单甘酯的应用
单甘酯的应用
1、在食品方面的应用
(1)饮料和速溶食品上的应用:
单甘酯加入到含油脂和蛋白质饮料(椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆浆晶)中可以显著提高溶解性和稳定性,防止沉淀、分离,并具有赋香着色作用,单甘酯热稳定性好,很适合各种饮料生产。
(2)冰淇淋上的应用:
单甘酯是制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂,可改进脂肪分散性,使脂肪粒子微细均匀;促进脂肪和蛋白质的互相作用;防止和控制粗大冰晶形成,使组织细腻幼滑;提高产品保型性和储存性;改善口融性。
(3)油脂类产品上的应用:
应用于人造奶油、黄油、起酥油、花生酱、椰子酱、蚝油等产品,可以调整油脂结晶作用,防止析油分层现象发生,提高制品质量;应用于炼奶、麦乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品,可提高速溶性,防止制品沉淀、结块结粒;同时也可以应用于粉未油脂制品,如咖啡伴侣作乳化剂。
(4)面包类制品上的应用:
能促进面包快速发酵,增大面包体积,改善面团组织结构,延长面包保鲜期。参考用量0.3%。
(5)糖果、巧克力上的应用:
不仅可使糖和脂肪类原料迅速均匀混合,而且冷却后也不分离;从而防止了起纹、粒化和走油等现象。还能防止制品粘牙、粘附和变形、提高制品的防潮性。
单硬脂酸甘油酯是食品乳化剂中用量最大的一个品种,是国际公认的无毒无害、非常有效的食品添加剂,被广泛应用于各类食品加工中。
2、单甘酯的使用方法及用量:
方法一:因为单甘酯易溶于油脂,将单甘酯与油脂一起熔化后搅拌混合,再投料,本方法适用于人造奶油、糕点油等产品。是为了乳化目的而将单甘酯掺合在油相中的,所以,乳化剂以无水状态为好。
方法二:将单甘酯粉末与其它原料粉末(如面粉、奶粉)直接混合均匀投料,然后依法制成各种产品。
方法三:制成水合物,再投料使用,具体步骤如下:
1. 将一份分单甘酯置于容器内,用电炉或其它加热方法把单甘酯加热熔化成液体;
2. 将4-5份约70℃的热水加入高速搅拌机或打蛋机内,启动搅拌机,将热水激烈搅动。
3. 将熔化成液体的分单甘酯(如果搅拌设备良好,也可以直接加入珠粒或粉末单甘酯),徐徐地加入正在被搅拌的热水中搅打混合,即可以生成乳白的水合物膏体,后冷却到室温待用。
由于乳化效果受产生装备、工艺原料等诸多因素的影响,为了更充分地发挥单甘酯的作用,建议用户采用方法三来使用,其乳化效果最为理想。这是因为,把单甘酯制成水合物后,其表面比喷雾结晶的单甘酯粉末的表面约大700倍,有利于单甘酯在水基中分散。 用量:用量0.3%-0.5%(按产品配方原料重量计),若产品油脂、蛋白质等成份较多,或含不易乳化的原料,则应增加单甘酯的用量至1%-5%。
5、储存运输:
密封储存于低温、干燥、阴凉通风处,以防吸潮结块,未开封储藏期为二十四个月。严禁与易燃易爆、有毒有害物品混储混运。