上海市崇明岛大闸蟹
家乡的绿色农产品: 上海市崇明岛大闸蟹
生命科学与农林学院 园艺101 全超
2010055001
绿色农产品主要指安全的食用类农产品,包括无公害食品、绿色食品和有机食品。绿色农产品与普通农产品相比具有以下三个显著特征:一是强调产品出自良好的生态环境;二是对产品实行严格质量控制;三是对产品依法实行标志、管理。绿色浪潮已经席卷全球,世界经济一体化进程加快,金华市作为农业大市,应把握机遇,立足市情,以可持续发展思想为指导,发展生态农业,开发绿色农产品,以提高农产品的市场竞争力。
崇明岛地处长江口,是中国第三大岛,被誉为“长江门户、东海瀛洲”,是世界上最大的河口冲积岛,世界上最大的沙岛。崇明岛成陆已有1300多年历史,现有面积为1041.21平方公里,海拔3.5米~4.5米。全岛地势平坦,土地肥沃,林木茂盛,物产富饶,是有名的鱼米之乡。崇明的产业布局积极与生态岛的定位相结合,具备生态条件的产业,已经优先得到发展。目前,生态农业成为崇明岛上最有基础的产业。崇明已有占地3.2万公顷的全国首家绿色食品园区,全岛又被批准为国家级无公害农产品生产基地,围绕着崇明河蟹、优质大米、绿色蔬菜等农业主导产业,崇明努力成为上海乃至全国的绿色农产品生产和加工基地。
一、目的
从消费趋势看,人们不再满足于温饱消费,对食物需求质量要求也在不断提高,有特色及无公害的农产品越来越受到消费者的青睐。在消费量上,表现为无公害食品、有机食品不断增长,而大宗农产品需求相应降低。目前,发达国家对绿色食品需求以每年20%的速度递增,其销售额已大大超过普通食品,供需矛盾日益明显。国内绿色农产品消费需求也不断增长。
从生产角度看,人们已经认识到食物污染对人体的潜在威胁,为了防止食品污染,在农作物生产过程中不用或尽量少用化肥、化学农药和其他化学物质的主张已经成为共识。由此,开发绿色农产品,发展有机农业应运而生。以实现生产安全农产品为目的的绿色农产品开发在我国也已起步,并在一些地方已初具规模。1992年6月中国绿色食品中心成立,1996年5月成立了全国性绿色食品组织,中国绿色食品协会。
从农产品市场流通方面看,在全球经济一体化的情况下,农产品品质成了决定其在国内外市场上是否具有较强竞争力的主要因素。那些农业环境污染严重的农产品不利于国内市场流通和向国外出口,缺乏市场竞争力。
二、怎样生产
中华绒螯蟹的汛期在10月初至11月上旬(寒露至立冬前),约40天左右。主要捕捞工具为簖丝网、定置张网、地拉网、罾网等。河口浅海捕捞季节在11月上旬至3月下旬(立冬至春分),其中分2月初(立春)以前的冬蟹和2月初(立春)以后的春蟹2个汛期,主要捕捞工具为蟹拖网。
模拟天然生态环境是大闸蟹无公害养殖提高其品质的有效途径。池塘面积不宜过小,一般以2~10公顷为宜,以利于水环境稳定,水深要求在高温季节深水区能达2米。蟹池内做成沟状或中央做一土堆,形成浅滩,沟的面积占池面积的15%~25%。水源可靠,无污染,水质符合《无公害食品淡水养殖用水水质(NY5051-2001)》标准,能灌能排。池外围用黑色钙塑板作为防逃板,入土10厘米,每隔0.7~1米用竹桩固定,外加网卡防敌害入侵蟹池,池埂内坡用厚塑料膜铺垫以利保水。蟹种放养前15天左右。彻底清池,干池每亩用生石灰65~70千克,带水清池用125~150千克,溶化后全池泼洒。生石灰的作用有三点:一是
杀灭野杂鱼和敌害生物;二是改善池底(或淤泥)土质;三是增加水中钙的含量,改善池塘水质。 清池后加入新水,及时栽植水草。水草既是蟹栖息、觅食、避敌和蜕壳的场所,又是食物中维生素、粗纤维和矿物质的重要来源,同时还能净化水质。水草的种类包括浮水植物(水花生、蕹菜、浮萍等)和沉水植物(伊东藻、苦草、轮叶黑藻等)各占总面积的1/3,并适当移栽挺水植物(芦苇、蒿草等),沉水植物区用网卡分隔拦网,保护水草萌发,水草的覆盖面积达池塘面积的60%~70%。注意,池中间不栽水草,以免影响风浪及蟹分布。待水草长至3~4厘米后,投放螺蛳、蚬和小蚌等鲜活贝类软体动物,每亩投放量在250~300千克,使其自然繁殖,既净化水质,又为蟹提供适口的鲜活动物性高蛋白饲料。
三、运输加工
运输:(一)箱外标志 标明产品名称,等级,规格,雌雄,净含量,生产者名称和地址,包装日期,批号和产品标准号.
(二)包装要领 暂养的大闸蟹待其鳃部排清,肠道排空后,就可装运.先用聚乙烯网袋按规格大小,雌雄分开,装入大闸蟹,蟹腹部朝下整齐排列,放好打上标签后将袋口扎紧,防止大闸蟹在袋内爬动,然后装入泡沫箱,气温高时要在泡沫箱中放入冰块,降温,保温.包装材料应卫生,洁净.
(三)运输要领 在低温清洁的环境中装运,保证鲜活.运输工具在装货前应清洗,消毒,做到洁净,无毒,无异味.运输过程中,防温度剧变,挤压,剧然震动,不得与有害物质混运,严防运输污染.
(四)贮存要领 运输过程中如需要暂养,贮存,暂养用水应符合农业行业标准《无公害食品,淡水养殖用水(NY5051—2001)》的规定.
(五)运输大闸蟹的注意事项
1,由于大闸蟹是靠鳃来呼吸水中氧气的,所以运输大闸蟹中必须保持其身体湿润.起运前用清洁河水泼洒装运工具,使网袋内河蟹处于潮湿环境.装运时应注意轻放,禁止抛掷与挤压.泡沫箱,四周要戮几个洞,使河蟹有充足的氧气呼吸,一般在气温20℃左右时,大闸蟹能维持1周不死或很少死亡.
2,无论是长途还是短途运输,商品大闸蟹运输到销售地区后,要立即打开包装袋出售,如确实无法及时销售,应将大闸蟹散放于水泥池或大桶内,最好淋水保持蟹体潮湿,切忌将大批大闸蟹集中静养于有水容器中,防止因密度过高,水中缺氧导致大闸蟹大批窒息死亡.
根据鱼类食品卫生法规定大闸蟹应鲜活出售,凡已死亡者均不得鲜售和加工.经营者应遵守这一规定.消费者要学会识别大闸蟹的好坏,不购死,烂,劣质大闸蟹.
加工:(1)剥取蟹肉剥取蟹肉的方法是挑选清水活蟹,用手抓住一侧蟹腿,在水中刷洗,至水清为止,用细麻绳将蟹螯、腿捆扎牢固,放在蒸锅上蒸20分钟,至外壳呈橘红色,离火冷却。其操作步骤是:
①剥蟹螯肉:将蟹螯掰下,面朝上放在案板上,用菜刀顺长一切为二,再用不锈钢片自制的蟹剔将肉拨出。
②剥蟹腿肉:将蟹腿掰开,切断蟹腿肢尖、根及连接腿端,再用小圆木棍擀出蟹肉。
③剔蟹盖肉:将蟹壳掰开,除去呈三角形的蟹胃,再用蟹剔拨出蟹黄。
④剥蟹身肉:先将蟹黄挖出,用菜刀将蟹身一切为二,将蟹鳃除去,用蟹剔将蟹肉拨出。
值得注意的是:剥蟹肉前手和工具需严格消毒蟹必须蒸煮熟透取出的蟹肉不能与生食物混放一起,以防串味变质。
⑤蟹肉的贮存:将剥出的蟹肉和蟹黄,放人炒锅内,加上适量姜末、精盐、料酒及适量清水。待水烧开后,放人干净的瓷缸中,上加刚熬热的猪油(以淹没蟹肉为度),冷却后,密封缸口,置于阴凉处,食用时,拨开猪油,挖出蟹肉,立即盖好贮存。这种蟹肉,色、香、味不亚于鲜蟹,如贮藏冷库,可贮至翌年鲜蟹上市之际。
(2)制作醉蟹选择人工养殖的河蟹,先用竹篾圈在湖区内暂养20天,继而装入篾篓或编织箱中饲养7~10天,待其肠胃内污物全部排尽,再取出在蒲包中干搁5~6天,并逐只刮毛和揩干水汽备用。
①配料准备:加工50千克醉蟹,需糯米酒25千克,精盐8千克,白糖6千克,生姜4千克,葱4千克,味精100克,花椒200克,八角500克,桂皮500克,茴香数百粒,红辣椒20只,橘皮l0只,大曲酒1.5千克。
②制作卤液:炒锅烧热,放入花椒炒出香味后,加入清水烧沸,然后放入所有配料,自然冷却后成为醉卤液。
③醉制:将原料蟹在蟹脐上敷上适量花椒盐,然后投入缸中,用味道甜美可口的糯米酒徐徐浇人,干渴的河蟹争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉蟹。
④装坛封存:先将瓷坛洗净消毒,把糯米酒和醉卤液倒入,再取出醉蟹,逐只刷洗清洁,再一只一只地放人坛中,然后倒人大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢即可。加工全过程必须保持清洁卫生,不可沾上新水。
⑤醉蟹的贮藏:需长期贮藏的醉蟹在装坛密封前,在坛内滴上几滴麻油,既有助于隔绝空气,又能增加醉蟹的风味。坛或瓶装醉蟹如暂不上市,需置于阴凉通风处,最好放在10℃以下的阴凉通风处。