水果糖酸比实验报告
综合性/设计性实验报告
实验项目名称：比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系 实验项目性质：设计性或综合性实验 所属课程名称：食品分析B 班 级： 姓 名： 学 号： 指 导 老 师：
年 月 日
一、实验目的
1.学习水果中还原糖与总糖、有效酸度与总酸的测定方法 2.初步找出水果糖酸比与口感的关系
二、实验原理
1.果实中糖、酸含量和糖酸比或固酸比是决定水果品质的最重要的指标 2.通过直接滴定法能直接测定还原糖的含量，总糖通过酸水解后亦能用直接滴定法测定
3.有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定 4.糖酸比为总糖与总酸之比
三、实验试剂仪器
1.实验用品及试剂
新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂 2.实验仪器
搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅
四、实验步骤
1.称取新鲜苹果橙子果肉各250g，各加入250g水，打成匀浆备用 2.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液
3.准确吸取滤液（苹果10mL、橙子25mL）分别各在100mL容量瓶定容 4.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻
璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁滴定，滴至蓝色褪去。第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积
5.取步骤3中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M浓盐酸，将容量瓶在75℃水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤4 6.取滤液10mL、20mL或30mL，用pH计测定有效酸
7.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积8.感官评定苹果与橙子，对比其口感 五、实验现象
1.鲜搅苹果匀浆为褐色浊液，橙子匀浆为橙黄色浊液 2.三次稀释后滤液几乎为澄清无色
3.氧化还原滴定终点时，蓝色褪去，溶液澄清且浅黄 4.酸碱滴定终点时，红色褪去，溶液澄清无色 5.苹果较甜橙子较酸
五、实验数据记录及初步处理 1.总糖
2.有效酸及总酸（24.9℃）
六、实验数据计算
v*M
总糖= *100%
式中 v —— 滴定消耗滴定液的体积（mL）
K —— 10mL斐林试剂相当于葡萄糖的质量，查表知K=0.05g A —— 样品滴定前稀释的倍数 M —— 样品鲜重（g） V1*V*N*K*a
总酸度 = *100%
V2*W
式中 V1 —— 样品提取液总体积（mL）； V2 —— 滴定时所取滤液体积（mL）；
V —— 滴定时所消耗Na(OH)标准溶液的体积（mL）；
N —— Na(OH)标准溶液的浓度（mol·L–1）；
K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：此处取柠檬酸0.064
a —— 样品滴定前的稀释倍数； W —— 样品鲜重（g）
总糖:苹果[0.05*(500/20)*(100/10)*(100/50)]/(17.87*250)*100%=0.5596% 橙子[0.05*(500/20)*(100/25)*(100/50)]/(10.28*250)*100%=0.3891%
总酸:苹果[100*9.50*0.01*10^-3*0.064(500/20)*(100/10)*(100/20)]/(20*250)*100%=0.0152%
橙子[100*10.905*0.01*10^-3*0.064*(500/20)*(100/25)*(100/10)]/(10*250)*100%=0.0279%
苹果糖酸比：0.5596/0.0152=36.8158 橙子糖酸比：0.3891/0.0279=13.9462 七、实验结果分析
1.橙子有效酸与总酸多于苹果 2.苹果游离的还原糖与总糖多于橙子 3.苹果糖酸比大于橙子
4.初步判定：对于新鲜水果，糖酸比越大，水果味道以甜为主；糖酸比越小，水果味道以酸为主