常见微生物判定

常见微生物判定

芽孢杆菌

芽孢杆菌——菌落形态

蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌

直径3-6mm的大菌落 直径3-6mm的大菌落

表面高起，边缘和形状不规则 形状不规则的凸起物

暗奶油色 半透明的奶油色

灰暗粗糙，象碎玻璃 干燥，表面呈薄片状的水泡样

无特殊气味 无特殊气味

芽孢杆菌——细菌形态

蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌

链状聚集的杆状细胞 杆状细胞（较细）

可见芽孢 可见芽孢（位置？）

G+ G+

过氧化氢酶阳性 过氧化氢酶阳性

芽孢杆菌——主要污染源

蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌

空气 加工后残留

尘土 包材灭菌

原料（可可粉） 再污染

设备清洗（CIP） /

芽孢杆菌——产品表现

低酸产品 高酸产品

pH值下降至5.5 见于pH3.8-4.2的产品

发生脂肪分解 /

决大多数不产气 /

放线菌

放线菌——菌落形态及细胞形态

白色、糖结晶状菌落

表面干燥，有皱褶

杆状细胞之间可见放线状丝状物

G+，过氧化氢酶阳性，

放线菌——主要污染源 放线菌——产品表现

空气 pH值下降至5.5

尘土 发生脂肪分解反应

包材灭菌 不产气

再污染 产品有明显的陈腐气味

乳酸杆菌

乳酸杆菌——菌落形态及细胞形态

在营养琼脂培养基不生长（酸性培养基）

长杆形细胞，长链状聚集形式

G-，过氧化氢酶阳性

乳酸杆菌——主要污染源 乳酸杆菌——产品表现

低酸产品 高酸产品

原料奶 蛋白凝固 可能发生

设备清洗 产品变酸，pH＜5 不产气

再污染 有时产气 /

乳酸链球菌

乳酸链球菌——菌落形态及细胞形态

一般在营养琼脂培养基不生长，个别情况下会出现极小的、白色、圆形凸起菌落

球状细胞，短链状聚集形式

G-，过氧化氢酶阳性

乳酸链球菌——主要污染源

原料奶

设备清洗

加工后存活

再污染

微球菌

微球菌——菌落形态 微球菌——细胞形态

直径1-3mm的小菌落 不规则块状聚集的球形细胞

圆形凸起状 G+，过氧化氢酶阳性，

黄色、粉色、红色等 /

平滑、有光泽 /

无特殊气味

微球菌——主要污染源 微球菌——产品表现（低酸产品）

空气 产品没有可变别的变化

设备清洗 产品pH值不变

包材灭菌 /

再污染 /

八叠球菌

八叠球菌——菌落形态 八叠球菌——细胞形态

直径2-4mm的小菌落 球形细胞

圆形凸起，边缘光滑 对状或四面体状聚集

黄色、综色 G+，过氧化氢酶阳性，

光泽较暗 /

无特殊气味 /

八叠球菌——主要污染源 八叠球菌——产品表现（低酸产品）

人员 不产气

原材料 产品变酸

包材灭菌 /

再污染 /

肠道产气菌

肠道产气菌——菌落形态 肠道产气菌——细胞形态

直径2-4mm的小菌落 细小杆状细胞，有时

近似球状

圆形规则的凸起状 无固定的聚集形式

深奶油色、浅综色 G-，氧化酶阴性

平滑、有光泽，湿润 /

有腐烂气味 /

肠道产气菌——主要污染源 肠道产气菌——产品表现（低酸产品）

人员 产气

水源 产品变酸，pH＜5

设备清洗 蛋白凝固

再污染 有明显的腐臭味

假单胞杆菌

假单胞杆菌——菌落形态 假单胞杆菌——细胞形态

直径3-6mm的大菌落 细小杆状细胞，有时近似球状

不规则边缘，呈扩散状 无固定的聚集形式

平板呈绿色 G-，氧化酶阴性

平滑 /

有甜味 /

假单胞杆菌——主要污染源 假单胞杆菌——产品表现（低酸产品）

水源 蛋白、脂肪分解

再污染 不产气

/ 有水果味

细菌的鉴定

如果发污染，对污染菌丛进行初步鉴别是很有用的，某些菌种可表明特定污染平源。如果某些可能的污染来源可预先排除在外，就可节省进行系统检验的时间和费用。

鉴别腐败菌的第一步是描述所观察到的产品腐败类型

★pH值

★ 气体的形成

★ 凝聚现象

★ 气味

★ 分离现象

第二步是分离引起腐败的微生物

★ 细菌培养：用接种针从变质的产品中取样，直接涂在营养琼脂平板上培养

★ 芽孢检测（最好锰盐琼脂）

★ 耐热芽孢检测

从上述简单的过程中可得出：

★ 直接培养可表明产品出现的问题是否由于微生物造成的

酶或化学反应也可改变和破坏产品。因而在对是由微生物造成的腐败还是酶或化学原因因造成的破坏时，必须采取完成不同的查验方式。

确定单一菌丛还是混合微生物菌丛。

混合污染，表明产品的再污染（发生在产品通过杀菌机中的保持管以后，通常是在温度低于给100℃）密封圈损坏杀菌机的冷却部分泄漏（再生和终末冷却器），以及不严密的包装可被认为是这类污染的主要原因。

建议采用以下程序进行腐败菌初步鉴定：

1． 苯胺黑染色：目的区别是杆菌和球菌

2． 革兰氏染色：目的区别是革兰氏阳性和阴性细菌

3． 过氧化氢酶试验：目的区别是过氧化氢酶阳性和过氧化氢酶阴性细菌（细菌生化特性）

4． 氧化氢酶试验：目的区别是氧化酶阳性和氧化酶阴性细菌

如革兰氏阴性，氧化酶阳性杆菌（假单胞了菌属等）；革兰氏阴性，氧化酶阴性杆菌（肠杆菌科）

分析球菌时，不一定需要进行革兰氏染色，因为革兰氏阴性球菌不会成为液体食品中的腐败菌。可直接进行过氧化氢酶试验，鉴别过氧化氢酶阳性和阴性球菌。

过氧化氢酶阳性球菌：小球菌等

过氧化氢酶阴性球菌：链球菌等

此时就完成了对细菌的初步鉴定，但

不应就此停止；通过此相对简单的方法还可获取更有价值的资料。

结果可能会

有所帮助，但应与其它方面的资料一起使用，如：

★腐败产品的感官特性

★ 腐败产品的pH值

★ 一批产品中不良产品的布

★ 不良率

★ 其它

在对腐败菌进行初步鉴定时，须注意：

★ 永远不要自称已找到并认识了所有存在的细菌

★ 混合菌丛中的优势有可能使腐败现象变得混乱

★ 如果污染有可能是由肠杆菌类造成的放，务必小心，有可能存在致病性微生物，如沙门氏菌等

纯污染：是仅由一种微生物造成的污染。这种污染相对较少。

造成类污染的原因是清洗和预杀菌充分。如果发现耐热微生物，还应考虑再生冷却部分（冷却段）的渗漏。如果环境空气中仅有一种占有主导地位的特殊种类的微生物（如在酸奶发酵罐中的发酵），而且如果这些微生物能在产品中迅速生长，空气污染也可导致这类污染。

由细菌孢子引起的污染

如果可形成芽孢的细菌被鉴定为唯一污染菌，这类污染最常见的原因：

★ 杀菌不充分

★ 产品中有特殊特质

★ 在80℃以上的温度条件下再污染

★ 均质机（仅限顺流均质机）

★ 包装材料的消毒

★ 在无菌灌装机的无菌空气系统

由耐热芽孢菌造成的污染

耐热芽孢难以杀死，嗜热脂肪芽孢杆菌是最为常见的一种。

造成产品腐败耐热细菌的芽孢可通过杀菌程序传播。这类程序的杀菌效果取决于经受这种处理的细菌芽孢的耐热性。可考虑下列杀菌程序：

★ 产品杀菌（UHT）

★ 工厂消毒

★ 包装材料消毒

★ 空气杀菌

★ 灌装机的杀菌

清洗不、彻底可导致耐热芽孢在设备上蓄积，这也是被视为产品腐败的一个可能原因。

初步鉴定：

★苯胺黑染色：目的区别是杆菌和球菌

★革兰氏染色

★革兰氏阴性杆菌，氧化氢酶试验

★革兰氏阳性杆菌，过氧化氢酶试验

★球菌，过氧化氢酶试验

★芽孢菌，不同温度耐热性试验（80、100及其它温度）