餐饮经营类型与组织结构

餐饮经营类型与组织结构

摘要：本文将以海世界海鲜广场为例，结合其经营类型分析其组织机构的设臵。

关键词：海世界 组织结构 餐饮企业 经营类型

一、企业简介

海世界海鲜广场是目前全省经营规模最大，海鲜品种最全，就餐功能最完善，首家实现全程计算机系统网络化管理的现代化酒楼。

海世界海鲜广场为六层框架结构，建筑面积达15000平方米，总餐位1500个，拥有108间时尚包房和1800平方米的共享海鲜大厅。全新的专业酒楼设计时尚、典雅，堪称二十一世纪现代餐饮的典范。

一楼2000多平方米的接待大厅——超市化的海鲜展示卖场，380余平方米的大型海鲜池内，放养着150余种鲜活海鲜；明档美食长廊向宾客展示各种风味不同的特色菜品， 宾客可以推着购物小车在营销代表的悉心陪同下任意挑选各种海鲜和自己喜欢的菜式，活海鲜现场开生。

两部自动扶梯可以将客人送到二楼零点区和三楼多功能区，三部电梯直达四楼、五楼的时尚包房和六楼的贵宾包房。贵宾还可从地下一层的停车场，由VIP通道直达六楼高档包房，充分享受尊贵的礼遇。

大堂内人性化设计的休闲区是休闲小憩的好去处。二楼

为宽阔通透的零点区，可容纳400位客人同时用餐，适合举办各种宴会、酒会及大型活动。行云流水般的溜冰传菜将为宾客提供一种新颖、快捷的服务方式。

海世界集新派粤菜、精品鲁菜及杭帮特色菜之大成，日日空运的南海、东海海鲜，百余种活海鲜烹制方法，二百多款各地风味菜，轮换制的明档风味小吃，都会让食客们大快朵颐。新颖周到的服务、完善舒适的设施、典雅大气的就餐环境定能引来八方来宾，尽享美味、尽享时尚。

二、餐饮经营类型

1、传统的餐饮经营类型

1.1餐桌服务型餐馆

1.2高级豪华餐馆

高级豪华餐馆是有一流的厨师亲自制作精美的菜肴，由训练有素、经验丰富的专业服务员提供周到细致的服务，并在历史上或者今天都享有很高的声誉。

海世界三楼至六楼拥有档次不同、风格各异的时尚包房108间，全部配有单独的卫生间及功能齐全的备餐间，设施完善、服务周到、形式独特。

独具创意的包间小厨房是我省餐饮界的最新亮点。由名厨挂牌献艺，名菜现点现烹，既可品尝美味佳肴，又可观赏高超厨艺。来宾也可自己动手、自由烹调，充分享受自烹自品的别样乐趣。

它的内部装饰富丽堂皇，灯具别致，地面装修豪华，包间桌椅精致，厨房宽敞、布局合理、卫生一流、洗刷消毒设施齐全。各个员工素质技术一流，尤其员工在培训的过程中内容丰富，而且情绪饱满，对各个员工的管理也很严格。比如：在海世界上班的员工在工作期间是不允许带电话的。人力资源部经理解释说：没有规矩不成方圆，带电话会影响工作效率，如果想要联系别人，你就想尽办法去联系别人，这也是一种能力。

1.3主题餐馆

主题餐馆主要是通过特殊的环境布臵，特殊装饰娱乐安排等，全方位创作出具有特定文化主题的餐馆。

主题餐馆的特色不在于菜品的质量和种类，而是在于环境的氛围和文化，这类餐馆注重满足于人们的精神需求，是一种文化消费，更高层次的需求。

1.4风味餐馆

风味餐馆主要经营的是地方或者民族特色的菜品。 海世界属于海鲜餐馆，也属于风味餐馆，海世界一楼2000多平方米的接待大厅——超市化的海鲜展示卖场，380余平方米的大型海鲜池内，放养着150余种鲜活海鲜；明档美食长廊向宾客展示各种风味不同的特色菜品，宾客可以推着购物小车在营销代表的悉心陪同下任意挑选各种海鲜和自己喜欢的菜式。

1.5酒吧

酒吧主要为客人提供的不是主食而是各种各样的饮品。咖啡厅，茶馆，啤酒吧，葡萄酒吧等等都属于酒吧。

2、自助餐饮经营类型

2.1自助餐馆

自助餐馆是将菜品和餐具按照人们的就餐习惯，全部的摆放在长桌上或者柜台上，由客人自己拿取餐盘、餐具后，亲自选取所喜爱的饰品和饮料，并找到座位就餐的餐馆。

2.2快餐

快餐是以标准分量、标准价格的形式提供快速餐饮服务的餐厅。讲求效率、服务快捷方便、节省用餐时间。

2.3点菜式自助餐馆

点菜式自助餐馆是快餐与传统自助餐馆相结合的一种经营方式，一般学校餐厅属于点菜式自助餐馆，没有印刷的菜单，而是把菜品直接展示在我们的面前，你点哪个菜，师傅就会给你哪种菜。这种点菜式自助餐馆的食品平均价格较低，有的甚至亏本。

2.4火锅式自助餐

客人可以根据自己的口味进行选材、加工，能够在品尝中自我陶醉、寻找乐趣。火焰山自助火锅在经营方式上进行了一个创新，在客人用餐时，会有一群新疆的朋友在表演歌舞，这就使得人们在用餐时更加的开心与放松，更加的享受。

2.5超市餐饮

超市餐饮在冷藏保鲜技术和设备上要求较高，要保证食材的新鲜、卫生，因此在经营管理上向标准化、工业化和科学化多向发展。

海世界一楼近二十米长的菜品展示柜中， 200多款名菜名点精彩呈现，宾客可以推着购物小车在营销代表的悉心陪同下任意挑选各种海鲜和自己喜欢的菜式。

3、其他餐饮经营类型

外卖餐饮经营模式、无店铺餐饮模式、休闲餐饮模式、餐吧和私房菜馆。海世界海鲜广场不涉及这些经营方式。

三、海世界餐饮组织机构设臵

1.餐饮组织机构设臵的原则

1.1精简与效率相统一的原则

组织机构设臵直接地影响企业的经营效率和间接成本。所以，组织机构设臵应精简，能够用最少的人力去完成任务。

1.2专业化和自动调节相结合的原则

餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持组织机构内部的专业分工明确，职责范围要清楚。组织机构要有相对独立性，各类管理人员在职责范围内能够独立开展工作。

专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业登记规模相适应，内部专业分工程度同餐饮经营类型、接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适

应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

1.3管理层次名和权责相一致的原则

餐饮管理是运用职位的权利去完成管理任务。餐饮企业组织层次的结构、平均管理幅度、授权的范围与程度都影响管理任务的完成

餐饮组织坚持责任和权利相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证，所承担任务的顺利完成。

2、餐饮组织机构规模的确定

确定餐饮管理组织机构规模的主要依据有以下几方面：

1.1餐饮类型

1.2餐饮接待能力的大小

餐厅接待能力是由其座位多少决定的。海世界海鲜广场总餐位1500个，拥有108间时尚包房和1800平方米的共享海鲜大厅。

1.3餐饮企业经营的专业化程度

餐饮企业一般采用附属其他企业经营和独立经营两种类型。如餐饮企业附属于宾馆、商场、其他企业等组织机构时，餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作就由企业职能管理部门承担，因此，管理组织机构规模相对较小。独立的餐馆、餐厅、酒家等，需要建立

全套组织机构，在与前者的餐厅接待能力相同的条件下，组织机构的规模则相对较大。

海世界是独立经营。

4、餐饮经营现代化程度

一般采用现代计算机技术、自动化设备手段的餐饮企业，信息沟通较为顺畅，通常可减少管理的层次，增加管理的宽度。反之，传统餐饮企业管理层次多而宽度缩小。

海世界海鲜广场是目前全省首家实现全程计算机系统网络化管理的现代化酒楼。点菜、落单、计价的瞬间完成，展现了一种新颖的服务模式，计算机化的采购、仓储、财务管理，提升了企业的管理水平。

3、餐饮管理组织机构的内部分工

3.1组织决策工作

组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。主要负责企业餐饮管理经验方针、经验策略、管理目标的制定，全面组织业务经营活动的开展，控制企业经营方向。

3.2食品原材料供应

食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。它要求根据餐饮经营计划和生产业务活动的需要，制定采购计划，组织采购业务，控制采购成本，做好入库验收、库房管理、领料、发料等日常管理工作，保证厨房生产的需要。

3.3厨房生产过程组织

厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。其任务是选择经营风味，安排花色品种，制定菜单；合理安排生产任务，做好粗加工、细加工、炉灶制作、冷荤、面点制作等生产过程的组织，确保产品质量。

3.4餐厅销售及服务管理

餐厅销售及服务是满足客人需求的最终体现。它直接影响服务质量和企业声誉，是矿大产品销售的重要环节。

3.5餐饮成本核算

成本核算是控制成本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部门成本核算员负责。其管理工作主要是按照管理层所提出的要求，制定标准成本和成本定额，核算实际成本消耗，提出改进措施，确保餐饮管理经济效益的实现。

组织结构图