有多少种做法可以算是Steam?-[西餐中的湿加热](附做法)
蒸汽是热传导效率非常高的介质,是湿加热的常见方式。说起蒸煮,天朝人民灰常拿手,从馒头到包子,从鱼到肉,从点心到大菜,甭提有多少了。
(一说蒸,会不会脑子里出现这些被歪果仁叫做Dim Sum的点心?图片来自网络)
(小笼包是蒸的。图片来自网络)
(蒜蓉虾也是蒸的。图片来自网络)
(蒸是很有腔调的。图片来自网络)
(天朝的蒸历史,至少有六千年。更多蒸内容,可以点这里: 《欢迎来到蒸世界》图片来自网络 )
辣么,西餐中的蒸煮(Steam)是啥呢?那是指将食物直接暴露在蒸汽中进行烹制。通常可以有几种情形:
1
把食物放在蒸箱里蒸煮。也可以把食物放在蒸架、置于沸水上完成。后者的方法相对比较慢。
(好的电蒸箱真心贵,家用的好几万一个的有得是。图片来自网络)
(家庭必备蒸锅,买好一点,能用好几十年呢。图片来自网络)
(例如海鲜是可以蒸的。图片来自网络)
2
蒸这个动作也可能是通过将食物紧裹进行加热完成,这是让食物自己的水分来把自己蒸熟。这种烹饪方法需要用羊皮纸(parchment paper)或者锡纸把食物包好,例如把蔬菜用锡箔纸包起来“焗”,其实算是蒸来的。很多中餐厅的菜单里有锡纸鲈鱼,也是参考了西餐的做法。
(图片来自网络)
(图片来自网络)
1个大气压下蒸食物的温度是100℃,但是它带来的热可比沸水要高得多(还记得不?把1克水烧开需要耗费1个卡路里,但是把1克沸水变成蒸汽要耗费530个卡路里。详情点这里:《牛排生熟程度的判断依据是啥? - 【西餐中烹饪与温度的关系】》),所以蒸食物熟得快。由此蒸食物需要小心控制时间以防蒸过头。这跟中餐里蒸鱼讲究分秒的道理一样一样的。
(图片来自网络)
(计时在蒸料理中很重要。图片来自网络)
3
高压锅也是一种蒸具,里面的温度可以高过100℃,家用高压锅的使用温度在110℃~120℃,因为温度更高,蒸煮食物非常快,所以时间需要更加小心控制。