凉皮擀面皮配方及做法
陕西产的柿子醋 加点水 放在锅里烧开 酱油加水和一个八角一个桂皮烧开 晾凉 干辣椒粉里加入 草果,豆蔻,茴香,砂仁,香叶 花椒粉,芝麻.用烧热的菜油泼熟,油要多.但是不能太热 不然辣子回糊,颜色发黑,泼好的辣子不能马上用 要放个一天,等油把辣子和香料的味道都浸出来才好.蒜捣碎,加味精和凉开水少许做成汁,调的时候 在凉皮上加一汤勺煎醋 一勺酱油汁 一勺蒜汁 加上适量辣子油 一点盐 搅拌均匀就好了.
擀面皮
陕西名小吃
用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。
岐山面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。
岐山擀面皮制作方法~凉面皮制作方法~面皮”的制作方法?
一. 蒸前加工:选储藏期较短的面粉和水揉成面团,软硬比馒头加工面团较硬,揉到面团外面光洁为度,覆湿布静置半小时,千万不能有已发酵的面团存在。关键:选面粉不能是储藏一年以上,面要和到家,静置30分钟。二. 洗面:将面团放入桶中搓洗,换水直到洗出水为清水时就好了,面筋待用。将洗下来的面粉水用窗纱(纱布太密不宜过滤)过滤后静置澄清,去掉上层部分清水,稠稀以蒸后实验结果为准,过稠蒸出的面皮产生龟裂纹,口感发碜发散,筋度不够;过稀蒸出的面皮软滑发粘,口感腻而不爽,照样筋度不够。(洗面也可直接将面团放在40目的纱袋中搓洗)。关键:洗尽,过滤好,稠稀合适。三. 蒸制:用白铁皮作成高约3-4公分的圆形平底蒸箩,底部要相当的平,否则面皮厚薄不均,直径以锅而定(大半锅水漂浮蒸箩,能盖锅盖就成,锅盖不能漏气),得两个交换使用,一个蒸一个加料做好准备。蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模(每蒸一次重复此操作),将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中,厚度约2-3毫米,放入已沸腾的水中,旺火气足2分钟(以起5-10公分大气泡为度),取出揭起展开,在面皮上再刷一次油以免下一张粘连。关键:火大气足,蒸熟。面筋蒸熟切小块待用。四. 调料汤卤制:1. 料汤:草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕302. 卤制:葱姜蒜炝勺,面酱一小勺离火煸炒(目的变色,离火原因面酱爱糊锅,不能旺火),迅速加水约5公斤(成后约2公斤),放入调料文火熬制,起锅待用。(也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼)3. 蒜汤:大蒜成泥加冷开水待用。4. 油泼辣椒:油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒(放入葱段实验,一分钟变黄合适),油温过高辣椒发苦,油温过低辣椒不香。关键:料汤过浓味过于厚重有药味,料汤过淡无味五. 开卖:碗底掂黄瓜条少许,少量面筋,切好的面皮(不能提前切),加料,醋不宜过多,以当地口
味为准。