中国传统酒种――白酒产业的历史沿革与发展

王延才

白酒作为世界最古老的酒种，是世界六大蒸馏酒之一，与人们的生活息息相关，至今已有数千年的酿造历史和文化积淀。从历史文献中对白酒的起源大致有三种说法：一曰始于东汉；二曰始于元；三曰始于唐宋，究竟源于何时目前难以断定，还需以出土文物为证。不论源于何时，它一问世就受到劳动人民的欢迎，是中华民族传统文化光彩夺目的瑰宝。酒的发展也蕴含着国家兴衰和时代的嬗变。酒与政治、经济、文化、宗教都有着密切的联系和作用。在56个民族组成的中华民族大家庭中，绝大多数都有饮用白酒的习惯，如蒙古族、藏族等更以好酒著称。白酒不仅是中国人喜庆、节日、聚会不可或缺，也是很多劳动者消除疲劳、祛风御寒的常用饮品。传统中医和现代医学都认为适当饮酒对人体健康有益。

白酒作为中国传统的宴请交际饮品，近年来高中档酒有了很大的发展，但我国尚处于社会主义初级阶段，低收入人群还占绝大多数，尤其是农村人口多、收入低，低档白酒仍占消费量的80%以上。生产物美价廉的低档白酒，满足绝大多数低收入人群的消费需求正是体现以民为本，构建和谐社会的基本精神。因此，怎样落实科学发展观？如何使白酒产业与时俱进，适应社会的发展、人民的需要？就成为我们每一个从业者不可回避的问题。未来是历史与现实的延续，笔者认为研究白酒的未来就必须研究白酒的历史。

一、建国以来白酒产业发展的历史沿革

从新中国建立到现在，已经过去了半个多世纪，在这并不漫长的时期内，白酒产业经历了三个重要的阶段：1、建国初期及计划经济时期的起步阶段；2、上世纪80年代发展阶段；3、21世纪起的调整整顿阶段。

1、 建国初期及计划经济时期的起步阶段

1949年新中国成立时，我国的白酒产量只有10.8万吨，到了“文革”以后的1978年，我国白酒产量达到143.74万吨，比建国初期增长了近15倍。依相关数据分析，我国白酒产量在“五五”期间增长了69%，“六五”期间增长了57%。

由于白酒生产事关国计民生，特别是建国初期，白酒的税收占国家税收的比例较目前要大许多，党和国家对继承和发展中国的传统白酒十分重视，五六十年代，主管酒类的轻工业部专门从全国各地抽调力量来加强白酒生产的科技攻关与研究。无论是烟台酿酒操

作法，还是后来的周口、茅台、汾酒试点，以轻工业部发酵研究所为主要力量会同茅台酒厂、汾酒厂组织攻关小组进行协调攻关，这一阶段白酒行业所取得的成果都凝聚着周恒刚、秦含章、熊子书等老一辈酿酒专家毕生的心血，他们严谨求实的科学态度，艰苦奋斗的敬业精神至今仍激励着我们。

上世纪五十年代到八十年代，中国一直处于粮食短缺状态，白酒工业虽然为国家积累资金，满足人民生活需要做出了贡献，但耗粮较高，因此还负有采用先进技术节约粮食的责任。烟台操作法“低温发酵，定温蒸烧，黄曲加酵母”，选用以纯培养菌种替代传统的自然培养大曲，达到提高出酒率，节约粮食的目的；同时烟台试点除了总结高粱、玉米制酒外，还重点介绍了甘薯干、高粱糠制酒的方法；周口试点重点则是探索总结野生植物橡子酿制白酒的操作方法。

1956年国务院科学规划委员会组织编制《1956年至1967年科学技术发展远景规划纲要》，由轻工业部提出的将酒精改制白酒项目被列入《纲要》。随后在1963至1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术改造政策的若干规定《草案》中明确指出：“今后十年内，白酒的生产工艺，应以液态和固态发酵相结合为发展方向”。

1964年，北京酿酒厂将酒精经固态发酵的香醅串蒸，生产出固态白酒风格，质量优于麸曲法生产的二锅头。它综合了液态发酵机械化程度高，出酒率高和固态发酵产生香味的优点。

1973年辽宁省金县试点进一步提出了“液态除杂，固态增香，固液勾兑”的工艺路线。

1989年颁布的“食用酒精国家标准”，提升了酒精产品的规格和档次，同时奠定了液态法生产白酒的物质基础，传统固态发酵技术的科学总结进一步促进了新工艺白酒质量的提高。

经过全行业近40年的不懈努力至今已基本完成了这一项重大技术革新。这是建国以来继烟台操作法之后技术改造传统白酒生产工艺的又一里程碑。

这一时期另一方面是从科学总结传统工艺入手, 着重抓了以质量为中心的技术革新。突出的是茅台、汾酒试点，拉开了科学总结传统生产工艺的序幕，应用纸色谱定性检出了茅台酒50种成分，指出4-乙基愈木酚是茅台酒的重要香气组成成分。进而又初步发现清香型（以乙酸乙酯）、浓香型白酒（以己酸乙酯）为主体香型构成成分，这为继承与发展传统白酒打下理论基础。

1960年后，对白酒香气成分的剖析研究应用色谱分析技术逐步得以开展。历经纸色谱、柱色谱、薄层色谱直到气相色谱法，至今已发现各种香气成分三百多种，色谱分析的应

用极大地促进了白酒生产技术的发展，明确了我国白酒的香气特征，为划分香型奠定了科学依据，认识到细菌发酵在白酒酿造中的重要作用，加速推动了新型白酒的发展。

2、上世纪80年代白酒产量发展阶段

改革开放以来，我国开始由计划经济向社会主义市场经济转变，社会主义市场经济开始逐步完善与繁荣。20世纪80年代起，白酒产量增长步伐加快，“七五”期间增长了52%，“八五”期间增长了50.6%，到1996年，即“九五”初期，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到801.30万吨，是建国初期的80倍左右。应该说，“九五”以前，中国的白酒行业发展相当快，满足了广大人民群众的需求，但后几年发展的过快，几近失控。“九五”开始后，国家的产业政策调控手段取得成功，产量才开始下降。

造成极度膨胀的主要原因有两点：

一是由于农村改革极大成功，我国在短短的几年内解决了吃饭问题，粮食短缺变成了粮食过剩，农村出现了“卖粮难”问题，如何消化剩余的粮食成为各级政府的首要任务。酿酒成为消化粮食的主要出路之一。

二是酿酒行业的进入门槛较低，传统白酒技术含量较低，设备投资小，上马容易，税收和利润都较大，成为县乡积累资金的主要来源，所以形成了县县乡乡办酒厂，小酒厂遍地开花的局面。小酒厂多乱杂的局面至今影响甚大。

3、90年代至今的调整整顿阶段

1987年，国家轻工业部在贵州全国酿酒工业会议上就中国酿酒工业的发展方向，提出了优质、低度、多品种和“四个转变”，即“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向水果酒转变”的发展方针；十五规划期间，又提出了“以市场为导向，以节粮、满足消费为目标”走“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的道路，“重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量”。“九五”以来，为适应国民经济建设的总体要求，并提高白酒行业的投入产出比和综合经济效益，国家对白酒行业制定了以调控和调整为基础的产业政策。以后几年，国家宏观政策的调控逐见成效，白酒产量逐步下降。 “九五”期间下降了23%。

20年来按照这个目标努力的工作，白酒的产量1984年占总产量的45%，现在不到10%，烈性酒的比例日趋合理；白酒的降度工作也取得了明显成效，40度以下占总量的36%，40.1～50度以上占50%，50.1度以上高度酒占14%，60度左右的高度酒已很少见，产品结构趋向合理。

较低的进入门槛让白酒行业本身的竞争就十分激烈。上市公司业绩下降，很多新的企业集团面对2001年中国白酒产业大调整的机会，开始进入白酒产业，于是买断经营的现象成了一道风景，如娃哈哈集团、红豆集团、广东鸿森集团、重庆力帆、万达集团等。部分买断品牌也迅速崛起并取得了瞩目的成绩，如金六福、浏阳河、金剑南、剑南娇子等，其中金六福用不到四年时间就达到近20亿元的销售。一些小型酒厂开始趁机崛起，白酒产业的竞争更为激烈。

目前，我们许多白酒的外包装无论是材质、工艺、设计，都搞得美仑美奂，完全可以和国外的名牌媲美。在品种花色方面，一方面是品牌多到几十万个，特别是品牌买断以来，产品更是数不胜数。随着白酒产业的发展，业内人士根据原料、工艺方法和酒品的口味不同，把其产品类型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型，而后又扩展为凤香型、豉香型、特香型等，并得到专家的认可，并列入国家白酒标准之列。无论哪种香型，在国内都有相当一部分消费群体。当前浓香型白酒占的比例较大，据统计，目前浓香型酒占总量的69.13%；在消耗方面，产品成本和销售成本都较高，除一部分名牌白酒产品外大部分中小企业处于微利和亏损的状态。

综上所述，中国白酒产业虽然存在这样那样的问题，但总的方向还是正确的，正是由于我们正确地处理了继承与创新的问题，使建国50年来白酒产业满足了人民不断增长的需求，为国家积累了大量的资金。这不仅说明了过去的方针政策是符合行业实际和社会发展要求的，对今后白酒的发展仍有深刻的指导意义。

二、白酒产业今后的发展方向

21世纪我国酿酒工业要应对世界经济全球化，推进产业结构调整和优化升级，实现可持续发展。白酒工业要进一步落实国家关于酒类发展的产业政策，包括限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展，使白酒工业向“优质、低度、多品种、低消耗、高效益、无污染”的方向调整。在生产高纯度酒精的基础上，提高液态法白酒质量，全面提高液态法白酒的产品档次。推出一批液态法高档名牌白酒产品，与固态法优级品率的提高相辅加，大幅度提高优质白酒在白酒总量中的比例。

要振兴中国白酒，我认为依然要遵循继承挖掘与创新发展并重的方针，偏废任何方面都是背离了科学发展观，不利于白酒产业的健康发展。

1、继承挖掘中国传统白酒依然是今后科学研究的重要课题

中国白酒博大精深，虽然过去的半个世纪里，我们运用科学手段揭示了白酒的很多秘密，

但还远远不够，需要投入较大的科技力量和深层次的研究。到目前为止，白酒的工艺技术还有很多的未知数，比如多种微生物共酵到底对香味成分的形成，对白酒风格的形成起哪些作用？在白酒工业中如何应用现代生物工程技术以及运用纳米技术分析白酒中微量颗粒的组分等，类似这些问题都需要我们不断去探索和研究，茅台酒厂的科技人员在剖析茅台酒香气成份的基础上，对有利于人体健康的成份进行多年研究并与美国科学家共同探讨的茅台酒中金属硫蛋白的课题，就很有意义。

用传统白酒原料和酿造工艺酿造的白酒，依然是目前高档白酒的主体。茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒等名酒，它们的独特性还不能用简单的工艺来复制替代。目前的任务还是如何帮助我们这些传统名酒为世人所认识。我们白酒还没有在世界酒类市场占到应有地位，还没有被世界酒类消费主流所认可。

同时要紧紧围绕全面、协调、持续发展这个大课题，开阔我们的科学研究领域，不仅要在生产、工艺领域继续探索，还要在经营、销售、环保、人才培养、投资决策、改制改组等等方面开展科学研究，我们应该借鉴先进行业如机电、医药、电子等行业的科研成果和成功经验，把科研的重点转移到这些管理、营销等软科学上来，用先进科学的理论和方法指导我们的工作。

2、在对传统白酒科学研究的基础上，运用现代科技创新发展中国白酒

在丰富和发展传统白酒内涵的基础上，把中国白酒的传统技艺以及成香机理研究和现代科技，特别是现代生物技术相结合，积极走出一条中国白酒的现代化之路，这是我们今后白酒发展的基本思路。

回顾历史走过的道路，我们发展新工艺白酒，完全是在继承传统白酒的基础上实现的。并没有把新工艺白酒和传统白酒脱离开来，而是利用科技手段来实现传统白酒的风格口味。今后利用对传统白酒研究的科技新成果，来提高新工艺白酒的品质，正是我们从事白酒行业科技工作者的主要任务。

从五十年走过的历史，我们研究生产的新工艺白酒已经占到了白酒总产量的70%，受到广大消费者的欢迎和喜爱。要一切从实际出发，为广大消费者酿造质优价廉的好酒，在保持传统白酒优势的基础上，大力发展现代白酒。现代白酒包括新型勾兑白酒、新工艺白酒，虽然成本低但要求质量高，并有利于消费者的健康，低度、纯净、健康的现代白酒是当今最有竞争力、发展前景最为广阔的中国白酒，物美价廉的特性必将推动它成为中国白酒发展的主流。只有这样中国的传统白酒才能与国际酒类市场接轨，中国白酒才能走出国门，振兴光大。

在继承与创新的基础上，今后白酒产业将会有哪些趋势？我想大致有七点：

第一，进入二十一世纪，无论是传统工艺白酒还是新工艺白酒都有各自的市场，都将继续存在，想用一种替代另一种无论是在今天还是在将来都是不现实的，也是没有理由的。因为这两种酿酒方法都有其不可替代的优势与特点。传统的纯粮固态名牌白酒其特有粮香、窖香等香型特点以及独特口味是不能简单复制模仿的。新工艺液态法白酒又具有提纯去杂程度高，成本低，原料来源广泛，污染少，酒体干净，口味清爽的优点，符合“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向，也符合安全、健康的总体要求。

第二，白酒品牌集中度有向名、优大型白酒企业集团集中的趋势，可能在3-5年乃至10年会形成5-8个全国性领导品牌和众多区域强势品牌共存共荣的市场格局，而品牌的成功，取决于市场营销、取决于消费者，取决于市场的需求。

第三，消费者消费白酒更趋理智和成熟，在选择白酒时，会把全国性品牌和区域强势品牌作为首选，品牌的力度在市场竞争中显得越来越重要，并受到消费者欢迎。

第四，各大名优白酒企业会不断调整产业结构，纷纷推出自己的“高端”白酒品牌，使高端白酒价格与高端洋酒价格趋于一致，从而使中国白酒不是靠“量”的发展而是向“结构性”增长的奢侈性方向发展。

第五，通过与境外酒商及名洋酒品牌合作，最终传统中国白酒会逐步走向世界。

第六，企业专业化分工越来越细。专业化制曲，专业化酿酒，专业化营销，专业化品牌经营，是企业发展的趋势，即酿酒厂家不再生产大曲而由专业化制曲厂家提供，专业化营销的企业专注品牌经营而将原酒生产过程交由专业化酿酒厂家来完成，而原酒生产优势会更加集中于涵盖泸州、宜宾、茅台、成邛等名酒产区的“U”型长江流域名酒带和江淮流域名酒带。

第七，针对白酒行业将重点抓好四方面工作。

（1）健全白酒生产经营的法律法规，坚决执行酒类商品零售和批发经营管理两个条例及酒类产品质量等级认证工作。加大对白酒行业的监管力度，将白酒产品纳入国家食品安全QS 标志的管理范围，将酒类产品列入市场准入管理秩序。加快研究制定全国统一的酒类产销管理条例，尽快研究制定《促进白酒行业健康发展的指导意见》引导行业的健康有序发展；

（2）在进一步调查研究的基础上，合理调整白酒消费税政策推动白酒税收政策和管理体系的改革完善。

（3）积极促进结构调整，白酒行业发展不仅要弘扬传统文化，更要把满足人民群众日益增长的物质文化需求作为出发点和落脚点。白酒骨干优势企业不仅要着眼于满足中高档消费群体的需要，也要着眼于满足低收入群体和广大农村对低价优质白酒产品的需求。

（4）充分发挥行业协会作用，加强行业自律，行业、企业要遵守共同的行为规范。同时，加强信息引导，完善信誉体系，引导企业加强市场前瞻性调研，支持帮助企业建立公平竞争的平台。

管理政策的加强，为白酒企业创造了一个较好的生存和发展环境，国家的经济政策和完整的市场流通体系，奠定了白酒行业持续健康的发展之路，这就要求白酒行业在管理理念、营销理念和产品结构理念上适应科学发展观和经济增长方式的转变，使白酒企业在为提高人民物质生活水平上做出更大贡献。