HACCP在传统酱卤肉制品中的应用
肉类品食量质全 -安H A C PC 认证
-肉类研究
中食恒
(北信)质京量认证心有中限司专栏公
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AC C 在P传酱卤统制品肉的应用中徐世明
刘青 山烟台市(旺喜食有品限司 公东山台烟 246020)
键摘:要了保证产品为质量,过通析酱分卤肉制品在 加和工售各销节可能存在环的在潜 食的安全品危,应害 用HCCPA原理确 定键关控 点,制并制详定有效细控制措的,通 施在生过和产售各销节环对害危进有行 控效,制确为消保者费供提安全、生卫 产的。品 键词:食品关安危全害;HCAC;应用 PbsArtactIn odrer otgua arteenth e prduoc tquliaytwe, c:n ab etrouhg hanlyazig ntehp otenitl adagne rhatt my eaxst in tihep rcoes ofsprodu cng iand slain.gUs HACCeP hetor anyd definec iritca cln- trolopo ntisa.n dmaekp aritclaura n effdcteve cintorolm asueerc.otrnl throoghubeing effe ticev to oes nhattend ngaerdei tnehpr ceos sof podruinc gadn alisn.gugraante et osppul ysfa ead nhaltey prhdocutf or csutmoer .eywoKrd:Fodo saefy tahazr;dAHCP;ApCpiclaiotn中国传统 卤肉酱品历制史悠,是久国传中统 食饮文化精的品,仅不种品富多彩,色、丰香、味 形、俱佳而,还且具有营丰富、肉质细养、腻嫩鲜 口爽特点,深的受广消费大的者迎。欢传 卤肉统品制展到发天,虽然今的有品种 负盛名久,成名优为产。品但受到是传统加设工、 备工工艺等的加影响,大多数处还于作坊生式方产 式以手,操工作为主没,有形规模化成规、化范大生 产。品质产量赖依经验定,评生产术缺技具乏 体标准理论指和,生导产程过化、量标准程度化低。 造产品质量成极稳定,劣不质品产斥市充的现 象场。时同,于由场市较比分散,在流配物送营、 手销等段面方,传落后的方式统占仍导地主,没有位 形成具现代化特有的色产、生加工营、于一体的销
程全质控量体系。 制本文用
运H AC P 的原理,C介绍了卤肉制酱品从 产到生销各环售节食品安危害的识全别分、 和析控制的过程。全 1 、 备步骤 预.11 备必条件要保 生产证安出全产品的,先必首具须有良好 的础基量保质证体,系必即有前提须案和方操作性前提 案方并且到良得好运行。H A C P C是一个复 而杂要又严求的格程序涉,到分析从及料到销原售各环节可 能存的食品在安全害,制危有效定的纠预 正防施措有效并实,施确保所有别识出食品的全安危害 都得到有效控制能。以所,前提方案操和作性 提前案方些这础工基作须必好。做次其,H AC C 在 运行P程中必须得到过领的导重,视且并能为够系体的运 行供提足的人力、物充和力财力持。支 .12 组 H建 CAC P组小 组 建H AC P 小组C的的是目了识为别各环出 节可存能的在品安食危全害并,定有制的措效施通 ,对过关人员相进行培,确保所训的有制措控都施 得能很好的到施实由。于涉的及范比围广,所以较H A CCP 组小人员构的成也应该较比面, 全不要包括微生仅专家、物质专家量,还应包 括技人员、采术人购、生产人员员、力人员动,等 要必还可时邀请部专家给外予指导 2。 、害危析分关键控和制点2. 1危分害的析法 2方..1 1食品全安小按照组酱卤肉制品加工流的程 图各环对可能存在节食品安的全害危行进识,包 别物理危害括化学危、害生和物害三个方面。然后 危识将出别食的品安危害全进行评,估评估主要的
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类研究肉
肉类
品食质安全 -量 HA C PC- 认证
依据 为相的关家国标、准行标业准企和标准业;2 1.2 .食品安全危害的来源 主要有以下方几:面 a 、食原辅料品混有中的:原料如农兽药残中留超 ,混标异有,物料肉原带有中病菌,致装包物料 受污染到,食添加剂添加过量品等 b; 、工加程过中引的入:空如、气器工具等消 不彻毒,车底对间窗口封外闭不,员好工工作服穿 戴不规范; c等、加工程过未消除的:中蒸如煮程中温度过 、2.3 酱卤肉 制品以酱猪(脸为例危害分析表 )2. 4卤肉制酱品(酱以猪脸例为HAC)P C计表划 时控制不间当杀,菌彻不等。 底22 酱卤肉制. 品(以猪酱脸例)为 的加工艺流工程图
:肉
研类
究
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肉
类究研
3、 结 论以就是 H上 A CC P体系酱卤在制肉品 生加工中产用的应全过程,过对原通 料购到产品采厂出全过程的害危行进别识、
分析以
对关及控键制点确定的、制控, 生使产过所程环节有食品的全安危害都能 得全面到、有效
的控制,确了产保的质 品安量全
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类究研