宴席菜单设计(完稿)1

四川烹饪高等专科学校

毕业论文(设计)选题报告

题 目： 宴席菜单设计

系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 20XX级X班 姓 名 XXX 学 号 XXXXXXX 指导教师 XX

20XX年 X月 X 日

毕业论文(设计)任务书

系 部 烹饪技术系 班 级 X级X班 姓 名 XXX 学 号 XXXXXXXXX

毕业论文（设计）题目 宴席菜单设计

指导教师 XXX

20XX 年 X 月 X 日

毕业论文（设计）答辩记录表

毕业论文〈设计〉答辩成绩评定表

毕业论文(设计)

题目： 宴席菜单设计

系 部 烹饪系 专业名称 烹饪工艺与营养 班 级 X级X班 姓 名 XXX 学 号 XXXXXXX 指导教师 XXX

20XX年X月 X日

摘要

菜单是饭店经营的主题，其设计制作比较复杂。通过分析、总结菜单的设计和制作、探索其设计规律，一便能设计出能体现企业文化、经营理念、人性化的菜单。不同的菜单不同的定位.本文一婚宴为主题,探讨宴席菜单的制作。不同的地区,不同的婚宴方式，在威海有着独特的婚宴习俗，所以为了迎合客人的需求，在菜品的设计中适合其口味、喜好等方面。同时为了服务的优质，在设计菜单的时候应该以自己能力而设计。已达到卫生、安全、营养、满意度高的菜单.

关键词：菜肴、宴席菜单、酒店、创新

ABSTRACT

The menu is the theme of the hotel business, its design is more complex. Through the analysis, the summary menu for the design and production, to explore the design rule, a can be designed to reflect the enterprise culture, management concept, humanized menu. The different menu different location. This paper for a wedding banquet topic, this paper discusses the banquet menu production. Different regions, different wedding banquet way, in weihai has the unique wedding banquet custom, so in order to cater to the needs of the guests, in the design of the food for its taste, be fond of, etc. In order to service of high quality, in the design of the menu when should ability and design. Already the hygiene, safety, nutrition, satisfaction of menus

.Keywords：dishes, banquet menu, menu characteristits

目录

目 录...................................................................................................................................1

第一章 前言................................................................ .................................................. ............1

第二章 宴会菜单................................................................................... ...................................2

2 .1 宴会菜单的定义.............................. ...... ..................... ........................... ...................2

2 .2 宴会菜单的制作原则............................................................................................... ...2

2 .3 宴会菜单的作用及意义............... ........... ................. .................................................3

第三章 宴会餐单设计制作.................................... ............ ........................ .............................4

3 .1 凉菜......................................................... .....................................................................4

3 .2 热菜.......................................................... ....................................................................4

3 .3 面食及赠品............................................ ......................................................................4

第四章 总结............................................................ ............................. .....................................6

1. 前言

最初的菜单，就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单的作用并不是向客人说明菜肴内容和价格，而是提醒厨师不要忘了菜肴。英文为menu。

据说在16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是16世纪中叶的事情了。

1554年 布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了.

以上便是餐单的形成，如此简单的一张菜单也有这样悠久的历史。

在历史的长河中存活下来的都是在不断改进不断发展的事物，菜单也是如此。而今的餐单其意义已不再是简单的记录菜肴的名称。其涉及到整个餐饮的服务以及二线工作的流程，餐单就是所有宴会工作的施工图和示意图、是沟通企业和顾客的桥梁、是实现宴席经营效益的工具、是会推销的有力手段。宴会菜单体现了企业的市场定位、经营特色、装饰装修风格。同时又是企业的经营水平和管理水平的标志.

我们今天谈的便是宴会餐单的设计及制作。那么我们就要先了解现代宴会、及其涉及到的一些事情。

现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜占规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。

从以上的要求看我们知道单个人是不能完成宴会菜单的设计的。而在餐饮企业中餐单有着不可替代的作用。

2. 宴会菜单

2.1 宴会菜单的定义

菜单一词来自拉丁语，原意为指示的备忘录，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

根据菜单的价格形式对菜单进行分类。根据不同的菜单价格形式，所有菜单可分成零点菜单、宴会菜单、套餐菜单三种类型。也就是说：形形色色的各种菜单，根据它的形式进行分类，不外乎三者之一。

而今天我们所要探讨和设计的就是宴会菜单的设计及制作。

宴会餐单是什么？宴会菜单就是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点，宴请标准，宴请单位等诸多因素设计定制的专用菜单。它是菜单中的一种，是根据客人的数量、金额、以及客人的风俗习惯等来定菜单。