[烹饪基础知识]试卷A
《烹饪基础知识》试卷A 卷
班级 学号 姓名 分数
一、 单项选择题(在四个备选答案中,只有一个正确,请选择一项符合
题意的正确答案填入下列答题表格中,共30分,每题2分)
1、下列牛肉中,品质中最佳的是( )。
A 、牦牛肉 B 、黄牛肉 C 、水牛肉 D 、奶牛肉 2、( )是海产鱼类中肉质最嫩的,属于上等海味佳品。 A 、黄鱼 B 、鲈鱼 C 、鳗鱼 D 、大马哈鱼 3、有“天上的龙肉,地上的驴肉”之誉的家畜是( )。 A 、马 B 、驴 C 、狗 D 、兔 4、被誉为“美容肉”的家畜是( )。
A 、马 B 、驴 C 、狗 D 、兔 5、被人称为“动物人参”的家畜是( )。
A 、鸡 B 、鸭 C 、鹌鹑 D 、鹅 6、在畜禽制品中,( )既可单独成菜,又可以用作名贵山珍海味的调辅料。
A 、腊肉 B 、火腿 C 、香肠 D 、香肚 7、被称为“四大家鱼”的有青鱼、草鱼、( )鳙鱼。 A 、青鱼 B 草鱼 C 鲢鱼 D 鳙鱼 8、( )有“海底牛奶”美誉。
A 、牡蛎 B 、鲍鱼 C 、乌贼 D 、龙虾 9、( )有独特的辛辣味,与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。
A 、小葱 B 、姜 C 、芥末 D 、花椒 10、有“海味极品”之誉的是( )。
《烹饪基础知识》试卷A 卷 共4页,第1页 A 、鱼翅 B 、海参 C 、干贝 D 、紫菜
11、( )是所有的有机酸中酸味最缓和的又比较适口的酸味剂。
A 、醋 B 、酱 C 、柠檬酸 D 、豆腐乳 12、( ) 是生吃龙虾、生吃鱼片的主要调味品。
A 、胡椒 B 、 芥末粉 C 、花椒 D 、虾油 13、以下( )菜要求在命名时菜名雅致得体。
A 、推纱望月 B 、麻婆豆腐 C 、 宫爆鸡丁 D 、东坡肉 14、以下( )菜是以特殊器皿结合主料命名的。
A 、大良炒牛奶 B 、飞龙酒锅 C、油爆双脆 D 、宫爆鸡丁
15、以下( )菜是根据历史典故、传说命名的菜名。
A 、佛跳墙、鸿门宴 B 、孔雀开屏、春色满园 C 、松鹤延年、福如东海 D 、葡萄鱼、狮子头 二、填空题。(每空2分,共计20分) 1、烹饪原料是指用来制作、、的各种料,是烹饪生产的劳动对象。
2、调味品是在烹饪过程中用于调味品总数约有 多种。
3、姜有独特的辛辣味,与 、、。
三、判断题(每题2分,共计20分。对的打√。错的打×) 1、香菇有菌中皇后之美誉。( )
2、竹荪有菌中皇后、山珍之王的美称。( ) 3、现代的酱有豆酱、面酱、蚕豆酱三大类。( )
4、黄瓜、胡萝卜、莴苣、笋尖等多用切或削的刀法加工而成。( ) 5、全家福、龙凤吉祥鸿运当头是表达祝愿主题的菜名。( )
《烹饪基础知识》试卷A 卷 共4页,第2页
6、福如东海、八仙贺寿是表达祝寿主题的菜名。( )
7、鸳鸯戏水、百年好合、桃花好运是表达婚庆主题的菜名。( ) 8、孔雀开屏(冷拼)、春色满园是表达欢迎主题的菜名。( ) 9、一帆风顺、鹏程万里、满载而归是表达送行主题的菜名。( ) 10、姜有独特的辛辣味,与葱、辣椒、蒜苗并称“四辣”。 ( ) 五、论述题。20分
请结合自己的实际情况,制作出一道自己喜欢的菜。
试卷A 卷答案
四、简答题。(每题5分,共10分)
1、原料经加工处理后分哪些形状?
2、配菜有哪些作用?
《烹饪基础知识》试卷A 卷共4页,第3页 一、 单项选择题
二、 填空
1、
2、 3、
三、 判断题
1、√ 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、×
《烹饪基础知识》试卷A 卷 共4页,第4页