苹果质地主客观评价

二．食品品质评价设计实验

—苹果质地主客观评价

学院：食品学院 专业：食品科学与工程 学号：12142223 姓名：黄双霞

苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的水果。我国是世界第一苹果生产国，与其他国家相比，我国苹果无论其产量还是其种植面积都排在世界首位，并且每年都在稳定上升[1]。2010年，我国苹果总产量为3326 万吨，与上一年同比增长4.99%，苹果栽培面积达 214万公顷，2012 年我国苹果产量为 3500 多万吨，分别占世界苹果产量和栽培面积的 53.7%和 47%[2]。

品质评价指标因果实不同种类和用途而有所侧重:鲜食苹果主要是外观、香气、糖酸比等感官品质; 榨汁用苹果则将出汁率、糖酸比作为评价指标; 加工脆片用苹果则注重感官、加工、理化品质以及多紛含量和褐变情况。大体上, 苹果品质评价指标主要包括单果重与果形指数、果皮颜色和香气成分含量等感官品质指标, 可溶性同形物、酸度、矿物质、蛋白质等理化与营养品质指标, 果实硬度、褐变程度、水分含量和可食率等加工品质指标[3]。

果实质地特性的指标有硬度、脆度、咀嚼性、黏性、汁液丰富性等。近年来，质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富, 评价参数的设定也更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。质构仪质地多面分析(TPA)检测是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。国外对食品质地的研究，如奶酪、水果(苹果、草莓、桃、香蕉、柑桔等) 、米饭、土豆、肉类等已经比较深入，质构仪质地多面分析(TPA)检测也可对不同苹果质地进行比较[4]。

食品质地检测种类很多，随着科学的发展，现在许多不同试验可以通过更换探头和夹具在同一台仪器上完成—食品物性仪。影响质地分析结果的因素： a. 样品的制备大小形状等；b. 传感器型号检测探头的选择c. 实验参数：速度，压缩程度等。

消费者购买苹果时总会用手触摸感受其质地软硬程度，作为判断苹果新鲜程度的方法之一。所以下面主要对选择四种不同品牌：红富士苹果、嘎啦苹果、信浓红苹果、国光苹果的苹果进行硬度、脆度、咀嚼性三个质地品质指标进行主观和客观分析。

设计实验具体内容如下：

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一、实验目的

本实验采用评分检验法对四种不同品牌的苹果的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行苹果的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。

二、样品及器具

1. 样品：四种不同品牌苹果（成熟度、果实大小基本一致，无机械损失） 2. 器具：纸质托盘，一次性水杯，笔

3. 主要仪器与设备：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）；

配备P/50（直径50mm ），P/5（直径5mm ）； 设置参数（测试速度和压缩变形量）； 分析软件为Texture Exponent32。

三、方法步骤 1. 仪器测定

1.1硬度、脆度、咀嚼性：

采用P/50和P/5两种探头分别测定，设定不同参数分别测定，去不同样品形状大小分别测定；

1.2测试参数：

1不同探头（同种参数，同样品大小形状）： ○

首先设，测试前速度 3mm/s ，测试速度、测试后速度 3mm/s ，压缩变形量 25% ，中间停顿 5 s，触发力值5g ，以这个参数测定不同探头对测定结果的影响；

2不同参数（同探头取P/50，同样品大小形状）： ○

设置参数对测定结果的影响样品前处理，置于P/50探头进行TPA 测试。测试前速度 3 mm/s ，测试速度分别选择1、2或3mm/s ，测试后速度同测试速度，压缩变形量分别为25%、50%或75%，停顿5 s ，触发力值 5 g。即形成9种不同的测试，分析测试速度和压缩变形量对结果的影响。

3不同样品大小形状（同探头取P/50，同种参数） ○

4种不同直径mm （10-10）、（10-15）、（15-10）、（15-15）置于 P/50 探头下进行 TPA 测试。参数设置为测试前速度 3 mm/s ，测试速度、测试后速 度 3 mm/s ，压缩变形量 25% ，中间停顿5s ，触发力值 5 g 。由测试获得质地特征曲线。

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1.3仪器测定样品处理：

切除外皮，沿果梗将苹果果实纵向均匀切分为两瓣使用内径15mm 和10mm 的打孔器对样品取样，然后用切分宽度10mm 和15mm 的双刀切取居中部位小圆柱体试样，分别取直径高度为（10-10）、（10-15）、（15-10）、（15-15）mm

1设置好参数，将处理好的试样直径高度为（15-10）mm 置于TA.XT Plus ○

质构仪P/50探头和P/5探头下，做TPA 试验。重复测量取平均值，获得质地特征曲线，Exponent32软件分析得到硬度、脆度和咀嚼性在不同探头下典型的 TPA 图谱及其解析。

2设置不同参数下，将处理好的试样直径高度为（15-10）mm 置于TA.XT ○

Plus 质构仪P/50探头，做TPA 图谱，可直观的看到参数设定对硬度、脆度和咀嚼性的测定影响趋势。

3将处理好的试样直径高度为（10-10）、（10-15）、（15-10）、（15-15）mm ○

置于TA.XT Plus质构仪P/50探头进行TPA 测定，可直观的看到样品大小形状设定对硬度、脆度和咀嚼性的测定影响趋势[5]。

2. 感官评定

（1）评价组长按评分检验法程序做好样品的“评分检验问卷”； （2）四种苹果样品以随机三位数编号，每一种样品准备三个，放在托盘内，呈递给评价员；

（3）评价员在熟悉苹果的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价苹果硬度、脆性和咀嚼性三项质地特性，评价3次，分别取平均值。

将苹果的硬度、脆度、咀嚼性等指标分别分五个等级，从低到高分别为1、2、3、4、5分，1=弱，2=较弱，3=中等，4=较强，5=强；综合评分1=差，2=中等，3=好并填写问卷表。

问卷表：

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3. 数据处理

（1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。

（2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。

四、实验结果报告

（一）感官评价实验结果报告

1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的苹果进行硬度、脆性和咀嚼性三项质地特性的感官评定。

2. 样品情况和条件

样品A ：红富士苹果；样品B ：嘎啦苹果；样品C ：信浓红苹果；样品D ：国光苹果；并保证挑选的苹果保持成熟度、果实大小基本一致，无机械损伤。

3. 评价员数：专业评价员(已熟悉苹果的评价品质标准要求),30人 4. 检验结果： „„.

分别写三个指标的感官评价平均值（表格）： 例如硬度的感官评价平均值:

5. 对结果进行统计解释： „„.

即在显著水平，任选一个指标的数据，用方差分析法（无重复双因素分析），分别用对应的P 值与α=0.05比较，可知是否存在差异。

若样品间差异分析P>0.05，则说明样品间差异不显著，反之，差异显著； 若评价员间差异分析P>0.05，则说明评价员差异不显著，反之，差异显著。

（二）仪器测定实验结果报告

1. 检测目的：利用TA.XT Plus 质构仪对四种不同品牌的苹果进行硬度、脆性和咀嚼性三项质地特性的参数测定，并分析感官评定值与仪器测定值的相关性，评价并选择适合本产品硬度、脆性和咀嚼性测定的仪器（探头）。

2. 硬度、脆性和咀嚼性仪器测定结果 „„.

（1）分别写三个指标的在P/50和P/5探头下仪器测定平均值（表格）： 例如脆度仪器测定平均值：

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（2）三个指标的相关性结果R ²（Excel 图表）： （3）不同参数对三个指标测定的影响趋势： （4）不同样品形状大小对三个指标测定的影响趋势：

3. 硬度、脆性和咀嚼性测定仪器选择结果 „„.

分别比较各个指标的感官评定值与仪器测定值（P/50探头和P/5探头）的相关性（R ²）。

例如：若脆度的，P/50探头为R ²，P/5探头为R ²；比较俩者更接近1的R ²值，表明其相关性更好。

相关性不好可能是原因1. 感官评价的个体差异影响感官分析结果。原因2. 仪器测量：a. 样品的制备大小形状等；b. 传感器型号、检测探头的选择c. 实验参数：速度，压缩程度等；

结合不同参数和不同样品形状大小的影响趋势，说明在何种探头、何种参数（速度和压缩程度）和何种样品（形状大小）下测定结果最可靠。

参考文献：

[1]. 苹果品质评价技术研究现状及展望, 白沙沙, 毕金峰, 方芳, 王沛, 公丽艳，2011, (32)3:286-290.

[2].不同产地红富士苹果品质评价及加工适宜性研究，王轩，2013. [3]. 不同产地富士苹果果实品质分析与比较, 冯娟,2013.

[4]. 质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展, 朱丹实，李慧，曹雪慧，刘贺，励建荣，孟宪军,2014（64), Vol.35,No.07.

[5] 测定因素对苹果质地剖面分析结果的影响，中国食品学报，第6期, 第11卷，2011（9）.

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