大众厨房的建议书

篇一：中央厨房早餐工程项目建议书

侯马经济开发区新众合大酒店

中央厨房早餐工程

项 目 建 议 书

侯马经济开发区新众合大酒店

2014年7月

一、项目名称

中央厨房早餐工程

二、承办单位项目概况

1、项目承办单位

侯马经济开发区新众合大酒店

法定代表人：胡延杰

2、项目单位简介

侯马经济开发区新众合大酒店成立于2007年3月，位于侯马市中心街16号，注册资金300万元人民币, 法定代表人：胡延杰。公司是一家经营粤菜、湘菜、川菜、本地菜、潮州卤水、港式烧腊等为主的中高档酒店，营业面积2700多平米，能同时容纳900人用餐。 公司现有职工120人，其中管理人员40人，大专以上文化水平30%，技术力量雄厚。

三、项目建设背景

1、项目建设的必要性

早餐作为一日三餐的第一餐，与百姓生活息息相关。能否做到方便快捷、安全卫生、营养实惠，让老百姓买着方便、吃着放心，事关民生大计。因此早餐工程的实施具有以下意义。

（1）加速中国城市化发展，构建和谐社会

据统计，在 1978-2000 年期间，我国每年要新增城镇人口 1450 万人，而在 2000-2010 年期间，我国每年要新增城镇人口1774万人， 尽管之后10年会有所下降，但是仍然在每年新增城镇人口1650万人。在城镇化进程中，餐饮业发挥着巨大的作用：1）餐饮业是扩大城镇就业的重要渠道。“十一五”期间，餐饮产业平均每年创造 200 万个就业岗位。这些岗位从餐饮业的原料生产基地、辅料生产基地到遍布大街小巷的各类餐饮网点，为扩大城镇就业做出了重要贡献；2）餐饮业是推动产业结构调整的重要力量；3）餐饮文明与城市化进程将在相互推动中不断提升。城市化的过程是农村和农民的生产方式和生活方式、文明程度不断提高、不断现代化的过程，也是人的整体素质不断提高的过程。让大部分来自农村的餐饮从业者真正融入到城市中去，将对加速中国城市化发展、构建和谐社会产生积极的推动作用。

（2）早餐质量与人民群众的身体健康息息相关

在中国流传甚广的说法“早上吃好，中午吃饱，晚上吃少”，在国外有一个实质相同的版本“早餐吃得像国王，中餐吃得像绅士，晚餐吃得像贫民”。早餐可为睡醒后吃的第一餐。人经过一夜睡眠，从尿、皮肤、呼吸中消耗了大量的水分和营养，经过一晚上的消化，前一天所吃的晚饭已经消耗殆尽。这时血糖大约在 70~120 毫克/分升之间。人体进入活动状态以后，肌肉需用糖份，血糖降到 60~65 毫克/分升，便会感到饥饿，需要通过吃早餐来补充能量。如无早餐供应给血糖，肌肉与脑所需血糖必须来自肌肉中的蛋白质，由蛋白质转化为糖以供消耗。但是，肌肉通常无法供应足够的血糖，因此，脑的血糖仍会很低，这时即感到疲劳，反应迟钝， 注意力不集中，精神萎靡，学习落后，工作能力降低。 不吃早餐还有更加严重的后果：

1）容易衰老。不吃早餐人体就会动用体内储存的糖元和蛋白质，长期不吃早饭会导致皮肤干燥，起皱和贫血；

2）发胖。不吃早餐，中餐吃的必然多，身体消化吸收不好，最容易形成皮下脂肪，影响身材；

3）肠炎 不吃早餐，午餐必然会因为饥饿而大量进食，消化系统在短时间内负担过重，而且

不吃早餐打乱了消化系统的活动规律，容易患肠胃疾病； 4）胆结石。空腹使胆汁分泌减少，胆汁中的胆酸含量也降低，而胆固醇含量不变，以至形成一种高胆固醇的胆汁。如果空腹过久，并且是经常性空腹，会使胆汁中的胆固醇呈现饱和状态，并在胆囊里沉积形成结晶，从而产生结石； 5） 心血管疾病的机会加大。 经过一夜的空腹，人体血液中的血小板黏度增加，血液粘稠度增高，血流缓慢，明显增加了中风和心脏病的风险。

相反地，吃早餐的好处却有很多：1）精力充沛+愉快心情+释放压力：研究表明健康的早餐不仅能提供足够的营 养，还能给人们一个愉快轻松的心情，减少身心的压力；2）专注度+记忆力+适应性：根据美国饮食协会发现，吃早餐的人可以轻松地 集中注意力，使上午的工作富有效率；吃早餐还能够有效改善和提高记忆力与学习 能力；早餐提供的能量可以供人们参加更多的身体活动；3）健康习惯+控制体重+远离病痛：吃早餐的人会吸收更多的维生素、矿物质 和光线，而较少地吸收脂肪与胆固醇；良好的早餐习惯能够保持体重而不会使体重增加；根据美国心脏协会研究，吃早餐的人与不吃的人相比不易患上糖尿病。

（3） 经营环境的改变要求早餐工程进一步升级转变

从2008年以来，早餐工程的经营环境已经发生根本变化，这为早餐工程的升级提供了可能性：

1）在城市化进程中，城管、交通、市容等有关部门对早餐工程提出了更高的要求，从而推动了早餐工程的升级。马路早餐摊点在非机动车道上的占道经营经常使得行人、非机动车不得不进入机动车道，因此加剧了城市交通的拥堵情况；而在经营过程中，喝豆浆的纸杯、烟盒、用过的餐巾纸，以及用来“包装”早餐的白色塑料袋，包过油条、馅饼、烧饼后，就被吃早餐的人随手扔到地下，如果有一点风，就会飘起来，路边上没有及时清理的成堆垃圾还会产生难闻的气味，严重影响了市容市貌。虽然早餐工程中每个流动网点处都配有垃圾箱，并分散经营，降低了对城市交通、市容的不良影响，但问题依然存在；2）来自政策方面的支持，也促使早餐工程进行新一轮升级； 3）商业地产的发展改变了城市格局，并导致地价上涨、商圈变化，加上人力及原料成本上升这些因素，增加了早餐工程的经营成本，因此要求经营者转变早餐企业经营观念，积极应对冲击和挑战。早餐消费市场的特点是市场很大，但利润很薄，不达到一定的规模是难以赢利的。政府实施宏观引导并提供政策支持，为企业提供了良好的外部环境，但若想长期发展，企业还得依靠市场机制，运用现代快餐业经营发展模式，自主经营，竞争发展。以市场需求为导向，按照工业化、标准化、工序化、集约化、系列化的原则，研制、开发大众化的、营养均衡的系列产品，为广大居民提供营养、快捷、实惠的早餐服务。同时必须本着双赢的原则，充分利用和整合社会资源，逐步规范、完善和拓展早餐市场。在经营过程中还必须坚持消费 低价位、享受高品位的原则，将大众消费作为未来经营的主旋律，让消费者非常随意的进行消费。

2、适应市场需求

基于中央厨房早餐工程“便利、实惠、营养、卫生”的优点，推出后必将引来巨大的市场效应。目前，侯马市居民的外出早餐主要还是靠马路早餐市场供应， “马路早餐”的市场规模占整个早餐市场的 1/3。“马路早餐”普遍存在从业人员素质低，饮食环境条件差的状况，其中包括早餐生产环境和就餐环境差、器具几乎没有经过消毒杀菌、油炸类食品的高温油重复使用现象严重等问题。对于早餐卫生条件差的问题，卫生监督部门在早餐市场这方面缺乏有效的监督和管理，许多居民对此充满了无奈。商务部公布的调查显示，有50%的城市居民表示难以吃上“放心早餐”；而在外吃早餐的民众篇二：建议书

在中国文化里，数字“12”常带有“轮回”、“重新开始”之意。相府情的12月也变化颇大，某衷心希望我们的企业能像这个数字一样羽化丰满。然某发现现行企业中仍存在一些问题，其利与弊不便公开，遂提此案，仅代表某之愚见。

卫生评比方案需改进

我们说制度是一步一步完善的，一个刚制定的制度肯定会存在或多或少的弊端。现行的各部

门卫生评比方案的初衷是调动员工积极性，确实这个目的达到了；各部门的卫生情况有明显提高，但却激化了各部门间矛盾。两次评比中，传菜部两次第一，楼面排名靠后。就卫生面积看，楼面任务重，人均面积楼面要高出传菜部很多倍，明显有失公平性。虽有“世上没有绝对公平的事情”之说，但我还是想为楼面同胞鸣不平。我们的服务员很辛苦，可以说比南昌大多数酒店都要辛苦，既然工资上没有提升空间，起码也要在工作上认可他们的劳动。我们的“家人”插了一夏天的秧换来了一锅米饭，你盛了一碗给耕地的牛吃，理由是牛耕地很勤快，而“家人”的饭没做好，里面有一粒沙子；第二年饭里还是有沙子，你还是只给了牛一碗饭；第三年，牛把地耕好了，而锅里只有一锅的沙子。

建议优化制度的公平性，或取消竞赛制，采取全民奖励。

厨房超负荷运作

开放3楼b 区时， 暴露了一个问题，就是人手不足，已超出了楼面载客能力的极限。当然厨房也有一定的载客能力，其数值应该和楼面乃至其他部门持平, 不然这个酒店的建设就是不合理的。

12月的活动带来了充足的客源，而客人投诉也越来越多。据某服务员反映，有客人投诉道“羊排都是凉的，这样的菜，就算是一元钱又怎样”，这是出品质量的问题；频繁发生的上菜慢则是出品效率问题。厨房员工素质是一部分原因，但我认为更重要的是硬件上的短处。

目前，3楼b 区已暂停开放，厨房的工作好像还忙而不乱，但我们的3楼b 区不可能永远不开，我们要考虑的是厨房有没有剩余能力来承载b 区的客量。换句话说就是，假如我们的楼面做好了，我们的传菜部做好了，我们的其他部门都做好了，能不能保证客人不再投诉上菜慢。硬件上，其他部门应该是没有问题的，我们可以考察下员工素质，排除人为因素；如果催菜问题仍然存在，则问题必然出在厨房，还谈何开放b 区？巧妇难为无米之炊，不扩建厨房，催菜问题就得不到根本解决。

另外，厨部工作的主要压力集中在2楼厨房，鲍鱼房，凉菜房加工间，煨汤房（已停用）任务较轻；我们不是没有资源，关键看如何利用。

适当拒绝客人，主动放弃“无营养”散客

12月活动期间，我们有充足的客源；从每天的等位牌来看，我们不是求客人来，而是客人抢着过来。所以我认为营业部在定房时要留有余地，主动拒绝一些低消费及没有再消费潜力的客人，把餐位资源留给消费潜力更大的客人。另外，司机餐的安排也是我们要考虑的一部分，很多客人没有预定司机餐位的习惯，所以我们要提前为客人考虑周到，以体现我们的人性化服务。

时下流行炒作，适当的“餐位紧张”能起到炒作效果；放到股市里，叫“开盘涨停”，必定成关注的焦点。

区分消费群体

我们是一个连锁企业，如今又把龙太子招至麾下，有众多分店我们可以做很多事情。最简单的，我们可以把消费群体做一个分类，比如将高消费群体归入相府情，中低档则尽量转去龙太子。说白了，就是明确不同分店发展的档次和主要功能。

一方面便于人员调配；新人进低档店培养，上手后调往高档店提供优质服务；把高档店的优秀基层调往低档店承担培训工作并学习管理经验；再把低档店的优秀中管调高档店。这就形成了一个完整的人才培养模式，以“内部”挖墙角的形式避免的人才流失。

另一方面，有助于提高企业形象，提高盈利。我们把“精英人才”集中在“精英店”，避免了服务上的参差不齐。重点为“优质客人”提供优质服务，不仅减少了服务成本，更能在“名流圈”里树立企业形象，为后续高消费群体的营销做准备。

象湖产业链构想

中国有句古话“靠山吃山，靠水吃水”，有这么好的象湖资源不用岂不是浪费？象湖比较大

的酒店有龙太子、汉唐品阁、颐景园等。其中龙太子已归入我公司，现最大的竞争对手就是颐景园。我分析了颐景园的地理位置，占象湖之势却不占象湖之景。相对于相府情来讲，颐景园更像是一个美食文化广场，其2期“品悦楼”带有明显的大众消费特征。“派克”笔的没落在于一味追求低端市场；我们企业则可以通过象湖来提升消费档次。

龙太子收购后，红牛小象湖酒店自然成为我公司的“鸡肋”产品，必将面临着转型。我们可以把它改建成茶楼，作为相府情的休闲区，走多元化路线。同时，依托水上交通，尽享游湖乐趣。后期，我们甚至可以买断象湖游船，将象湖了旅游业与酒店也融为一体，把象湖真正做成相府情的“后花园”。

刘跃

2010年12月12日篇三：休闲农庄餐饮服务建议书kevin

生态环保 人文和谐 持续创新

【休闲农庄餐饮服务建议书】

kevin

1、作用意义：美食已经成为一个地方的重要旅游吸引物，也是体现当地国民幸福指数的要素之一，更是带动地方特色农产品产业化的有力抓手，发展休闲农业与乡村旅游，必须注重创建餐饮美食品牌；从农庄餐饮业发展的趋势来看，要在干净卫生、原汁原味、营养健康、用餐环境、餐饮文化等方面下功夫，把饮食活动过程中的菜肴品质、审美体验、情感活动、社会功能等转化成农庄品牌的美誉度；在兼顾大众餐饮的同时，主推特色菜系列，做到一招鲜，吃遍天，最终通过餐饮主导带动住宿、会务、娱乐、购物等环节，形成良性互动效应。

2、基本要求：厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶； 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备；冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施；粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜；有必要的冷藏、冷冻设施；厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；洗碗间位置合理；有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；采取有效的消杀蚊绳、蟑螂等虫害措施；注意厨房防盗及食物污染中毒；定期清洗或更换排油烟设备；对厨余垃圾进行无害化处理；厨房不能采用木质结构且紧邻的建筑不能是木质建筑，如有类似情况必须尽快整改；餐厅位置合理、采光通风良好，地面硬化防滑并易于清洗；饮食宜提供包括活鱼、土鸡、野菜以及不施农药、化肥的鲜美农家菜肴；服务人员应仪表端庄，讲究个人清洁卫生，穿着整齐，佩带服务工牌，接待顾客礼貌热情、举止文雅大方，从业人员应身体健康，无传染性疾病，持卫生部门统一颁发的健康证上岗。

3、原辅材料：建立安全绿色蔬菜基地，主要蔬菜达到基本自给，所有餐饮原材料质量安全可追溯；设小型佐料园，栽种紫苏、生姜、薄荷、花椒、茴香等；设农家作坊，自制干菜、泡菜、豆腐、腊味及茶油加工、菜油加工、面粉加工、杂粮加工等，且顾客可以参与制作体验；体现好吃看得见的理念，主要原材料、佐料、油料、调味品、禽蛋等在大厅或点菜间设立展架，农庄超市展示销售五谷杂粮及农特产品，散养基地与蔬菜基地通过游道串联起来让游客亲临感受；采购与厨师熟知山野菜，防止误食有毒植物。

4、慢食运动：厨师推荐的菜品，借鉴《舌尖上的中国》，讲述食物背后的故事，并在餐厅设置宣传牌介绍慢食运动理念，进行消费者教育，使顾客认识到我们的食物应该质量好，味道美，生产过程对环境没有破坏，提供食物的系统对所有参与劳动的人员在经济和社会层面上都要公平，当我们在寻找符合这些标准的食品时，我们不再只是消费者，而已经成为生产合作者，我们共同分担生产优良食物的成本，同时也共同创造负责任的社会。

5、食物里程：倡导最低食物里程，时间上尽量吃在当季，即推荐当季新鲜食物，不推荐反季节蔬菜；空间上尽量吃在当地，即推荐本地食物，不推荐远距离运输的食物；层级上尽量选择食物链的初端，即以五谷、果蔬、鱼虾为主，其他肉类为辅；传播健康饮食文化，介绍时

令与美食，习俗与美食，文化与美食，以及食物疗养等。

6、基本理念：注意饮食营养与健康，合理搭配菜肴，保证食材新鲜，少盐轻油，尽量不放鸡精味精，采用健康的烹饪方式，保持食物本味；注重地方菜系挖掘，弘扬传统美食文化，引导顾客对食物的赞美，主推家常菜、私房菜、亲情菜等；包房命名与菜谱命名能够体现农庄主题文化与地域特色；提倡光盘行动，根据客人要求可提供半价半份菜，提供打包服务；当客人点菜达到一定数量时，应提醒客人可先行上菜，不够再加；鼓励“自己动手，丰衣足食”，不必提供一对一包厢菔务；天然质朴的笑容就是最好的语言，鼓励农家大嫂经过培训后成为农庄餐饮服务员；从城市酒店引进的管理人员要加强休闲农业的学习，通过磨合适应农庄的特点，不可照搬酒店管理的办法；保持持续创新活力，组织厨师与服务员外出就餐体验取经，不定期邀请老顾客和名流美食家品尝新菜品；注重口碑宣传与网络力量，开展微博营销和美食团购；积极策划各类促销活动，如野菜尝鲜节、菊香闸蟹节、生态新米节等；学习餐饮名店经营思路、管理方法与服务理念，加强员工培训，提升员工福利，打造充满激情与敬业精神的团队；利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，便于准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批农庄的忠诚客户。

7、用餐环境：环境营造应以农家生活为主题，如采用传统的四合院、茅草屋；在餐厅内部的布置上应尽量运用农业及乡村文化特性来塑造气氛，如墙上挂上几串红辣椒、玉米棒子；通过桌台上的小型盆栽鲜花和餐厅各处的绿色盆栽植物体现绿色生机；至少有一个能容纳20人就餐的大包房，并为散客或情侣提供卡座小台；卡座采用印花布铺陈，摆放小烛台，体现乡土气息与浪漫情调；餐厅使用的桌椅尽量体现粗犷、厚重和乡土性，如采用传统的宽板凳和八仙桌；临水餐厅尽量采用落地玻璃窗，在享受美食的同时欣赏美景；天气适合的时候为客人提供户外用餐服务，让客人在大自然中享受美食；有条件的可以建设生态阳光餐厅。

8、细节要点：包房设置传菜小窗口，避免频繁开门影响客人用餐；大餐厅设置书吧，提供杂志报刊等读物；为婴幼儿提供童车或高椅；使用公筷，提供公勺；包房内预留成套餐具，便于客人临时增加人数；包房内备有开瓶器、驱蚊烛台等；服务员配备舒适卫生的透明口罩和长柄固体酒精点火器；大厅客人如脱去外套，需为客人套上椅套，防止物品遗失；手抓类食物如猪蹄等，需为客人提供一次性手套；以火锅为主打特色的农庄，要为客人提供围裙、一次性头罩等。

9、特色餐具：餐具无破损，卫生、光洁，采用统一的消毒碗筷，餐具内表面为纯白色；菜碗与菜盆要尽量粗犷一些，土气一些，如采用藤器、木桶、土钵、陶盆等；餐具在实用的基础上兼具造型创意，体现故事化和情景化，如用小木架表现“过桥牛百叶”，小木船盛上小鱼叫做“草船借箭”；根据菜品特点，大胆采用传统或者少数民族地区的特色餐具，如小蒸笼、吊铁锅、竹筒、竹篮等；利用特色瓜果作为餐具，如南瓜、西瓜、冬瓜等；巧用绿色植物作为餐具的衬托，如粽叶、笋壳、芭蕉叶、稻草等，体现食品的原生态。

10、菜单菜谱：菜单菜谱美观整洁，可体现乡土文化气息和农庄文化特色，不宜过分华丽装帧；菜谱分类科学，主推菜、家常菜要放到前面，其他再按特色蒸菜、凉菜小碟、火锅钵子、 滋补汤品、时令蔬菜等编排；菜名雅致，有文化趣味，如属于另类新奇菜名，需在旁边注明食材；筵席菜谱与旅游团队套餐可以只在总台提供；菜谱内页可以随时更换，菜品推介要量力而行，切忌菜谱上种类繁多，客人点的时候又没有；当季厨师推荐菜品可另行制作招贴海报；当日特价菜可在大堂预告，服务员也可介绍；设有点菜间的也可引导客人看菜点菜；点菜要迅速，点完菜后要向客人重复确认一次，上菜节奏适中，顺序科学，可采用点菜系统提高效率。

11、菜肴服务：确立主打特色菜，如特色鱼、特色鸡、小鱼锅贴、烤全羊、豆腐宴等；菜品价位整体适中，特色菜价位可以高一点；注重菜品创新，如菜肴与点心相结合、中西美食相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合，在原料上创新、在酱料上创新、

在烹调方法上创新、在装盘器皿上创新、在食用方法上创新、在膳食功能上创新等；推出特色主食如红薯丝饭、糯米饭、竹筒饭、瓦罐饭、养生粥、包点面食；推出时令小吃如艾叶粑粑，节令例汤如荠菜鸡蛋，以及夏季降火与冬季驱寒饮品；特色菜肴外卖服务，如叫花烤鸡，滋补药膳等；菜品不建议做过多形式上的雕花；菜品上齐后要提醒客人慢用，并注意客人是否有加菜需求；如客人是生日宴，需免费赠送“寿面”。