彩色月饼的配方与制作
2010-8-27 20:59 上传
下载附件 (18.08 KB)
这样某个馅料厂家做推广时提供的饼皮配方，我去年购买过几十斤包装好的成品月饼，颜色非常漂亮，口感也很好。
今天贴出来，供大家参考和讨论，我试做了一些，感觉还可以，就是外观的颜色处理还不是很完美。
如果那位师傅想试做，一定想清楚了，出不来效果可不要骂人。 这个饼皮有点奇怪，它是用基础“饼浆”来制作的，我把详细的制作过
程分成三大部分，一步一步的详细告诉大家，有兴趣的朋友请看仔细了！
第一部分为饼浆的配方与制作
饼浆的配方：（方便大家制作我换算成了小单位） 无糖糖浆 450g
白奶油 300g（此处非常纠结！配方显示很重要，但是这东西的口感真不怎么样。） 玉米淀粉 150g 低筋粉 120g 饼浆的制作：
1. 将糖浆，白奶油和匀，可以在此时加入保鲜剂。 （用打蛋机操作此步骤的话请用低速搅拌） 2. 加入玉米淀粉和匀。 3. 加入低筋粉和匀。
第二部分以下为彩色饼皮的制作
这个配方最操蛋的地方出现了！以下每个配方需要添加的面粉全部没有数量！全部为“添加到适当硬度”，对新手来说，这个太难了。 彩色饼皮配方：
1. 雪白月饼皮：加入适量面粉和到适当硬度。 （成品颜色为 白）
2. 绿茶月饼皮：加入45g 绿茶粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。 （成品颜色为 绿）
3. 奶酪月饼皮：加入60g 白奶酪粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。
（成品颜色为 白）
4. 奶酪月饼皮：加入60g 黄奶酪粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。 （成品颜色为 黄）
5. 竹炭月饼皮：加入10g 竹炭粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。 （成品颜色为 黑）
6. 紫薯月饼皮：加入50g 紫薯粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。 （成品颜色为 紫）
7. 黄金月饼皮：加入20g 液态胡萝卜素和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。
（成品颜色为 金黄） 第三部分为烤制与包装
1. 将以上各色饼皮分重，包入与之相对应的馅料，压模成型，即可入炉烘烤。 2. 上火180-200 下火150-170 3. 约15-18分钟出炉
2010-9-9 12:56 上传 下载附件
(75.22 KB)
成型后的生坯
烘焙结束以后的成品
请看月饼的反面基本无变色
成品包装中