2013级酒店服务与管理专业教学计划

江西省信丰天华职业技术学校

普通中专酒店服务与管理专业教学计划

一、招生对象与学制：

本专业招收初中以上毕业生或同等学历人员，初中毕业生学制三年；高中转入生学制二年；高中毕业生学制一年。

二、培养目标与要求 1、培养目标

以就业为导向，以技能为本位，以职业素质和职业能力为重点，培养与我国社会主义现代化建设及社会主义市场经济要求相适应的，德、智、体、美、劳全面发展的，且具有饭店综合职业能力的中等技能型人才。

2、基本要求

1、专业技能要求

（1）熟练掌握托盘、斟酒、摆台、宴会上菜与分菜、餐巾折花等中、西餐服务技能；

（2）掌握走客房、住客房、空房等房态客房的清卫规程与方法； （3）熟练掌握中、西式客床的铺设技巧； （4）熟练运用计算机常用软件； （5）熟练运用外语沟通信息。 2、职业道德要求

热爱本职工作，遵守酒店规章制度和劳动纪律，遵守员工守则，维护酒店的对外形象和声誉，树立主人翁的责任感；树立“宾客至上”的服务观念，主动、热情、耐心、周到地为顾客提供服务；认真钻研技术，不断改进操作技能，提高服务质量；树立文明礼貌的职业风尚。

三、技能结构及要求

前厅服务岗位（总台接待员、问讯员、收银员、商务中心文员、总机接线员、礼

宾组成员）

（一）知识结构及要求

1、掌握礼仪知识、英语口语、前厅接待和收银环节的法律法规知识、旅游相关基

础知识；

2、掌握前厅部表单及服务质量管理知识； 3、掌握一定的计算机基础知识。 （二）能力结构及要求

1、运用外语进行接待服务和业务沟通的能力； 2、利用计算机进行业务操作的能力；

3、具有一定的人际交往和社会协作能力； 4、具有胜任前厅服务和基层管理的能力。

餐厅服务岗位（迎宾、值台、酒吧员工，送餐服务员） （一）知识结构与要求

1、掌握旅游职业道德与礼貌礼节知识； 2、具有初级英语口语交流知识；

3、掌握餐饮迎宾、值台、传菜、点菜、写单服务知识；

4、掌握餐饮部用品、原料、员工、安全及服务质量管理知识。 （二）能力结构及要求

1、具有一定的人际交往和团队协作能力； 2、能用英语进行业务接待与沟通；

3、能胜任餐饮迎宾、值台服务和管理餐饮部人员、设备用品、安全、原料成本能

力；

4、10分钟内能调制出一款鸡尾酒；

5、15分钟内完成中餐宴会摆台，18分钟内完成6人位西餐宴会摆台。 客房服务员（房务员、值班员、布草收发保管员、PA 服务员） （一）知识结构与要求

1、初级英语口语表达知识； 2、旅游相关知识；

3、掌握旅游职业道德和礼貌礼节基本知识； 4、具有针对性接待服务知识；

5、掌握饭店客房物资、安全、人员管理知识；

6、掌握清洁剂使用、设备保养及场景布局的知识。 （二）能力结构与要求

1、较高的职业道德素质与强健的体能； 2、优良的礼仪素质；

3、管理客房部人员和物资的能力；

4、布置会议场地、会谈场所、会见场所的能力； 5、布置标准间、套间、VIP 房间的能力；

6、3分钟内完成中、西式铺床，在指定时间内完成住、走、空房卫生。 四、主要课程内容及要求 （一）文化基础模块

1、应用文

讲述应用文体的写作模式与写作方法，为写好以应用文为主的各类文章提供基础知识，与可资借鉴的文例，培养学生规范使用应用文书的能力。

2、普通话

培养学生正确发音、规范使用普通话与外界进行沟通交流。 3、计算机基础

讲授计算机操作系统 WINDOWS 的基本操作及系统管理知识和常用办公自动化软件的使用知识，使学生掌握微机操作基本系统及办公自动化软件的应用，具备一定的文字处理能力。

4、音乐 、体育、书法、德育

（二）职业基础素质模块

5、形体训练

掌握形体训练的基本方法，培养学生对美的欣赏和表达能力，养成良好的职业习惯。 6、酒店服务礼仪

了解礼貌礼节知识和仪表、仪容、仪态知识，掌握对客服务对仪表仪容和言行举止要求，自觉养成礼貌服务的职业习惯。

7、餐旅心理学：

了解对旅游从业人员心理素质的要求，宾客心理需求及心理活动，能根据旅游者的心理需求提供针对性服务。

（三）专业素质和拓展素质模块 8、菜点酒水知识

本课程讲授中外菜肴知识和酒水知识，使学生了解菜肴知识和酒水知识构成及相关服务知识，为进一步学习专业课程打下基础。

9、饭店服务与管理

了解饭店的发展历史、组织机构，掌握客人从入店到离店的整个服务流程，重点以前厅、餐饮、客房服务为切入口，熟悉主要岗位基本工作要求，掌握饭店环境布置、服务流程、服务员素质要求、服务产品推销等基本内容。通过本课程的学习，使学生对饭店有一个全面的认识，为从事饭店服务工作打好基础。掌握餐饮服务与管理的基础理论和基本知识，熟悉饭店餐饮部运转与管理的基本程序和方法，具有熟练的中西餐及酒水服务技能，达到餐饮服务中级工水平。

10、食品营养卫生：

讲授食物的营养成分卫生质量和维护人体健康的基础知识，使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用，掌握饮食卫生的基本知识和食品卫生法。

11、前厅服务与管理：

掌握前厅服务与管理的基础理论和基础知识，熟悉饭店前厅部运转与管理的基本程序和方法，具有熟练的前厅服务技能。热爱并能胜任饭店前厅服务与管理工作，达到前厅服务中级工的水平。

12、饭店情景英语：

讲述饭店接待及管理部门的背景知识，使学生至少能用一门准确的外语对客服务。 13、客房服务与管理：

掌握饭店客房服务与管理的基础理论和基本知识，熟悉饭店客房部运转与管理的基本程序和方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并能胜任客房服务与管理工作，达到客房服务中级工水平。

14、调酒技术：

讲授调酒的方法及原理。要求学生掌握10种以上的鸡尾酒的配方，了解酒吧的组成、酒吧服务基础知识。

15、酒店沟通实务与技巧：

本课程主要讲授酒店成员之间沟通的基本原理及原则方法，要求学生掌握餐旅企业内部沟通的基本方法和技巧。

16、娱乐业服务

了解高尔夫球服务、茶楼服务等休闲娱乐相关服务与管理情况，熟悉相应休闲娱乐场所的服务程序。

17、旅游文化

理解旅游的基本概念，掌握与旅游相关的历史文化、民族文化、古代建筑文化、地理知识、饮食文化、宗教文化、旅游文学等知识，使学生具备旅游发展的基础理论知识和旅游基本文化常识。

18、插花艺术设计

本课程主要讲授酒店各场所插花的制作原理和技巧，使学生懂得布设花艺并能够进行花艺创新，同时获取一定的花艺创业能力。

19、茶艺与茶文化

讲授茶类的基本知识和服务知识，使学生熟悉茶文化知识并懂得不同茶品的制作技艺。

20、景区与景点服务

了解、熟悉景区景点、文化场馆、景区旅游购物商场等相关服务与管理情况，熟知景区景点及文化场馆讲解员具体工作程序，掌握讲解员的服务规范和服务质量标准，并能对讲解活动进行模拟示范和演练，为实地讲解奠定基础。该课程模块包括景区与景点讲解服务、文化场馆讲解、旅游购物服务等。

21、粤语

讲授粤语的基本发音、发声规范及使用规范, 使学生能初步听懂粤语和使用简单的粤语与客人进行交流。

五、课程安排与进程表 （见附表）

六、校内集中实训安排

七、实训设备

八、顶岗实习

顶岗实习一年，安排在第三学年。

1、目的与要求

通过实习，巩固已学的专业知识，实践专业技能，使学生在实习中磨练意志，学会服从、学会合作，不断提高动手操作及解决实际问题的能力，同时养成良好的思想作风。

2、实习内容

（1）熟悉前厅、餐饮、客房部门各种岗位工作流程，能胜任独立接待任务； （2）加强思辨能力和解决实际问题的能力； 3、实习管理

为了加强毕业实习工作的组织管理，学校成立毕业实习工作管理小组，全面负责毕业实习计划的拟定、毕业实习的组织实施、成绩考核和评定及学习的思想纪律管理工作。

（1）在同一单位实习，学生达10人以上，学校将安排专业教师指导实习； （2）实习期间，学生须服从用人单位管理，严格请假、离职申请手续，严格纪律管理制度，否则，学校将视情节轻重给予处分，并扣学生学分1—10分。

（3）实习结束后，要求每人写出一份实习报告，字数2000字左右，要求对实习期间的工作情况、收获、体会、存在的不足进行汇报；用人单位须对每个学生的实习情况予以鉴定，如有带队教师前往实习地，则由带队教师会同实习单位主管对每位学生的实习成绩进行综合评定。

九、成绩考核

成绩考核是检查学生学习效果的重要形式，考核成绩是学生升留级和是否准予毕业的依据。

1、考试方式：考试可以采用开卷、闭卷、大作业或实际操作等多种形式，也可以采用开卷、闭卷相结合的方法。

2、成绩核定：由平时作业成绩、期末考试成绩、操作技能成绩、学习态度综合计算，各类成绩所占比例由任课教师在授课计划中说明，其中学习态度由平时考勤及课堂表现等构成。

十、第二课堂

要有计划、有组织围绕课堂教学开阔学生知识面，强化技能训练来开展第二课堂活动，使学生毕业后能更好地适应今后的工作。

（一）讲座

1、时事与政策法制教育； 2、德育、就业指导； 3、其它专题讲座。

（二）兴趣小组 1、折花兴趣小组；

2、中餐宴会摆台训练小组； 3、中、西式铺床训练小组； 4、总台问询训练小组。

（三）校内技能培训

学校利用第二课堂，开展各类形式的技能培训。学生可根据自身的爱好选择培训项目，要求学生在校期间至少参加一种本专业以外的技能培训，并获得技能资格证书。