanlu milk powder incident ", and both affect the heart of the broad masses of the people. A vicious spate of food safety incidents caused great concern to food safety, to re-examine this has risen to a high degree of national public safety problem, but should step up supervision on food safety. Great efforts to develop natural health food, to increase agricultural and livestock development, improve the people's food security. Keywords ：Food Safety Agricultural and livestock Mulberry the food inspection

1. 我国食品安全问题

1.1我国食品安全现状

近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2003年，含敌敌畏的金华火腿，对肠食道胃粘膜有影响，可能致死；2004年，阜阳劣质奶粉：“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重可致死；2005年，碘超标的雀巢奶粉，影响甲状腺功能；2006年，含瘦肉精的猪肉，人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖，甚至心脏骤停致昏迷死亡；2008年，含三聚氰胺的婴幼儿奶粉，可能导致肾结石，肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还

进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。 在农产品质量方面我国取了一系列措施，加强对农产品产前、产中、产后环节的控制，农产品质量全水平得到的显著提高。

主要体现在三个方面: 一是总体水平高。根据国家农业部调查，2009年上半年，我国农产品质量安全总体形势稳定。根据上半年农产品质量安全例行监测结果，畜禽产品、水产品、蔬菜合格率分别达到99.5%、95.8%和95.9%。根据生鲜乳质量安全监测结果，29个省的3373批次生鲜乳样品中三聚氰胺含量全部符合临时管理限量值规定，13个奶牛主产省的903批次生鲜乳样品中皮革水解蛋白检测合格率均为100%。二是发展态势平稳。蔬菜合格率稳步上升, 畜产品、水产品主要检测指标合格率已经连续三年多保持在95%以上。三是农产品出口量逐增。自我国加入世界贸易组织以来，农产品出口贸易快速增长，2001年我国农产品出口额为160.7亿美元，2008年农产品出口额为405亿美元，年均增长率为13.73%。 [1]

1.2 我国农产品质量安全存在的问题

首先，农产品源头污染问题。主要是农业生产环境受到污染。工业的发展让农村环境受到污染。工业三废、城市废弃物的大量排放，造成许多有毒、有害物质渗入土壤中，饮用水中含菌量高、重金属含量高。植物体通过根部的吸收水分，把一些污染元素输送到了农产品中，严重影响了农产品质量。土壤污染往往是通过农作物吸收和食物链的积累，直到影响人或高级动物的健康。而且，土壤重金属污染是一个不可逆过程，污染后极难恢复，将长期对土壤功能产生影响，后果十分严重。

其次，我国农户文化水平低，组织化程度不高。中国是个农业大国，农村人口多，耕地总面积少，因此人均耕地面积少，且我国耕地面积主要以山地、丘壑为主，平原少，导致我国农产品生产规模小，千家万户分散生产，独立经营，无论是购进生产资料还是销售农产品都是一家一户单独面向市场，分散的生产和经营不利于控制投入品的质量，也不容易统一产品质量。另外，我国农民受教育程度不高，缺乏科学生产的能力，如施肥问题，大部分农户都简单地认为“多施肥，产量就高”，甚至将施肥当成农业生产过程中的一个固定程序而形成一种不假思索的农业生产定式，意识不到化肥对土壤环境和人体健康造成的潜在危险。还有[2]

在生产过程中如何撒农药，如何除虫，何时收成等问题，都不能进行科学的操作，对农产品质量也造成了极大的影响。

再次，不法商贩的非法生产。现今，在市场经济条件下，有的公司会为了自己的利益，不顾社会的责任，进行非法生产，以获取更多的利益。在生产制作、加工处理等环节中超量、违规地使用食品色素、激素、防腐剂等成分, 给农畜产品安全性埋下隐患，如在产品中添加色素和一些可以增加产量但危害生命的元素，以及用甲醛、工业级磷酸钙盐甚至“吊白块”冒充面粉增白剂。

相关机构缺乏相互协调监督管理权过于分散是我国政府监管机构设置和权力配置过程中表现出来的一个显著特征。例如，粮食加工企业只是有人发证，无人监督；动物检疫站只对流通环节进行检验；畜牧、水产业的生产环节也只是检查饲料配方表中有无瘦肉精含量、是否激素过量等现象。产品质量检测体系，没有形成统一的标准，使得不合格产品又进入了市场中。另外，在农产品出口贸易方面。由于农产品质量检测制度的不完善，使得我国农产品质量检测不能与国际接轨，形成不了统一的检测体制，使得我国有些农产品在其他贸易国家成为了不合格产品，严重阻碍了贸易出口顺利进行。

1.3我国食品安全问题的特点

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

1.6解决农产品质量安全的对策

提全面加强畜产品质量安全管理是新阶段畜牧业和畜产品质量管理工作的一项重要任务。

首先，农户个人方面。农户在提高农业与农产品环境质量的过程中起着非常重要的作用。因此，要要加强对农户的宣传教育和生产技能培训，增强农户的环保意识, 提高农户生产水平。首先，农户要增强环保意识和对环保价值的认识，熟悉相关环境保护知识，采用环保的生产方式和和技术，减少产地环境污染。其次，农户应该学习农产品质量安全知识和技术等，提高农户个人的文化素质和农业生产水平，进行科学合理的农业生产活动。

其次，企业方面。工业企业应该严格按照国家标准进行生产活动，控制废水，废气的排放量。农产品生产企业，不仅要注意农业生产中造成的环境污染，比如说农药、化肥的不合理施用和不当处理，还要注意生产过程的标准化，应该严格按照我国农产品质量安全标准进行生产，使得农产品质量达标。

再次，政府方面。从政府作为监管方，必须进行事前控制、事中控制和事后控制。事前应该制定相应的环境保护政策，完善相关法律法规；提高土壤修复技术，消减污染物从土壤向农产品迁移积累，提高轻度污染土壤安全生产能力；增加资金投入，加强对农户的教育和技术指导，完善农产品质量检测体系，形成统一标准。而事中应该加强对农产品生产过程的检测，要求企业严格按照标准生产。农产品生产过程中，政府应该定期派人去企业生产基地考察，监督企业生产过程，实施奖惩制度，并通过新闻媒体向外发布。事后应该加强对农产品质量的监管，严厉打击制售和使用假冒伪劣农产品的行为。

2. 食品安全的原因

2.1中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法, 在实际的操作过程中, 各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象, 要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象, 这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

2.2 中国的食品安全法律条文规定的过于笼统, 难以操作, 并且这些法律法规和标准体系严重滞后, 现有的一些食品安全的标准水平规定偏低, 许多指标远远低于国际标准, 许多重要的标准至今还尚未制定出来, 这就为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。

2.3消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下, 没有足够的消费能力, 加上缺乏相应的常识, 所以在购买食品时安全意识淡漠, 往往只图便宜, 不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时, 总是抱着侥幸心理, 认为大家都在买, 并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题, 现在再吃也不会有事, 在消费者这种心理的支持下, 就为问题食品的销售打开了门路。很多消费者缺乏科学食用食物

的常识, 由此可能会引发一些疾病的产生, 甚至导致食物中毒事件的发生。

3. 蛋品及其卫生检验

蛋与蛋制品包括：鲜蛋 冰鲜蛋 巴氏消毒冰全蛋 冰蛋黄 冰蛋白 巴氏消毒全蛋粉 全蛋粉 蛋黄粉 蛋白片 高温复制冰蛋白 巴氏消毒次冰全蛋 皮蛋（松花蛋）等。

蛋与蛋制品的卫生质量主要依据感官指标进行判定。但腐败变质和脂肪酸败以及农药残留 有害金属污染所造成的某些指标的改变需要进行严格的理化检验才能进行评价。

2.1 蛋的品质鉴定方法

（一）感官鉴定法

感官鉴定法分为视觉鉴定 听觉鉴定 触觉鉴定和嗅觉鉴定等方面。

（二）光照鉴定法

灯光透照法是根据蛋有透光性，不同质量的蛋物理结构及化学成分发生变化，这些变化在光透视下又具有各自的特征，故可借助光透鉴别蛋的质量。如借助光可观察蛋壳结构的致密度 气室的大小 蛋白 蛋黄及系带 胚胎等特征，做出蛋质综合评定。

鲜蛋打开后，可见蛋白浓厚，系带粗而坚实，蛋黄膜有韧性。

（三）理化鉴定法

1. 气室大小的测定

禽蛋气室的大小与蛋存放的时间 存放的温度和湿度有关。存放时间越长或温度高 湿度小，气室则大。用气室测定仪进行测定。气室测定仪是用透明的角质板或塑料板制成，其上有刻度。气室的大小有两种表示方法：气室高度和气室宽度。

2. 哈夫单位的测定

哈夫单位（Haugh Unit）的计算是根据蛋白的高度与蛋重之间的回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。实际上是反映蛋白的状况，由蛋白状况反映蛋的新鲜程度。因此，使用哈夫单位要比过去测定蛋白黏度或只测定蛋白高度；来评定蛋新鲜度更准确。许多国家已把哈夫单位作为评定蛋质量的主要指标，并规定指标范围从100到30，“100”最好，“30”表示蛋质量最差。一般情况下，特级蛋哈夫单位必须在“72”以上。

3. 蛋黄指数

蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋越陈，蛋黄指数越小，新鲜蛋的蛋黄指数为0.40~0.44，蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出时即成散蛋黄。

蛋黄指数的测定方法：将蛋打开倒在蛋质检查台上，用高度测微尺测量蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算蛋黄指数。

4. 禽蛋挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨及胺类碱性物质，氨和胺总含量的多少能说明禽蛋的新鲜程度。常用测定方法有半微量蒸馏法和微量扩散法。

5. 荧光鉴定法

荧光鉴定法是用紫外线照射，观察蛋对光谱的变化来鉴别蛋的新鲜度，蛋质由新鲜趋向陈腐，荧光强度由弱到强。新鲜蛋荧光反应深红色，随着新鲜度降低，荧光反应由深红—红色—粉红色—紫红色，甚至变为紫色。

6. 相对密度鉴别法

鲜蛋具有一定的相对密度，但随着内容物变化，蛋白变稀，水分蒸发，全蛋相对密度日趋下降，故可以测定蛋的相对密度得知蛋的新鲜度。

测定方法是先配不同浓度的食盐水，其相对密度不同。将蛋置于食盐溶液中，蛋在溶液内部不漂浮的相对密度即为该蛋的相对密度。优质蛋相对密度为1.08以上，低于1.05者为陈腐蛋。

检验蛋的质量还可以测定蛋液的表面张力 黏度 游离脂肪酸含量等。

2.2 蛋与蛋品卫生标准的分析方法

（一）鲜鸡蛋

1. 感官检查

a. 鲜鸡蛋

蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋成为微红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整，并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。

b. 冷藏鲜鸡蛋

经冷藏其品质应符合《鲜蛋卫生标准》（GB 2748—2003）规定。

c. 化学贮藏蛋

经化学方法（石灰水 泡花碱等）贮藏，其品质应符合《鲜蛋卫生标准》（GB 2748—2003）规定。

2. 理化检验

a. 汞

按《食品中总汞的测定方法》（GB/T 5009.17—1985）操作。取鲜鸡蛋10个去壳，全部混匀，取样。

b. 六六六 滴滴涕

按《食品中六六六 滴滴涕残留量的测定方法》（GB/5009.19—1996）操作。

（二）皮蛋（松花蛋）

1. 感官检查

先仔细观察皮蛋外观（包泥 形态）有无发霉敲摇检验时注意颤动及响声，皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性（有无裂纹），然后剥开蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑，霉斑异物（小组块），松花斑纹。剖开后，检查蛋白的透明度，色泽，弹性，气味，滋味，检查蛋黄的形态，气味，色泽，滋味。

2. 理化检验

a.pH

待测溶液中氢离子（H ）与玻璃电极的膜电位呈一定的函数变化关系，可直接从酸度计上读取被测溶液的pH 。

b. 游离碱度

样品中游离的水溶性碱性物质，按100g 皮蛋消耗盐酸（1.0mol/L）量计算（碱性物质以氢氧化钠计）。

c. 挥发性盐基氮

原理：皮蛋中蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氮，伯胺，仲胺等。此类物质具有挥发性，在弱碱性溶液中加热蒸馏可随水蒸气蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定，可以计算出100g 皮蛋中含氮的质量（mg ）。

d. 总碱度

样品的总碱度是指样品灰分中能与强碱（如盐酸 硫酸等）相作用的所有物质的含量（以氢氧化钠计），按100g 皮蛋消耗盐酸（1.0mol/L）量计算。 e. 铅 汞 锌

取3（鸭）或5（鸡）枚皮蛋，去壳后称其总量，然后放入高速组织捣碎机内，按2:1加入离子水捣成匀浆。铅按《食品中铅的测定方法》（GB/T 5009.12—2003）进行测定；总汞按《食品中总汞及有机汞的测定方法》（GB/T 5009.17—2003）进行测定；锌按《食品中锌的测定方法》（GB/T 5009.14—2003）进行测定。

4. 加强食品安全的几点建议

4.1建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书，从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针。

4.2从源头上防止农产品污染。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。

4.3大力提高食品工业水平。优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料——加工——流通——销售”的全程质

量管理。建议在全行业推广ISO 、HACCP 认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。

4.4加强食品流通领域的监管和惩治力度。食品安全问题是关系到国计民生的大事，应由政府统一组织，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。

4.5高度重视食品安全宣传和监督。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，既要继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，又要大力普及食品安全知识，培养消费者自我保护意识，消除“见怪不怪”现象，努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。

5. 总结 食品安全事件所暴露的体制问题和道德缺失，也向全社会发出了预警信号。在一个国家的文明框架中，道德与法律唇齿相依，缺一不可。必须做到依法治国和以德治国并举，在我们完善社会主义市场经济、推进现代化建设的进程中，完善现有法律法规所存在的问题，填补在执法过程中出现的法律空白和盲点，加大执法力度，使食品安全问题能够有法可依，同时为道德建设提供强而有力的法律保障，同时一刻也不能放松道德建设，只有在全社会开展社会主义荣辱观教育，大力加强公民道德、职业道德、企业道德、社会道德建设，在全社会形成诚信守法的良好环境，才能有效构筑牢固的社会文明防线，全面推进经济社会的科学发展。

参考文献

[1] 陈素珊,

余心杰. 我国农产品安全性问题与技术发展趋势研究[J]. 农机化

研究，2003,(1).

[2] 动植物检验检疫学/鞠兴荣主编. —北京：中国轻工业出版社，2008.6 230~238

[3] 动植物检疫法规教程/王国平 主编. —北京:科学出版社，2006（全国高等农林院校教材）

[5] 杨肖娥, 余剑东, 倪吾钟等. 农业环境质量与农产品安全[J].中国农业科技导

报，2002,(2).