营养学复习资料

名词解释

1 营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

2 营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力

3 营养学：是研究膳食、营养素及其它食物成分对

4 产能营养素：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者的统称。

5 蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，成为蛋白质的互补作用。

6 能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量成为‚食物的热价‛或‚食物的能量卡价‛，亦称‚能量系数‛。

7 基础代谢：是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。

8 食物热效应（TEF）：是指由于进食而引起能量额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。

9 必须脂肪酸（EFA）：是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

10 血糖生成指数（GI）：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐性曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

11 食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值的过程称为食品营养强化，简称食品强化。

12 保健食品：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定食用，但是不以治疗疾病为目的。

13 食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

14 动脂：中性脂肪主要构成肌体存脂肪如皮下脂肪等，在肌体需要时可被利用，参加脂肪代谢和供给热能。其体内含量随膳食摄入热能和活动消耗热能的不同而变化较，所以中性脂肪又叫‚动脂‚

15 能量代谢：是指物质在代谢过程中所伴随着能量的储存、释放、转移和利用的过程。

16 千卡：将1000克水有15℃升温至16℃所需要的能量为1千卡。

17 焦耳：用1牛顿的力推动物质移动1米所需要的能量为1焦耳

18 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

19 限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸成为限制氨基酸。

20定脂：类脂是组成细胞膜，大脑和外周神经组织的重要成分，其在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变，古又称为‘定脂’。

21 膳食纤维：可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分办纤维素，果胶和树胶，后者包括纤维素，木质素等。

22 食品添加剂：适用于改善食品品质延长食品保存期便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

23 食品安全：指食品无毒无害符合当前有的营养要求，对人体不造成任何急性亚急性或慢性危害。

24 食品污染：是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性，化学性及物理性污染三类。

25 食品中毒：是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。

27 膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

28 营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周或以月的食谱，使人体摄入的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和矿物质等记得营养素比例合理，即达到平衡膳食。

30 食物交换份法：是将常用食物按其所含营养素量的近似值分类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供配餐时交换食用的一种方法。食品交换份法将食物划分为以下五类：①谷类及薯类②动物性食物③豆类及制品④蔬菜水果类⑤纯能量食物。

32 营养健康教育：是一套学习经验，它促使人们自愿采取有有益健康的饮食及其他与营养相关的行为。是根据个体的需要与死亡来源，通过认识，态度，环境作用以及对食物的理解过程，形成科学，合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的。

33 应激反应：许多因素如机体本身的饥饿，创伤，大手术，剧痛，感染，没有睡眠，精神紧张等，或环境因素如高气压，低气压，噪声，寒冷，炎热及严重中毒等都有可能使机体处于应激状态，引起下丘脑-垂体-肾上腺皮质轴的兴奋，使促肾皮质激素释放激素，促肾上腺皮质激素及糖皮质激素的分泌增加导致一系列的代谢变化，这种非特异性的全身反应称为应激反应。

34 高血压：是指体循环动脉收缩期和舒张期血压持续增高，当收缩压≥140㎜Hg和舒张压≥90㎜Hg，即可诊断为高血压。

35 脑卒中：俗称脑中风，又称血管意外。凡因血管阻塞或破裂引起的脑血流循环障碍和脑组织功能或结构损害的疾病都可以成为脑卒中。

36 骨质疏松症：是指估计恶狗变得稀疏，骨重量减轻，骨脆性增加，容易骨折的一种疾患。

37 糖尿病：是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物，脂肪，蛋白质等紊乱，而以长期高血糖为主要表现的综合症。

38 痛风症：是由于嘌呤代谢障碍及尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。

39 急性肾小球肾炎：简称急性肾炎，是机体对某些致病因素产生免疫反应后，形成抗原抗体复合物，沉积在肾小球所引起的一系列反应。

二、简（问）答题

1 兴奋性的概念：指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电度化的方式反映出来的。

2 人体四大基本组织：即上皮组织 结缔组织 肌组织和神经组织

3 肝是人体的最大腺体

4 肺是气体交换的器官，位于胸腔内，纵膈两侧，左右各一：

5 血浆含有大量水分和一定量溶质，血浆中所含蛋白质称浆蛋白，分为白蛋白，球蛋白，纤维蛋白原：

6 血型是指红细胞血型，包括ABO血型系统和RH血型系统：

7 淋巴系统主要功能：产生淋巴细胞 过滤淋巴（清除异物）和产生抗体，在免疫系统有重要作用。

免疫系统有免疫器官，免疫细胞和免疫分子组成，是个极其复杂而又十分重要的生理系统。

8 感受器概念：是指分布于体表或组织内部的一些感受机体内外环境变化的结构和装臵，感受器官是指机体内的特殊感受器，其结构包括感受器及其附属结构，主要有眼耳等。 9 激素的生理作用：激素的作用虽然很复杂，但是归纳为五个方面：第一，通过调节蛋白质，糖，脂肪，盐等代谢，为生命活动供给能量，维持代谢的动态平衡，第二促进细胞的增加、分化，确保各组织各器官的正常生长发育，以及细胞的更新，第三，促进生殖器官的成熟，生殖功能，以及性激素的分泌和调节，第四，影响中枢神经系统和植物性系统的发育及其活动与学习，记忆及行为的关系，第五，与神经系统密切配合调节肌体环境的适应。

11 吸收的概念：吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为肌体利用的过程。

12 唾液腺的作用：唾液腺又称口腔腺，主要有分泌唾液，湿润口腔黏膜，清洁口腔，混合食物形成食团和促进食物消化的作用。

14 胆汁对脂肪的消化和吸收有重要作用。 15 人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。

16 随孕期血浆容积逐渐增加，至孕晚期28—32周期达到峰值，最大增加量为50%，1.3—1.5L

17 出生时头围平均为34cm。新生儿胃容量小为25-50ml。

18 幼儿期身长增长速度减慢5cm 19 青春期发育的一般特点：青春期从体格生长突增开始，到骨骼完全融合躯干停止生长，性发育成熟而结束，期间，器官体积增大功能逐渐成熟，尤其是大脑的机能和心理的发育也进入高峰；与生长发育相关的激素分泌明显增加，生殖系统发育骤然增快并迅速成熟，到青春晚期已具备生殖能力；第二性征迅速发育，男女两性的形态差别也更为明显。

20 平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量

21 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 22 蛋白质的必需氨基酸：在人体和食物蛋白质的二十余种氨基酸中不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给故称为必需氨基酸。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸含量相对较低导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸成为限制氨基酸。

23 蛋白质互补作用的三个原则：①食物的生物学种属与愈远愈好②搭配的种类愈多愈好③食用时间愈近愈好同时食用最好。

24人体所需的九种必须氨基酸：异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 组氨酸 缬氨酸

25 脂肪的生理作用：①脂肪②供给能量③促进脂溶性维生素吸收④维持体温保护脏器⑤增加饱腹感⑥提高膳食感官性状⑦脂肪不能在人体缺氧的条件下供给能量。

26 碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量②构成组织及重要生命物质③节约蛋白质④抗生酮作用⑤解毒⑥增加肠道功能。

27 人体必要的六种常量元素：钙磷镁钾钠氯 28 钙摄入不足及过量的表现：钙摄入量不足主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症，钙摄入过量时，机体产生的不利影响包括，①增加肾结石的危险②奶碱综合症，典型症候群包括高血钙症，碱中毒和肾功能障碍③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用，钙和铁锌镁磷等元素，存在相互作用。

29 镁的生理功能：①激活多种酶的活性②抑制钾钙通道③维护骨骼身上和神经性肌肉的兴奋性。

30 人体必要的微量元素：包括铁碘锌硒铜钼铬钴等八种微量元素，此外 氟属于可能必须的微量元素。

31 铁的食物来源：铁广泛存在于各类食物中，但分布不均衡，吸收率相差也极大，一般动物性食物的含量和吸收率均较高。因此膳食中的铁良好来源，主要为动物肝脏，动物全血，畜禽肉类，鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜，菠菜，韭菜等所含的铁利用率不高。

32 碘的生理功能：①参与能量代谢②促进代谢和体格的生长发育③促进神经系统的发育④垂体激素作用。

33 锌的主要食物来源：贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类都是锌的极好来源。干果类，鼓励我、谷类胚芽和麦麸也含锌。一般植物性食物含锌较低。

34 硒是导致克山病的重要原因。

35 维生素是维持人体健康所必要的一类有机化合物。

36 癞皮病及其症状，烟酸缺乏引起癞皮病。

37 VB12又称为钴胺素，是维生素中分子量最大结构最复杂的一种，它来源于动物性食品，植物并不能制造维生素B12，它也是唯一需要特殊胃肠道分泌物才能被肌体消化吸收的维生素。

38 膳食纤维的分类：可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维，前者包括部分半纤维素，果胶和树胶。后者包括纤维素，木质等。

39 孕早期营养与膳食：①按照孕妇的喜好选择促进食欲的食物②选择容易消化的食物以减少呕吐③少食多餐 想吃就吃④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时也应从静脉补充至少150g葡萄糖⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400—600μg每日。

40 乳母的膳食钙AL1200mg每日 UL2000mg每日。 42 母乳中的免疫活性物质：①白细胞和淋巴细胞②抗体③乳铁蛋白④溶菌酶⑤补体⑥低聚糖和共轭糖原⑦其他抗感染物质。初乳与成熟乳的差别，在分泌后的五天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地粘稠称之为初乳，之后第六到十天的乳汁成为过渡乳，大约两周后成为成熟乳。

43 母乳喂养的优越性：①母乳中营养成分能满足出生后4—6个月内婴儿的营养需要②母乳喂养降低发病率和死亡率，如感染性疾病和成年慢性病③母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴幼儿的智力发育④母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

44 人工喂养的概念：因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养。

45 婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要的60%：

幼儿对蛋白质的需要量不仅相对需要比趁人多而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%--15%，其中有一半应是优质蛋白。

46 婴幼儿缺锌的表现：①生长发育缓慢②味觉减退③食欲不振④贫血⑤创伤愈合不良⑥免疫功能低下等表现。

47 幼儿膳食的基本要求：①营养齐全搭配合理（膳食蛋白质 脂肪 碳水化合物的重量比接近1:1:4—1:1:5）②合理加工和烹调③合理安排进餐④营造幽静舒适的进餐环境⑤注意饮食卫生。

48 学龄前儿童摄入蛋白质的目的：满足细胞组织的生长。

49 学龄前儿童一日食物建议：建议每天供给200—300ml牛奶，一个鸡蛋，100—125g无骨肉，或禽、瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类以取代乳类成为主食，每日需150—200g。并建议每周进食一次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次富含碘锌的海产品。：

52 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。

53 蔬菜的分类：叶菜类 根茎类 瓜茄类和鲜豆类。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。 54 畜禽肉的营养特点，脂肪含量少 熔点低 含 物多 蛋白质 是酸组成接近人体需要需要易消化吸收：

55 茶叶中含有咖啡碱，失眠人不宜饮用 56 食品营养强化的基本要求：①有明确的针对性②符合营养学原理③符合国家的卫生准备④尽量减少食品营养强化剂的损失⑤保持食品原有的色香味等感官性状⑥经济合理有利于推广。

57 保健品的概念：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。

58 我国保健品的功效：①改善生长发育②增强免疫力③抗氧化④辅助改善记忆⑤辅助降血糖血脂血压⑥改善肠胃功能⑦减肥

59 腌渍保藏的定义：是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的保藏方法。

60 物理保藏的分类：①冷冻保藏②辐照保藏③高压保藏

61 抗氧化剂的定义：是指能防止和延缓食品氧化提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

62 抗氧化剂的种类：脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂

63 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。 64 食品腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

65 北方各省污染较轻，污染的品种以花生，花生油，玉米最为严重。曲黄霉素属肝脏毒

66 有机磷农药对人的危害主要是急性中毒：

67 食品的污染的防治措施：①加强食品生产 储存 运输 销售过程的监督管理，把住产品质量关，执行良好的生产规范②通过采用先进的加工设备和检验设备③制定食品卫生标准④坚持不懈打击掺假行为。

68 发芽马铃薯中毒，有毒成分龙葵素。 69 膳食结构的定义：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。

71 奶类及豆类制品摄入过低是全国普遍问题： 72 膳食指南的定义：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

73 膳食宝塔的内容：平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应吃300—500g;蔬菜和水果占据第二层，每天分别应吃400—500g和100—200g；鱼禽肉蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125—200g（鱼虾50g，畜禽肉50—100g，蛋类25-50g），奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类和奶制品100g和豆类及豆制品50g，第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。

营养缺乏病的病因及预防措施：是指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成肌体出现各种相应的临床表现或病症，如维生素C缺乏病，缺铁性贫血，眼干燥症，地方性甲状腺肿等。防御措施：①发展食品生产供应，优化食物结构②普及营养知识，指导食品消费③针对实际营养问题采取有效措施进行预防。

蛋白质—能量营养不良的发病类型： ①食物摄取不足

1食物缺乏 由于社会，战争，自然灾害或贫穷等原因是食物短缺，食物摄入量过少，迫使人们处于饥饿状态。2长期低蛋白质，低能量膳食 例如母乳不足未及时添加辅助食物；骤然断奶后添加辅食不能为婴儿适应；人喂养时食物选择不当；不良的饮食习惯如偏食，挑食，吃零食过多或早餐过于简单；学校午餐摄入不足等。

②需要量增多

急，慢性传染病后的恢复期，双胎早餐，生长发育快速阶段，肠道寄生虫病，急性发热性疾病，大面积烧伤，败血症，外科大手术，骨折等均可导致蛋白质和能量需要量增多。

③消耗增加

1胃肠道疾病 患胃肠道疾病的病人对食物消化的能力往往很差，加上疼痛，恶心，腹泻等胃肠症状，是病人长期处于饥饿状态，因而出现营养不良。胃切除手术，短肠综合征，胃肠道瘘，胰腺炎等病人也容易发生营养不良。腹泻时采用的‘饥饿疗法’，是导致蛋白质-能量营养不良的有一重要原因，这在发展中国家很常见。2其他疾病 可造成营养素损失的疾病有肠瘘，开放性创伤，慢性失血，溃疡渗出，腹泻及呕吐等。消耗量过大如糖尿病，急性发热性疾病，甲状腺功能亢进，恶性肿瘤等均可是营养素的消耗量增多。

76 Va缺乏病以儿童及青少年较多见，男性多于女性，其表现为①眼部症状（眼干燥症状 夜盲症 角膜软化）②皮肤症状③骨骼系统④生殖功能⑤免疫功能

77 Vd缺乏的危害主要造成钙磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病，其表现为①佝偻病，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发（神经精神症状 骨骼表现和其他表现）②骨软化症。预防：可于妊娠期7—9个月给予维生素D服用，同时服用钙剂

79 VB2摄入不足的表现：人体如果3—4个月不供应维生素B2，就可观察到单纯的VB2缺乏，呈现特殊的上皮损害，脂溢性皮炎，轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发，和神经紊乱，同时肌体中的有些黄素酶的活性异常降低，其中最明显的是，红细胞内谷胱甘肽还原酶，此酶为体内VB2营养状况的标志，此外，VB2缺乏时，黄素蛋白的生物合成将丧失。VB2缺乏导致能量、氨基酸和脂类代谢受损，严重缺乏可引起免疫功能低下，和胎儿畸形。

80 Vc缺乏的症状：长期缺乏Vc引起的营养缺乏病成为坏血病，临床上典型的表现为牙龈肿胀 出血 皮肤瘀点瘀斑 以及全身广泛出血。典型表现：一般症状 出血症状 贫血 骨骼症状 其他症状：水肿 亦可有黄疸发热等表现

81 锌缺乏病的表现：①生长发育障碍②性发育障碍和性功能底下③味觉和嗅觉障碍④皮肤表现⑤其他危害：如伤口愈合不良 神经精神障碍 免疫功能减退 胎儿生长障碍。

82 高血压的表现：①起病隐匿，病情发展缓慢常在体检时发现，②早期血压时高时低，受精神情绪生活变化影响明显③血压持续高水平可有头痛头晕 头颈疼痛④长期高血压可引起肾心和眼睛的病变⑤精神情绪变化，失眠 耳鸣日常生活能力下降 生活懒散 易疲劳 厌倦外出和体育活动 易怒 神经质。与降压相关的矿物质K Ca Mg

83 高血压的膳食营养因素和防治：①因素有：钠 肥胖 酒精 钾 钙 镁 脂类 蛋白质 膳食纤维②防治有：减轻体重 合理膳食（减少钠盐 减少膳食脂肪 补充适量优质蛋白质 补充钾和钙 限制饮酒 ）其他（增加体力活动 减轻精神压力 保持心态平衡）

84 冠心病的营养治疗：①禁烟禁酒②能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重 防止肥胖③减少脂肪摄入 脂肪占总能量的25%以下 ④碳水化合物占总能量的50—60% 主食除米面外多次各类杂粮 其营养丰富并含有较多的膳食纤维 也可用土豆 山药等根茎类食物 代替部分主食 这样可以避免主食过于单调 限制蔗糖和果糖的摄入⑤蛋白质 每日摄入适量的蛋白质约占总能量的15% ⑥供给充足的维生素和矿物质 膳食纤维每日摄入20—25g为宜。

85 痛风的定义：是由于嘌呤代谢障碍及尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中的积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。

86 社区营养的定义：指在社区内，运用营养科学管理论、技术以及社会性措施、研究和解决社区人群营养

问题，包括食物生产和供给，膳食结构，饮食行为，社区经济，营养政策，营养教育及营养性疾病预防等方面工作。

87 24小时回顾法的特点：优点 所用时间短、应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点 应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

88 记账调查法的原理和优缺点：原理 多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优点：记账法的操作较简单 费用低 所需人力少。缺点：调查结果 只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

89 铁缺乏发病表现：①常见症状：症状和贫血的严重程度有关，常有疲乏无力，心慌气短，头晕，严重者出现面色苍白，口唇粘膜和脸膜苍白，肝脾轻度肿大等②影响生长发育和智力发育，活动和劳动耐力降低③免疫功能和抗感染力下降④严重缺铁性贫血可致粘膜组织变化，如口腔炎 舌炎 舌乳头⑤皮肤干燥 毛发枯黄⑥神经系统异常 如有异食癖。

90水和饮料的营养价值和特点：饮料：软饮料标准规定，果汁饮料的命名一定要和原果汁含量相符，根据该标准，果汁饮料可分为：原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁八种。

原果汁又叫百分百果汁，用新鲜水果榨取而成，不加谁也不加糖，这种饮料口味不甜，有天然果品的香气滋味同时最大限度的保留了鲜果中的各种营养成分，属于营养价值饮品，一般采用塑料瓶装或屋型纸质保鲜盒装。

浓缩果汁实在原果汁的基础上去掉原水分浓缩后制成的，这种果汁含较多的糖分和添加剂，稀释后饮用，一般采用纸盒装或玻璃瓶、塑料瓶装，常温保存时间为半年以上。

原果浆是把水果的可使用部分保留果肉匀浆制成，它们通常作为饮料的加工原料。

水果汁果肉果汁是把原果汁浓度调整到40%左右，同时添加一定量的香精和糖制成。

水包括三种类型：①天然矿泉水。是指在特定地质条件下形成的，含有特殊化学成分或具有特殊物理性质的地下水②饮用纯净水。是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质，有机成分，有害物质及微生物等加工制成的水。③其他饮用水。由符合生活饮用水卫生标准的、采用地下形成流至地表的泉水，或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水，或深井水等水源加工制得的水。

91营养配餐十大平衡：

主食与副食 酸与碱 荤与素 杂与精 饥与饱 食物冷与热 干与稀 食物的寒热温冷 动与静 情绪与食欲

填空题

1 （脂肪酸）是构成甘油三酯的基本成分，根据其。

2 的最终产物均为（CO2）和（H2O）所产生的能量均为（4千卡）。

（直接测热法，间接测热法，能量平衡观察法）。

的方法为直接测热法。

5 蛋白质是生命存在的物质基础，其分子主要由（碳，水，氮）构成，它也是人体氮唯一的来源，其他

6 组成蛋白质的氨基酸约有20多种，其中必需氨基酸有9种，分别是（）

7 动物蛋白与豆类蛋白应占到膳食总蛋白的30%--50%，此外还应充分发挥蛋白质的互补作用以及

8 蛋白质的互补作用应遵循的三个原则：物种越远越好，种类越多越好，时间越短越好。

它主要分为糖，寡糖和多糖三类，其中糖又分为单糖，双必需脂肪酸和11 脂溶性维生素包括维A，D，E，K，水溶性维生素包括维B，C。

12 A缺乏的实验室检查方法

13 维生素B1的辅酶作用使物质代谢与能量代谢14 维生素B2在体内大多数以辅酶形式储存在血，I和辅酶II的组成部分，是氧化D缺乏一般6个月以下婴儿多见佝偻病，骨质以软化为主。

17 膳食纤维中，维生素A的来源有两部分，一部分直接来源于动物性食物提供的视黄醇，例如肝脏，蛋黄，奶油，奶酪，

A在。

19 维生素D，降钙素，甲状旁腺素三种激素类物20

Ca，常量元素中含

23 24 25 26 植物性食物包括谷类，水果类，

蔬菜属于碱性食品，根据其形态和结构可分为叶菜类 根茎类 染 化学性污染 放射性污染三种。

毒动植物食物中毒，30 细菌性食物中毒的类型包括细菌性和毒素性 31 我过于1937准，营33 中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIS》是2000年10月出版的。

34 DRIS的应用包括评价膳食和计划上市两个方面在计划膳食中用它作为营养状况适宜的目标。

32骨质疏松患者较正常人摄入钙应增加7毫克。

35 用DRIS为个体计划膳食包括审定营养素摄入33目标和制定膳食两个步骤，DRIS为均匀性群体计划膳的摄入量，限制热能摄入量，控制体重，食时，编制食谱的步骤包括，为食谱确定营养素含量目

标，决定供应什么食物实现摄入目标，评估计划膳食的钙磷比例失结果。

调，维生素D缺乏，36 中国居民传统的膳食结构特点为：高碳水化合物，高膳食纤维地动物脂肪，Ca Fe Va豆类食物，乳类食物，禽兽类食物，禽蛋类食物。

合理营养以达到和促进健康的目的。

肿，低蛋白血症，高血压。

年制定了我国第一个膳食煮沸消毒法，蒸汽1997年由中国营39 营养问题的核心是膳食平衡，膳食十大平衡理论的核心是酸碱平衡。

40 41 以下几个方面进行，膳食营养调查，

营养性贫血 骨质软化症 营养不良性水肿。

基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用 能量储蓄 6个月5—10倍。

46 要有 铁 锌 钙

3个月至18个月的婴幼儿，其主D而引起的钙磷代谢失调和骨骼钙化不全。

婴幼儿应该从4个月起补充含铁食物，如肝泥 蛋黄 肉末等，同时还应增加菜泥 菜汁的12%--15%，其中50%应为优质蛋白。

1—2主要是使运动员保持适宜体重，增加体内糖原储备，碱32°C以上的工作环境或35°C

52 人体血压由扩张压和收缩压两方面决定，高血压

53 血性、心肌病猝死。

化

55 慢性胃炎临床分为浅表性 萎缩性 肥厚性胃炎三种

56 急性肝炎患者每日共给蛋白质的量为1—1.2mg，慢性肝炎患者每日共给蛋白质的量为57 肾脏具有排泄 内分泌 代谢三大主要生理功能。 58 能的完整性 危险性小 18.5—23.9之间。

的主要用途均为营养摄入的目标值，他们的区别在于AI不如RNI准确，优势甚至会高于RNI。

61 重度PEN病人治疗首要的措施是处理水和电解质抗感染和治疗心衰。

62 冠心病主要危险因素 高血压 糖尿病 肥胖 缺乏体力活动。

改善症状，防止各种并发症。

女性多见于绝经后，男性在55岁左右。

酸碱平衡失调 酮症酸重度 甚至昏迷。

66 灼伤引起的超

68 味觉减退及 异食癖等症。

脂肪 和 碳水化合物摄入过多而导致儿童肥胖。

70 豆制品在加工过程中，大部分 纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。

71 营养健康教育项目效果的评价包括形成评价 过程评价 效果评价。

四、选择题

1 饮用牛奶后常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻2 害物质是亚硝酸盐增加。

3软饭。

易引起亚硝酸盐中毒的是腌菜。 5 6 碘主要存在于甲状腺。

7

8 9 食物与药物的主要区别是，性质不同，作用不同，来源不同。

C可能引起腹泻

11 12 互补作用。

13 我国人群膳食营养状况的趋势是，动物性食物比例下降。

14 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的蛋白质是不完全蛋白质。

15 16 白质。

食物中，钙的最好来源是奶

18 19 20 猪肝中铁的含量最丰富。

21 禽蛋类，畜禽肉，水产类和奶类。

身体测量包括：身高 体重 上臀围 皮褶厚度 坐高。

采样时间 采样方式 保存方法 运输方法 测定方法。于理想体重。

少，异生增加。

性酸中毒。

28骨质疏松主要病因是维生素D29 30 3110倍。