霉菌和酵母计数
霉菌和酵母计数
1、 原理、定义、目的：
霉菌和酵母数的测定是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g 或1ml 检样中所的霉菌和酵母菌落数（粮食样品是指1g 粮食表面的霉菌总数）。霉菌和酵母数主要作为判定食品被污染程度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。本方法适用于所有食品。
2. 仪器设备与器具：参照大肠杆菌群的检测标准。
3. 试剂：
3.1 霉菌和酵母菌培养基的配置：
3.1.1 称取30g 虎虹琼脂培养基加入蒸馏水1000ml ，摇动灭菌。
3.1.2 以棉塞或硅胶塞，牛皮纸包封好瓶口，
3.1.3 置于高压杀菌釜内，以116℃30分钟灭菌。
3.1.4 取出培养基自然冷却至不烫手后（约45℃）备用。
3.2稀释液：8.5g 氯化钠溶于1000ml 蒸馏水中，高压灭菌121℃、
15分钟。
4. 测定方法：
4.1. 检样稀释及培养：
4.1.1 以无菌操作将检样25g （ml ）放于含有225 ml灭菌生理盐
水的灭菌玻璃瓶内（瓶内预放置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳体内，经充分震摇或研磨成1：10的均匀稀释液。
4.1.2 用1 ml 灭菌吸管吸取1：10稀释液1 ml ，注入含有9ml
灭菌生理盐水的试管内，用定量加液器在试管内鼓气三至四次使其混合均匀，作成1：100的稀释液。
4.1.3 另取1ml 灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释液，
每递增一次，换用一支1 ml灭菌吸管。
4.1.4 根据食品卫生标准要求或对污染情况的估计，选取三个适
宜稀释度，分别在10倍递增的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1 ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做二个平皿。
4.1.5 培养皿上分别注明样品编号，稀释度等。
4.1.6 稀释液移入平皿后，注入冷却到45℃虎红琼脂约15 ml ，
水平徐徐震摇，使培养基检液混合均匀后，同时将虎红琼脂培养基倾入加有1 ml稀释液的灭菌平皿内做空白对照。
4.1.7 待虎红琼脂凝固后，翻转平板，置25至28℃培养箱中培
养3天后观察，共培养观察五天。
4.2 计算方法：
通常选择菌落数在10至150之间的平皿进行计数，同稀释度的2个平皿的菌落硕乘以稀释倍数，即为每克(或每毫升) 检样中所含酵母霉菌数。
4.3 报告：
每克(或每毫升) 食品中所含酵母霉菌数以个g(个/ml)表示。
5. 备注：
5.1 针对已发霉变质或特殊要求的样品其稀释液的制备方法如
下：
用灭菌吸管吸取1：10稀释液10 ml ，注入试管中，用加液枪反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。再取1 ml1：10稀释液注入含有9 ml 灭菌水的试管中，另换一支1 ml 灭菌吸管吸5次，此液为1：100稀释液。
5.2 培养基应选择适合酵母霉菌生长的培养基。
5.3 检测成品饮料则只做一个梯度。
6. 参考资料：
GB-1994《食品卫生检验方法》中《霉菌和酵母计数》