月饼作业关键控制点
‘岗位作业关键点检查项目
一 、计划员下生产单
1 依销售与物流实际下单
2 生产安排以最大量安排同一规格为基准，例如60克
一批。
二 、生产助理[月饼项目负责]检查各环节核准
1原料性状、预处理结果、机械、打饼、烘烤、包材、包装机、各岗位人员到位。
三 、配料
1、 碱水先摇匀后称量
2、 糖浆要先调配，要求糖度79度－80度
3、 准确计算数据
4、 分开放置每一样原料
5、 所有材料的量取一定要用电子称，（液体材料不可
以用量杯简单量取）。
6、 检查糖浆的调配，碱水的称量，粉类的过筛
四 、投料搅拌
1、糖浆 碱水 油 面粉
搅拌均匀 粉过筛加入拌匀
2、前一班为下一班准备四分饼皮以备下班使用
3、每分搅拌好的皮松弛5－6小时，并要在2小时內把
其用完。
五 、分量
1、 饼皮要达到松弛标准的时间才可以使用
2、 依定单遵循先分馅料，再分皮
3、 按计划单的先后顺序进行分料
4、 60克五仁 皮料 ＝18g 馅料=42g 其他皮料：馅料
=15g ：45g
5、 125克五仁 皮料:馅料=37g:88g 其 它， 皮料
馅料=30g:95g
6、 分料的重量大小60克偏差上下1克，125克偏差上
下2克
六、成型
1、 饼面不漏馅
2、 没有裙边
3、 排盘均匀个数60克 40*60/盘----5*7=35 46*72/盘6*8=48
125克40*60盘46=24 46*72盘5*7=35 4、
七、烘烤
1、 色泽均匀
2、 月饼花纹的缝隙间不可留有蛋汁
3、 小饼中心温度达到92度
4、 大饼中心温度达到88度
八、凉冻
1、 在凉冻间紫外线灯下凉冻
2、 凉冻温度达到40-45度，立即包装
九、内包装
1、 脱氧剂放置，开封与使用时间20分钟内
2、 饼放的方向统一
3、 严格执行作业标准
十、外包装
1、 采用批次包装原则
2、 先依定当折好外包饼盒
3、 将与之对应的内配物料准备好，包括饼在内
4、 核查对应的数量准确与否
5、 装盒用不同物件不同人流水作业
6、 包装单盒后装箱
7、 检查本批次的物料与包装对应完成是否相符 十一、成品入仓
1、 按品种与生产批次分开码放
2、 隔墙离地限高限层码放
3、 堆放位置为指定地点
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