西餐厅人事架构方案

餐饮部（茶餐厅）人事架构方案

一:组织架构图及人员编制 方案一：1新开业状态人员缩减版

优势：新开业在不了解市场和经营情况的状态下人员尽可能的缩减到最小化是对成本控制的很好方法。 劣势：（1）：因为人员配置的紧张，故每个岗位人员较少，要做到优质服务较难，可能会给客人带来不好印象，对会所

会有不满意。 （2）：各岗位营业时间没有负责监督人（基层管理人员），员工将会偷懒，怠工，出品不及时和不遵守规章制度，

这样会造成恶性循环，加大以后工作中的管理难度和降低服务质量。

1：会所正常营业时间为09：30－00.30，超过营业时间如有客人需加时当另行收取加时费，需安排员工值班。 2：全体员工全天上班时间为9小时制（含用餐时间） 3：全体员工各岗位人员工作时间分为5个班次：

A: 09:30--18:30 B: 11:30—20:30 C: 12:00—21:00 D: 14:00—23:00 E: 15:30—00:30 4：员工休假为每周一天，周末非特殊情况情员工不得休假，各班次为轮班制。 5: 各工作岗位人员安排情况如下：餐饮部共计18人 （1）：前厅：（领班、服务员）共计7名：A 班2人 B班1人 C班1 人D 班1人 E班1人 另1人补休

早上2位服务员做营业区域台面卫生，中午高峰期和晚上高峰期分别都有4位服务员在岗，E 班员工如果有客

人需要可值班（员工值班时间再另行商定）。

（2）：吧台：（吧台领班、吧员、茶艺师）共计4名：A 班1人 C班2人 E班1人 如有人休息改为C 班1人。吧

台长和吧员也应对工夫茶相关知识非常了解，在茶艺师不在时可顶其岗工作，茶艺师也应该会吧员工作，不

忙时协助吧员。 （3）：厨房：厨师共计2名：A 班1人 E班1人 如有人休息其中一人上连班（每周一次）。厨房洗碗工暂不设立，

如有需要由前厅保洁负责。

（4）：保洁：保洁共计3名：A 班1名 B班1名 E班1名 如有休息分A 班和E 班 前厅保洁员负责卫生间、

各区域的地面、垃圾筒等清洁，如厨房需要时应该及时完成厨房清楚卫生。

（5）夜保：夜保共计1名：00：30营业结束后会所安保人员，负责会所全方位的安全工作，包括水电气是否关闭，

防火防盗等，如保安部员工是24小时工作制那这一岗位也可取消。

6: 各部门设置1名基层管理人员的原因，当经理下班不在岗或者休息时，起督导监督员工工作，让整个经营场所次序正常，有任保情况可及时向经理汇报，让经理能及时了解会所的一切情况，基层管理人员也是员工的带头人，起表率作用，引领员工积极工作，让会所能更好的持续发展，如没有基层管理者在现场，员工人人平等，自行做自己想做的事，无人管理会出现无组织，无纪律，无次序的工作状态。建议领班工资比普能员工高出200元－300元，注意了成本控制也便于管理工作的开展。 7：采购，会计，出纳，文员编制设于财务部。 8：考勤制度和福利待遇以集团公司相关规定为准。

2正常经营情况良好的状态下（饱合编制）

二：岗位职责

1:大堂经理岗位职责:

1、 熟悉主要目标市场，了解消费者需求，有针对性开发和提供能满足需求的产品和服务。 2、、对日常工作的管理，保证各点高质量的工作水准。 3、 加强对采购、验收和储存的管理与控制，降低成本。

4、 编制日常管理制度及各干部的工作程序、标准，操作部工作程序、标准，参与各项工作、经营预算等并督促 和检查员工认真贯彻执行。

5、 负责制定各项工作计划，适时编制主题活动的策划、运作、推广计划书。

6、 负责人员招聘，发挥全员积极性，监督实施各项培训计划，实施有效激励手段。 7、 负责定期对下属进行绩效评估，按考核制度提出书面升降级建议。

8、 与主管, 厨师长、吧台长共同分析经营成本，采取有效措施，加强成本控制。 9、 实施各项推广计划，促进销售，加强组织管理，提高服务质量。

10、 负责部门之间的协调工作, 营业点经营情况，负责督导、检查服务质量、各部门的生产质量。

12、 负责广泛征集客人意见和建议，合理处理宾客投诉，并组织调整管理制度、工作程序并予以落实。 13、 负责检查员工仪表仪容和执行规章制度的情况，按奖惩制度实施奖惩。

14、 负责所辖范围内的安全管理工作，向宾客提供安全的就餐环境、食品卫生，向员工提供安全的工作环境，负责督

导下属对所辖范围内的设施设备进行维护保养管理。

15、 按时参加上级组织的各种会议，并通过会议向下属传达布置工作任务，确保政令传达畅通和任务逐级落实。 16、 掌握员工思想动态，解决员工工作、生活问题。 17、 完成上级领导布置的各项其他任务。 18、 及时向领导汇报有关经营情况.

2: 主管岗位职责

1、 协助经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。

2、 负责会所工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有

服务。

3、 按照会所服务章程严格质量要求，负责管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。

4、 掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。 5、 了解厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。 6、 负责会所费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。 7、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。 8、 负责处理客人对西餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 9、 了解各国风俗习惯、生活忌讳。

10、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强会所服务现场管理，检查和督导会所员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。 11、召开班前会，分配任务，总结经验。

12、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设 13、及时向经理汇报相关工作情况.

3: 部门领班岗位职责

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执行会所主管的工作指令，并向其报告工作。

坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领员工按餐厅服务程序和质量要求做好接待服务。 负责会所物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。 带领全体员工做好会所服务工作。

记录宾客意见反馈及投诉，定时向餐厅主管汇报。 掌握菜式品种及简单制作方式。 做好班组交接工作，并做好记录。

8 每日检查会所的卫生及摆台状况。

9 掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。 10 随时注意部门的动态，及时妥善处理发生的各种问题，做好各类客人的处理工作。 11 掌握各种酒水, 饮品知识，并能够懂得操作过程

12 制定酒水控制、安全、卫生等各项规章制度，并督导实施。

13 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按会所服务工作程序和质量要求做好零点接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。

14 落实每天卫生工作，保持会所各区域清洁, 下班前检查门、窗、灯、空调、音响等是否关闭，做好节能和安全工作。 15 对特殊及重要客人给予关注，掌握区域客人用餐情况。 16 了解各国风俗习惯及生活忌讳。

17 关心全体员工生活，抓好班组文明建设

4:服务员岗位职责

1: 服从前厅领班的工作安排，并向前厅领班汇报工作

2: 保持会所环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。 3: 做好早、中、晚三班的交接工作，确保没有任何疑问。 4: 解答客人问题，收集客人意见，及时向领班汇报。

5: 熟知各种餐品知识，并了解简单制作方式, 按规定的工作流程及服务程序摆台，为客服务 6: 按工作程序做好营业前的准备、与上一班的交接班等事宜 7: 按工作程序做好撤台、撤换烟灰缸、清洗用具等服务工作

8: 在熟练掌握会所所有服务项目的基础上，严格按服务程序与规范进行对客服务 9: 关注客人的习惯与爱好，及时提供服务满足客人的要求

10: 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。 11: 注意自身仪容仪表形象, 做到着装整洁, 干净, 上班化淡妆, 保持较好的形象. 12: 完成领导交待的其他工作

5: 吧员与茶艺师岗位职责

1: 服从吧台长的工作安排，并向吧台长汇报工作 2: 精通业务，熟悉各种酒水, 饮料的特性及饮用方式

3: 按照标准和操作讲义要求, 做出标准的各种饮品及酒水.

4: 负责酒水、原物料的领取、保管和销售工作，每日进行一次清点和整理。 5: 负责未售出酒水、原物料的保存和管理。

6: 负责填报酒水销售盘点日报表，做到报表和吧台库存实数相符，销售数和账台收入金额相符。 7: 负责工作区域的卫生，包括设备、用具的卫生。

8: 严格要求自己, 争取把每样工作做到最好，不断提高自身技能知识. 9: 必要时，协助服务员工作。 10: 完成领导交待的其他工作

5: 主厨岗位职责

1 ．做好厨房生产、人员的组织管理工作。

2 ．根据经理要求，制订年度培训、促销等工作计划。 3 ．负责会所厨房人员的调配和班次的计划安排工作。

4 ．根据厨师的技艺专长和工作表现，建议安排合适的工作岗位，负责对属下进行考核评估。 5 ．负责制订菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。

6 ．根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用 单把好关。

7 ．负责指导会所厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。 8 ．督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。

9 ．负责对厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单。

10 ．主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，与采购供应等部门协调关系，不断改进工作。 11 ．参加部门会议，贯彻会议精神，就改进餐厅生产和管理工作及时向经理汇报。

6: 厨师岗位职责

1. 2. 3. 4.

熟练掌握并执行酒店的制度和操作规范。

严格按照菜品主料、配料、调配和操作规程烹制，保证菜点质量。 了解客情，做好开餐前的各项准备工作。

对需要提前加工菜点，认真做好上粉、肽渍、煎炸、穿酿、挂排、上浆、滚、煨等半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。

5. 对客人有特殊要求的食品，采用特殊方法烹制，保证客人需求。 6. 根据厨师长和领班安排, 积极进行产品创新。

7. 按点菜单先后顺序及技术要求烹制各种食品，保证出品质量和出菜时间。

8. 做好开餐前炊具、厨具、用具及调味品等的准备工作和灶头卫生。工作完毕，精洗灶头、生产工具和做好包干区卫

生，保证烹制工作的顺利开展，对需修理的设备提出建议。 9. 做好成本控制, 杜绝原材料的浪费.

10. 遵守职业道德, 搞好个人卫生和食品卫生, 确保食品安全.

11. 下班前认真检查，做好水、电、气等阀门的关闭情况，保证厨房的安全。

7：保洁岗位职责

1． 服从管事部领班的工作指令，向其负责并报告工作

2． 负责每天整个店的清洁卫生，包括前厅，卫生间，厨房以及布草清洗

3． 认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成日常清洁及通道卫生工作。

4． 清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告领班。 5． 爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。 6．根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和银质用具做到特别清洗 7．认真做好每个部门每一处无污渍，斑点。 8．注意控制成本，不要造成不必要的浪费。

8：夜保岗位职责

1．与收银员做好晚班各项交接工作 2．做好各项安全措施准备

3．巡查整个餐厅门窗, 消防设施设备是否完好. 运行正常 4. 巡查各房间有无异常

5. 关好各场地无需运行的电灯, 电源. 6. 关好及锁好大门.

7. 随时保持警惕状态, 认真做好餐厅安全工作.

二:工资结构

1. 标准工资由集团公司确立。

2. 工资等级也分为试用期, 转正期, 晋级期

试用期:新进员工经录用正试上班为试用期员工, 凭工作经验和工作表现1-3个月申请转正, 提交书面申请, 经部门领班

认可. 提交员工表现评估表, 由经理考评该员工是否全格, 合格后上交相关资料由领导签批.

转正期:员工转正后成转正期, 转正期的员工每个月要接受考核评估, 如考核不合格将转为试用期员工 晋级期:也称升级考核加薪, 转正的员工每满六个月可申请升级考核, 考核通过才能升级, 考核分三方面

(1):平时工作表现:是否迟到, 早退, 旷工, 工作是否积极, 服务态度是否良好, 是否受客人的表杨.(提交员工表现评估表) (2):理论知识考试: 规范的考试试题, 包括菜单内容, 餐品知识, 茶品知识, 咖啡知识, 服务流程, 服务用语和技能技巧等. (3): 实际操作考试: 一对一现场演试, 看操作比例和操作方式是否正确, 流程是否正确, 服务态度和应答能力是否合格. 3: 如有特别优秀的员工(工作经验比较丰富, 工作表现很好) 可破例升为合理等级. 或者列为储备干部.

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