酵母蒸馒头

蒸馒头》》 制：作1、 揉：面干将母加入酵3 5度左 的温右水中溶，室温放化 置10分 ，待钟其产生小气 泡后，均匀入面粉撒中，用温水好和，面揉软成适中的面团，硬且达 到“三光并(”即手,光面及盆光)光。2 、发酵：面团将放盆内，入盖，加 3在0C 左右环o中境酵发2~3 小 时见，面 涨团原到的 来~23 倍时，表大面团已明好。 发可在（波微炉内一碗开放，将水 团放面到波微炉，里间可中热换水保来持温和度湿）度。3 成、：发形的好面团入加干面粉使劲揉。做成馒头匀、包子等成后，要品搁置 15~ 20 钟分叫做醒面，然后，再。 4蒸蒸、：制将馒头放入冷锅中水大，烧火，水开开再后蒸 12~51分钟 熄。火后 让成冷品却5 钟分右左再，开打锅盖取出成品。，

注意 1、：第一步“揉面”不是单的简将所有材混合料、拌，主要匀揉是要尽， 多揉量揉面。主的作用和目的要使是粉中面的蛋白充份质吸水份后形成面收筋，从 能而止发阻过程酵中生的产氧化二碳流，失发好使面团膨的松多，所孔以面揉这 步非一常重，要切可不马虎。定要一透。揉2 、面的最发佳度温。母酵菌有利最繁殖温的度是摄 3氏04~0 度。低于摄氏 零，酵母度失去活菌；性温超过度摄 氏0 5时,度将会酵烫母。死所以面发的最佳温度是 氏摄 0 度3左右。团面这一在温下，2~3度小 时便可发成功。酵为了达 这到温个，冬度季可面团将放入箱中，但烤不加必热。 3、蒸馒时头，们人习于把锅惯里的烧水开后再放头馒，样，馒这急剧受头热，外 部热先，易容使头馒夹生我。做的法是，头馒做好就上屉后，置放 02 分钟醒 后面再开火蒸，，样这度温慢上慢升不，馒头受热均匀仅，易蒸熟容而， 且还能弥补团面酵发的足不蒸。后好千万不要因为,早想看到成点果一熄，火猛 的就一下开打锅盖，否您则会看辛苦完成的到白胖馒，头然间缩了，突皮皱了也。4、面 团发得很，但蒸胖的馒熟头白不不大，面表象有面死一样的点泡。这 是为因团面发头，过酵母没后劲有了可在。成形再前面向中团揉进面粉。 5些馒、放入头蒸时笼，应蒸将布打笼湿蒸，的馒熟头与笼布蒸粘在起一这 ，是因蒸笼布太干为缘故。的

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明说：1、用 酵母发干面不用加碱中。家和里做面食内过去国用的方常是法用酵 发面，即用老一老块酵（面称“又老”肥“面、头”、“子引”）等和粉掺和面起 来成调面团使，发酵。用其老酵发，往往容面混易入菌杂。面团发起后发生变易 酸象现，因，此要加碱和。不中经吃面食常，老酵的亦易保存。不在，现用工厂 产的干生酵发酵母，因干酵母为是纯的培养菌由制备而成的不，象面

肥那样夹 有杂量大酸乳菌、醋酸菌， 所以 会不微有生生酸的过程物， 团面发后起不生发酸，变 此，因必不加碱和中但。是，果如发面时间长后拖也会因沾，在面染粉、水面 盆表、的面些细一的生菌速长比酵度菌母快仍可使面团，变。酸践实证明，用酵鲜母发面 ，时至少在四小时以是不内会变的酸尤，是其温度当超不过 03℃时， 对酵母繁殖的益有而，对细的繁殖菌却利不。 2、内国家做面庭食用水都面发，只有高级西糕式点才用牛发奶面我，想这 因是为去过国牛内贵。而在美国奶奶牛价的格几乎水差与不，多且酵母菌也不并必考虑 肥，多减喝牛奶点糖和，助有于的它繁、生长殖。

怎样

把头馒蒸得既松制软、有筋又？力1、夏季 冷用和水，面季冬用温水面，冬季和和、面面应发比夏提季 前12～小时 。面时要和慎水加 2、。和面要多揉搓几遍，促面使粉的里粉淀蛋和白充质分收吸分水表成，的面 筋真心性。好好的面和要团持一定的温保度以 30为℃。 宜、3面当涨发时已要掌握好，酵的程发度。如见面团已中呈窝状蜂，许多 小有眼，已明经酵好。蜂发窝状体的面子眼大，说越明发得酵老，越甚至发要头过 。了 、馒4上头蒸煮笼，前要过经醒。冬面季醒面约 152～0 分夏，则季些。短5 笼、与锅口相屉处接不漏气能，有气漏须处湿用布堵严用。铝锅时锅盖蒸要 盖。 紧6、馒头蒸时，锅内须用冷加水，热渐逐升，温使馒头均匀坯热。受切图 忌一开始就用快热或开水水蒸头，馒因这蒸制样馒的头容易生夹

蒸馒。头开用水是还冷用水 ？特注意的是别上锅开这蒸道序工，一要定中火，里要锅用水冷，勿谓之言 不也。预要像是常那样平大开水，出来火的绝是死对团。大火开面的作法只水适 于用用肥面酵的发面第

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蒸馒头勿

热用水 多人爱用热水许或开水馒蒸头，以为这样得快开。其这并不科实。因为生 学冷的头突馒然到遇气热表面粘结，，容易使头夹馒生。正 确的法方是应在内加冷水，锅入馒头放，再后热加升温可，馒使均头匀 热受松软，可口。

馒头怎样蒸知生道？熟

馒蒸头判断熟有以下几种方生法： 1（用手）拍轻馒，有弹性头即； 熟2（）一撕馒头的表块，皮能如揭皮即熟开，否则未熟；（ 3）手指轻馒按头，后坑凹很快平为熟复头，馒凹下陷去不原复，的明 还说蒸没。熟

何鉴别如酵的程度？发用手按 面团筋，力大，弹好性，明发说酵好如，切果开团面后，面的孔团洞 而小少，酸又味不甜明显说明，面团发酵足不还需继续发酵； 用力按，面有团性，弹略有 下，陷有一 筋定力， 用拍力时打团“面嘭嘭作响， 切开面团”看孔，

洞较，有一股多香酒，说味面明发团正好； 得发起面，用手后面团摸立即下，陷力差，切开筋，后面象棉团，絮孔较洞大又 ，酸密重味说明，酵发过火，此时放要碱或新加些面重粉再和加，面少视发多 程度而酵。定

怎

发样面 1？1、 酵发用温水粉，水泡最好温 在3 度左5右2 、泡发用粉的酵水和温面，定要揉 15一 分钟然。后放在温潮湿的地方暖 酵发，如果 温室低， 以可着连装团的面盆，子 起一放装有进水温锅里，大盖好锅 。盖 酵发间绝对不时能于 1少5 .小时最， 好2 时小

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3

、发酵好面团的较比，软掺再粉面匀，揉揉型成进， 行 2次酵发就，是成 型的团放在考面盘者蒸或里，不笼少能于小半时。这的样发才面能腾。我暄做 包，夏面一般至少发天2 小时 冬，发 4 天小时

怎。样发 2面 发面的？程过是就养培酵母菌的程。 其过理就是通过繁殖酵母菌而机少量的把 多糖解分成和水氧二碳。 化团中面这些二的化氧碳小颗在粒蒸烤或的候时就膨 涨会，从使面团而白变变软。其过 程下：如 .1一碗凉水清少量加和一糖点盐点2 微波.加炉热至 3~400度 (分一钟左右) 3.入一放汤匙平的活性干酵(母市有超，找不卖就到问店在员哪里) 4.拌致酵匀溶母解(样有点象泥汤)子 .5用“泥汤”和面，该至手感舒。服 .6置放暖地温方 03~40度( 不要过超 0 7，否度活酵母要则死变母酵，就不发起 了) 来.7 等1~20 分钟5面发。后用手指按一个下洞会有不反弹。8 .加少干许面整调手 感.加工成你所9的要状形。果该过如程面中继续发速的太快度可以考，把它 放虑到爽凉地方的如窗，口。酵母菌在低户时温停生止，但长会不掉死 。0 1如觉果得面发不的理想够可以在，工成加型后等片再，刻酵让继母续 生。长11.上 屉笼蒸水开后， ~501分 钟，据个头根内容和而定。 11.蒸完后不2立即要开盖子 ，否则气会使凉长大的面团迅回缩速，影 质响量 等 。 3钟分

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何检如测面发酸碱度的？ 面团酵发以，后必须入对适碱量液揉匀。，用以可下方法检测来其酸碱度：

（1）

。用手拍拍团面如，果到听嘭“”嘭声，明说碱酸合适度如果听到 “空；”声，空明碱说少放；如了发出“果嗒叭叭嗒”，声音的说，碱放多明了。 （2看。）开切团面来看如，剖面分布均有的匀芝麻大粒小孔，的说碱明放 合得适；出如的现孔，小呈长条形，面细团颜色黄发说，明放多了；碱出如现 不匀的大孔均面，团色颜暗，发说碱明少了放。（3 嗅。）扒面团开嗅味如有酸，，说味碱放明少了；有碱如，说味明碱 多了；放只如闻到面的香团，说味明碱放得合正。 （适4）。手抓抓面，团面团如沉，无发弹

性，明说放多了；碱如不粘发也 ，发沉，不而有且一定弹性说，碱明放得好。正（ ）尝5将。揉碱好的液团揪下一丁面点放儿入中尝口，味有酸味说如碱 放明少了；如有碱味涩说，明碱多放了；果觉得有如味，就是甜碱得合放。适

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